Ορίζοντες: Η Θεσσαλονίκη στο πιάτο, στο roof garden του Electra Palace

Ιδανικότερο όνομα δεν θα μπορούσε να υπάρξει: το εστιατόριο Ορίζοντες στον έβδομο όροφο του roof garden του ξενοδοχείου Electra Palace προσφέρει μια πανοραμική συγκίνηση και μιαν εκστατική θέα πέντε αστέρων στην Κοσμόπολη. Το βλέμμα χάνεται στον Όλυμπο και τον Θερμαϊκό κόλπο, σκαλώνει στα εμπορικά κάργκο-θηρία που έπιασαν λιμάνι, κάτω, μέρα και νύχτα, η βοή της πλατείας Αριστοτέλους συνομιλεί αδιάλειπτα με τις φωνές στις εσπλανάντ της Αλεξάνδρειας και της Μασσαλίας, όπως ήταν άλλωστε και η επιθυμία του δημιουργού της, Ερνέστου Εμπράρ. Κι εγώ, που είχα πολύ καιρό να ατενίσω τη Θεσσαλονίκη από ψηλά, όπως ξεδιπλώνει το κάλλος της από το συγκλονιστικό μπαλκόνι των Οριζόντων, μένω άναυδος λες και την αντικρίζω πρώτη φορά. Η Άνω Πόλη, το Επταπύργιο, η Μονή Βλατάδων, τα Κάστρα και ο Πύργος Τριγωνίου με φιλοδωρούν με καλή αστική ενέργεια και ιστορία 2300 και παραπάνω ετών. Στο μυαλό μου έρχεται το «Θεσσαλονίκη ου μ’ εθέσπισεν», ο τίτλος του αυτοβιογραφικού βιβλίου του Ντίνου Χριστιανόπουλου. Ταιριάζει γάντι με την ατμόσφαιρα, την ψυχική διέγερση, την ανάταση που μας χαρίζουν οι Ορίζοντες με το που καθίσαμε παρέα με τον φωτογράφο Λάζαρο Γραικό. 

Βρισκόμαστε εδώ για να δοκιμάσουμε την κουζίνα του σεφ Γιώργου Βαγιωνά. Ο Βαγιωνάς είναι γνωστός στην γκουρμεδούπολη από παλαιότερα καλοκαίρια, τότε που συνεργαζόταν με την Τομάτα στη μαρίνα του Sani. Ήρθε μαζί με τον Νίκο Σπαχή, τον food and beverage manager του Electra Palace, που επίσης κατέφθασε από το Sani. Η μεταγραφή τους από τη Χαλκιδική στο κέντρο της πόλης (σ.σ. πιο κέντρο από το Electra Palace δεν υπάρχει!) πολύ εύλογα συζητιέται από την κουλέρ λοκάλ γαστρονομία και τους ντόπιους foodies. 

Νομίζω πως οι δυο τους αποτελούν ένα συναρπαστικό ντουέτο, και να η απόδειξη: Με το που έρχεται το καταπληκτικό ζεστό χειροποίητο ψωμί με μαύρο προζύμι, βουτώ την μπουκιά μου στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και αμέσως θέλω να μάθω από πού έρχεται αυτό το βαθύ κιτρινοπράσινο νέκταρ. «Από τον καρπό των ελαιώνων της Μεγάλης Παναγίας, το λάδι λέγεται Ενδελέχεια και παράγεται στο χωριό μου, το Γομάτι Χαλκιδικής» απαντά ο Γιώργος Βαγιωνάς. Αστειευόμενος του λέω πως η γευσιγνωσία μας θα μπορούσε να τελειώσει εδώ και τώρα, αφού το μαύρο και θαλπωρικά ζεστό προζυμένιο ψωμί και οι βουτιές στην Ενδελέχεια (καταφανής φόρος τιμής στον Αριστοτέλη, η Χαλκιδική είναι η πατρίδα του) με έστειλαν ήδη στην κορυφή του Ολύμπου απέναντι! 

Επικεφαλής μιας μπριγκάδας 22 ατόμων, ο Γιώργος Βαγιωνάς φέτος το καλοκαίρι από το roof garden του Electra Palace συνομιλεί ευθέως με τη μεσογειακή κουλτούρα του sharing που διακονείται κατά κόρον στα κάτω πατώματα της πόλης. Έτσι, ο ξένος ταξιδιώτης ή ο Θεσσαλονικιός που θα ανεβεί για να γευτεί τη στοργική του κουζίνα θα δοκιμάσει μερικά καταπληκτικά ελληνικά ορεκτικά, όπως μια ποικιλία από μελιτζανοσαλάτα, τυροκαυτερή, τζατζίκι και έναν ανυπέρβλητο λευκό ταραμά που τα ένθετα φύκια νόρι του προσδίδουν ένα γοητευτικό τουίστ. 

Επόμενο ξελόγιασμα. Λέω του Γιώργου πως τα ντολμαδάκια τεμπούρα με σάλτσα γιαουρτιού από ξινόγαλο και λάδι μέντας πρέπει οπωσδήποτε να πατενταριστούν, αφού ιδέα, σύλληψη και εκτέλεση του ανήκουν ολοκληρωτικά, το ίδιο όμως πρέπει να κάνει και με τους μαρουλοντολμάδες του: Με ταρτάρ καραβίδας, ζωμό από αγουατσίλε, γκομάσιο και γουότερμελον ρεπάνι, η σύζευξη που κάνει ο Βαγιωνάς σε αρκετά από τα φετινά του πιάτα αναμεταξύ της ελληνικής, της ισπανικής και της ιταλικής κουζίνας είναι εμφανέστατα παρούσα και μαρτυρά τόλμη και γνώση. Σερβίρει την μπουράτα (και εύγε!) του με ψητή πιπεριά Φλώρινας μαζί με τη ρόκα, το κουκουνάρι, το λάδι βασιλικού και τα τοματίνια, και δεν διστάζει να παίξει μέχρι και με περουβιάνικες πινελιές, προκειμένου να φτάσει σε αυτό που θέλει. 

Οι κόκκινες γαρίδες Κοιλάδας σε ζωμό από τζίντζερ, κόλιανδρο και πιπεριά τσίλι με πουρέ γλυκοπατάτας, όπως και το λαβράκι καρπάτσιο με πουρέ λεμόνι, πιπεριά τσίλι, σκόνη από αυγοτάραχο και μάραθο, είναι υπέρτατα γευστικά δείγματα της τεχνικής και της τόλμης του Βαγιωνά, που ευτυχεί να έχει δίπλα του τον Νίκο Σπαχή στην επιλογή των συνοδευτικών οίνων που ρέουν στα ποτήρια μας.

Είτε είναι μαλαγουζιά του Μανωλεσάκη από τη Δράμα (κυκλοφορεί μόνο σε 1000 φιάλες), αφρώδη του Καρανίκα, Κόκκινο Αγιωργίτικο του Αθανασίου από Νεμέα, είτε μικροπαραγωγοί τύπου Νεράντζι από τη Δράμα (σε κάθε φιάλη η ετικέτα είναι ζωγραφισμένη στο χέρι), Σκυτάλη του Χατζηδάκη και ασύρτικο του Καραμολέγκου από τη Σαντορίνη, ο Νίκος Σπαχής, με τις συμβουλές και τις πληροφορίες που δίνει για κάθε ένα από τα κρασιά που προτείνει, μεγιστοποιεί την απόλαυση και απογειώνει πολλαπλασιαστικά τις γεύσεις του Βαγιωνά. 

Το φιλέτο λαβράκι με ρατατούι, πουρέ από αρακά, βασιλικό και βινεγκρέτ ντομάτας, όπως και το γιουβέτσι με σφυρίδα, βούτυρο λεμονιού, εστραγκόν, σαφράν, βασιλικό, σέλερι, καρότα και κρεμμύδια, ζωμό σκορπίνας, μαύρο πιπέρι λουίζας και μπλακ λάιμ, αξίζουν την υπόκλιση και το χειροκρότημά μας για το ντουέτο τους. Μόνο που δεν τελειώσαμε. Να πάλι η τόλμη του Βαγιωνά για την οποία σας έλεγα, καθώς θεωρεί πως τώρα ήρθε η ώρα για να δοκιμάσουμε τα κεφτεδάκια του, ήτοι μια «τρικιμία» (από το «τρεις κιμάδες», κυρία διορθώτρια) με αρνί, μοσχάρι και χοιρινό, που ψημένοι τέλεια ρομαντζάρουν με κρέμα μπουγιουρντί και πίκλα σιναπόσπορου.

Κάπου εδώ να δώσω τα εύσημα στη Χριστιάνα, της οποίας παρακολουθώ το σέρβις και τον τρόπο με τον οποίο περιποιείται, επιστατεί και μπριφάρει τους παρακείμενους συνδαιτυμόνες, όπως και τον ιδανικό ρυθμό με τον οποίο καταφθάνουν τα πιάτα του σεφ, που αποφάσισε για άλλη μια φορά να μας πάρει το σκαλπ και να μας αποτελειώσει, κρατώντας για το τέλος αυτό που στον προσωπικό αξιακό μου κώδικα θα παραμείνει η τοπ καλοκαιρινή γλυκιά γεύση του σύμπαντος: λουκουμάδες, ρε φίλε Γιώργο Βαγιωνά; Λουκουμάδες με ένα μπολ με μέλι, ένα με φουντούκια, ένα με καρύδια, ένα με σάλτσα σοκολάτας και ένα με παγωτό βανίλιας;

Λουκουμάδες σαν εκείνους της καλοκαιρινής Αλεξανδρούπολης και του ζαχαροπλαστείου Παλλάς (τι ωραία σύμπτωση, μόνο που ήμουν 48 χρόνια μικρότερος!), λουκουμάδες σαν του Λιμένα της Θάσου και του πανηγυριού της Παναγίας, πω, πω, τι χαρά, συγκίνηση και μνήμη μού ανακάλεσαν ο Γιώργος Βαγιωνάς και ο Νίκος Σπαχής, λήγοντας ένα γεύμα εμπειρία σκέτη στο πιο καλαίσθητο και ιστορικό τοπόσημο-μπαλκόνι της πόλης. Αυτά από τον έβδομο όροφο του Electra Palace, όπου, φίλοι Θεσσαλονικείς, η νύχτα είναι πάντα νέα και, ειδικά τα βράδια, η πλατεία Αριστοτέλους και τα πέριξ της, στερεά και υγρά, λαμπυρίζουν σαν τρελά διαμάντια.