Στη Μαρία Αντουανέττα στο Νέο Ψυχικό για σπιτικές, χειροποίητες πίτες
Η σπανακόπιτα της Μαρίας είναι αξεπέραστη – κι αν έχω εξπερτίζ σε κάτι, ως καταναλωτής, είναι οι σπανακόπιτες: τις έχω δοκιμάσει όλες, κατεψυγμένες και μη, οι καλυτερότερες αφήνοντας τις υπόλοιπες πίσω τους με κάμποση σκόνη, είναι αυτές της Μαρίας… Δηλαδή της «Μαρίας Αντουανέττας», εργαστήριο-μαγειρείο στο οποίο Αντουανέττα είναι η μητέρα με τις παραδοσιακές συνταγές και Μαρία Ανδρονικίδου είναι η κόρη με τις μοντέρνες παρεμβάσεις στις παραδοσιακές συνταγές, τις φρέσκιες ιδέες και τη φαντασία που αφήνει αμολητή στην κουζίνα.
«Η τυρόπιτα με τέσσερα τυριά είναι το μπεστ σέλλερ», λέει η Μαρία, «αυτή φεύγει σαν τρελή. Την άλλη, τυρόπιτα με φέτα και ανθότυρο, τη φτιάχνουμε μόνο κατά παραγγελία. Όποιος δοκίμασε την κρεμμυδόπιτα έγινε φαν και τη ζητάει ξανά, κανείς δεν έχει πάρει μόνο μία φορά! Η κιμαδόπιτα γίνεται με καθαρό μοσχαρίσιο κιμά, έχει σημασία ο κιμάς να είναι πολύ καλός. Η τάρτα μήλου έχει βάση αμυγδάλου και η αλμυρή τάρτα με σπανάκι, μανιτάρι και κολοκύθα είναι μια νέα συνταγή με πολλή ζήτηση. Η μαραθόπιτα επίσης φεύγει πάντα, όπως και η πίτα ολικής με χόρτα. Γενικά δεν υπάρχουν στην αγορά πίτες (ζυμωμένες) με αλεύρι ολικής άλεσης… Φτιάχνουμε και πίτες με αλεύρι Ζέας κατά παραγγελία. Υπάρχουν μαγαζιά που παίρνουν μια φορά τη βδομάδα, και σε αρκετά ξενοδοχεία δίνουμε…».
Η «Μαρία Αντουανέττα» ξεκίνησε πριν μερικά χρόνια να φτιάχνει σπιτικές πίτες όπως τις έφτιαχνε η μαμά της, φρέσκιες και κατεψυγμένες, με κλασικό φύλλο και διάφορα είδη γέμισης. Οι πίτες της κρατάνε ως έξι μήνες σε οικιακό καταψύκτη, το φύλλο τους είναι τραγανό, η γέμιση πάντα τέλεια. Η πιτο-βασίλισσα Μαρία μιλάει για μαγειρική και λάμπει - «όταν μπαίνω στην κουζίνα χαίρομαι», λέει, «σα να μπαίνω στη θάλασσα!» Κι επειδή της αρέσει τόσο η κουζίνα, φτιάχνει τώρα πια και καταπληκτικά κέικ: μπανάνα-καρότο, πορτοκάλι-κολοκύθα, σοκολάτα-μαύρη ζάχαρη-καρύδια. Φτιάχνει επίσης ασυνήθιστες, μαγικές σούπες: κολοκύθα-τζίντζερ, σελινόριζα-μήλο, καρότο-πορτοκάλι, παντζάρι-καλαμπόκι-λάχανο («αυτή είναι πολύ πικάντικη!»), αγκιναρόσουπα, ντοματόσουπα – η μία καλύτερη από την άλλη. Είναι περήφανη για την Πασχαλινή μαγειρίτσα της, («Πρέπει να τη δοκιμάσεις οπωσδήποτε, δεν έχεις ξανα-φάει τέτοια μαγειρίτσα!»), και για τα ντολμαδάκια της που σκίζουν πάντα.
Οι σούπες της Μαρίας Αντουανέττας
Αλλά οι πίττες εξακολουθούν να είναι η μεγάλη επιτυχία της «Μαρίας Αντουανέττας», για αυτό και η Μαρία μας λέει τα μυστικά της καλής πίττας – είτε ψήνεστε να ανοίξετε φύλλο, είτε την αγοράζετε κατεψυγμένη:
Τα μυστικά της καλής πίτας
* Όταν ζυμώνεις, αφήνεις το ζυμάρι να ξεκουράζεται δύο φορές. Ζυμώνουμε σκληρό και μαλακό αλεύρι μαζί, το αφήνουμε να ξεκουραστεί στην κατάψυξη, μετά το ανοίγουμε (φύλλο) και το βουτυρώνουμε, και το ξανα-ξεκουράζουμε.
* Το ζυμάρι έχει μέσα εκτός από αλεύρι, λίγο ξίδι, σόδα, ζάχαρη και ελαιόλαδο.
*Τα συστατικά έχει σημασία να είναι όσο καλύτερης ποιότητας γίνεται.
*Όταν παίρνεις κατεψυγμένη πίτα στο σπίτι, και όταν δεν έχει διογκωτικά μέσα η πίττα (τσεκάρεις στα συστατικά), τη ραντίζεις με νερό πριν τη βάλεις στο φούρνο.
19°
