Δεσποινίς Μαργαρίτα: Στο εστιατόριο της Θεσσαλονίκης με νοστιμότατη κουζίνα και προϊόντα της Μάνης.
Μπορώ να περάσω όλη τη ζωή μου τρώγοντας μόνο τις τραβηχτές τους, τις πιτούλες λαδιού που με τρατάρουν τα κορίτσια, γεμιστές με τυρί σφέλα. Τις πασπαλίζω με μπόλικη ρίγανη από τον κήπο των κοριτσιών στο χωριό, αλλά και με μπόλικο φρέσκο αλάτι από το Καραβοστάσι (μαζεμένο από την οικογένεια το καλοκαίρι) και βιώνω τέτοιο γαστρονομικό χάι, που το κομμάτι μου για το εστιατόριο «Δεσποινίς Μαργαρίτα» επιβάλλεται να αρχίσει με διθύραμβο για ένα από τα πιο εθιστικά κουβέρ της πόλης! Μου είναι αδιανόητο να μην παραγγέλνω το ένα τρίο μετά το άλλο.
Προτού ξεκινήσω να γράφω για τα απίθανα πιάτα που δοκιμάσαμε στο εστιατόριο των κοριτσιών και μένοντας στα των ζυμαριών, θα ήθελα να πω πως σέβομαι ιδιαίτερα τα εστιατόρια που ζυμώνουν το δικό τους ψωμί. Έτσι κι εδώ, αξίζει και με το παραπάνω να το σημειώσω και να το επικροτήσω. Η Δεσποινίς Μαργαρίτα ζυμώνει πλέον το δικό της ψωμί και με περηφάνια το έχει εντάξει από το φθινόπωρο στην κουζίνα της. Μια μπουκιά και θα καταλάβετε τι πάει να πει σπιτικό, χωριάτικο, ζυμωτό, μανιάτικο ψωμί λαδιού. Είναι νόστιμο, είναι μοσχομυριστό, είναι ψωμί που σε γυρνάει πίσω μπόλικα χρόνια.
Ορίστε και οι εντυπώσεις μου από άλλο ένα απίθανο απόγευμα στο μόνο εν Θεσσαλονίκη εστιατόριο που μαγειρεύει Μανιάτικα, μόνο Μανιάτικα και αυστηρώς Μανιάτικα. Και καλά κάνει! Γιατί εμείς, οι ταπεινοί θαυμαστές τους, αυτές ξέρουμε, αυτές εμπιστευόμαστε. Και αυτό ακριβώς θέλουμε να γευτούμε από τα χέρια της μαγείρισσας Μαργαρίτας Μπούτσελη (η κουζίνα της είναι σκέτη αποπλάνηση) και της δίδυμης αδελφής της Όλγας, τα δυο κορίτσια με καταγωγή από το χωριό Καρέα του Οίτυλου (πιο Μάνη δεν γίνεται!) που εδώ και κοντά επτά χρόνια, έχουν καταφέρει κι έχουν στήσει μια μικρή Αρεόπολη στα μέρη μας. Και ζήτω τους και εύγε τους αφού όσα θα δοκιμάσετε εδώ τιμούν ολόψυχα τις αρετές και τα καλούδια του τόπου τους.
Η μανιάτικη μαγειρική του «Δεσποινίς Μαργαρίτα» βγάζει μιαν ανθρωπιά και μια νοσταλγία, μέσα από πρωτόλειες και αυθεντικά απονήρευτες γεύσεις. Και το εστιατόριό τους (δεν το κρύβω) το έχω στην καρδιά μου, αφενός γιατί εδώ δοκιμάζω πρώτη ύλη σπάνια και αχτύπητη και αφετέρου επειδή τίποτα δήθεν κλισέ τουίστ ή το έντεχνα υπερφίαλο ή σουσουδίστικο δεν υπάρχει στον κατάλογό του.
Πάμε με τα πρώτα. Η φορμαέλα τους από εκλεκτά γάλατα (είδος μεσσηνιακού γκουρμέ γαλακτομικού, φερμένο από το τυροκομείο Πολύφημος), σερβιρισμένη με χειροποίητη μαρμελάδα σύκο -τα κορίτσια είναι μανούλες στην παραγωγή ευρείας γκάμας από τσάτνεϊ και μαρμελάδες-, έρχεται και δένει ιδανικά με το κρασί Περίβλεπτος από το Κτήμα του Θεοδωρακάκου στο Γύθειο.
Μας το σύστησε ο Μιχάλης Ορφανίδης, αγαπημένο μέλος της οικογένειας. Την πρόταση του Μιχάλη τη βρήκα απόλυτα ευθύβολη και ταιριαστή. Η διασταύρωση του Περίβλεπτου προκύπτει από το συνδυασμό Μαυρούδι και Αγιωργίτικο.
Με πλούσιο κόκκινο χρώμα και κεραμιδένιες ανταύγειες, έντονες τανίνες και αναμνήσεις από κεράσι, καρύδα, κακάο, ξύλο και βανίλια, το κρασί «τραγούδησε» και έδεσε φίνα μελωδικά με το χωριάτικο μανιάτικο λουκάνικο με πορτοκάλι, από τους αδελφούς Κουράκου, στην Αρεόπολη.
Νέο entry στο μενού της ζεστής κουζίνας, το απόλυτο must try, η τσουχτή Μάνης. Σε ένα μοντέρνο twist αυτής, η χειροποίητη χυλοπίτα των κοριτσιών παίρνει περήφανα τη θέση του κλασικού χοντρού μακαρονιού. Σκόρδο, αγνό ελαιόλαδο, ξηρή μυζήθρα Μάνης και ένα αυγό στην κορυφή. Καλώς ορίσατε στον γαστρονομικό παράδεισο.
Και πάμε στο παραδοσιακό πιάτο Μάνης. Σύγκλινο χοιρινό μοσχομυριστό, καπνισμένο με φασκόμηλο, ξηρή μυζήθρα Μάνης, σε γλυκόξινη σάλτσα εσπεριδοειδών. Νέο entry as well, στο μενού της ζεστής κουζίνας των κοριτσιών.
Γενικώς στη Μάνη παίζουν λουκάνικα και δίνω το επόμενο κρέντιτ: Το «Δεσποινίς Μαργαρίτα» μπορεί να καυχιέται πως σκίζει και ως προς την πρωτότυπη ονοματοδοσία κάποιων πιάτων του. Όπως, φερειπείν για τον Τρίνικα του, αυγά με σύγκλινο (και έξτρα λουκάνικο, εννοείται) που καταφθάνει δεξιοτεχνικά φορμαρισμένο ώστε να δείχνει σαν μικρή άσπρη τούρτα από ασπράδι. Το πιάτο ονομάστηκε Τρίνικας γιατί η οικογένεια ήθελε να αποδώσει φόρο τιμής στο υπόγειο του σπιτιού της στην Καρέα. Ο Τρίνικας ήταν το μέρος που η γιαγιά τους ένεκα των χαμηλών θερμοκρασιών της κάτω γης, τιμάρευε (σ.σ. φυλούσε) τα κρέατα, τα κρασιά και τα σιτάρια.
Μοσχαρίσιες μπουκίτσες με βρώμη, μυρωδικά και μπαχαρικά, παραδοσιακοί καρυδοκεφτέδες της οικογένειας με καρύδια από τον κήπο του σπιτιού της στη Μάνη και ένας απίστευτος χειροποίητος τραχανάς με κερνάνε μια στοργή και αναμνήσεις άλλο πράγμα. Αυτό δηλαδή που από την αρχή ήταν και το μότο, η επιθυμία και ο στόχος της Μαργαρίτας, της Όλγας και του Μιχάλη: να υποδέχονται φιλόξενα και να ντιλάρουν ορίτζιναλ γεύσεις.
Εμείς ακάθεκτοι, μετά τον Περίβλεπτο, ζητάμε να δοκιμάσουμε ένα ακόμα κρασί από τον τόπο τους. Καταφθάνει ένα Μαυρούδι ερυθρό και πάλι από το Κτήμα του Θεοδωρακάκου, ήπια ξηρό, με αρώματα μήλου και κανέλας.
Η επίγευσή του πρεσάρει ευγενικά το καπνισμένο μπριζολάκι με αρωματικό πουρέ πατάτας και λάδι τρούφας και ακόμα ένα πιάτο με πικάντικα αλμυρές και παραμυθένιες λωρίδες σφέλας, τυρί σπέσιαλ που από το 1996 είναι χαρακτηρισμένο Π.Ο.Π., και χίλια ζήτω στο «Δεσποινίς Μαργαρίτα» που το ανέβασε στα μέρη μας.
Η πλούσια υπόξινη γεύση της σφέλας είναι ό,τι πρέπει για να τεστάρουμε τις Golden drop τσιπουρικές της εκλεκτής ποτοποίας του Κωστέα, επίσης από τη Μεσσηνία, και τις εξαιρετικά μονοποικιλιακές και επιδορπιακές του γκράπες από στέμφυλα σε εκδοχές Αγιωργίτικου και Μοσχοφίλερου, με αρώματα φρούτων και εσπεριδοειδών.
«Εεε; Πού πάτε;» μας φωνάζουν τα κορίτσια. «Δεν δοκιμάσατε το νέο μας γλυκό!» Οι κουταλίδες Μάνης (ποιος δεν έχει μεγαλώσει, αλήθεια, με τηγανίτες και ζάχαρη) είναι λίγο πειραγμένες, φυσικά χειροποίητες. Είναι ζεστό ζυμάρι, μοσχομυριστό, πορτοκαλένιο, με χειροποίητο σιρόπι μαύρης σοκολάτας και τριμμένο φιστικάκι.
Κατά τα άλλα, το μαγαζί κατακλύζεται από ψαγμένες μουσικές jazz καιείναι ντυμένο με λαμπάκια, γιατί τα αγαπούν πολύ. Αξίζει να γνωρίζετε πως η κουζίνα του «Δεσποινίς Μαργαρίτα» είναι ανοιχτή μόνο από την Τετάρτη ως το Σάββατο, από τις 2 το μεσημέρι ως τις 11 το βράδυ.
Ο νέος ιδιοκτήτης, Κωνσταντίνος Σουρτζής, συνεχίζει την ταβέρνα απευθυνόμενος και στους παλαιούς θαμώνες αλλά και σε νέο κόσμο που κατοικεί ή επισκέπτεται τα Εξάρχεια
11°
