Τι χρειαζόμαστε 2-3,5 κιλά χοιρινό μπούτι (ολόκληρο χωρίς δέρμα)
● 1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένο ● 1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο και 1-2 ολόκληρα κλαδιά ● 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε χοντρές ροδέλες ● 2 κ.σ. μηλόξιδο και λίγο extra για τη σάλτσα ● 500 γρ. ζωμό από λαχανικά ● 2 κ.σ. ζελέ κράνμπερι ή εναλλακτικά μέλι ● αλάτι
Για τα μήλα: 50 γρ. βούτυρο ● 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο ● το χυμό από ένα μικρό λεμόνι ● 50 γρ. τρίμματα από άσπρο ψωμί ● 1 κ.κ. ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο ● 6-7 μέτρια προς μεγάλα μήλα (κατά προτίμηση πράσινα) ● αλάτι
Πώς το φτιάχνουμε Ανακατεύουμε μαζί το σκόρδο, 1 κ.κ. αλάτι και το μισό δενδρολίβανο, τρυπάμε βαθιά με ένα κοφτερό μαχαίρι το κρέας και βάζουμε μέσα το μείγμα. Με το μείγμα που περισσεύει πασπαλίζουμε το μπούτι και το αφήνουμε στην άκρη για 20΄. Προθερμαίνουμε το φούρνο, στον αέρα, στους 200°C. Σε ένα ταψί ρίχνουμε το κρεμμύδι, το υπόλοιπο δενδρολίβανο και βάζουμε επάνω το κρέας. Καλύπτουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30΄. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160-170°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 35΄. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 20΄ ακόμα. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τα μήλα, σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε ελαφρά τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 10΄ (προσοχή να μην πάρουν καφέ χρώμα).
Τα βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το ψωμί και λίγο αλάτι. Αφαιρούμε την καρδιά και τους σπόρους, χωρίς όμως να τρυπήσουμε το μήλο από κάτω, χαράζουμε με το μαχαίρι μια γραμμή περιμετρικά στη φλούδα του μήλου και γεμίζουμε με τη ζύμη το εσωτερικό του. Βγάζουμε το κρέας από το φούρνο. Τοποθετούμε τα μήλα γύρω από το κρέας, ανακατεύουμε το μηλόξιδο με το ζελέ ή το μέλι και αλείφουμε το κρέας με ένα πινέλο, το υπόλοιπο μείγμα το ρίχνουμε πάνω από τα μήλα. Βάζουμε πάλι το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε στους 180°C για άλλα 20-25΄. Όσο ψήνουμε αλείφουμε το κρέας δύο φορές με τα ζουμιά του και μία φορά με το υπόλοιπο μείγμα με το μηλόξιδο. Βγάζουμε το κρέας από το φούρνο, το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 15΄. Τοποθετούμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια θερμοκρασία, ξεκολλάμε με μια σπάτουλα ό,τι έχει κολλήσει στον πάτο και ρίχνουμε μέσα το ζωμό. Βράζουμε δυνατά για 5-6΄, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε λίγο μηλόξιδο ή/και κράνμπερι ή μέλι. Μόλις πήξει η σάλτσα (θα μείνει περίπου το 1/3) τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ ή στη σαλτσιέρα. Σερβίρουμε το χοιρινό με τα μήλα, στολισμένο με ένα κλαδί δενδρολίβανο, σε μια πιατέλα και δίπλα τη σάλτσα. Tip: Εντυπωσιακό πιάτο για εορταστικό τραπέζι.
● Σκονάκι Προσοχή, πριν βγάλουμε οριστικά το χοιρινό από το φούρνο και για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμο, τρυπάμε το κρέας στο κέντρο. Αν το ζουμί που βγει έχει ροζ χρώμα, τότε θέλει ακόμα ψήσιμο. Αφαιρούμε τα μήλα, τα κρατάμε ζεστά και ψήνουμε για 10-15΄ ακόμα.
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
17°
