Στο εστιατόριο Κήπος η μαγειρική κλάση του Απόστολου Αλτάνη χτυπάει ουρανό

Αδύνατον να μη σε μαγνητίσουν τα αστέρια του νυχτερινού ουρανού, οι τροχιές των αεροπλάνων που ανεβαίνουν ψηλά για να φτάσουν σε ένα κάπου στον κόσμο, ή ευθυγραμμίζονται με τον διάδρομο προσγείωσης του αεροδρομίου Μακεδονία. Εστιατόριο Κήπος, στην ανατολική πλευρά της Θεσσαλονίκης, δίπλα στο καζίνο. Η ορχήστρα παίζει κουλαριστές μπόσα νόβα λάουντζ παραλλαγές από στανταράκια των Eurythmics και του Cat Stevens, ενώ το αεράκι που φυσά ακομπανιάρει με τη δροσιά του την καλοκαιρινή νύχτα. 

Για τα γαστριμαργικά ήθη και έθιμα της Θεσσαλονίκης, κάθε φορά που ο σεφ Απόστολος Αλτάνης παρουσιάζει τη νέα «κολεξιόν» του, θεωρείται κορυφαία είδηση αλλά και σημαντικό κοινωνικό γεγονός, αφού στη μικρή μας πόλη σίγουρα υπάρχει πλειάδα ταλαντούχων σεφ. Όμως είναι μετρημένες στα δάχτυλα του ενός χεριού οι μαγειρικές προσωπικότητες σαν την αφεντιά του. Να ’μαι λοιπόν εδώ για να σας μεταφέρω τα νέα από πρώτο χέρι, αφού ο Απόστολος Αλτάνης, για περισσότερο από είκοσι χρόνια τώρα σερί, καθοδηγεί και ηγείται των γεγονότων της γαστριμαργικής θεσσαλονικιώτικης αλλά και εθνικής μας σκηνής. Καθόλου, δε, τυχαία χρησιμοποιώ τον όρο «κολεξιόν», μιας και λίγο καιρό πριν, σε ένα άλλο από τα εστιατόρια του ομίλου που ηγείται, στο Αμβροσία του Hyatt Regency, πάνω σε μια κουβέντα που είχαμε για τις ανά την υφήλιο γαστρονομικές τάσεις, ο Απόστολος μου τεκμηρίωσε πώς στην παγκόσμια μαγειρική συμβαίνει ό,τι και με την παγκόσμια μόδα. «Θυμήσου πώς από τη νουβέλ κουζίν, που σάρωνε κάποτε, περάσαμε στη φάση της μοριακής γαστρονομίας εν μια νυκτί για πολύ συγκεκριμένους λόγους, οικονομικούς πάνω από όλα. Το φαγητό επηρεάζεται από τις κρίσεις το ίδιο με κάθε άλλο κλάδο της ζωής, οπότε εύλογα και ευνόητα, να γιατί επιστρέψαμε στην παράδοση και τις αρετές του κάθε τόπου, με αποτέλεσμα, ειδικά στη Θεσσαλονίκη, η νέα σκηνή της πόλης να ηγείται των εξελίξεων. Η καραντίνα πάλι, σε συνολικό επίπεδο, ελέησε και απογείωσε το στριτ φουντ, ενώ, για την ελληνική κουζίνα συνολικά, τα νέα είναι το ίδιο συγκλονιστικά: Αυτή τη στιγμή είμαστε η νούμερο δυο πιο δημοφιλής μαγειρική στην παγκόσμια κατάταξη. Νούμερο ένα κουζίνα είναι η Ιταλική, ενώ η αχτύπητη κάποτε Ισπανική έπεσε στη θέση νούμερο τρία».

Έχετε γεια, El Bulli βρυσούλες, ΝΟΜΑ λόγγοι και κάθε κουλής τάσης βουνά και ραχούλες, μετέφρασα το μπριφ-ταχύρυθμο σεμινάριο που μου κάνει και ορίστε και μερικά ακόμα στοιχεία γι’ αυτόν τον πολυδιάστατατο σεφ, που ως επικεφαλής των βόρειων εστιατορίων του ομίλου Hyatt αλλά και πρεσβευτής της ελληνικής- Μακεδονοθεσσαλονικιώτικης -Mount Athos- κουζίνας στο εξωτερικό, δεν έχει αφήσει σημείο του πλανήτη που να μην το έχει επισκεφθεί, είτε για να μαγειρέψει είτε για να μελετήσει τις συνήθειες περί τροφής και πρώτων υλών. Μεξικό, Λονδίνο, Παρίσι, Μόσχα, Ντουμπάι, Κωνσταντινούπολη, Κατάρ, Βοστώνη, Νέα Υόρκη, σεμινάρια προώθησης, ειδίκευση σε κουλτούρα και παρασκευή innovating products, κι έτσι εξηγείται πώς ο Απόστολος Αλτάνης καταφέρνει τόσα χρόνια να παραμένει και επιδραστικός και στον αφρό. 

Πέτρα που κυλά όχι απλώς δεν χορταριάζει αλλά κι όσα συναντά εκεί έξω στον μεγάλο κόσμο δεν τα αφήνει να πάνε χαμένα, εξού και δεν υπάρχει ελληνικό βραβείο μαγειρικής που να μην το έχει στη συλλογή του. Με καταγωγή από την Αργιθέα, και περικυκλωμένος από τσουκάλια, κήπους, γλάστρες, γάστρες και ξυλόφουρνους, ο Αλτάνης έμαθε από μικρός να αρμέγει γάλατα, να φτιάχνει τυριά, να ζυμώνει, να ψήνει και να εφαρμόζει μέχρι και σήμερα συνταγές που πήρε από μάνα, θείες και γειτόνισσες. Εξπέρ με το έτσι θέλω έγινε ο Αλτάνης, αφού, αποκομμένη η Αργιθέα από τον έξω κόσμο, έπρεπε να ποντάρει στην αυτονομία που της χάριζε η φύση, την εφευρετικότητα των ανθρώπων και φυσικά στους ξυλόφουρνους, που τα μυστικά τους ο ήρωάς μας τα κατέχει ενδελεχώς. Η αγροτική και κτηνοτροφική παράδοση επομένως και η βέρα ελληνικότητα είναι στο DNA του, άσχετα αν μετά τη Σχολή Τουριστικών επαγγελμάτων όπως και τη Σχολή Κρεοπωλών που παρακολούθησε (η Θεσσαλονίκη διαθέτει μια από τις πιο άρτιες στην Ευρώπη), διακτινίστηκε στον κόσμο κι έμαθε να φτιάχνει και άλλα πιάτα πολλά, συν κόλπα ζόρικα που κάνουν στην Ινδονησία. Έως εκεί έφτασε η χάρη του και όλα τα παραπάνω σας τα παραθέτω γιατί θεωρώ πως ο Αλτάνης, εκτός από μέγας μαγειρικός μάγιστρος εν Θεσσαλονίκη, είναι και εθνικό κεφάλαιο. Και αν δεν με πιστεύετε, ρωτήστε και την Πρόεδρο της Δημοκρατίας, Κατερίνα Σακελαροπούλου, που είχε την τύχη να τον τεστάρει τριπλά στην περιοδεία της σε Σέρρες, Καβάλα και Δράμα, με τον Απόστολο να επιμελείται τρία μενού, που το καθένα βασιζόταν στα μεγαλεία του κάθε τόπου. Ρωτήστε, όμως, και την παρέα μου που δεν πιστεύει τι δοκιμάζει στον Κήπο απόψε το βράδυ. 

Ορίστε παρακαλώ το food to share σλάλομ μας ανάμεσα στα πιάτα της νέας καλοκαιρινής κολεξιόν-μενού, με τρεις δροσερές καβουρόσουπες με γιαούρτι, αυγοτάραχο και αβοκάντο να προλογίζουν τα κυρίως θέματα, αφού αμέσως μετά το νεκταριώδες αυτό «welcome drink» έρχονται τα πρώτα ορεκτικά. Τα ντολμαδάκια θαλασσινών με αμπελόφυλλα, σος αχινού και λάδι πάπρικας μαζί με τις μοσχαρίσιες κροκέτες χουνκιάρ με κρέμα μελιτζάνας, κασέρι Σοχού και σκόνη ντομάτας, συν το μοσχαρίσιο παστράμι με καπνιστό μανούρι, σινάπι και βαλεριάνα, δίνουν μια καλή πρόγευση από τις μεσογειακές ταχυδακτυλουργίες του Αλτάνη που θα ακολουθήσουν. Ευφάνταστες και μελωδικά δεμένες αναμεταξύ τους είναι η σαλάτα των καλοκαιρινών λαχανικών με καλαμάρι, κολοκυθάκι, σπαράγγια, βασιλικό και τσαλαφούτι, που μαζί με τη γαριδοσαλάτα με λαχανικά, ποικιλία μαρουλιών, γογγύλια, γύρη και ντρέσιγκ φράουλας συνδυάζονται μανιφίκ. 

Στα ποτήρια μας κελαρύζει εκλεκτό ροζέ μοσχοφίλερο από το αρκαδικό Κτήμα Τσέλεπου, όμως οι επόμενες δυο φιάλες που απογειώνουν τα κυρίως πιάτα που καταφθάνουν είναι μια σαντορινιά με μαυροτράγανο του Σιγάλα και ένας ερυθρός-μικροκλίμα από το κτήμα Παπαϊωάννου της Νεμέας. Εκλεκτά και ιδανικά τα δυο κρασιά συνοδεύουν μια ξυλοφουρνισμένη πεσκανδρίτσα φρικασέ μούρλια, με σπαράγγια, καροτάκια, κρέμα φρικασέ και λεμονόχορτο και τα εξίσου άριστα ξυλοφουρνισμένα μοσχαρίσιο φιλέτο ταλιάτα με μπριάμ και νιφάδες φέτας. Το λαχταριστό μαγιάτικο ψάρι με κολοκυθοκεφτέδες και ταραμά άνιθου είναι μια σκέτη απολαυστική πανδαισία θάλασσας που μαρτυρά δεξιοτεχνικό ψησίμο στα κάρβουνα, όπως και το μαρινάτο λαβράκι με παντζάρι, λευκό ταραμά και χαβιάρι. Το μοσχαρίσιο χτένι με κρέμα αρακά και σος ξινόμαυρου, που ολοκληρώνει αυτήν την (επί τούτου) food to share περιδίνησή μας από ψάρι σε κρέας και τούμπαλιν, είναι οσκαρικής παρασκευής επίσης, κοινώς Απόστολος Αλτάνης σε φοβερά κέφια. Εύγε του, long live, σηκώνω το ποτήρι και πίνω και δοξάζω εις υγείαν. 

Στα επιδόρπια το γαλακτομπούρεκο με βουβαλίσια κρέμα, παγωτό ντοντουρμά και σιρόπι λουίζας μαζί με τη γαλατόπιτα με παγωτό κανέλα και σαντιγί βανίλια εισπράττουν τα δέοντα χειροκροτήματα. Όμως εκεί που σκάει η μέθεξη και η ευτυχία από τον οισοφάγο γαργαλάει ως τις πατούσες, εκεί που ευχαριστούμε θερμά την μπάντα που παίζει Έιμι Γουάινχαουζ, τα αστέρια που λάμπουν, τα αεροπλάνα που πετούν και το σύμπαν που έβαλε σκοπό απόψε στο εστιατόριο Κήπος να μας αποπλανήσει, είναι όταν καταφθάνει το θεϊκό ρεβανί. Με μους λευκής σοκολάτας, βερύκοκο, γύρη, κρέμα φρούτων του πάθους και παγωτό ροδάκινο, θεωρώ πως είναι ένα από τα εξέχοντα γλυκά του θεσσαλονικιώτικου καλοκαιριού. 

Αυτά από την ανατολική πλευρά της πόλης και τις νέες μαγειρικές του Απόστολου Αλτάνη, που τιμούν, δοξάζουν και περιφρουρούν τη δεινή του φήμη. Ας παραμείνει πάντα έτσι χαμογελαστός και δημιουργικός αυτός ο σπάνιος τύπος… 

Ο Κήπος, εστιατόριο και μπαρ
12^ο χιλιόμετρο Εθνικής οδού, ΕΟ Αεροδρομίου Θεσσαλονίκης, δίπλα στο Regency Casino, 2310 491 119