Μίνι οδηγός γεύσης. Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για τις τάσεις, τα πιάτα, τα προϊόντα.
Απόδειξη.Τη ζητάμε ευγενικά την ώρα που μας επιστρέφουν τα ρέστα. Τις μαζεύουμε όλες μαζί και τις δίνουμε στο κράτος, το οποίο μετά τις πετάει.
Αυγοτάραχο. Πόσο μου έλειψες; Παλιά, σε αγοράζαμε δύο φορές την εβδομάδα και σε τρώγαμε σε μπουκίτσες με βούτυρο. Τώρα είσαι ένα από τα πλέον εξαγώγιμα προϊόντα μας ακριβό. Αυγοταράχτηκα.
Αυλές. Το φαγητό μέσα στο πράσινο ανοίγει την όρεξη. Οι αυλές προσφέρουν τη δροσιά τους, είναι το καταφύγιο από τη φασαρία της πόλης, αλλά και μία instant ανάμνηση της οικογενειακής κουζίνας. Παντοτινή αξία του αθηναϊκού «φαγητού έξω».
Βιολογικά προϊόντα. Τα έχουμε πιστέψει, τα έχουμε τιμήσει, τα έχουμε υποστηρίξει, αλλά οι τιμές τους παραμένουν σταθερά σνομπ, και μάλιστα χωρίς λόγο.
Βλήτα. Σταθερή ελληνική αξία (διπλής ανάγνωσης). Τα προτιμούμε βρασμένα, με ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη από πάνω και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Αν είσαι μερακλής, τρίβεις κι ένα σκόρδο και είσαι uber alles.
Γειτονιές. Οι Αθηναίοι αναζητούν low budget εξόδους και ξανακάνουν τις γειτονιές τους στέκια. Ταβέρνες, μανάβικα, ακόμα και μικρά μίνι μάρκετ-μπακάλικα που μπορεί να είναι ανοιχτά μέχρι και τις Κυριακές, δίνουν μία φιλική αίσθηση τύπου δεκαετίας ’60, τότε που πεταγόσουν στην «απέναντι Έβγα για τηλέφωνο» (μιλάμε για πολύ παλιά).
Διεθνής καριέρα. (της ελληνικής κουζίνας) Η Αθήνα στέλνει σεφ στο εξωτερικό για να επιμεληθούν εστιατόρια (Γιώργος Βενιέρης - Mazi, Λονδίνο). Το Carpo ανοίγει στο Λονδίνο με ελληνικούς ξηρούς καρπούς. Ελληνικός φούρνος (Πνύκα) ανοίγει στη Βιέννη. Η φέτα και τα γιαούρτια μας κάνουν θραύση στις ΗΠΑ. Οι ξένοι μάς αγαπάνε για το φαγητό μας. Μακάρι να μας αγαπήσουν και για το χαρακτήρα μας.
Έθνικ. Αισθητή πτώση των κυριλέ έθνικ εστιατορίων στην πόλη. Αντίθετα, άνθιση των μικρών εστιατορίων με αυθεντικές εθνικές κουζίνες σε ρεαλιστικές τιμές και ατμόσφαιρα. Επίσης των μαγαζιών με ειδικά προϊόντα και λιχουδιές για να αυτοσχεδιάσει ο κάθε Αθηναίος, ταξίδια μακρινά, μέσα στην κουζίνα του.
Ζαχαροπλαστική. Είναι το νέο ροζ. Όλοι αγαπούν ένα γλυκό κι ακόμα καλύτερα, αν αυτό το φτιάχνουν οι ίδιοι. Οι οδηγοί και τα σεμινάρια ζαχαροπλαστικής είναι ολόκληρος εμπορικός κλάδος πλέον, ενώ από την άλλη οι αθηναϊκές πατισερί αρχίζουν να παίζουν μονοθεματικά, δουλεύοντας τις σπεσιαλιτέ τους η κάθε μία και προσελκύοντας έτσι κοινό απ’ όλες τις πλευρές της πόλης. Ζαχαροπλαστεία αποκλειστικά με γλυκά με στέβια, «το καλύτερο γαλακτομπούρεκο στην Αθήνα», «το καλύτερο μιλφέιγ», «η καλύτερη πάβλοβα» κ.λπ.
Ηθικό φαγητό. Τα τελευταία 2 χρόνια είναι μία μεγάλη διεθνής τάση που έχει αρχίσει να επηρεάζει τον τρόπο που αγοράζουμε, καλλιεργούμε, μαγειρεύουμε και καταναλώνουμε. Το φαγητό με περιβαλλοντική ευαισθησία δεν πρέπει να προέρχεται από μέρη μακρινά, που σημαίνουν τεράστιο οικονομικό και περιβαλλοντικό κόστος για τη μεταφορά του. Παρασκευάζεται από τροφές που δεν έχουν προέλθει από σκληρή μεταχείριση ανθρώπων ή ζώων και δεν ζημιώνουν τον παραγωγό προς όφελος μεσαζόντων. Οι πρώτες ύλες του είναι οργανικές, τοπικής παραγωγής και ανακυκλώνει ό,τι περισσεύει. Οι μεγάλοι σεφ πια προτιμούν να δημιουργούν με λαχανικά, βότανα και ύλες που παράγουν οι ίδιοι στις φάρμες του.
Θαλασσινά. Ζαργάνες και μικρά ψαράκια. Τι πιο νόστιμο στο ελληνικό καλοκαίρι;
Ιερομόναχοι. Οι μοναστικές κουζίνες έχουν γίνει το μεγάλο trend της αθηναϊκής κουζίνας. «Ταπεινά υλικά», απλές μέθοδοι μαγειρέματος και ευλαβική κατανάλωση. Δεκάδες εκδόσεις με συνταγές από μοναστήρια, από εκκλησίες, από ενορίες, από το Άγιον Όρος, από τον Άγιο Παντελεήμονα. Την Κόλαση, πάντως, δεν τη γλιτώνουμε.
Καγιανάς. Όταν δεν ξέρεις τι να φας (και είναι καλοκαίρι, η ντομάτα στα καλύτερά της), σπας αυγά και τρίβεις ντομάτες σε ένα τηγάνι. Ο καγιανάς θα είναι πάντα εδώ, έστω και deconstructed από εμπνευσμένους σεφ.
Κίνα. Μάνα κουράστηκα, θα πάω στα καράβια... -Και τι θα κάνεις στα καράβια, γιε μου;... -Θα κάνω εξαγωγές ελληνικών προϊόντων, μάνα.
Κοκτέιλ. Αρκετά με τις μπόμπες. Η πόλη εδώ και 2 χρόνια περίπου συνέρχεται από το χανγκόβερ και αρχίζει να ζητάει κοκτέιλ – παραδοσιακά ή καινούργια. Οι πειραματισμοί και οι ιδέες άφθονα. Τα εμφιαλωμένα ποτά αρχίζουν και λανσάρουν νέες γεύσεις, κυκλοφορούν νέα αποστάγματα και ελληνικά λικέρ, όπως το Skinos μαστίχα, ενώ οι mixologists είναι πιο δημοφιλείς κι από τους DJs.
Κρητικά. Η Αθήνα πια είναι γεμάτη από μπακάλικα με κρητικά προϊόντα. Κάνουν καλό στο τσι μας.
Λάδια. Αργά ή γρήγορα στο λάδι επιστρέφουμε. Είναι η ουσία της διατροφής μας, το γευόμαστε με γνώση, ξέρουμε τις παραλλαγές και τις εποχές του. Το αγαπάμε, μας θρέφει και μας θεραπεύει, το ξαναπακετάρουμε σε νέο design, το εξάγουμε και όλο και περισσότεροι τρέχουμε το χειμώνα στο χωριό «να μαζέψουμε ελιές».
Low budget Εμπρός στο δρόμο που χάραξε ο Βησσαρίων.
Μαστίχα. Πλάκα-πλάκα, μας ξελάσπωσε. 60% ανέβηκαν οι πωλήσεις φέτος, στην έστω και καμένη Χίο.
Μπαχαρικά. Έλεος, τα έχω μάθει όλα, όλων των χωρών και των ηπείρων!
Μπίρα. Οι μικροζυθοποιίες είναι το νέο καμάρι μας. Παραγωγοί που εκμεταλλεύονται τις ιδιαιτερότητες του μικροκλίματος και της θέσης της περιοχής τους και βγάζουν στην αγορά μπίρες με νέες γεύσεις και αρώματα, υφές, ονομασίες και συσκευασίες με φαντασία και αγάπη. Μία από τις νέες αφίξεις και η Τηνιακή Νήσος – δες τις επόμενες σελίδες.
Νερό με γεύσεις. Στην αγορά κυκλοφορούν συνέχεια νέες εμφιαλωμένες μάρκες με νερό από ηφαίστεια, από πηγές, από καταρράκτες, νερό από εξωτικά νησιά ή από απάτητες βουνοκορφές. Ο νέος τρόπος σερβιρίσματος θέλει μέσα στις κανάτες με το δροσερό, κρυστάλλινο νερό να προσθέτουμε ένα μεγάλο κλωνάρι δυόσμο, στικς αγγούρι ή δυο-τρεις κατακόκκινες πιπεριές τσίλι.
Ντεκόρ Όλο και πιο μίνιμαλ, όλο και πιο «αυθεντικό». Βαμμένες ψάθινες καρέκλες.
Ντελίβερι. Η σωτηρία όλων των εστιατορίων. Από τα μικρά σουβλατζίδικα 2x2 μέχρι τις αλυσίδες fast food και από τις πιτσαρίες του ενός τετραγωνικού μέχρι τα μεγάλα ρεστοράν, ακόμα και ζαχαροπλαστεία, όλοι «στέλνουν σπίτι». Η Αθήνα τρέφεται με ντελίβερι – το οποίο έχει εξελιχθεί και σε online δικτύωση με προσφορές. Σκέψου να μειωθεί και ο ΦΠΑ της εστίασης.
Ξενοδοχεία. Εκμεταλλεύονται τις ταράτσες τους και τις ανοίγουν για ποτό και φαγητό (η Αθήνα από ψηλά είναι πιο όμορφη). Προμοτάρουν το μενού και τους σεφ τους, οργανώνουν εκδηλώσεις γευσιγνωσίας και ειδικής κουζίνας και πάντα προσφέρουν την ευκολία ενός δωματίου για έκτακτες περιπτώσεις πολυφαγίας και νύστας.
Ξίδια. Ξαφνικά έχουμε ανακαλύψει ένα ολόκληρο μπαρ από ξίδια στη ζωή μας – και στην κουζίνα μας. Με πετιμέζια, Καλαμάτας, με εστραγκόν, με μέλι, μπαλσάμικα, φρουτένια, spicy.
Οίνος. Αφού μάθαμε τα πάντα γύρω από το κρασί και μέχρι μαθητές Λυκείων έβγαλαν τη δική τους παραγωγή, επόμενο ήταν να έρθουν ακόμα περισσότερα βραβεία σε ελληνικά κρασιά, να πληθύνουν τα εξειδικευμένα wine bars στην πόλη, να γίνουν στέκια, κλαμπ οινογνωσίας και να ακούμε όλο και περισσότερο φράσεις τύπου «έχει μεστό σώμα με μακριά επίγευση, παλαιωμένο ξύλο» κ.λπ. Τα νέα είναι ότι η νέα τάση θέλει πιο «ήρεμη» παραγγελία κρασιού και όχι sommelier, που σε περνούν από Ιερά Εξέταση μέχρι να τους πεις «πάρτε το πίσω, μυρίζει φελλό».
Πίτα. Πόσες διαφορετικές πίτες μπορεί να έχει η Ελλάδα; Λοιπόν, τις μάθαμε όλες. Από τις ηπειρώτικες μέχρι τις παραλλαγές της Στερεάς Ελλάδας και από τις νησιώτικες μέχρι «της τεμπέλας». Άλλη μία απευθείας σύνδεση του Έλληνα με τις αναμνήσεις «της μαμάς και της γιαγιάς» του.
Ρέστα. Δεν αφήνεις πλέον ποτέ.
Σουβλατζίδικα. Ό,τι άνοιξε, άνοιξε! Νισάφι, το τερμάτισαν.
Τηλεμάγειροι. Είναι η «νέα ξανθιά» για την τηλεόραση. Επειδή οι εκπομπές τους είναι ωραιότατες διαφημιστικές ζώνες «τοποθέτησης προϊόντων». Από την άλλη έδωσαν μία νέα ώθηση στο επάγγελμα κι έτσι έχουν αρχίσει να εμφανίζονται σχολές και σεμινάρια που δεν εκπαιδεύουν σεφ για κρουαζιερόπλοια που μαθαίνουν γλυπτική καρπουζιού, αλλά κανονικούς μαγείρους.
Τοπικές κουζίνες. Αφιερώματα 10ήμερα σε μεγάλα εστιατόρια της Αθήνας, παραγωγοί που βραβεύονται, τοπικά κρασιά, γαστρονομικές εκδρομές και «έτη αφιερωμένα» υπό την αιγίδα φορέων.
Υποβρύχιο. Βανίλια και τριαντάφυλλο. Εμείς επιμένουμε στα αθώα καλοκαίρια.
Fish & chips. Τείνει να εξαπλωθεί ως το νέο, πρόχειρο φαγητό (μια και οι τηγανητές πατάτες είναι η «παιδική» αδυναμία όλων). Εύκολο, γρήγορο, οικείο, χορταστικό και, εδώ που τα λέμε, ελληνικότατο σνακ. Το ψάρι μπορεί να είναι και ψιλόψαρο.
Food bloggers. Η τάση είναι «ανταλλαγή συνταγών και μαγειρικών tips», αλλά αρχίζει να παίζει δυνατά και η αυστηρή κριτική εστιατορίων. Η χαρά της νοικοκυράς μπλογκίστριας. Είναι πολλές οι φορές που πίσω από τις νοικοκυρές κρύβονται νοικοκύρηδες, δε.
Χόρτα. Στα προάστια μπορεί να δεις κυρίες με νάιλον σακούλα και μαχαιράκι στο χέρι να ψάχνουν στις πρασινάδες με έμπειρο μάτι για να ξεχωρίσουν εκείνες που γυρεύουν. Πολλοί είναι πλέον εξειδικευμένοι χάρη σε sites, όπως το radiki.gr, και προκύπτουν ειδικότητες όπως του Σωτήρη Λυμπερόπουλου – ο άνθρωπος στον οποίον απευθύνονται μεγάλοι σεφ εγχώριοι, αλλά και του εξωτερικού, για να τους βρει και να τους στείλει σπάνια χόρτα. Και ένα tip: Μυρώνια, καυκαλήθρες είναι πασέ. Ανακαλύψτε άλλα.
Ψωμί. Τα φουρνάδικα και οι μπουλανζερί είναι το νέο frozen yogurt. Οι ιδιαίτεροι φούρνοι (όπως ο «Μαμά Ψωμί» στο Κουκάκι) γίνονται όλο και περισσότεροι, αλλά και αλυσίδες αρτοποιείων που συγκεντρώνουν μεγάλη πελατεία (Απολλώνιον, Βενέτης, Αττικοί Φούρνοι κ.λπ.). Παράλληλα πολλοί ψήνουν το δικό τους ψωμί στο σπίτι με νέες συνταγές και παραλλαγές. Το ψωμί και το λάδι θα είναι πάντα «η ταπεινή μεσογειακή τροφή».
Ωράριο. Η κρίση έφερε το νέο, διευρυμένο ωράριο. Περισσότερες ώρες, μεγαλύτερη κατανάλωση, καφές, ποτό, μεζές, φαγητό, κοκτέιλ, όλα σε ένα. Τα καφέ-καφετέριες-καφενέδες βάλανε τηγάνι ή και κατσαρόλα στην κουζίνα τους και αναβαθμίστηκαν σε «all day bistrot».
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
13°
