Για σαρμαδάκια και καβουρμά στο ολοκαίνουργιο «Αφού» της Κυψέλης

Ναι, η Κυψέλη μεταμορφώνεται, ναι ξαναζωντανεύει, ναι αλλάζει παραμένοντας ταυτόχρονα πιο ‘60’ς και από την Πασταφλώρα ακόμη, ναι επουλώνει τα τραύματά της, ναι, γίνεται (και πάλι) προορισμός. Το Αφού έσκασε αναπάντεχα σαν πληροφορία. Μίλησα για κάτι άσχετο με τη Γωγώ Δελογιάννη και τη βρήκα σε πυρετώδεις προετοιμασίες μέσα σε μια κουζίνα που άνοιγε το ίδιο βράδυ.

Από κείνο το βράδυ πέρασαν έξι μόλις μέρες που το Αφού ψελλίζει τις πρώτες του λέξεις. Κρύο Δεκεμβριανό στις αρχές του Νοέμβρη, όμως τα πλήθη δεν πτοούνται, γεμίζουν τα εξωτερικά τραπεζάκια της πολύ κολακευτικής τριγωνικής γωνιάς ανάμεσα σε δυό κυψελιώτικους - εκ των πιο γραφικών- δρόμους. Όρθιοι εκλιπαρούν για λίγο έλεος, τουρτουρίζουν κοιτώντας στα μάτια τους καθήμενους, μετρώντας τις μπουκιές και τις ορέξεις τους, βλέπεις, αυτό το μαγαζί που δεν έχει πουθενά τοίχους, μόνον τεράστιες τζαμαρίες ολόγυρα, εύκολα προδίδει στον έξω κόσμο την εσωτερική χαρά του.

Ένα μπαρ που πάνωθέ του κρέμονται πρασινάδες μέσα σε τενεκέδες της φέτας και τα φωτιστικά που είχε η μαμά σου στα ‘70’ς , μια ανοιχτή κουζίνα, καφενές αμιγής, με ωραία κλασικά ξύλινα καθίσματα και μαρμάρινα τραπεζάκια, μωσαϊκά και πινελιές νοσταλγίας. Όμως, εδώ, δεν μένεις στο ντεκόρ.

Με το που μπαίνεις, σαν στρόβιλος έρχεται μια ευδαιμονία να σε παρασύρει στο χορό, μια Μαρινέλα -που μπορεί να ήταν και Τζένη Βάνου ή Λίτσα Διαμάντη- φέρνει ρεφρέν αγαπημένα σε όλα τα χείλη, μια ηδονική βαβούρα θυμίζει τη ζωντάνια παλιού καφενέ. Τα δυο «αφεντικά», ο Νίκος Κυρίτσης και ο Στέλιος Βρίζας, στροβιλίζονται σε ρόλο σερβιτόρου ανάμεσα στα τραπέζια, μοιράζοντας τσίπουρο από την Κομοτηνή, μεζεδάκια και χαριτολογήματα.

Στο μυαλό τους κατέβηκε η ιδέα ενός καφενέ της γειτονιάς, ήσυχου και χαλαρού, διόλου δεν είχαν υπόψη τους τον χαμό που προέκυψε με το που έβαλαν το κλειδί στην πόρτα. Για το δια ταύτα του μεζέ, σκέφτηκαν τη Γωγώ και την αναζήτησαν στο Instagram. Και κείνη, ένθερμα ανταποκρίθηκε με μια απολύτως τοπική ιδέα: μεζές βορειοελλαδίτης!

Η Γωγώ, ως πρώην φοιτήτρια Νομικής στην Κομοτηνή, κρατά μέσα της μια πολύ νόστιμη μνήμη από τον τόπο των φοιτητικών της κατορθωμάτων, μια ζεστή ανάμνηση των ανθρώπων αλλά και του καβουρμά της Ροδόπης, το λουκάνικο της Προσοτσάνης που φέρνει από τον τόπο του και όλα αυτά τα πληθωρικά μεζεκλίκια που τόσο ταιριάζουν στον τυφώνα-χαρακτήρα της.

Στην κουζίνα, ο Ανέστης Αδαμίδης και ο Μάνος Δουβέας φτιάχνουν άπαιχτο, ψιλό τηγανητό πατατάκι που προκύπτει από τη χρόνια εμπειρία της Γωγώς στις καντίνες, ντολμαδάκια που τυλίγει η κυρία Βαρβάρα στο Πολύστηλο της Καβάλας, άιβαρ εμβληματικό και άκρως αυθεντικό που το φτιάχνει μόνη της η Γωγώ ψήνοντας τόνους πιπεριές Φλωρίνης.

Όλα αυτά δηλαδή που ταιριάζουν γάντι με το ψωμάκι που ζυμώνει ένας παλιός φούρνος της Αγίας Ζώνης. Στα σοβαρά του εκλεκτού μεζέ, θα ξεχωρίσω τα αβγά με μπάτζο, το μαγικό, μαστιχωτό βορειοελλαδίτικο τυρί-μυστικό της νοστιμιάς σε κάθε βόρεια πίτα- το οποίο ελάχιστα γνωρίζουμε εμείς, οι κάτω από το αυλάκι.

Και τον διάσημο τηγανητό τραχανά της Γωγώς, με τον τραγανό, καβουρδισμένο, μοσχοβολιστό κόκκο σε μια πολύ ιδιαίτερη εκτέλεση τραχανά που δεν έχεις ξαναδοκιμάσει. Τα τουρσιά τους τα φτιάχνουν σπιτικά και μπαμπάτσικα και ευτυχώς δεν τα λένε «πίκλες», τα σαρμαδάκια σερβίρονται με το μοναδικό γιαούρτι σακούλας του Γαϊτανίδη, το πιαζ με φασόλια Πρεσπών έχει μπόλικα λαχανικά.

Φτιάχνουν και λαχανιά: το πιάτο της Θράκης, με χοιρινό, λάχανο, ντομάτα και μπούκοβο. Ανάμεσα στα παστουρμαδοπιτάκια και το μοσχάρι με κριθαράκι, μια πλανόδια ορχήστρα ανέβασε έναν ρεμπέτη πυρετό στη σάλα, εγώ είχα χαθεί στη νοστιμιά του μακάλο, πιάτο βαρύ και ξεχασμένο, που η Γωγώ μεταφράζει σε σύγχρονους όρους μιας ανάλαφρης, δεμένης, λεμονάτης σάλτσας με αρωματικά κεφτεδάκια.

Ο Πάνος στη λάντζα φτιάχνει και υπέροχα γλυκά. Δοκιμάσαμε τον σπιτικό κορμό του στον οποίο προσθέτει ακανέ και είμαι σίγουρη πως η ζεστή, ατομική γαλατόπιτα της Γωγώς με την αιθέρια κρέμα, θα κάνει σχολή.

Το Αφού το καληνύχτισα με μια ευχάριστη διαπίστωση. Πως όσο στριμωγμένοι και να ’ναι οι καιροί, με απειλές ολόγυρα και οδηγίες επιβίωσης για 72 ώρες, κάπου στο βάθος υπάρχει μια σπίθα χαράς. Που μπορεί να γίνει η φλόγα μιας νύχτας άμα βρει τη σωστή παρέα, ένα μαγαζί που δεν ποζάρει και τρεις οικοδεσπότες σαν ανοιχτή αγκαλιά. Υπάρχει ελπίδα να τη βγάλουμε καθαρή!

Λέλας Καραγιάννη 75, Κυψέλη