Ένα ολοκαίνουργιο Tavernaki που δεν κάνει καλαμαράκια τηγανητά

Σε μια σεζόν που ορκίζεται στο σουβλάκι και στα bars-με κάτι για το ποτό, το Tavernaki το περιμέναμε πώς και τί. Για να ανακαλύψουμε κάτι καινούργιο, που να έχει τραπέζια και καρέκλες κανονικές και μια διαβεβαίωση ότι θα έχει φαγητό της χόρτασης.

Σ’ αυτό το μαγαζί-γωνία της Ξανθίππου, στο ισόγειο του Lycabettus, έχουμε περάσει μπόλικα από τα νιάτα και τα ώριμά μας, παρακολουθώντας τις διαφορετικές γεύσεις που κάθε φορά στεγάζει. Πάντα εδώ θα άνοιγε κάτι της μόδας αν και τα τελευταία χρόνια σχεδόν ταυτίστηκε με τα εξωτικά αρώματα της Ασίας. Το Tavernaki, με το τζαπανίζ λογότυπο, σχεδόν έρχεται σαν φυσική συνέχεια του Nikkei, που δεν μένει πια εδώ.

Ο Άνταμ Κοντοβάς, από τα νοστιμότερα αγόρια της νέας δημιουργικότητας, μαζί με τον Γ. Μελισσάρη, τον Γ. Μωράκη, τον Π. Πολίτη και τον Τ. Διδασκάλου, συσπειρώνονται πάνω από μια πρωτότυπη και διόλου φορεμένη ιδέα, που έχει μέσα της Ανατολή, έχει και Δύση, έχει και μπόλικη Ελληνίδα μαμά. Ο Άνταμ πάντα είχε κάτι ασιατικό να πει στα πιάτα του, όμως εδώ αρθρώνει τον πιο δομημένο λόγο του, μ’ ένα παρεΐστικο φαγητό που μοιράζεται χαλαρά και ενώνει παρέες, ψυχές και ανθρώπους, με τον χαμηλό, σέξι φωτισμό – καθότι τελικά, ένα μαγαζί είναι πρωτίστως ο φωτισμός του.

Αυτό το Tavernaki έχει δέρμα στις καρέκλες του, μπιζουτέ λακαρισμένο μαύρο πλακάκι-καθρέφτη στους τοίχους, ωραιότατο μωσαϊκό πάτωμα, μαρμάρινα τραπέζια με νερά και βαριά κουρτίνα στην είσοδο. Όλα αυτά σου βγάζουν μια μελένια αίσθηση ή κάτι σαν να κολυμπάς μέσα σε ένα ποτήρι επτάστερου κονιάκ. Έχει ένα μπαρ για τα κοκτέιλ που επιμελείται ο Κ. Γκιώνης του κοντινού Jazz in Jazz –το οποίο, ναι, υπάρχει πάντα αθάνατο– και ένα έτερο μπαρ με σκαμπό μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα, όπου το πιάτο σου έρχεται τσιφ από τα χέρια των σεφ, άμεσα και λαχταριστά. Νεανικό αλλά και χαλαρό για όλους, ιντερνάσιοναλ και απολύτως αθηναϊκό, με funky-groovy μουσικές, που ανεβάζουν παλμούς όσο μεγαλώνει η νύχτα.

Το Tavernaki ανακοινώθηκε σαν ιαπωνική ταβέρνα, αλλά ο όρος δεν το αντιπροσωπεύει, το μειώνει και το απλοποιεί, αφού στ’ αλήθεια διαθέτει έναν πιο σύνθετο και πολύπλοκο ψυχικό κόσμο. Πίσω από κάθε πιάτο, διαπιστώνεις τη δουλειά του Άνταμ, μια συναισθηματική και τεχνική διαδικασία, μια ωδή στη μαμά του αλλά και στα δικά του γούστα. Εδώ, τούτα τα δυο σφιχταγκαλιάζονται νόστιμα.

Τι τρώμε στο Tavernaki του Άνταμ Κοντοβά;

Έχει στρογγυλό, ατομικό ψωμάκι της κατηγορίας αφρός, με την τραγανή του λεπτή κόρα, και πλάι του λίγο βούτυρο με wakame, που «ακούγεται» διακριτικά. Η σαλάτα με μαρούλι, φινόκιο και φρέσκο κρεμμυδάκι, όλα πολύ ψιλοκομμένα, έχει και edamame και πράσινο κάρυ. Κυρίως, όμως, έχει ένα εξωτικό ντρέσινγκ σε απόλυτες ισορροπίες, δροσιά, φρεσκάδα και αρώματα που σκάνε απρόσμενα και μεθυστικά στον ουρανίσκο. Στις τηγανητές πατάτες δύσκολα θα πεις όχι – πατάτα ολοτράγανη, χοντροκομμένη, παναρισμένη σε πάνκο και πασπαλισμένη με κάποιο μείγμα μπαχαρικών, που λειτουργεί εθιστικά σε συνδυασμό με τη μαγιονέζα με dashi στο πλάι. Το κουνουπίδι γιαχνί είναι η απόλυτη ισορροπία ανάμεσα σε ένα καλομαγειρεμένο κουνουπίδι καπαμά με γλυκόξινη επίγευση, σαν να μπήκαν δυο μαμάδες φιλενάδες στην κουζίνα, η μια δικιά μας η άλλη από την Ασία, και να έβαλαν το χεράκι τους στην κατσαρόλα. Η δικιά μας, όμως, κερδίζει στα σημεία, με την μπόλικη τριμμένη μυζήθρα στο τελείωμα.

Τους λαχανοντολμάδες σάς τους συνιστώ ενθέρμως: πιάτο-μεγαλείο, λάχανο al dente, γεμιστό με κιμά από γαρίδα, κους κους, tofu και πλούσια φρέσκα μυρωδικά, με ένα ντελικάτο αυγολέμονο και ολόκληρα φύλλα φρέσκου δυόσμου στο τέλος. Δεν ξεχωρίζεις ποια γλώσσα μιλάει αλλά… σου μιλά στη γλώσσα. Όπως και η μοσχαρίσια γλώσσα, πιάτο κλασικό της παλιάς ταβέρνας, το οποίο ουδέποτε ευδοκίμησε στα χέρια των νέων σεφ, που όλα τα θέλουν ωμά και να «κρατάνε».

Μόνον ο Άνταμ κατάλαβε ότι η μοσχαρίσια γλώσσα θέλει την ώρα της, μέχρι να βγάλει την τρυφεράδα που κρύβει. Τη συνδυάζει με μια φιστικάτη, φινετσάτη σάλτσα σατάι, τριμμένο αράπικο φιστίκι και άφθονο φρέσκο κρεμμυδάκι. Το πιάτο που θα κάνει επικίνδυνο σουξέ είναι σίγουρα αυτή η διαφορετική μακαρονάδα (μακαρούνες) με κιμά από πάπια. Τα μαστιχωτά στην υφή τους udon αντικαθιστούν το άνευρο ελληνικό χοντρό μακαρόνι, έχουν γεύση και υπόσταση και μπλέκονται μαγικά μ’ αυτόν τον υπέροχο κιμά και την κρέμα από καπνιστό τυρί. Αν με ρωτήσεις ποια μαμά υπερισχύει εδώ, θα σου πω η Ελληνίδα.

Δυο γλυκά όλα κι όλα στο τελείωμα, μια ανάλαφρη κρέμα καραμελέ με ταπιόκα και σιρόπι σόγιας και μια διαφορετική καρυδόπιτα με καραμέλα miso και παγωτό βανίλια, για πιο στιβαρά γούστα.

Το Tavernaki δεν χρειάζεται να το μεταφράσεις. Αξίζει να αφεθείς στην πιο ώριμη στιγμή του Άνταμ, την αβίαστη στιγμή της αυτοπεποίθησης, του μάγειρα που πια δημιουργεί με σιγουριά: aki στα ιαπωνικά σημαίνει ωριμότητα και βαθιά γεύση.

Ξανθίππου 10, Δεξαμενή, 2107108080