Τιτίζα στην Τούμπα: Ανεπιτήδευτη, πεντανόστιμη κουζίνα
Για την Τιτίζα της Κάτω Τούμπας πρωτάκουσα από φίλους μερακλήδες, εξπέρ στην καλοζωία και ανιχνευτές του καλού φαγητού με ευρεία σάρωση επί του θεσσαλονικιώτικου γαστρονομικού χάρτη. Μου περιέγραψαν την κουζίνα της Τιτίζας εξυμνώντας την με τα κοσμητικότερα των κοσμητικών και προτρέποντάς με να την τεστάρω το ταχύτερο: «Όλος ο κατάλογος είναι συγκινητικός, αλλά ανεξάρτητα με τι θα παραγγείλεις, συστήνουμε να δοκιμάσεις τα γεμιστά τους σύκα με κατσικίσιο κορμό και τα ροδάκινα που τα τακιμιάζουν με σύγκλινο και τυριά». Μόνο που αυτά τα διθυραμβικά, οι σύνδεσμοι επί της κουλτούρας, των μυστικών και της πρακτικής της θεσσαλονικιώτικης ηδονικής γαστροκαφενειακής ζωής, τα τσεκάρισαν τον Σεπτέμβρη, όταν κυκλοφορούσαν ακόμα ζουμερά σύκα και ροδάκινα.
Δυστυχώς, μόλις εχθές ευκαίρησα να επισκεφτώ την Τιτίζα για τα δέοντα, χειμώνας μεστός, άλλα τα γούστα και άλλα τα φρούτα του. Όμως γεροί να είμαστε, παιδιά. Με αυτά που δοκίμασα στην Τιτίζα (στα ιδιωματικά Τιτίζα πάει να πει η τελειομανής, η σχολαστικιά, η λεπτολόγα), σίγουρα θα την επισκεπτόμαστε, ανελλιπώς, μέχρι να ξανανθίσουν οι ροδακινιές και να ξαναφουντώσουν τα σύκα.
Στην Τιτίζα της Τούμπας λοιπόν, στον πόκετ σάιζ πεζόδρομο της Κορίνθου, με τον κατάλογό τους που μοιάζει με χειροποίητο κέντημα να δικαιώνει τη φήμη αυτού που κουμαντάρει την κουζίνα της: Ο Γιώργος Μουγκριώτης είναι εκτός από την Τιτίζα και σεφ στον Κρίταμο (λαϊκή γκουρμέ ψαρική, ως το μεδούλι εξαίσια), μόνο που εδώ ο Μουγκριώτης ασκεί τα μαγικά του εστιάζοντας στην κρεατική. Συνεπικουρούμενος από την Αγγελίνα και την Αναστασία, ο Μουγκριώτης (θα το γράψω παοκτσίδικα) στην Τιτίζα μας πήρε τις ταυτότητες. Το μαϊντανάτο κοκκινιστό μοσχαράκι του με πουρέ σελινόριζας, το προβατομοσχαρίσιο λουκάνικό του, το κοτόπουλο με ρόδι, καρύδια και μαύρο ρύζι, όπως και το χοιρινό του με ρεβύθια και πορτοκάλι, έγραψαν, πλάνεψαν, μια αποκάλυψη κανονική.
Η Τιτίζα έχει μαγειρική ταυτότητα αυθεντική και το ξεκάθαρο πνεύμα της θα το καταλάβετε όχι μόνο από τα κυρίως αλλά και τα περιφερειακά της. Το προζυμένιο ψωμί σταφίδας με το μελίχλωρο τυρί Λήμνου με κρέμα λεμόνι σκόρπισαν συγκίνηση με την απλότητα του συνδυασμού τους. Οι πατάτες τσακιστές με κρέμα τυριού επίσης, το στιφάδο μανιταριών και μια παντζαροσαλάτα ξελογιάστρα με κινόα, κρέμα μπλε τυριού και φουντούκια, ισορροπούσαν τέλεια, μπουκιά με την μπουκιά. Το σκάρωμα της Τιτίζας να διακονεί την ιδέα του εποχικού υλικού, της επίλεκτης πρώτης ύλης και τα ντελικάτα ζυγίσματα είναι ανεπιτήδευτο. Και για να σε προλάβω, αναγνώστη, πριν αναφωνήσεις «μα πήρατε όλον τον κατάλογο;», να δηλώσω ότι στο τραπέζι καθίσαμε έξι άνθρωποι. Συνεχίζω να περιγράφω αυτό το to share συναπάντημά μας: Τα κεφτεδάκια με ταμπουλέ και τα χόρτα με λαχανάκια Βρυξελλών και ξινοτύρι ήταν απόλαυση και δεν χρειάζεται να επεκτείνω περαιτέρω για την παιδική ανάμνηση που επανέφεραν. Πλαισιώστε τα με το συναρπαστικό χύμα ροζέ τους, βρείτε τον δρόμο για την Τούμπα (Θεσσαλονίκη πέραν των σεσημασμένων του κέντρου, πλέον θα πει και συνοικίες όνειρο) και δοκιμάστε την αλήθεια των παραπάνω λέξεων, όπως προσπάθησαν να περιγράψουν τη μαγεία της Τιτίζας.
17°
