Όταν το sashimi “κόβεται” στην υγιεινή: Δίστερος Michelin τα βάζει με τους ελεγκτές
Αντιδράσεις προκαλεί στην Ουαλία η χαμηλή βαθμολογία υγιεινής που έλαβε το εστιατόριο Ynyshir Restaurant and Rooms, το μοναδικό της χώρας με δύο αστέρια Michelin. Ο ιδιοκτήτης και σεφ Γκάρεθ Γουόρντ υποστηρίζει ότι η βαθμολογία 1/5 οφείλεται, εν μέρει, στο ότι οι ελεγκτές «δεν κατανοούν το sashimi ούτε την ωρίμανση ψαριών».
Το Ynyshir, που φιλοξενεί 20 diners τέσσερις βραδιές την εβδομάδα στην ύπαιθρο της Ουαλίας με μενού γευσιγνωσίας από £468 το άτομο, επαινείται από τον Οδηγός Michelin για την ιαπωνική επιρροή του και την τεχνική ακρίβεια – με sashimi και A5 wagyu να εμφανίζονται συχνά στο μενού-έκπληξη περίπου 30 πιάτων.
Παρά ταύτα, τον Νοέμβριο η Food Standards Agency έκρινε ότι η διαχείριση ασφάλειας τροφίμων «χρειάζεται σοβαρή βελτίωση», ενώ σημείωσε ζητήματα καθαριότητας και υποδομών. Ο Γουόρντ απαντά ότι οι ενστάσεις αφορούσαν πρώτες ύλες που σερβίρονται ωμές: «Αγοράζουμε sashimi-grade ψάρι από την Ιαπωνία και μας ρωτούν πώς ξέρουμε ότι είναι κατάλληλο. Τρώγεται ωμό σε όλο τον κόσμο», δήλωσε στο BBC.
Στο μικροσκόπιο μπήκαν και τεχνικές ωρίμανσης. Ο σεφ διαθέτει ειδικό θάλαμο αλατιού για dry-aging – ακόμη και για ψάρια – και θεωρεί ότι «η ιδέα της ωρίμανσης δεν τους αρέσει». Υποστηρίζει πως έστειλε δείγματα για εργαστηριακό έλεγχο και «βγήκαν απολύτως καθαρά».
Ο ίδιος παραδέχεται ότι υπήρχαν σημεία προς βελτίωση σε διαδικαστικά και γραφειοκρατικά ζητήματα, τα οποία –όπως λέει– διορθώθηκαν άμεσα: εγκαταστάθηκε επιπλέον νιπτήρας στην προετοιμασία ψαριών και ζητήθηκε επανέλεγχος. «Δεν ντρέπομαι. Δεν κάναμε κάτι λάθος· κάναμε κάτι διαφορετικό», τονίζει, προσθέτοντας ότι η κουζίνα είναι ανοιχτή και «δουλεύουμε στο υψηλότερο επίπεδο παγκοσμίως».
Από την πλευρά της τοπικής αυτοδιοίκησης, το συμβούλιο του Ceredigion δηλώνει ότι στηρίζει «την επαγγελματική κρίση των υπαλλήλων του» και δεν σχολιάζει περαιτέρω, ενώ εκπρόσωπος του Ynyshir αναφέρει ότι εντοπίστηκαν «διοικητικές και διαδικαστικές ενέργειες για βελτίωση», οι οποίες έχουν ήδη αντιμετωπιστεί.
14°
