Σουτζουκάκια Ρογκότη 1928: Glory days!

Ρογκότης, ποιότης, σουτζουκάκι η αυτού εξοχότης! Και πάμε ένα ταχύρρυθμο για το τι πάει να πει «Σουτζουκάκια Ρογκότη από το 1928», καθώς και το πόσο συγκινητικά, ενενήντα οχτώ χρόνια μετά, ο θρύλος τους καλά κρατεί. Το οικόσημο επιστρέφει συνεχίζοντας να σκορπά γεύση, ιστορία και συγκίνηση. Τρυφερά, ζουμερά, στρουμπουλά, μαγικά ψημένα στα κάρβουνα και πλασμένα αυστηρά και μόνο με μοσχαρίσο κιμά και μηδαμινή προσθήκη ψωμιού, τα σουτζουκάκια του Κωνσταντίνου Βαϊρλή, όταν ντεμπουτάρισαν στη μεσοπολεμική Θεσσαλονίκη του 1928, έκαναν την πόλη να παραμιλά. Ο μάστορας τα σέρβιρε με μαγιονέζα στην αρχή και λίγο αργότερα με την ανυπέρβλητη έως και σήμερα ρωσική σαλάτα του. Γιατί στη Θεσσαλονίκη, όπου θέλεις πάνε ρώτα, για τη ρωσική του Ρογκότη και τα σουτζουκάκια του θα σου μιλήσουν πρώτα οι κατέχοντες από ιστορία.

Πολλά χρόνια πριν ο Γκάλης μας χαρίσει φήμη στο μπάσκετ και οι Τρύπες με τα Σπαθιά σουτάρουν το ιλιγγιώδες ροκενρόλ τους, ο Βαϊρλής έπλασε περίτεχνα και έψησε δεινά αυτό που σήμερα θεωρείται σήμα κατατεθέν της κουζίνας μας: σουτζουκάκι το λεγόμενο, σουτζουκάκι το μυθικό. Μαζί με τον κυρ Κώστα στα κουμάντα βρισκόταν και ο γιος του Γεώργιος, με τον «Ρογκότη» σύντομα να γίνεται γκουρμεκλίδικο τοπόσημο.

Στην ερώτηση «αφού τον έλεγαν Βαϊρλή, γιατί ονόμασε τα σουτζουκάκια του «Ρογκότης», η απάντηση κρύβεται στην αίτηση που καταθέτει η οικογένεια τη χρονιά του 1946. Όπως, φυσικά, και στη θετική απάντηση που έλαβαν: «Λαμβάνοντες υπόψιν υποβληθείσαν υμίν αίτηση του Βαϊρλή Κωνσταντίνου του Τρύφωνος, κατοίκου Θεσσαλονίκης, και την υπ’ αριθμόν 6/6/87 γνωμοδότηση του Ε Αστυνομικού τμήματος, επιτρέπομεν εις τον ειρημένον Βαϊρλή Τρύφωνα όπως τοποθετή επί του πεζοδρομίου έμπροσθεν του επί της οδού Ρογκότη 3 εστιατορίου, τράπεζας μετά καθισμάτων ως κάτωθι: μόνον μία σειράν εξ δέκα εξ (16) τραπεζών προ του τοίχου του καταστήματος μετά ανάλογων καθισμάτων, και υπό του όρου χαράξεως γραμμών».

Απέναντι από το Λιμάνι, ένα τσικ από την πολύβοη Βενιζέλου, η οδός Ρογκότη γίνεται διάσημη εξαιτίας αυτού του εστιατορίου όπου μαζεύονται όλοι οι καλοφαγάδες έμποροι, δικηγόροι, γιατροί, λογιστές αλλά και εργάτες ή πωλητές στα πέριξ του κραταιού ιστορικού κέντρου. «Χτυπούν» σουτζουκάκια με ρωσική, μουστάρδα και μπούκοβο, χτίζοντας έτσι τον θρύλο της γεύσης «Ρογκότη», πάντα με την υπογραφή της οικογένεια Βαϊρλή.

Το 1950, μαζί με τον γεννήτορα και τον πρωτότοκο, μπήκε στη δουλειά και ο δεύτερος γιος Τρύφων, ενώ στις αρχές της δεκαετίας του 1960 οι Βαϊρλήδες έλαβαν άδεια βιοτεχνίας τροφίμων. Τουτέστιν τόσο τα σουτζουκάκια τους όσο και η ρωσική τους φτιάχνονται πλέον αποκλειστικά και πάντα στοργικά και χεράτα στις εγκαταστάσεις τους.

Η Μπέττυ και ο Κωνσταντίνος Βαϊρλής συνεχίζουν την παράδοση που θέλει τα σουτζουκάκια «Ρογκότη» να είναι αυστηρά οικογενειακή υπόθεση, ενώ τα παιδιά τους Γεώργιος και Χριστιάνα (βρε καλώς τους) περνούν το τοπόσημο στη νέα του εποχή. «Ρογκότη 1928» στην οδό Γρηγορίου Παλάμα, σήμερα στην Θεσσαλονίκη του 2026, δύο χρόνια πριν η φίρμα τα εκατοστήσει. Η επιστροφή της μοναδικής συνταγής είναι το θέμα που συζητά η Θεσσαλονίκη των ημερών. Η σχάρα με τα κάρβουνα επανατριζοβολά, τα σουτζουκάκια του «Ρογκότη» ευφραίνουν και τέρπουν στόματα και καρδιές, και, όσο να ’ναι, μια γλυκιά αδημονία και ένα άγχος με συνόδευαν όταν πέρασα στη σάλα του νέου χώρου.

Το στιλ της σάλας είναι bar setting, η θράκα και τα σερβίτσια περιβάλλονται από κειμήλια της οικογενειακής ιστορίας και καταφθάνουν τα γνωστά, τα αυθεντικά, τα ορθόδοξα, τα ορίτζιναλ: σουτζουκάκια στο πιάτο με μουστάρδα και μπούκοβο αλλά και σουτζουκάκια σε σάντουιτς με υπέροχα φρυγανισμένο ψωμάκι και ρωσική εντός τους. Συν φυσικά μια έξτρα ρωσική σαλάτα στο πιάτο για απόλυτο τεστ ντράιβ.

Τι γεύση έχουν οι αναμνήσεις και η νοσταλγία του κάποτε όταν συναντούν το τώρα, αναρωτιέσαι, Θεσσαλονικιέ που με διαβάζεις ή Βορειοελλαδίτη που μεγάλωσες με αυτά τα σουτζουκάκια κάθε φορά που σας έβγαζε ο δρόμος οικογενειακώς στα μέρη; Την πιο θεσπέσια. Την πιο «ολική επαναφορά, άριστα δέκα, φίνα, σπέσιαλ, μα είναι δυνατόν, και όμως είναι» γεύση. Αυτή είναι η συγκίνηση και αυτό το πόρισμά μου. Δοκιμάζω ξανά «Ρογκότη» λες και ζω σε ένα όνειρο και ανακρίνω τον Γιώργο και τη Χριστιάνα, θέλοντας να μυηθώ στα ενδότερα της πρώτης ύλης τους. Συν πώς κατάφεραν να κρατήσουν αυτή τη φινέτσα στη ρετσέτα της κουζίνας τους.

Μαθαίνω λοιπόν πως πλάθουν το σουτζουκάκι με μοσχάρι λιμουζίν, κρέας υψηλής ποιότητας, νόστιμο και τρυφερό από γεννησιμιού του, που προμηθεύονται από τον Τσέρνο, ενώ για την πατροπαράδοτη ρωσική (θεά, ανυπέρβλητη, Ρογκότη τέρμα φουλ), τα αυγά έρχονται από την Αμερικανική Γεωργική Σχολή και ο αρακάς και το καρότο από του Αποστολίδη στον Τρίλοφο. Στο ενδιάμεσο, κόσμος μπαίνει, κόσμος βγαίνει και διαρκώς κουδουνίζει το ψηφιακό «παραγγελιόμετρο», αφού τα νέα ταξιδεύουν γρήγορα. Για τον Θεσσαλονικιό, το άνοιγμα του «Ρογκότη» ισοδυναμεί με το τραγούδι  του Μπρους Σπρίνγκστιν: Glory days, yeah, goin’ back, glory days!