Παραδοσιακό καφενείο «στου Μήτσου» στο Καπάνι: Αριστοκρατική κουζίνα για λαϊκούς πρίγκιπες

Τον Μήτσο Παντζαρτζίδη τον γνωρίζω πολλά χρόνια, πριν η Πρόεδρος Κατερίνα Σακελλαροπούλου δειπνήσει εκεί και ενθουσιασμένη από τον χαρακτήρα και το ήθος του τον καλέσει να παραστεί στη Γιορτή της Δημοκρατίας. Είμαστε γνωστοί και κρατάμε αγάπη από τα ηρωικά χρόνια του Χρυσόψαρου, ενός εστιατορίου που άνοιξε το 2006 στην πλατεία Άθωνος κι ο Μήτσος σέρβιρε γκαρσονάκι. 

Παρακολουθώντας αργότερα ταχύρρυθμα από τον μεγάλο σεφ Γιάννη Λουκάκη που τον έσπρωξε να προχωρήσει, ο Μήτσος ούτε που το φανταζόταν πως θα άνοιγε το δικό του μαγαζί στην Αγορά Βλάλη, στο Καπάνι δηλαδή. Προόδευσε όμως και όχι απλώς προχώρησε αλλά… παραπροχώρησε ή και πόσο τον χαίρομαι τον φίλο τον καλό και την ψυχή τη βαθιά!

Ο Τζέιμι Όλιβερ του αφιέρωσε τηλεοπτικό διθύραμβο, ο σκηνοθέτης Τζον Γουότερς του έδωσε θερμά συγχαρητήρια, ο Άκης Πετρετζίκης τον μνημονεύει, όλη η Θεσσαλονίκη και σύμπασα η Αθήνα, ανώνυμοι και επώνυμοι, δοκιμάζουν και αποθεώνουν την κουζίνα του. Μα αν τον ρωτήσεις ποιο είναι το χειροκρότημα εκείνο που το απόλαυσε περισσότερο στα τόσα χρόνια που μαγειρεύει, θα σου μιλήσει κατασυγκινημένος για εκείνες τις μέρες στην Ιθάκη και την απεξάρτηση. Τότε που μαγείρεψε φακές και η ομήγυρη τον δόξασε και ύστερα, στανιαρισμένος, καθαρός, επανασυγκροτημένος και έτοιμος να επανεκκινήσει, ο Παντζαρτζίδης αποφοίτησε και το ένα έφερε το άλλο. 

Έτσι, νά ’μαστε πάλι στο Παραδοσιακό Καφενείο του, να μνημονεύουμε με τον Δημήτρη στιγμές με καλούς κοινούς φίλους, καθώς δίπλα μας (φτου, φτου, μην τον ματιάσω) επικρατεί ο καλός χαμός. Μεσημεράκι Δευτέρας και φίσκα μέσα κι έξω είναι τα τραπέζια του. Τα λίγα τετραγωνικά του καφενείου από όπου ξεκίνησε παραμένουν πάντα η ναυαρχίδα, το στρατηγείο του αν θέτε, αλλά ο Μήτσος επεκτάθηκε και μεγάλωσε. Απέκτησε φωτιές ταχυδακτυλουργικές θρεμμένες μέσα σε έναν ξυλόφουρνο παραδίπλα. Μαζί με τα διάσημα τηγάνια του, το κατάστημα σερβίρει πλέον μεζέδες και πιάτα αξεπέραστα κόμφορτ και λαϊκά ταυτόχρονα, γκουρμέ και αριστοκρατικά αλήτικα, ρουστίκ αλλά και ούλτρα κομψά. Δε νομίζω πως υπάρχει άλλος στη Θεσσαλονίκη με τέτοια ισχυρή ταυτότητα και προσωπικότητα σαν τον Παντζαρτζίδη. 

Έρχονται τα πρώτα του: βραστοί ζοχοί με πηχτόγαλο και φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί, ψητό μπρόκολο και κουνουπίδι στον ξυλόφουρνο με πηχτόγαλο Κρήτης και σως λαδολέμονου και μια λαχανίδα καπνισμένη επίσης στον ξυλόφουρνο. Από πού όλα αυτά; Μα φυσικά από εκεί που ο Μήτσος δεν ξεχνά ποτέ πόσα χρωστά, αλλά και πόσα μπορούμε να κάνουμε για να χαρίσουμε αξιοπρέπεια σε όσους κάνουν ένα νέο ξεκίνημα. Στα 3.5 στρέμματα του αγρόκτηματος ΑΡΓΩ του Ψυχιατρικού Νοσοκομείου Θεσσαλονίκης, της πρώτης Κοινωνικής Συνεταιριστικής Επιχείρησης Ένταξης που δημιουργήθηκε, καλλιεργούνται βιολογικά λαχανικά από απεξαρτημένους χρήστες. Βιολογικά προϊόντα το Βιοκοφινάκι γράφει ο κατάλογος του καφενείου του Μήτσου και ορίστε ένα χορτοφαγικό φρικασέ με 3 ποικιλίες μανιταριών (πορτομπέλο, σαμπινιόν, πλευρώτους), αχτύπητο και μαμαδίσια λεμονάτο. 

Η σφέλα Μεσσηνίας με αυγά στο τηγάνι, τα συκωτάκια πουλιών με αυγά μάτια και γλυκοπατάτα στο μαντέμι, η σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια ουρά με σάλτσα ντομάτας, ψημένη στα κάρβουνα μαζί με κρεμμύδι και με χειροποίητο τραχανά γεμίζουν το τραπέζι μας και ευφραίνουν τας καρδίας. Στα ποτήρια μας ρέει χύμα ξινόμαυρο κόκκινο του Ναουσαίου οινοποιού Δαλαμάρα, το αρνάκι γάλακτος (καρέ) μαγειρεμένο στον ξυλόφουρνο με πατάτες, είναι σκέτο λουκούμι, οι χυλοπίτες, δε, που έρχονται με κάνουν να δακρύσω. 

Τα μπιφτεκάκια του είναι μαγικά ζουμερά και αρπαγμένα τόσο όσο, λιώνουν στο στόμα, το ψωμί του ζυμωμένο με ρεβυθομαγιά και το λαδάκι του «σπιτίσιο», φερμένο από τους οικογενειακούς ελαιώνες στην Πελοπόννησο, από όπου κρατά η σκούφια του. «Ουδείς άπολις μέχρις αν η των Θεσσαλονικέων η πόλις» σημαίνει «Κανένας ανέστιος, χωρίς πατρίδα όσο υπάρχει Θεσσαλονίκη». Ανακαλώ τον αφορισμό του Νικηφόρου Χούμνιου (λόγιος της Θεσσαλονίκης του 14^ου αιώνα), όταν δυο πλανόδιοι μουσικοί με ακορντεόν και νταούλι πιάνουν να παίζουν μαγικά το When Autumn Leaves. Τους χρυσώνω, ο Μήτσος τους κερνά ρακές και στην ερώτηση από πού είστε απαντούν «Μαυροβούνιο» αλλά από το παλιό, το καλό, το Γιουγκοσλάβικο. 

Έτσι κυλούν οι μέρες και τα τραπεζώματα στην Αγορά Βλάλη και στο νούμερο 11 που ο Μήτσος έστησε κατάσταση ολκής. Σύντομα θα σας τροφοδοτήσω και με μια γευσιγνωσία με τις ψαρικές του, αφού είπαμε, το παιδί κάνει θαύματα και καθόλου τυχαία, αφού τα τραπέζια του είναι απλωμένα στην πιο λαϊκή και αρχόντισσα αγορά της Θεσσαλονίκης. 

Στου Μήτσου, Βλάλη 11, 2315515504