Ktima: μια sui generis ταβέρνα στο Νότιο Πήλιο

Το farm to table είναι μια έννοια βαθιά ριζωμένη στο πνεύμα του φαγητού τα τελευταία χρόνια. Θα το έλεγα μόδα αλλά δεν είναι διόλου πρέπον να χαρακτηρίσεις μόδα την έγνοια για τη βιωσιμότητα και για την καλύτερη, τοπική και φρεσκότατη πρώτη ύλη. Ευγενές όραμα, του πάει καλύτερα. Στην πράξη, ωστόσο, στην πατρίδα μας δύσκολα το όνειρο γίνεται πραγματικότητα, καθώς είναι σχεδόν αδύνατον ένα εστιατόριο να αυτοεξυπηρετηθεί με το δικό του μποστάνι, άντε και με την αρωγή των γειτόνων παραγωγών. Ωστόσο, στην υψηλή γαστρονομία, ακόμη και έναν βασιλικό από τη γλάστρα θα σου τον πουλήσουν για χρυσό και θα στο τονίσουν στο μενού. Το πέρα για πέρα farm to table, ωστόσο, υπάρχει. Εκεί που δεν ακούγεται, εκεί που κανένας δεν θα στο επικοινωνήσει ούτε θα σου το φουσκώσει στο λογαριασμό. Στα μικρά καφενεδάκια των απόμακρων χωριών, στα χαμένα ταβερνάκια της επικράτειας. Αυτοί που το εξασκούν, δεν έχουν ακούσει ποτέ τον όρο στα αγγλικά. Απλά κάνουν αυτό που έχουν μάθει μέσα από γενιές επιβίωσης: την αυτονόητη αυτάρκεια της συντήρησης.

Ktima: μια διαφορετική ταβέρνα στο Νότιο Πήλιο

Το Ktima, σε έναν μικρό οικισμό του Νοτίου Πηλίου, που ψηλά, από την ολάνθιστη αυλή του με την κληματαριά, αγναντεύει ηλιοβασιλέματα, ανατολές και τη θάλασσα ως πέρα στην κομψή ακτογραμμή της Σκιάθου, είναι μια σπάνια περίπτωση. Δεν ξέρω αν θα το πεις εστιατόριο, ταβέρνα ή ένα εντελώς προσωπικό και επιτυχημένο πείραμα. Καλύτερα να το πεις «στου Γιώργου και της κυρά Λένης» όπως το λέμε και εμείς οι ντόπιοι.

Ο Γιώργος Βούλγαρης μεγάλωσε μέσα στο πατρικό καφενείο, ανάμεσα σε ένα μπαμπά πρωτοπόρο του μεζέ και δεινό ψαρά και μια άξια αγρότισσα και ακούραστη μαγείρισσα, την κυρά Λένη. Από τα 12 του κιόλας, καθώς οι γονείς δούλευαν στα χωράφια, μόνος του άνοιγε το καφενείο, ήξερε πώς πίνει τον καφέ του κάθε κάτοικος του χωριού, με την αδελφή του ετοίμαζε τους μεζέδες. Η οικογένειά του, πάντα είχε ένα καφενείο ή μια ταβέρνα. Και ο Γιώργος, μια κουζίνα. Έφυγε όμως, σπούδασε πληροφορική, έγινε προγραμματιστής και εξέλιξε μια πετυχημένη και πολύ εφευρετική πορεία δημιουργώντας τα δικά του προγράμματα, τότε που ο ΟΤΕ έκανε τα πρώτα του βήματα στον νέο κόσμο της τεχνολογίας.

Κάποια στιγμή, πάνε μάλλον κοντά 30 χρόνια τώρα, οι γονείς του αποφάσισαν να μεταμορφώσουν την αυλή του σπιτιού τους σε ταβέρνα, για τους καλοκαιρινούς μήνες. Εκείνοι ξεκίνησαν, ο Γιώργος με την αδελφή του συνέχισαν διαπρέποντας και μοιράζοντας τη ζωή τους ανάμεσα στην κουζίνα και την επιστήμη, τώρα πια ο Γιώργος συνεχίζει με τη Λιβανέζα γυναίκα του την Πόλα και τον γιό του τον Σταθάκη στο σερβίρισμα.

Farm to table φιλοσοφία και μπόλικοι πειραματισμοί

Την κουζίνα τους, την ανοίγουν δυο μήνες το χρόνο. Όποιος -τυχερός- προλάβει ένα φαγητό που από μόνο του είναι εμπειρία ζωής. Για να πετύχεις την αυτάρκεια και το farm to table, πρέπει να δουλεύεις όλους τους υπόλοιπους μήνες. Να ακολουθείς τη φύση, να μαζεύεις ό,τι απλόχερα σου δίνει κάθε εποχή: τα άγρια χόρτα, τα μυρώνια, τις πρασουλήδες και τις καυκαλήθρες, τα αμπελόφυλλα και τα φρούτα, να τα βακουμάρεις σωστά σχεδιάζοντας τις καλοκαιρινές μαγεριές. Επίσης, πρέπει να 'σαι ο ίδιος αγρότης. Να 'χεις, όπως ο Γιώργος, τις ελιές και το λάδι σου -η κυρά Λένη ακόμη στα περασμένα 80 της καλλιεργεί μόνη τα χωράφια της- να 'χεις τις κότες και κυρίως, το απέραντο μποστάνι σου. Σε όλα αυτά, ο Γιώργος βάζει και το κάτι σημαντικό παραπάνω: την επιστημοσύνη του.

Κάθε φυτό, κάθε κίνηση, την περνά μέσα από την έρευνα και το πείραμα. Μόνος του έχτισε τον φούρνο του, μόνος του συνεχίζει ως Αλχημιστής να χτίζει παράξενα συστήματα φωτιάς, εμπνευσμένα από τις ανάγκες του. Οικονομία και οικολογία μαζί. Το ψωμί του το ζυμώνει καθημερινά από βιολογικό μαυραγάνι και δικό του προζύμι, το ψήνει στον ξυλόφουρνο, μαζί με το ντόπιο κατσικάκι και τις μελωμένες πατάτες, το μπριάμ, τα γεμιστά, τον μουσακά, την πίτα με το μαγικό φύλλο και τα άγρια βλίτα του κήπου. Η κυρα Λένη βοηθάει σε όλα, φροντίζει σαν παιδιά τα λουλούδια της, μαζεύει την άγρια ρίγανη, την τρίβει και όση περισσεύει την πουλάει σε βαζάκια - πέρσι που τη βοήθησα, με τα χέρια μου να φλέγονται από τα αιθέρια έλαιά της, κατάλαβα πως τίποτα στη φύση δεν χαρίζεται αν δεν φτύσεις αίμα.

Τι θα φας σε αυτή την ταβέρνα;

Το μενού στο Ktima είναι sui generis, όπως και τα πάντα πάνω σ’ αυτή τη χαμηλή κορυφογραμμή, με το μποστάνι στα πόδια σου. Θα βρεις τα νοστιμότερα ντολμαδάκια του πλανήτη (πόσο καιρό αναζητούσε ο Γιώργος παντού το σωστό φύλλο, διότι αγαπητοί μου δεν κάνουν όλες οι κληματαριές φύλλα για ντολμαδάκι και πόσο δίκιο είχε όλη αυτή η αγωνιώδης αναζήτηση!). Θα βρεις τη νοστιμότερη ρεβυθάδα που ψήνεται ολονυχτίς, μόλις καταλαγιάσει η άψα του ξυλόφουρνου. Θα βρεις, όμως και κοτόπουλο εξωτικό, που μοσχοβολά λιβανέζικα μπαχαρικά, που έρχονται από τη Βηρυτό, την πατρίδα της Πόλας και μια σαλάτα του ονείρου με πρασινάδες, ροκφόρ, καραμελωμένα καρύδια, χιουνκιάρ που σε ταξιδεύει στην Πόλη, κουνελάκι με δαμάσκηνα και βερίκοκα και όλα τούτα δεν τα λες παραδοσιακά πηλιορίτικα. Οι Βουλγαραίοι δεν νοιάζονται να ανήκουν σε ένα ρεπερτόριο. Μαγειρεύουν την ιστορία της ζωής τους και τρεις γενιές μαζί, χωρίς να το κάνουν θέμα ή να θέλουν να του δώσουν ένα όνομα. Τράγο -που ορκίζεσαι  πως είναι μοσχαρίσιο φιλέτο-με φρέσκα φασολάκια, φαγητό εμβληματικό της οικογενειακής μάζωξης των παιδικών χρόνων του Γιώργου και μια γίδα μυθική, κοκκινιστή, με σπιτίσιο πουρέ.

Τον μεγαλύτερο, όμως, αποπροσανατολισμό, θα τον βιώσεις όταν έρθει η ώρα του γλυκού. Όταν ο Γιώργος ξεκίνησε να κάνει την πρώτη lemon pie του, γύρναγε με τα πόδια χιλιόμετρα εξετάζοντας κάθε λεμονιά, για να βρει το σωστό λεμόνι. Αν δεν το έβρισκε, δεν την έκανε. Ακόμη και τα αγνά και βιολογικά, δεν είναι όλα τα λεμόνια ίδια, σου λέει. Ακόμη και πάνω στο ίδιο δέντρο, θα βρεις τα σωστά και τα ακατάλληλα. Με την ερευνητική μανία που τον διακατέχει και ξεκινώντας με τις συνταγές του Στέλιου Παρλιάρου, μετά από χρόνια πειράματα, εξελίχθηκε σε top chef pâtissier που θα ζήλευε το Ritz Carlton. Μόνο μην του το πεις γιατί θα γελάει, καθώς όλα αυτά τον αφήνουν παντελώς αδιάφορο.

Πούλπες από άγρια φρούτα του βουνού, επτά διαφορετικές παρασκευές για ένα γλυκό, που δεν υποψιάζεσαι πως μπορείς να βρεις σε μια χαμένη γωνιά αυτού του τόπου. Τάρτα με μους αληθινού φιστικιού και σοκολάτα, σοκολατένια τάρτα με αλμυρή καραμέλα αλλά και κιουνεφέ, γλυκά διαφορετικά κάθε μέρα, στη λογική της πιο φίνας γαλλικής πατισερί.

Αν περνούσαν τα Μισελέν από δω, θα είχαν κατασκηνώσει για καιρό. Αλλά δεν τα βγάζει ο δρόμος. Ίσως και ευτυχώς. Γιατί αυτή η κουζίνα που πουθενά δεν αναφέρει την πηγή των υλικών και το τί συμβαίνει στην κουζίνα της, είναι ένα δώρο σε όλους μας, εκεί όπου ένα δείπνο κοστίζει όσο ένα μόνο πιάτο σε κάποιο δημιουργικό μαγαζί της πόλης.

Το σπιτικό των Βουλγαραίων, αυτό το φαγητό το θεωρεί αυτονόητο, νορμάλ, φυσιολογικό και «πώς αλλιώς;». Αν συμμερίζονταν αυτό το «πώς αλλιώς» και κάμποσοι παραπάνω θα τρώγαμε αριστούργημα σ’ αυτή τη χώρα.

Αφειλιάνες, Νότιο Πήλιο, 6972076613