Για να φτάσεις στη Fuga πρέπει να διασχίσεις ένα κατάφυτο μικρό λοφάκι με λουλούδια, δέντρα και θάμνους που πνίγουν εντελώς τη βουή της Βασιλίσσης Σοφίας. Είναι ο κήπος του Μεγάρου Μουσικής που ντύνει τα απογεύματα με μια ξεχωριστή χρωματική παλέτα. Την πρώτη φορά που πας, χρειάζεσαι λίγο χρόνο να συνειδητοποιήσεις την απουσία της πόλης που άφησες πίσω σου μόλις ενα λεπτό πριν. Τη δεύτερη απλά ακολουθείς το μικρό μονοπάτι, μέχρι οι μουσικές να δυναμώσουν και ο ατμοσφαιρικός φωτισμός του εστιατορίου να φανεί στον ορίζοντα.
Στρείδια, γάλα τίγρης με μάνγκο και αυγά σολομού σε άλμη από μεσκάλ
Τα καλοκαίρια η Fuga ανοίγει τον εξωτερικό της χώρο και ζει ένα μικρό όνειρο: ένα κήπο μέσα σε εναν αλλο κήπο. Ένα τόσο ειδυλλιακό περιβάλλον χρειάζεται μια εξίσου εντυπωσιακή κουζίνα. Για αυτό η επιλογή του Δημήτρη Κατριβέση στο τιμόνι της κουζίνας γέμισε με έξαψη και τον τελευταίο foodie αυτής της πόλης.
Γνωστός για το ταλεντο του να μπερδεύει τις κουζίνες του κόσμου μεταξύ τους, ο Δημήτρης Κατριβέσης θεωρείται σήμερα ένας από τους καλύτερους σεφ της Ελλάδας. Για το Fuga έφτιαξε ένα sharing-style μενού, έναν κατάλογο που μπορείς να μοιραστείς με τους συνδαιτυμόνες σου μέχρι τελικής πτώσεως. Παραδοσιακές γεύσεις από την Ασία, τη Λατινική Αμερική και τη Μεσόγειο βρίσκουν τη μοντέρνα τους εκδοχή στα χέρια του σεφ και φτάνουν στο τραπέζι με ξεκάθαρη διάθεση να κάνουν εντύπωση.
Ντάμπλιν στον ατμό με γαρίδα και πανσέτα, λάδι από πράσινο τσάι, τζίντζερ
Κι η αλήθεια είναι ότι δύσκολα γίνεται να μην εντυπωσιαστείς από το μαλλί της γριάς που φτάνει πάνω σε ένα πελώριο κλαδί από βαμβάκι ή από το καλάθι ραπτικής που όσο ξεδιπλώνει αποκαλύπτει και από μια διαφορετική ζαχαρένια λιχουδιά. Ξεκίνησα ανάποδα, από τα επιδόρπια, γιατί εκεί η καρδιά μου σκίρτησε στα αλήθεια με τη θεατρικότητα του σερβιρίσματος, αλλά όσα προηγήθηκαν σίγουρα δεν ήταν λιγότερο άξια προσοχής σε επίπεδο γεύσης.
Στην αρχή, ηταν οι ρυζοκροκέτες με μελάνι σουπιάς και μαγιονέζα Αγιολί, μια ενδιαφέρουσα εισαγωγή στον κόσμο του Δημήτρη Κατριβέση. Σειρά πηρε το tiradito λευκού ψαριού με φρούτα του πάθους, σταφύλι, γιαπωνέζικη μέντα και μεξικάνικο τσίλι πασίγια (€14), τα bao buns γεμιστά με κοτόπουλο, τόσο μαλακά και αφράτα που έμοιαζαν με μικρά σύννεφα, τα παϊδάκια λαβράκι, μια twisted εκδοχή του fish n chips κι ένα πιάτο ημέρας που πετύχαμε μια και εκείνη την Τετάρτη ο σεφ είχε χρησιμοποιήσει λαβράκι για το ceviche και αποφάσισε να σερβίρει τα περιττά, πλαϊνά κομμάτια του ψαριού με αυτόν τον ευρηματικό τρόπο. Κι ακόμη, δοκιμάσαμε το μεδούλι με βούτυρο με ταμάρινδο και τσιπότλε που κατέφτασε αχνιστό, μαζι με ζυμωτό ψωμί και ηφαιστειακό αλάτι (€12), τα Ράμεν μπολονέζ (€15) που άφηναν μια ανάμνηση comfort food στην άκρη της γλώσσας, και την ταϊλανδέζικη συνταγή για φαγκρί που ήθελε το ψητό ψάρι να συνοδεύεται με σαλάτα από τζικάμα (ένα τραγανό και αρκετά γλυκό λαχανικό της Λατινικής Αμερικής) και καρύδα, μαζί με μια εκπληκτική σάλτσα thai. Αυτό που θα θυμάμαι όμως περισσότερα απ’ όλα είναι τα θεϊκά ντάμπλιν στο τηγάνι με καντονέζικη πάπια, χόιζιν, κινέζικα μπαχαρικά και παρμεζάνα (€10,50), τόσο νόστιμα, που έκλεισα αυθόρμητα τα μάτια απο ηδονή.
Ντάμπλιν στο τηγάνι με καντονέζικη πάπια, χόιζιν, 5 κινέζικα μπαχαρικά και παρμεζάνα
«Η μαγειρική» γράφει ο σεφ στον κατάλογο εξηγώντας τη φιλοσοφία του «απαιτεί να έχεις μια καλή αίσθηση της πραγματικότητας και μία ευγενική συμπεριφορά προς όλα τα πράγματα, ως τρόπο ζωής, να είσαι έτοιμος να εφαρμόσεις την προσωπικότητά σου. Να ξέρεις τους κανόνες, να τους κάνεις κτήμα σου, ώστε να μπορείς να τους ξεπεράσεις. Η κουζίνα είναι γεύση και ζήλος, και ο λόγος που μαγειρεύω είναι για να κάνω τον κόσμο πιο ευτυχισμένο».
Δεν ξέρω αν θα γίνετε πιο ευτυχισμένοι δοκιμάζοντας το μαγειρικό ταλέντο του Δημήτρη Κατριβέση. Σίγουρα όμως θα συστηθείτε με μια καινούργια γευστική εμπειρία. Είναι όμορφες οι βραδιές που γευματίζεις με τους ήχους των συναυλιών που διοργανώνει το Μέγαρο Μουσικής. Αν δεν τις πετύχετε όμως, θα ευχαριστηθείτε και με το παραπάνω τη συναυλία των τζιτζικιών.
Ο νέος ιδιοκτήτης, Κωνσταντίνος Σουρτζής, συνεχίζει την ταβέρνα απευθυνόμενος και στους παλαιούς θαμώνες αλλά και σε νέο κόσμο που κατοικεί ή επισκέπτεται τα Εξάρχεια
9°
