Σόουλ Κίτσεν, φαγητό από καρδιάς στην Κυψέλη

Ο Νεκτάριος Κεφαλάς ήταν από τα παιδιά που σφράγισαν τις νύχτες μας (από) τη δεκαετία του ’90. Παιδί της διασκέδασης και των μαγαζιών, μεταξύ άλλων και του ιστορικού Fabrica de Vino, εραστής της μουσικής, του ποτού και του φαγητού, αφιέρωσε τη ζωή του -ορκισμένος- και στα τρία μαζί. Αν η αθηναϊκή νύχτα είχε ανάγκη από έναν ιστορικό, ο Νεκτάριος θα ήταν ο ιδανικός να σου περιγράψει πού πηγαίναμε το ’80, τί ακούγαμε το ’90 και τί τρώγαμε στην αυγή του αιώνα. Καθόλου παράξενο, αφού ήταν από κείνους που κράτησαν τα κλειδιά από στέκια που αγαπήσαμε, ελισσόμενος και εξελισσόμενος σ’ αυτό το δύσκολο κομμάτι της επιχειρηματικότητας, που σε θέλει πολύ αλέγκρο, κεφάτο και ξενύχτη για να πετύχεις.

Μεγαλώνοντας, ο Νεκτάριος, έπαθε αυτό που πάθαμε όλοι όσοι μεγαλώσαμε μαζί του. Ηρέμησε, ψιλοβαρέθηκε, χαλάρωσε. Όλα τα καινούργια που συμβαίνουν δεν καταφέρνουν να τον δονήσουν ή να τον συγκινήσουν ιδιαίτερα. Γιατί όταν έχεις ζήσει τις εξαλλοσύνες στην ώρα τους, στο τέλος αυτό που αρχίζεις να εκτιμάς περισσότερο είναι τα απλά πράγματα, το σπιτικό φαγητό, έναν καλομαγειρεμένο και κυρίως, όχι αποδομημένο μουσακά, το φαγητό που σε μεγάλωσε απλά και καθημερινά στο σπίτι σου. Η υψηλή γαστρονομία δεν σε συγκλονίζει πια τόσο όσο το κυριακάτικο τραπέζι. Στο κατώφλι της ώριμης ηλικίας, στενεύεις τον κύκλο των φίλων, των περιπλανήσεων και εκτιμάς μέχρι δακρύων μια φιλική μάζωξη με μερακλίδικο φαγητό. Κατά προτίμηση νωρίς, χωρίς να χρειαστεί να ξενυχτίσεις για να χωνέψεις.

Σόουλ Κίτσεν, για σπιτικό φαγητό στην Κυψέλη

Κάπως έτσι μεταφράζω τις προθέσεις του, ίσως επειδή και εγώ κάπου το ίδιο νοιώθω βαθιά μέσα μου. Τον Θεό των μικρών πραγμάτων τον ανακαλύπτεις αργά και αυτό είναι το πιο επαναστατικό που μπορεί να σου συμβεί μετά τα 50.

Βεβαίως, ο Νεκτάριος, χωρίς μαγαζί δεν φαντάζεται τον εαυτό του. Και κάπως έτσι πριν κοντά δυο χρόνια ήρθε στη ζωή του το Σόουλ Κίτσεν, πάνω στην Ευελπίδων που είναι η νέα, αναπτυσσόμενη πιάτσα της οριακά-Κυψέλης. Το Σόουλ Κίτσεν έχει το μπαρ του, κυρίως, όμως, είναι φτιαγμένο σαν σπιτικό. Με το σκαλιστό, βελούδινο σαλόνι της μαμάς, τα αμπαζούρ και την τηλεόραση σε περίοπτη θέση, την τραπεζαρία με το καρεδάκι και τα διακοσμητικά της, το σκαλιστό σκρίνιο, τα φερ-φορζέ της αυλής και όλα όσα είχαμε παλιά σπίτι μας ή όλα όσα βλέπουν οι νεότεροι που δεν τα πρόλαβαν στις ταινίες του ‘60.

Μπορείς να έρθεις το βράδυ, όσο όμως κάνει μέρα, θα χαρείς περισσότερο το πολύχρωμο ντεκόρ που σου φτιάχνει το κέφι. Αλλά και τα μεσημεριανά μαγειρευτά που μπορεί να μην βρεις στο βραδινό γιατί θα έχουν προλάβει άλλοι τυχεροί πριν από σένα. Κι αυτό, θα ήταν πολύ κρίμα, σκέφτηκα όσο χαιρόμουν τους μπουκιά και συχώριο λαχανοντολμάδες, με τη δεμένη λεμονάτη σάλτσα και τον πλούσιο άνηθο και αυτό το μελωμένο ιμάμ, με τα ελαφρώς τσουρουφλισμένα και μπόλικα κρεμμύδια του, μυστικό της γλύκας και της βαθιάς νοστιμιάς του. Το οποίο ιμάμ σου ζητάει ψωμάκι για γενναίες βούτες, όμως θα σου το σερβίρουν με σπιτικές, τραγανές τηγανητές πατατούλες σε αφθονία, οι οποίες εξυπηρετούν το ίδιο την ανάγκη μιας παπάρας.

Τι θα φας στο Σόουλ Κίτσεν;

Πίσω από τα μαγειρευτά νοιώθεις πως εδώ έχουν το μυστικό της παραδοσιακής νοστιμιάς, έτσι μου είπαν οι ολόγλυκοι γίγαντες στο φούρνο και ο μουσακάς, πιάτο που δύσκολα βρίσκεις στα συγκαλά του στα εστιατόρια της πόλης. Το μενού που επιμελείται ο Αλέξανδρος Σκβορτσόβ ξυπνά νωρίς με καφέ, καγιανά, σπιτικές πίτες, κέικ της μαμάς και απλά τηγανητά αυγουλάκια-επιτέλους!

Τα μαγειρευτά ακολουθούν τις εποχές και τα κέφια της μαγείρισσας αλλά υπάρχει και ένα σταθερό μενού που κρύβει νοστιμιές: μια χορταστική ελληνική caprese με pesto, γλυκά ντοματίνια, κουκουνάρι και οψυμοτύρι, τραχανόπιτα που σε ταξιδεύει στη Θεσσαλία, μια ελληνίδα καρμπονάρα με σιουφιχτά και καπνιστό χοιρινό και έναν τραγανό τηγανητό μπακαλιάρο με παντζάρια και σκορδαλιά ψωμένια, όπως θα την έκανε η μαμά σου, όσα μπόρεσα να δοκιμάσω.

Σουξέ κάνει επίσης η προβατίνα φιλέτο από μπούτι με ανθό αλατιού, το Άδανα κεμπάπ, το σασλίκ σουβλάκι κοτόπουλο και τα μπέργκερς που πολύ φοριούνται από τους νεότερους. Στο τέλος, μας κέρασαν χαλβά. Ένα γλυκό που δεν υποτιμάς όταν το βρεις καλοφτιαγμένο, κανελάτο και ζουμερό, όπως αυτό.

Αν κάτι κυρίως εκτιμάς σ’ αυτή την από καρδιάς κουζίνα, είναι που είναι ανενδοίαστα ελληνική και παραδοσιακή, όταν ολόγυρα, κάθε μαγαζί που ανοίγει, θεωρεί πως οφείλει να βάλει σε όλα μια πινελιά από μοντερνιτέ και πρωτοτυπία, η οποία στο τέλος καταντά μανιέρα σε copy paste μενού. Ας χαλαρώσουμε! Έρχεται καλοκαίρι! Με γεμιστά και μπριάμ.

Ευελπίδων 47, 210 8210061