Πεϊνιρλί Ιωνίας: Μπήκαμε στο βασίλειο του αυθεντικού

Μερικά χρόνια πριν, βγαίνοντας από το γειτονικό ΚΕΠ, διακρίνω συνωστισμό, αυτοκίνητα με αλάρμ και έναν κακό χαμό γενικώς στη γωνία Αλεξάνδρας με Πανόρμου. Κι ενώ ο νους μου πάει αμέσως στο αχου-Παναγία μου- ατύχημα, με παίρνει από τη μύτη μια ευωδιά από φρεσκοψημένο ζυμάρι και λιωμένο βούτυρο και τυρί. Ανηφορίζοντας το βλέμμα, συναντιέμαι με την ταμπέλα του Πεϊνιρλί Ιωνίας, κατάστημα το οποίο πλειστάκις είχα εντοπίσει, με μια μεγάλη λαχτάρα να γνωριστούμε καλύτερα, όμως πάντα το έβρισκα κλειστό. Το καταχώρησα στα «κρίμα-έκλεισε» και δικαίως, αφού εδώ όποιος πρόλαβε τον Κύριο-της νοστιμιάς-οίδε, το μαγαζί κλείνει γύρω στις 2-3, μόλις ξεπουλήσει τις λαχταριστές φουρνιές της ημέρας.

Στο εσωτερικό, ένας τεράστιος ξυλόφουρνος από πυρότουβλο βογγάει, τα κορίτσια της εξυπηρέτησης με πλατύ χαμόγελο βιώνουν το δράμα του Τιραμόλα. Τα φορτωμένα πανέρια με τις καρό πετσέτες αδειάζουν πριν γεμίσουν, ο διευθυντής ορχήστρας Σπύρος Ανδριώτης με σύσσωμη την οικογένεια, δίνει ρεσιτάλ ανοίγματος της ζύμης, που από το 2001 φτιάχνει το αυθεντικότερο πεϊνιρλί του κέντρου. Μυστικό κληρονομημένο από τον Μικρασιάτη μάστορα πεθερό, στον καλλιτέχνη γαμπρό που σπούδασε στη Βακαλό αλλά αφοσιώθηκε στην οικογενειακή συνταγή και στην ίδια χειροποίητη διαδικασία για όλα τα στάδια της παρασκευής.

Ελληνικό αλεύρι, φρέσκια μαγιά και προζύμι, αγνά υλικά, φρέσκος κιμάς και λαχανικά και μόνο η τεχνική αρκεί γι' αυτό το λαχταριστό ποιηματάκι από ζύμη που βγαίνει από τη φωτιά με το τυράκι του να τσιτσιρίζει. Εννοείται θα απαντήσεις «ναι» με ενθουσιασμό, σαν σε ρωτήσουν αν θέλεις έξτρα βουτυράκι (αιγοπρόβειο μιξ με αγελαδινό), λιωτό από πάνω, στο τελείωμα. 

Αν έχεις δοκιμάσει το πολίτικο πεϊνιρλί στην πατρίδα του, αυτό θα σου φανεί πιο αφράτο, πιο ψωμένιο, πιο ναπολετάνικη πίτσα, κουβαλά, ωστόσο, πίσω του την ίδια ιστορία της Ιωνίας, εκεί όπου οι νοικοκυρές πήγαιναν στον τεχνίτη τα υλικά τους, να τα βάλει στη ζύμη του και να τα ψήσει, σε έναν σκληρό ανταγωνισμό για το ποιά κάνει το καλύτερο πεϊνιρλί.

Να δοκιμάσεις τα παραδοσιακά, με σουτζούκι, με παστουρμά, κιμά και κασέρι, να εξερευνήσεις και τα νεωτεριστικά με μπέικον, ζαμπόν ή λαχανικά, το σάντουιτς με μελιτζάνα που ψήνεται στον ξυλόφουρνο, το ελληνικό κροκ μαντάμ με αβγό και ξεροψημένο ψωμάκι με λάδι και το χοτ ντογκ που επίσης ομιλεί την ελληνική, αφού γίνεται με χωριάτικο λουκάνικο. Το θεϊκό ζυμαράκι έχει πολλά πρόσωπα, μεταμορφώνεται σε πίτσα, «ξυλοπεταχτή» λαδόπιτα με ρίγανη, τυρόπιτα ζυμωτή, σπανακόπιτα πουγκί με αρωματικά, λιόψωμο γεμιστό με ντομάτα και αφού ήρθες ως εδώ, να πάρεις και ψωμάκι για το σπίτι: τσιαπάτα, λαγανίτσα, ελιόψωμο, τυρόψωμο, ολικής, μοναστηριακό, με μαυροκούκι ή με καρύδι.

Πεϊνιρλί Ιωνίας, Πανόρμου 3, Αμπελόκηποι, 2106462854