Στο καινούργιο Osteria Mamma νιώθεις σαν να μπήκες στο σπίτι μιας οικογένειας. Κι έτσι είναι.

Σαλαμίνος 64. Στέκομαι στον πεζόδρομο έξω από το ολοκαίνουργιο Osteria Mamma, εστιατόριο ανοιχτό τρεις μέρες μόνο. Από τα μεγάλα παράθυρα παρακολουθώ τους μάγειρες. Κάποιος ανοίγει ζύμη για παπαρδέλες, κάποιος άλλος στέκεται πάνω από μία κατσαρόλα που αχνίζει. Στο κέντρο της κουζίνας η σεφ Ελένη Σαράντη βάζει τις τελευταίες πινελιές σε ένα πιάτο ζυμαρικών, ταυτόχρονα δίνει οδηγίες. Περνώ το κατώφλι κι ένα διάδρομο με τρία στρωμένα τραπέζια, τέλος βγαίνω στην… Ιταλία. Οι τοίχοι είναι βαμμένοι σε αυτήν την τόσο χαρακτηριστικά ιταλική απόχρωση της ώχρας, τα τραπέζια έχουν λευκά τραπεζομάντιλα και βάζα με ανθάκια, υπάρχει μια σερβάντα γεμάτη ποτήρια του κρασιού και πορσελάνινα σερβίτσια με ζωγραφισμένα μικρά-μικρά λουλουδάκια. Από πάνω μου κρέμεται μια γιρλάντα με ολοστρόγγυλα φωτάκια, αλλά εγώ κοιτάζω το φεγγάρι που ξεπροβάλλει σχεδόν ολόγιομο μέσα από τη γυάλινη οροφή. Έχω μείνει με το στόμα ανοιχτό.

Osteria Mamma το νέο, ιταλικό εστιατόριο του Κεραμεικού

Το Osteria Mamma είναι ένα εστιατόριο που περιμένω πολύ καιρό, από την πρώτη στιγμή που ο Βασίλης Στεφανάκης μου μίλησε για αυτό, μήνες πριν: «Η μαμά της Ελένης είχε ένα όνειρο: ήθελε να ανοίξει ένα εστιατόριο στο ισόγειο της οικογενειακής πολυκατοικίας και όλα της τα παιδιά να συμμετέχουν σε αυτό. Τελικά, το ανοίξαμε παραδίπλα, αλλά και τα τέσσερα αδέρφια είναι εδώ: η Ελένη, η Φάνια, ο Μιχάλης κι η Αντριάννα Σαράντη». Συνιδιοκτήτες ο Βασίλης, ο Γιώργος Τσούμας, ο Νίκος Τσώκος και η γυναίκα του Μιχάλη, η επίσης γνωστή ηθοποιός Μαίρη Μηνά. Συνεχίζει ο Βασίλης: «Όταν βρήκαμε αυτό το κτίριο, με το που πέρασα το κατώφλι είπα ότι εδώ πρέπει να γίνει μια ιταλική τραττορία – ο χώρος μιλούσε από μόνος του! Έτσι ξεκινήσαμε τα ταξίδια στην Ιταλία: Ρώμη, Μιλάνο, Πάρμα, Μόντενα, Bologna, σε ολόκληρη τη Σικελία. Τρώγαμε παντού σε μια προσπάθεια να εμβαθύνουμε στη γεύση της ιταλικής κουζίνας, να νιώσουμε τι είναι αυτό που κάνει την Ιταλία αυτό που είναι. Η Ελένη ήθελε να βάλει πιάτα που δεν θα βρεις εύκολα αλλού. Θα δεις το μενού και θα καταλάβεις».

Κοιτάω τον κατάλογο. Χωρίζεται σε τέσσερις κατηγορίες (ορεκτικά, pasta, κυρίως πιάτα κι επιδόρπια) που η κάθε μία από αυτές περιλαμβάνει τέσσερα πιάτα – ένα για κάθε ένα από τα αδέρφια. Ένα μικρό μενού, που όμως ξεχειλίζει από τεχνικές και γεύση. Κι όντως έχω πολλές άγνωστες λέξεις. Αλλά αυτός ακριβώς είναι και ο λόγος που ανυπομονούσα για την Osteria Mamma. Η Ελένη Σαράντη είναι μία σεφ με μεγάλη εμπειρία, εξαιρετικά πρωτότυπη μαγειρική σκέψη, αλλά κυρίως νόστιμη. Ήθελα πολύ να δω πως θα μαγειρέψει μια ιταλική κουζίνα που ξεφεύγει από τα συνηθισμένα, χωρίς να εγκαταλείπει την παράδοσή της.

Το νόστιμο μενού του Osteria Mamma

Για αρχή, να παινέψω την πανδαισία της focaccia: δύο ειδών focaccia (προζυμένια και με πατάτα) που έρχονται μαζί με ρικότα πασπαλισμένη με λίγο μέλι, τυρί stracchino ραντισμένο με ελαιόλαδο και τις ωραιότερες πίκλες που έχω φάει ποτέ. Από τα ορεκτικά δοκιμάζω το Gnocco fritto, ένα ας το πούμε «ψωμί» από την επαρχία της Emilia-Romagna. Είναι τηγανιτό και η Ελένη το γεμίζει με μια αιθέρια μαγιονέζα με τρούφα, ύστερα το καλύπτει όλο με φίνα μορταδέλα και μπόλικη παρμεζάνα. Δοκίμασα επίσης ένα ε-ξαι-ρε-τι-κό αραντσίνο αλά ossobuco Milanese που είχε ακριβώς την πληθωρική γεύση αυτής της εμβληματικής σπεσιαλιτέ της Λομβαρδίας.

Πάμε στην κατηγορία “Pasta” για τα gnudi. Πρόκειται για ένα πιάτο που μοιάζει με τα νιόκι, αλλά αντί για πατάτα έχει ρικότα. Φανταστείτε τη γέμιση ενός ζυμαρικού, χωρίς το ζυμαρικό! Η Ελένη τα σερβίρει με μια πεντανόστιμη σάλτσα από κολοκύθα με γλυκιά gorgonzola, φασκόμηλο και φουντούκι που του πηγαίνει γάντι. Όσο για την Papardella ripiena “carbonara” (δύο λεπτοδουλεμένα «φύλλα» παπαρδέλας που κλείνουν μέσα τους τη σάλτσα της carbonara) με guanciale και αλμυρή crème anglaise θα μπορούσα να την τρώω κάθε μέρα, χωρίς ποτέ να τη βαρεθώ. Τα φρέσκα ζυμαρικά παίζουν τεράστιο ρόλο στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα και η Ελένη κάνει όλα τα ζυμαρικά της εδώ, κάθε μέρα από την αρχή.

Από τα κυρίως δοκίμασα τη μοσχαρίσια saltimbocca involtini, φασκόμηλο και speck που σερβίρεται μαζί με gnocchi alla romana και ένα υπέροχο αρνίσιο κότσι με δεντρολίβανο μαγειρεμένο στο ζωμό του, που παρότι είχα (προ πολλού) χορτάσει μου ήταν αδύνατο να αφήσω κάτω το πιρούνι πριν το φάω όλο. Θα επιστρέψω σίγουρα για την κοτολέτα, αλλά και τη φραγκόκοτα που μαγειρεύεται σε κόκκινο κρασί με μπαχαρικά και κάστανα, και που το άρωμά της έτσι όπως υψωνόταν από το δίπλα τραπέζι μου έσπασε τη μύτη.

Κρασί και γλυκό αλά ιταλικά

Στα γλυκά, θα ήταν σφάλμα μέγα να παραλείψει κανείς τον αέρινο Baba με limoncello και μασκαρπόνε ή αυτή τη χαριτωμένη μπουκιά γλυκιάς πολέντας με σταφίδα, λευκή σοκολάτα και κάρδαμο που θα ανακαλύψετε στα «Γλυκά της βιτρίνας» ή αλλιώς μια πιατέλα με μικροσκοπικά αλλά πληθωρικά σε γεύση γλυκάκια που παραπέμπουν στα γλυκά που βρίσκονται στη βιτρίνα ενός ζαχαροπλαστείου. Όσο για το κρασί αποτελεί τεράστιο κεφάλαιο του Osteria Mamma. Θα βρείτε 270 (!) ετικέτες (με έμφαση στον ιταλικό αμπελώνα) και τη βοήθεια του Κωνσταντίνου, του γλυκύτατου sommelier για να καταλήξετε στο ιδανικό κρασί.

Να πω επίσης πως θα υπάρχει και chef’s table – ένα και μοναδικό τραπέζι σχεδόν μέσα στην κουζίνα της Ελένης, όπου σύντομα θα σερβίρεται ένα ειδικό, απόλυτα ξεχωριστό μενού. Αυτό κι αν λαχταρώ να το δοκιμάσω!

Υ.Γ. Οι τιμές είναι εξαιρετικές.

Υ.Γ. 2 Στο Osteria Mamma θα νιώσεις σαν να μπήκες σε ένα ζεστό σπιτικό. Κι είναι ακριβώς έτσι.

Σαλαμίνος 64, Κεραμεικός, Instagram: @osteria.mamma, Ωράριο κουζίνας: Τετάρτη με Σάββατο: 20.00-23.45, Κυριακή: 13.00-16.45