Ποια λαχταριστή συνταγή έχει σαν βασικά «συστατικά» μόνο ένα μεγάλο μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια και μια παλιά εφημερίδα; Ααα… και σαν προτεινόμενο σκεύος σερβιρίσματος ένα παραδοσιακό πήλινο κεραμίδι; Πρόκειται για τα διάσημα καλσότς της Καταλονίας, μια ντόπια ποικιλία κρεμμυδιών (Προστατευμένης Γεωγραφικής Ένδειξης) που μοιάζουν στο πάχος και τη «γλύκα» με λεπτά πράσα, μα στην ουσία δεν είναι τίποτε από τα δυο.
Το λευκό μέρος τους έχει μήκος 15-25 εκατοστά, κι αυτό οι ντόπιοι αγρότες στην περιοχή της Valls το καταφέρνουν παραχώνοντας τα συνεχώς με χώμα, κάνοντας τις βραγιές που είναι φυτεμένα ολοένα και πιο ψηλές. Έτσι καταφέρνουν να μεγαλώνουν σε ύψος και σε πάχος, χωρίς να πρασινίζουν από τη χλωροφύλλη, μιας και προστατεύονται από τον ήλιο.
Κάθε χρόνο λοιπόν, στην ευρύτερη επαρχία της Βαρκελώνης, γιορτάζουν τη συγκομιδή αυτών των γλυκύτατων φρέσκων κρεμμυδιών, διοργανώνοντας πανηγύρια που αποκαλούν «καλσοτάδες». Αποτελούν πόλο έλξης όχι μόνο των Ισπανών αλλά και τουριστών από όλο τον κόσμο, που συρρέουν στην περιοχή. Εκεί λοιπόν, διαπερνούν κατά δεκάδες τα κρεμμύδια με ανοξείδωτα σύρματα για να τα καψαλίσουν πάνω σε φλεγόμενες θράκες, γυρίζοντας τα ώστε να καβουρδιστούν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Μετά τυλίγουν την κάθε μερίδα που αποτελείται από μια ντουζίνα από τα πιο μαυρισμένα-«καμένα» κρεμμύδια σε παλιές εφημερίδες, ώστε να «ιδρώσουν» και να’ ναι εύκολο να αφαιρέσουν το εξωτερικό στρώμα από τα ούτως η άλλως σκληρά φύλλα.
Φορώντας τις χαρακτηριστικές κι απαραίτητες πλαστικές σαλιάρες, κρατούν το κάθε κρεμμύδι με το ένα χέρι από το μέρος που είναι η ρίζα του και με το άλλο από την πράσινη κατάληξη και τραβούν αποφασιστικά για να αποκαλυφθεί το ζουμερό και μαλακό εσωτερικό του. Πετώντας το μαυρισμένο εξωτερικό περίβλημα, η τέχνη είναι να γείρεις προς τα πίσω το κεφάλι σου και με μια κίνηση να φας όλο το άσπρο μέρος, σαν καλλιτέχνης του τσίρκου που καταπίνει σπαθιά. Αφού πρώτα έχεις «ξαπλώσει» το ψημένο κρεμμύδι σε ένα μακρόστενο πιάτο με τη γνωστή σάλτσα ρομέσκο, από ψημένες κόκκινες πιπεριές που αλέθονται σε πέτρινα γουδιά με ξηρούς καρπούς και διάφορα μπαχαρικά.
Ε, λοιπόν αυτό το Πάσχα θα σας πρότεινα να τα δοκιμάσετε στο γιορτινό σας τραπέζι! Άλλωστε χρόνια τώρα έχετε ψήσει κι απολαύσει κάθε λογής λαχανικό, από πιπεριές, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, μέχρι μανιτάρια και ροδέλες από ξερά κρεμμύδια. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να αγοράσετε μερικά ματσάκια φρέσκα κρεμμύδια. Κι ενώ όλοι θα ψάχνουν να προμηθευτούν τα πιο λεπτά κι αφράτα για τη μαγειρίτσα τους, εσείς προτιμήστε τα πιο μπαμπάτσικα που θα βρείτε. Έτσι, για να χουν λίγο «ψαχνό» παραπάνω και να αντέξουν την πύρινη δοκιμασία που θα τα υποβάλετε. Και την ημέρα της Λαμπρής, ενώ παραδίπλα σας θα σιγοψήνεται ο παραδοσιακός οβελίας, εσείς καταπλήξτε τους συνδαιτυμόνες σας με μια μικρή μα δυνατή φωτιά από κληματόβεργες.
Βάλτε λοιπόν τα κρεμμύδια ανάμεσα σε μια διπλή σχάρα ψησίματος, για να μπορείτε να τα αναποδογυρίζετε με ευκολία. Και μη φοβηθείτε ότι καίγονται… αυτός είναι ο σκοπός! Όταν θα είστε βέβαιοι πως έχουν ψηθεί για τα καλά, και μιας κι είμαι σίγουρος πως πολλοί θα έχετε ενστάσεις για το περιτύλιγμα τους με εφημερίδες, μπορείτε αντ’ αυτού να τα κλείσετε για λίγα λεπτά μέσα σε ένα αεροστεγές πλαστικό δοχείο. Έτσι θα μπορέσουν να «ιδρώσουν» και η αφαίρεση της καψαλισμένης φλούδας τους θα γίνει παιχνιδάκι.
Επί το…ελληνικότερον, αφήστε και τη σάλτσα ρομέσκο και απολαύστε τα πασπαλισμένα με λίγο θαλασσινό αλάτι και ραντισμένα με το καλύτερο ελαιόλαδο που μπορείτε να βρείτε. Πιστέψτε με, όταν σας λέω πως όσα κι αν ψήσετε, θα αναρωτιέστε γιατί δεν αγοράσατε κι άλλα!
Η οικογενειακή επιχείρηση που έβαλε τη δική της υπογραφή στο αθηναϊκό brunch επεκτείνεται στη Θεσσαλονίκη, ταξιδεύει στο εξωτερικό και σχεδιάζει ήδη τα επόμενα βήματά της
17°
