Πρεμιέρα: πελμένια, ρέγγες και σουβλάκια σασλίκ στη δροσιά του ρώσικου κήπου

Το έθνικ φαγητό στην πόλη μας, το έχουμε κυρίως συνηθίσει σαν κάτι ταπεινό και μετριοπαθές, σαν ένα φαλάφελ στο χέρι, ένα ράμεν να κόψεις μια πείνα που δεν θα σε πολυσκοτίσει, μια έξοδο για μπιριάνι με papadam που δεν θα απειλήσει το μπάτζετ του μήνα. Τα περιωπής, σοφιστικέ έθνικ σπανίζουν και κυρίως αφορούν την Ασία και τα σούσι της. Oπότε, το εστιατόριο η Πρεμιέρα, μπήκε σαν αληθινή πρεμιέρα στον γευστικό μου ορίζοντα, πόσο μάλλον που η κουζίνα της αφορά άλλη μια άγνωστη λέξη για μένα: τη ρώσικη γαστρονομία. Μπορεί να έχω διαβάσει άπαντα τα άπαντα του Ντοστογιέφσκι, του Τολστόι, του Τουργκιένιεφ, του Πάστερνακ και κάτι λίγα από Λένιν, όμως καθόλου δεν ξέρω τί έτρωγαν στην καθημερινότητά τους και πολύ λιγότερο τί λαχταρά ο Ρώσος στην Μόσχα του Πούτιν. Για να μην αναφερθώ στην άγνωστη και εξωτική Σιβηρία. Το μόνο που μπορώ να εικάσω είναι πως η κουζίνα της απέραντης χώρας είναι το ίδιο απέραντη με την γεωγραφία της. Η Νέα Σμύρνη και η Καλλιθέα αλλά και τα Πατήσια είναι οι γειτονιές που μου έχουν μάθει όσα ρώσικα έχω γευτεί. Συχνά-πυκνά ψωνίζω στα μπακάλικα και τα ντελικατέσεν τους, παχουλές ολόγλυκες ρέγγες σε άλμη, πελμένι, βαρένικι και μαντί και μυστηριώδη τουρσιά καρπούζι και πεπόνι, όμως και πάλι ποτέ δεν ξέρω αν τρώω κάτι ρώσικο, γεωργιανό ή μπας και είναι ουκρανικό;

Πρεμιέρα, το ρώσικο εστιατόριο της Καλλιθέας

Η Πρεμιέρα, στου Χαροκόπου, εκεί όπου η Ν. Σμύρνη μπερδεύεται με την Καλλιθέα, είναι πρωτίστως μια όμορφη μονοκατοικία της δεκαετίας του ’60, με ένα γλύκα, φροντισμένο σαλονάκι στη μικρή βεράντα της. Από αυτές τις μονοκατοικίες που δεν προδίδουν το μυστικό ενός υπέροχου, δροσερού κήπου, που κρύβεται στις πίσω τους σελίδες. Έκπληξη και το εσωτερικό. Ένα μεγάλο σαλόνι με το πιάνο του, τα παρκέ, τους κρυστάλλινους πολυέλαιους, τα λευκά τραπεζομάντιλα, τα επάργυρα κηροπήγια, τους χρυσούς καθρέφτες. Chic εστιατόριο, μα διόλου κραυγαλέο, ζεστό και αστικό, καμωμένο από στέρεα υλικά. Σπιτίσιο και διακριτικό.

Η Δέσποινα Χρηστίδου, σε υποδέχεται στην τραπεζαρία της, που έχει φτιάξει με τα χεράκια της. Ρωσοπόντια από την Τραπεζούντα, μετρά κιόλας 33 χρόνια Αθηναία. Και το πιάνο που βλέπεις, δεν είναι μόνο κομμάτι του ντεκόρ. Η Δέσποινα είναι πιανίστρια και σοπράνο. Για τις ανάγκες της επιβίωσης, εργάστηκε πολλά χρόνια στο χώρο της διακόσμησης και κάπως έτσι εξηγείται το μεράκι της για τις ομορφιές. Κυρίως, όμως, είναι ένα ζεστό, γελαστό κορίτσι, από αυτά που τρυπώνουν στην καρδιά σου με την πρώτη ματιά. Την Πρεμιέρα της την άνοιξε το 1991. Φίλοι την παρακίνησαν να διαδώσει και στο ευρύτερο κοινό τις νοστιμιές του οικογενειακού της τραπεζιού. Και φαίνεται πως το πείραμα πέτυχε αν και η κουζίνα της παραμένει απόλυτα ερασιτεχνική και οικογενειακή. Προσωπικό δεν υπάρχει, η Δέσποινα μαγειρεύει μόνη της. Στον ήσυχο κήπο, θα σε σερβίρει ο ευγενέστατος γιός της, που σπουδάζει στο Πολυτεχνείο. Μια οικογενειακή υπόθεση ρώσικης νοστιμιάς και ένα μενού που χρειάζεται μεταφραστή αν δεν είσαι γνώστης των σπεσιαλιτέ του Βόλγα.

Τι θα φας στο εστιατόριο Πρεμιέρα;

Σ’ αυτή την περίπτωση χαλαρώνεις και αφήνεις τη Δέσποινα να σε συστήσει με όσα θεωρεί πως δεν πρέπει να προσπεράσεις. Την αφήνεις να σε μυήσει σε όσα αγαπούν οι Ρώσοι –οι οποίοι γεμίζουν τα περισσότερα τραπέζια σε μεγάλες συντροφιές- και φυσικά ξεκινάς με μια παγωμένη βότκα, την οποία και θα αφήσεις να κάνει παρέα στη βραδιά σου, αν θέλεις να ζήσεις την αυθεντική εμπειρία, με το ποτό που αντιμετωπίζεται σαν κρασί στις παγωμένες στέπες. Την οποία και θα συνδυάσεις με ζεστό ζυμωτό ψωμάκι, βούτυρο με μυρωδικά και ένα σπιτικό τουρσί από αγγούρι και πράσινο μήλο (stipa), ήπιο, ελαφρώς ξινό και ζαχαρένιο συνάμα, σπιρτόζικο και διαφορετικό από τη δική μας αντίληψη για ένα τουρσί. Η μπογιάρικη γούνα, είναι η τέλεια εισαγωγή, σαν πελούδιο του Τσαϊκόφσκι: μαρινάτη ρέγκα (σελιότκα), παντζάρι, καρότο, πατάτα, αυγό και χειροποίητη μαγιονέζα: Ζα ζκαρόβιε (εις υγείαν) για το πρώτο τσούγκρισμα.

Για να περάσουμε στην αληθινή ρώσικη σαλάτα που μοιάζει αλλά διαφέρει και εντελώς από τη δική μας άποψη γι’ αυτήν. Μαγιονεζάτη, πικλένια και ψαρένια, με τα λαχανικά της βόρειας γης, που ξέρει μόνο από βολβούς που κοιμούνται στη ζεστασιά του υπεδάφους. Τα ρολάκια μελιτζάνας, γεμίζουν με πικάντικη πάστα καρυδιού και ρόδι, το σύμβολο της χαράς και της αφθονίας, που τόσο αγαπούν οι βόρειοι της Ανατολικής Ευρώπης. Φυσικά μπορείς να ξεκινήσεις και με σπιτικά-αφρό μπλινίς με διάφορες γεύσεις αλλά αυτά τα ξέρεις, οπότε ευκαιρία να δοκιμάσεις το τηγανητό πιτάκι τσιμπουρέκι, που γεμίζει με χοιρινό κιμά, με αυτή την ωραία φουσκαλωτή ζύμη που γίνεται με μαγιά και συνδυάζεται με καυτερή κόκκινη σάλτσα ατζίκα από πιπεριά, σκόρδο και κόλιαντρο.

Μέχρι στιγμής τρώμε εξωτικά αλλά ταυτιζόμαστε κιόλας με το μπόλικο σκόρδο αλλά και την αγάπη για τις ζύμες που μοιραζόμαστε κι εμείς οι Μεσόγειοι. Στο μοτίβο αυτής της αγάπης θα παραμείνουμε και στη συνέχεια, αφού πού αλλού θα βρούμε χειροποίητα, αχνιστά πελμένι, χοντρουλά, βελούδινα και ζεστά σαν βάλσαμο, με μπόλικο φρέσκο κόλιανδρο στον χοιρινό κιμά τους. Με λίγη σμετάνα, τα κάνεις πιο αμαρτωλά. Ε, ναι, δεν θα αποφύγεις ούτε τα μαντί αλλά ούτε και τα βαρένικι με γέμιση ανθότυρο και τυρί σουλουγκούνι, αυτό το μαστιχωτό τυράκι που μοιάζει με ώριμη μοτσαρέλα. Μόνο να αφήσεις χώρο και για ένα σασλίκ, αυτό το γιγάντιο ρώσικο, τρυφερό σουβλάκι μούρλια: η διαφορά του, στο μαρινάρισμα με ξύδι που του αφήνει αυτή την αδιόρατη ξιδάτη σπιρτάδα στην επίγευση. Ακόμη κι αν δεν είσαι φίλος του κρεμμυδιού αξίζει να δοκιμάσεις αυτή την εθιστική απογείωση που του χαρίζει μια κρεμμυδένια ροδελίτσα. Με τηγανητές, μαμαδίστικες πατάτες από τα χεράκια της Δέσποινας.

Μια λεμονάτη κρέμα με τριμμένο μπισκότο ήρθε να δροσίσει, σαν ήχος από μπαλαλάικα, το φλογερό ρώσικο ταμπεραμέντο. Μιας κουζίνας που μπορεί να σου ακούγεται πληθωρική, όμως θα τη νοιώσεις σαν χάδι, όταν μαγειρεύεται από τα φινετσάτα χέρια μας μαμάς μαγείρισσας.

Δοϊράνης 29, Καλλιθέα, 2177169500