Μάρκος Πολί: Ένας κοσμοπολίτης στην «Παναγίτσα»

Η μέρα είναι ηλιόλουστη, η θάλασσα έχει πάρει το φθινοπωρινό βαθύ μπλε και το λιμάνι της Αίγινας σφύζει από ζωή. Στην άκρη της πόλης, μακριά απ’ τα καφέ και τη φασαρία, άνοιξε ένα νέο εστιατόριο, που πολύ σύντομα απέκτησε το δικό του φανατικό κοινό. Το όνομά του είναι «Παναγίτσα». Ιδιοκτήτης του ένας νέος σεφ, ο Μάρκος Πολί.

Κάθομαι σε ένα από τα τραπεζάκια κοντά στη θάλασσα· είναι μεσημέρι κι η πρωινή κίνηση έχει πέσει. Τον παρατηρώ όσο μιλάει με κάποιους πελάτες του. Είναι χαμογελαστός, χαλαρός κι είναι ολοφάνερο: αγαπάει αυτό που κάνει και το μέρος όπου το κάνει. Ο Μάρκος δουλεύει με εποχικά, ελληνικά και, όσο είναι δυνατόν, ντόπια προϊόντα. Αυτά είναι οι πρωταγωνιστές στα πιάτα που σερβίρει. Η βάση της κουζίνας του είναι η παράδοση, κι ας είναι πολυταξιδεμένος. Ο μουσακάς του είναι ένας κανονικός μουσακάς – ούτε αποδομημένος ούτε παπουτσάκι. Μουσακάς. Το αρνάκι του δεν είναι φορτωμένο με περίεργα μπαχαρικά. Ο κολιός παραμένει κολιός. Η εκτέλεση μπορεί να αλλάζει, να γίνει πιο ελαφριά, πιο καθαρή, αλλά δεν χάνεται η μνήμη του πιάτου. Είναι μια κουζίνα που δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει, θέλει απλά να είναι νόστιμη, οικεία και ανοιχτή σε όλους. Να κάνει αυτό που πρέπει να κάνει το καλό φαγητό: να αφήνει χώρο στην παρέα, στο κρασί, στις στιγμές.

Κάθε μάγειρας βάζει κάτι απ’ τον εαυτό του στα πιάτα που δημιουργεί, και στα πιάτα της «Παναγίτσας» συναντιούνται οι αναφορές στον τόπο, η ελληνική γαστρονομική μνήμη και ένας κοσμοπολιτισμός που είναι κομμάτι της προσωπικής του διαδρομής. Αυτή τη διαδρομή τού ζητώ να μου διηγηθεί, μαζί με την ιστορία της Παναγίτσας.

Μάρκος Πολί: Ένας νέος σεφ και η ιστορία του

Το είχα όνειρο να δημιουργήσω ένα εστιατόριο στην Αίγινα, αν και αρχικά το φανταζόμουν σε μια πιο απόμερη περιοχή. Είχα τη φιλοδοξία, ως μάγειρας, ο κόσμος να έρχεται σ’ εμάς από επιλογή και όχι επειδή απλώς έτυχε να βρεθεί μπροστά στο μαγαζί.

Η Αίγινα μπήκε στη ζωή μου όταν ήμουν έξι χρονών. Ο πατέρας μου, φρεσκοχωρισμένος τότε, αποφάσισε να φτιάξει ένα εξοχικό στο νησί κι έτσι ερχόμασταν με την αδερφή μου για διακοπές. Ζήσαμε πολύ όμορφες στιγμές, με παρέες, θάλασσες, μπάνια, παγωτά… όλα αυτά που χαίρεται ένα παιδί στις διακοπές. Αλλά η αγάπη μου για την Αίγινα ήρθε πολύ αργότερα.

Ήξερα ήδη από τα δεκαεπτά-δεκαοχτώ μου ότι δεν ήθελα να ζήσω στην Αθήνα, αλλά νομίζω πως η καταλυτική στιγμή ήταν η περίοδος του κορονοϊού. Τότε άρχισα να σκέφτομαι ότι η Αίγινα είναι ένας τόπος όπου θα μπορούσα να στεριώσω, να ζήσω. Είδα τη φύση της, περπάτησα τα μονοπάτια της, γνώρισα τα χρώματά της. Είχα, για πρώτη φορά, την ευκαιρία να κάνω την Αίγινα δική μου. Να μην είναι απλώς ένας τόπος που είχαν επιλέξει άλλοι για μένα.

Η μαγειρική πώς προέκυψε;

Η μαγειρική είναι ένας τρόπος να δείξεις τα συναίσθηματά σου στον άλλον. Να τον φροντίσεις, να του προσφέρεις μια όμορφη στιγμή, να του ελαφρύνεις λίγο το βάρος της ημέρας. Από μικρός το ένιωσα αυτό. Η μητέρα μου δούλευε πολλές ώρες, αλλά κάθε μεσημέρι φρόντιζε να υπάρχει φαγητό κι ένα στρωμένο τραπέζι όταν γυρίζαμε από το σχολείο. Κάποια στιγμή άρχισα κι εγώ, όταν επέστρεφε το βράδυ, να της στρώνω το τραπέζι. Έβαζα λίγο σαλαμάκι, κράκερ, ό,τι έβρισκα στο ψυγείο. Δεν μαγείρευα βέβαια, αλλά άρχισα να καταλαβαίνω ότι μέσω του φαγητού μπορείς να δείξεις στον άλλον ότι τον σκέφτεσαι. Και κάπως έτσι μπήκε σιγά σιγά η μαγειρική στη ζωή μου.

Και οι δύο γονείς μου μαγειρεύουν πολύ ωραία. Παρ’ όλα αυτά, στο περιβάλλον όπου μεγάλωσα η μαγειρική δεν μπορούσε να αποτελεί επιλογή επαγγέλματος. Πήγαινα στον Μωραΐτη, και η προσδοκία ήταν να μπω στο πανεπιστήμιο. Έδωσα Πανελλήνιες για να γίνω γιατρός, μάλλον και πάλι οδηγούμενος απ’ αυτή την ανάγκη να φροντίζω τους άλλους. Παράλληλα άρχισα να ταξιδεύω, για περίπου δέκα χρόνια ταξίδεψα πολύ. Έζησα τέσσερα-πέντε χρόνια στην Κρήτη, πήγα στην Αφρική.

Στην Τανζανία έζησα μόνος μου, σ’ ένα δάσος. Φοβερή εμπειρία. Στην αρχή ήταν πολύ δύσκολο. Πήγαινα στο κοντινό χωριό, Γκόνγκο το έλεγαν, προσπαθούσα να ενσωματωθώ στην τοπική κοινωνία. Νομίζω, όμως, ότι ο βασικός λόγος που μπήκα σ’ αυτή τη διαδικασία ήταν να δω ποιος πραγματικά είμαι, μακριά απ’ όλα όσα θεωρούσα μέχρι τότε δεδομένα. Είχα μεγαλώσει σε μια πραγματικότητα όπου όλα γίνονταν με το πάτημα ενός κουμπιού. Θέλησα να ξαναβρώ από την αρχή κάποια βασικά πράγματα της ζωής, να καταλάβω πώς συνδέομαι με τον κόσμο στον οποίο ζω.

Στο Γκόνγκο δούλεψα και στο τοπικό σχολείο, αναλαμβάνοντας μια τάξη με πενήντα παιδάκια. Αυτό μου γέννησε σιγά σιγά μια επιθυμία να προσφέρω. Είχα ξανασχοληθεί με την εκπαίδευση, τα χρόνια πριν τον κορονοϊό, κυρίως σε διαπολιτισμικά σχολεία και σε πρότζεκτ με πρόσφυγες. Έτσι, όταν γύρισα από την Αφρική, βρέθηκα στο Ρέθυμνο, να δουλεύω με παιδιά-πρόσφυγες, παιδιά που είχαν περάσει χρόνια στον δρόμο ή είχαν βιώσει πολέμους, προσπαθώντας να τα βοηθήσω να ενταχθούν στα ελληνικά σχολεία. Πέρασα μερικά χρόνια αρκετά έντονα, χωρίς πρόγραμμα και πειθαρχία, χωρίς σχέδιο για το μέλλον.

Τότε ήταν που σκέφτηκα για πρώτη φορά ότι θα ήθελα να γίνω μάγειρας. Επέστρεψα στην Αίγινα. Ξεκίνησα να εργάζομαι σε ένα εστιατόριο, την Αιγινίτισσα. Πρώτη φορά έμπαινα σε επαγγελματική κουζίνα. Από εκεί προέκυψε το επόμενο μαγαζί και το επόμενο. Έμαθα τεχνικές, αλλά κυρίως τον ρυθμό και την πειθαρχία της δουλειάς: να οργανώνεις, να εκτελείς και στο τέλος να καθαρίζεις. Και κατάλαβα με σιγουριά ότι αυτό ήθελα να κάνω στη ζωή μου.

Η «περιπέτεια» της μαγειρικής

Η γεύση είναι εμπειρίες· τις γεύσεις τις μαθαίνεις. Για να εξελιχθείς, πρέπει να δοκιμάζεις, να ταξιδεύεις και να καταλαβαίνεις από πού προέρχεται αυτό που τρως. Να μαθαίνεις ακόμα την ιστορία του αγρότη που καλλιέργησε την ντομάτα ή του ψαρά που έβγαλε το ψάρι. Είχα την τύχη από μικρός –κι αυτό είναι ίσως που με ξεχωρίζει από άλλους μάγειρες– να ταξιδεύω πολύ με τους γονείς μου, να πηγαίνω σε καλά εστιατόρια, να γνωρίζω διαφορετικές κουζίνες, την ελληνική από τη μητέρα μου, αλλά και τη γαλλική και την ιταλική από τον πατέρα μου, που είναι από την Ελβετία.

Στα εστιατόρια της Αίγινας και στο ΙΕΚ που παρακολούθησα μετά στην Αθήνα απέκτησα εμπειρίες, αλλά ένιωθα ότι χρειαζόμουν κάτι ακόμα. Βρήκα μια σχολή στην Ισπανία με τελείως διαφορετική φιλοσοφία. Δεν ήθελε απλώς να εκπαιδεύσει έναν μάγειρα στις βασικές τεχνικές, αλλά να δημιουργήσει τον μάγειρα του 21ου αιώνα, που να μπορεί να αντιμετωπίσει τις νέες προκλήσεις, με σημαντικότερη την κλιματική αλλαγή.

Στη σχολή εκείνη είχα την τύχη –το λέω τώρα, γιατί στην αρχή μού φάνηκε φοβερή ατυχία– να πέσω στον πιο αυστηρό από τους σεφ. Ήταν ένας μιλιτέρ Βενεζουελάνος, ο Ερνέστο, εξαιρετικός μάγειρας. Ήταν αυτός που μ’ έκανε να πονάω, να αμφιβάλλω, να θέλω να τα παρατήσω, αλλά ταυτόχρονα αυτός που με έσπρωχνε να επιμένω και να πεισμώνω. Μόνο την τελευταία μέρα μού είπε ότι υπήρχε μια θέση σε ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin στην Καταλονία και ότι ήθελε να στείλει εμένα. Χωρίς «μπράβο», χωρίς αγκαλιές. Είπε απλώς: «Θέλω να πας εσύ». Αυτός ήταν ο τρόπος του να με επιβραβεύσει. Τον Ερνέστο έχω πάντα στο μυαλό μου όταν θέλω να βελτιωθώ, που τον ακούω μέσα μου να λέει: «Μπορείς και καλύτερα». Μου έμαθε, μεταξύ άλλων ότι, όσο λιγότερο ακουμπήσεις μια καλή πρώτη ύλη, τόσο καλύτερο μπορεί να γίνει το πιάτο. «Μην ακουμπάς το φρέσκο, το καλό. Δεν χρειάζεται». Η απλότητα ήταν ίσως το σημαντικότερο μάθημα.

Στην Καταλονία είχα μια ακόμη σημαντική εμπειρία. Εκτός από τις τεχνικές και τα «αστεράτα» πιάτα, έμαθα ότι ο μάγειρας δεν είναι χαμάλης. Είναι ένας επαγγελματίας με σημαντικό ρόλο στην κοινωνία και επίσης ότι έχουν σημασία ακόμη και πράγματα που μοιάζουν μικρά: να είσαι καθαρός, να είσαι περιποιημένος, να μαγειρεύεις σε ωραίο περιβάλλον. Η κουζίνα εκεί ήταν περιτριγυρισμένη από τέσσερα μεγάλα παράθυρα που έβλεπαν σ’ ένα δάσος. Πώς να μη θέλεις να δουλεύεις σε μια τέτοια κουζίνα;

Όταν έχεις συνηθίσει υπόγεια, κλειστές κουζίνες, καπνούς, λάδια, ένταση και στρίμωγμα, τότε καταλαβαίνεις πόσο διαφορετικά δουλεύεις όταν έχεις φυσικό φως κι ένα περιβάλλον που σε στηρίζει. Παίρνεις και διαφορετικές αποφάσεις. Αν, για παράδειγμα, παραψήσεις ένα ψάρι, δεν θα το «πασάρεις». Θα πεις: «Όχι, θα βάλω ένα άλλο, να το σερβίρω σωστά».

Βέβαια, και εκεί υπήρχαν δυσκολίες. Εγώ ήξερα ισπανικά, αλλά όλοι μού μιλούσαν καταλανικά! Αυτά όμως ξεπεράστηκαν. Αυτό που έμεινε ήταν η εμπειρία των συνθηκών εργασίας και το πώς αυτές μπορούν να επηρεάσουν τη δημιουργικότητα. Ήταν αυτά που με ενέπνευσαν να δημιουργήσω την κουζίνα που έχω σήμερα στην «Παναγίτσα».

Η κουζίνα της «Παναγίτσας» στην Αίγινα

Το μαγαζί προϋπήρχε και λεγόταν «Παναγίτσα Θερμοπωλείο - Ζυθοπωλείο», από τη μεγάλη εκκλησία της Παναγίτσας, που έδωσε το όνομά της στην περιοχή από την εκκλησία μέχρι το δημοτικό γήπεδο. Το πρώτο πράγμα που σκέφτηκα, βέβαια, ήταν ότι το όνομα έπρεπε να αλλάξει! Ήταν τελείως κόντρα σ’ εμένα. Αλλά αυτό μπήκε σε δεύτερη μοίρα. Προτεραιότητα ήταν να το φτιάξω, γιατί το μαγαζί δεν είχε ούτε κουζίνα! Τελικά, ο χώρος άδειασε τόσο πολύ, που κάποια στιγμή συνειδητοποίησα ότι δεν είχε μείνει σχεδόν τίποτα. Είπα: «Εντάξει, θα κρατήσω το όνομα!».

Η Αίγινα έχει πολύ ετερόκλητο κοινό: ντόπιους, Αθηναίους και ξένους που έχουν εγκατασταθεί εδώ, τουρίστες, γι’ αυτό προσπάθησα να δημιουργήσω ένα εστιατόριο συμπεριληπτικό, που να αφορά και αυτόν που του αρέσει να ρισκάρει στις γεύσεις και εκείνον που θέλει κάτι πιο οικείο και γνώριμο. Από την αρχή ήθελα να προσαρμόσω τη μαγειρική μου στα προϊόντα της Αίγινας. Το μενού της ημέρας φτιάχνεται με ό,τι βρω στην αγορά και με έμπνευση. Προσπαθούμε το μενού να έχει μια ισορροπία: χορτοφαγικές επιλογές, πιάτα από τη θάλασσα και κρέας. Στα κρεατικά έχουμε μεγαλύτερη σταθερότητα γιατί τα κρέατα προέρχονται από φάρμες και, κυρίως από έναν συγκεκριμένο εκτροφέα. Μαγειρεύουμε κυρίως αρνί και μοσχάρι, πολύ σπάνια κοτόπουλο και χοιρινό. Στα ψάρια τα πράγματα είναι διαφορετικά. Η ποιότητα στο ψάρι εξαρτάται από τον ψαρά, τον τρόπο που το ψαρεύει και το βγάζει από τη θάλασσα. Συνεργάζομαι με έναν εξαιρετικό ψαρά και εξαιρετικό άνθρωπο. Τα μεγαλύτερα ψάρια, όπως τα τσαούσια, που αρέσουν πολύ στους πελάτες μας, είναι αποκλειστικά από εκείνον. Τα μικρότερα τα παίρνουμε και από άλλους, ενώ κοιτάμε και στην αγορά της Αίγινας τι υπάρχει διαθέσιμο. Δεν μαγειρεύουμε ποτέ ψάρια εκτροφείου.

Πρώτη φορά μάγειρας και επιχειρηματίας

Το ξεκίνημα ήταν η απόλυτη τρέλα. Όσοι το ζήσαμε το λέμε ακόμα «κινηματογραφικό». Έρχονταν οι άνθρωποι το πρωί για να δουλέψουμε και με έβρισκαν να κοιμάμαι στο πάτωμα. Κοιμόμουν μία ώρα τη μέρα. Είχα τεράστια ένταση και κούραση, αλλά και μεγάλη φιλοδοξία. Όλα ήταν πολύ συναισθηματικά. Ακόμα είναι, αλλά σιγά σιγά μαθαίνω πώς να το διαχειρίζομαι, τι αξίζει να σημειώσω, πού πρέπει να επιμείνω και πού όχι. Θυμάμαι, για παράδειγμα, τη μικρή «μάχη» της ομελέτας! Εγώ ήθελα να τη σερβίρω ανάλαφρη, κρεμώδη άλλα οι πελάτες την επέστρεφαν ως… ωμή. Ζητούσαν τυρί, μπέικον, λουκάνικα, πιπεριές. Κάπου στη μέση τα βρήκαμε. Τώρα, βέβαια, έχει αποκτήσει τη δική της φήμη και οι περισσότεροι την παραγγέλνουν όπως είναι.

Ποιο είναι το μυστικό της καλής κουζίνας;

Είναι χιλιοειπωμένο, αλλά είναι η αλήθεια: η άριστη πρώτη ύλη. Δεν πιστεύω στα μυστικά της κουζίνας και στις μυστικές συνταγές. Το σημαντικότερο είναι να καταλαβαίνεις το υλικό που έχεις μπροστά σου, να παρατηρείς πώς εξελίσσεται όσο μαγειρεύεται. Και ισχύει αυτό που είπα πριν: όσο λιγότερο το ακουμπήσεις, τόσο καλύτερα. Όσο λιγότερο ντύνεις το καλό υλικό με διάφορα, τόσο περισσότερο το αφήνεις να μιλήσει.

Ακούω συχνά ότι μαγειρεύουμε «γκουρμέ», αλλά δεν συμφωνώ. Η κουζίνα της «Παναγίτσας» έχει παραδοσιακή βάση και η λίστα των κρασιών βασίζεται κυρίως στον ελληνικό αμπελώνα. Η φιλοσοφία μας, τόσο τα υλικά όσο και τα κρασιά, είναι να έχουν σχέση με τον τόπο. Και νομίζω ότι έχει γίνει μια παρανόηση σε σχέση με τις έννοιες παραδοσιακό και γκουρμέ. Για μένα, το να μαγειρεύεις παραδοσιακά δεν σημαίνει ότι πρέπει να σερβίρεις τεράστιες ποσότητες ή να κάνεις ένα πιάτο βαρύ.

Στην Ισπανία είχα ζήσει από κοντά τη διαδικασία του αστεριού Michelin. Δεν είναι τα πράγματα με τα αστέρια όπως νομίζουμε, κρυφά... Γνωρίζαμε ότι θα έρθει η διευθύντρια του οδηγού Michelin της Ευρώπης να φάει. Θυμάμαι είχα άγχος γιατί ήθελα να αποδώσω καλά και να πάει καλά το εστιατόριο. Όταν όμως ήρθαν να φάνε στο εστιατόριο οι γονείς μου, ίδρωνα ολόκληρος! Το ίδιο νιώθω όταν έρχονται εδώ οι φίλοι μου, οι άνθρωποι που αγαπάω, αλλά και όταν έρχεται κάποιος πελάτης για πρώτη φορά. Εκεί με νοιάζει πραγματικά.

Ένα αστέρι, αν ερχόταν, θα χαιρόμουν πολύ. Πιστεύω όμως ότι έχουμε πολύ δρόμο μπροστά μας γι' αυτό το επίπεδο. Αυτό που με ενδιαφέρει είναι οι άνθρωποι που έρχονται να φεύγουν ευχαριστημένοι. Είναι δύσκολο να ευχαριστήσεις έναν άνθρωπο που ούτε καν τον ξέρεις, να γίνεις φίλος του. Όχι για να ξανάρθει, αλλά γιατί αυτή είναι η δουλειά μας: να φιλοξενούμε.

Θέλω το φαγητό να είναι ωραίο, ανθρώπινο και προσιτό, αλλά να μη μονοπωλεί το τραπέζι. Οι άνθρωποι δεν βγαίνουν μόνο για να φάνε. Βγαίνουν για να συναντήσουν τους φίλους τους, να είναι με τον άνθρωπό τους, να πιουν ένα κρασί, να περάσουν καλά. Το φαγητό πρέπει να συνοδεύει αυτή την εμπειρία, όχι να φωνάζει «κοιτάξτε με». Να βοηθάει την παρέα να συζητήσει και να απολαύσει τη στιγμή.

Και το μέλλον; Θέλω, πάνω απ’ όλα, να μας βρει όλους καλά. Και να έχουμε τον χρόνο να ξεκουραζόμαστε, να εμπνεόμαστε και να δοκιμάζουμε καινούργια πράγματα.