Στην άκρη του μπαρ ένα ζευγάρι μοιράζεται το ίδιο μπολ μιας αχνιστής σούπας. Απέναντι δυο γονείς και η έφηβη κόρη τους κοιτούν το μενού, την ίδια στιγμή που μια παρέα εικοσάρηδων τσουγκρίζει γελώντας τα cocktail της. Ψάχνω κι εγώ ένα τραπέζι, αλλά στην αναζήτηση πάνω, το βλέμμα μου καρφώνεται σε μια υπέροχη χάρτινη ταπετσαρία, φερμένη –όπως θα μάθω- από την Μπανγκόγκ. Εκεί ξεκινάει και αυτή η ιστορία. Στην Μπανγκόγκ. Εκεί, όπου ο Den Simla μετακόμισε από το πατρικό του στο Kaset Wisai της Ταϊλάνδης για να σπουδάσει την κλασική και τη σύγχρονη ταϊλανδέζικη κουζίνα. Εκεί γνωρίζει και τον Αντουάν που θα του προτείνει να ανοίξουν μαζί ένα ταϊλανδέζικο εστιατόριο στην Αθήνα. Μερικές περιπέτειες μαγειρικής αργότερα το Thai Zab γεννιέται στην καρδιά του Γκαζιού το καλοκαίρι του 2018.
Σάββατο βράδυ στη σάλα του Thai Zab δεν πέφτει καρφίτσα. Δεν μου κάνει εντύπωση. Είναι ελάχιστα τα ταϊλανδέζικα εστιατόρια που έχουν πράγματι Ταϊλανδό σεφ στην κουζίνα. Ακόμα πιο λίγα εκείνα όπου ο Ταϊλανδός σεφ είναι και ιδιοκτήτης. Πώς μεταφράζεται αυτό; Πολύ απλά, σε εντελώς αυθεντική ταϊλανδέζικη κουζίνα. Ο Den φτιάχνει τα δικά του, χειροποίητα noodles ρυζιού κάθε πρωί. Μετατρέπει ο ίδιος σε κιμά το κρέας που θα μπει στο Larb (ένα από τα τυπικότερα πιάτα της ταϊλανδέζικης κουζίνας). Και φροντίζει η πέστροφα που θα χρησιμοποιήσει για να φτιάξει τα περιβόητα Fish Cakes του να είναι ολόφρεσκια. «Αγαπώ να μαγειρεύω» θα μου πει όσο εγώ κουνάω επιδοκιμαστικά το κεφάλι σε κάθε μπουκιά Pad See Ew (σπιτικά νουντλς ρυζιού) «η μαγειρική είναι το πάθος μου».
Ρωτάω τον Den ποιο είναι το αγαπημένο του πιάτο κι αυτός διστάζει. «Δεν μπορώ να ξεχωρίσω κανένα, είναι όλα συνταγές που αγαπώ». Αλλά τελικά, το παίρνει απόφαση, σέρνει διστακτικά το δάχτυλο στον κατάλογο και μου δείχνει την Tom Yum, μια ελαφρώς πικάντικη και ξινή κοτόσουπα (ή γαριδόσουπα) με μανιτάρια, ρίζα καλάνγκα, φύλλα καφίρ, λάιμ και λεμονόχορτο. «Οι σούπες είναι πολύ σημαντικές για τους Ταϊλανδούς», μου εξηγεί «και εδώ θα τις φας όπως ακριβώς και στην Ταϊλάνδη. Ίσως ακόμα καλύτερες».
Οι σούπες του Den είναι πράγματι υπέροχες, όπως και όλες οι υπόλοιπες συνταγές του. Αν όμως μου έλεγαν να διαλέξω μόνο ένα πιάτο από τον κατάλογο και αυτό να τρώω την υπόλοιπη ζωή μου, χωρίς δεύτερη σκέψη θα αναφωνούσα «Miang Pla για πάντα!». Διότι όταν πεις αυτή την κωδική ονομασία, στο τραπέζι σου έρχεται ένα ψητό λαβράκι. Το περιτριγυρίζουν μικρά μπολάκια. Άλλο είναι ξέχειλο με νουντλς ρυζιού, άλλο με μια (τρομερή!) σάλτσα φιστικιού και ένα τρίτο με φρέσκια λόλα και κόλιανδρο. Τι είναι αυτό; Μια μικρή τελετουργία φαγητού. Πρώτα παίρνεις τη λόλα, πάνω της βάζεις λίγα νουντλς και μια μπουκιά ψαριού. Περιχύνεις με μια κουταλιά από αυτή την απίστευτα νόστιμη σάλτσα και κλείνεις με λίγο κόλιανδρο. Έπειτα τυλίγεις το μαρούλι, έτσι που να φτιάξεις ένα μικρό ντολμαδάκι και τρως με τα χέρια σου. Αν σου πάει καρδιά, χάρισε μερικά φύλλα λόλας και στην υπόλοιπη παρέα, γιατί το ταϊλανδέζικο φαγητό είναι για να μοιράζεται. «Για αυτό προσθέσαμε και τον υπότιτλο “Authentic Thaiverna” στην επιγραφή», λέει ο Αντουάν. «Οι Ταϊλανδοί τρώνε παρεΐστικα, βάζουν τα πιάτα στη μέση του τραπεζιού και τα μοιράζονται. Σε αυτό το σημείο η νοοτροπία τους μοιάζει πολύ με την ελληνική».
Ο νέος ιδιοκτήτης, Κωνσταντίνος Σουρτζής, συνεχίζει την ταβέρνα απευθυνόμενος και στους παλαιούς θαμώνες αλλά και σε νέο κόσμο που κατοικεί ή επισκέπτεται τα Εξάρχεια
10°
