Κώστας Φασσέας: Τα μυστικά της κουζίνας

Τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα κάνουν πράγματι κακό στην υγεία μας; Μέχρι σήμερα οι διάφορες έρευνες δεν έχουν δείξει ότι τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα έχουν κάποια επίπτωση στην υγεία του ανθρώπου.  Οι πιθανοί κίνδυνοι είναι περισσότερο οικολογικού χαρακτήρα.

Γιατί τα μπισκότα είναι τραγανά και το τσουρέκι αφράτο, αν και έχουν τα ίδια υλικά; Αυτό οφείλεται στην αρχική επεξεργασία των υλικών. Στα μπισκότα οι συνταγές πάντα λένε να «τρίβουμε» το βούτυρο με το αλεύρι, έτσι που να ψιχουλιάζει. Μ’ αυτό τον τρόπο οι κόκκοι του αλευριού καλύπτονται από το βούτυρο και οι πρωτεΐνες που βρίσκονται κολλημένες στην επιφάνειά τους δεν μπορούν να ενωθούν με αυτές των διπλανών κόκκων.  Έτσι το ζυμάρι για τα μπισκότα δεν έχει ελαστικότητα και δεν τεντώνει. Φυσικά στα μπισκότα δεν βάζουμε και μαγιά. Αντίθετα, στο τσουρέκι το βούτυρο δεν τρίβεται με το αλεύρι αλλά ανακατεύεται με τα διάφορα άλλα υλικά, όπως με τη ζάχαρη, τα αυγά και το γάλα, και έτσι σχηματίζεται ένα γαλάκτωμα στο οποίο στη συνέχεια ρίχνουμε το αλεύρι. Μ’ αυτό τον τρόπο το βούτυρο δεν έρχεται σε απευθείας επαφή με το αλεύρι και έτσι με το ζύμωμα οι κόκκοι του αλευριού κολλάνε μεταξύ τους και το ζυμάρι αποκτά ελαστικότητα. Σ’ αυτό βοηθάνε και οι πρωτεΐνες του αυγού και του γάλακτος, που έτσι κι αλλιώς λειτουργούν σαν κόλλα.

 

Γιατί τα κρέατα, από διαφορετικά μέρη των ζώων, πρέπει να μαγειρεύονται με διαφορετικό τρόπο; Αυτό εξαρτάται από τη σύσταση του συγκεκριμένου κομματιού κρέατος. Σε όλα τα θερμόαιμα ζώα που τρώμε, όπως μοσχάρι, αρνί, χοιρινό, πουλερικά κ.λπ. υπάρχουν δύο είδη μυών, οι «λευκοί» και οι «κόκκινοι», που έχουν διαφορετική δομή, λειτουργία, υφή, γεύση και αντίδραση στο ψήσιμο. Αυτό είναι πολύ εύκολο να το δούμε στο κοτόπουλο, όπου τα μπούτια έχουν κόκκινο κρέας, περιέχουν περισσότερο λίπος και είναι πιο μαλακά, ενώ το στήθος έχει λευκό κρέας και είναι πάντα πιο στεγνό.  Άρα η περιεκτικότητα σε λίπος είναι ένας παράγοντας.  Άλλος παράγοντας είναι η περιεκτικότητα σε κολλαγόνο.  Όσο πιο πολύ κολλαγόνο έχει το κρέας τόσο πιο σκληρό είναι, ενώ η ποσότητα του κολλαγόνου αυξάνεται με την ηλικία του ζώου. Ακόμα, στο ίδιο ζώο, τα διάφορα μέρη του περιέχουν διαφορετικό ποσοστό κολλαγόνου. Τα πολύ καλής ποιότητας κρέατα, όπως το μοσχαρίσιο φιλέτο (μπον φιλέ) και το χοιρινό ψαρονέφρι, έχουν μόνο λευκές μυικές ίνες, πολύ λίγο κολλαγόνο και καθόλου λίπος και γι’ αυτό θέλουν ελάχιστο ψήσιμο και σε υψηλή θερμοκρασία. 

Γιατί τα ψάρια χαλάνε πολύ πιο γρήγορα από το κρέας πουλιών και θηλαστικών; Το περιβάλλον που ζούνε τα ψάρια είναι φυσικά το νερό και το σώμα τους είναι πάντα στη θερμοκρασία του νερού, που συνήθως είναι χαμηλή. Οι διάφορες βιοχημικές αντιδράσεις που γίνονται στο σώμα των ψαριών, καθώς και οι μικροοργανισμοί που ζούνε μέσα και επάνω σε αυτά, είναι προσαρμοσμένα στις χαμηλές θερμοκρασίες. Έτσι, όταν το ψάρι έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, π.χ. στους 25°C, τότε οι αντιδράσεις στο σώμα τους γίνονται πολύ πιο γρήγορα ενώ το ίδιο γρήγορα αναπτύσσονται και οι μικροοργανισμοί.  Έτσι, το ψάρι χαλάει γρήγορα.

 

Γιατί δεν ζαχαρώνει το σιρόπι, όταν προσθέτουμε λεμόνι ή αμυλοσιρόπι; Το μόριο της κοινής ζάχαρης αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα φρουκτόζης. Η ζάχαρη ξέρουμε ότι ζαχαρώνει, δηλαδή κρυσταλλώνει. Όταν όμως βάλουμε στο σιρόπι λίγο λεμόνι ή ξινό ή ακόμα και ξύδι, όπως γίνεται στις γλυκόξινες σάλτσες, τότε σε συνδυασμό με το βράσιμο το μόριο της ζάχαρης διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη, που δεν ζαχαρώνουν.

Σε τι διαφέρει το βούτυρο από τη μαργαρίνη; Το βούτυρο είναι 100% ζωικό προϊόν και απομονώνεται από το γάλα. Το λεγόμενο φρέσκο βούτυρο, που αλείφουμε στο ψωμί, είναι από αγελαδινό γάλα και αποτελείται από 80% λίπος και 20% νερό ή ορό γάλακτος. Η μαργαρίνη είναι φυτικό προϊόν και παράγεται από διάφορα φυτικά λίπη και λάδια. Η κλασική μαργαρίνη, που ξεκίνησε να παράγεται στις αρχές του προηγούμενου αιώνα σαν φτηνό υποκατάστατο του βουτύρου, παράγεται με χημική επεξεργασία φυτικών λαδιών για να γίνουν αυτά στερεά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όπως όμως ανακαλύφθηκε εκ των υστέρων, με την επεξεργασία αυτή παράγονται trans λιπαρά και κάνουν τη μαργαρίνη κατά πολύ χειρότερη από το βούτυρο. Οι σημερινές μαργαρίνες παράγονται από φυτικά λίπη, χωρίς όμως οι βιομηχανίες να αναφέρουν από τι φυτά προέρχονται.

 

Οι τόσο σύντομες ημερομηνίες λήξης στα τρόφιμα έχουν πραγματικά σημασία; Οι ημερομηνίες έχουν πράγματι σημασία, αλλά αυτό έχει να κάνει και με πολλούς άλλους παράγοντες. Οι ημερομηνίες λήξης είναι περισσότερο ενδεικτικές και εφόσον τα τρόφιμα διατηρούνται στις σωστές συνθήκες.  Άλλη σημασία έχει η ημερομηνία λήξης σε ένα συσκευασμένο κρέας και άλλη σε ένα πακέτο μακαρόνια. Ακόμα, πολύ μεγάλο ρόλο παίζουν και οι συνθήκες συντήρησης του προϊόντος. Για παράδειγμα, το συσκευασμένο κρέας μπορεί να χαλάσει σε μερικές ώρες εκτός ψυγείου, ενώ μπορεί να διατηρηθεί για μερικές ημέρες παραπάνω απ’ ό,τι αναφέρει η ημερομηνία λήξης σε ένα ψυγείο στους 2-4°C. Πολλά τρόφιμα μπορούν να καταναλωθούν και μετά την ημερομηνία λήξης. Σύμβουλός μας πρέπει να είναι πάντα η όψη, η μυρωδιά και τέλος η γεύση του προϊόντος, ανεξάρτητα από την ημερομηνία λήξης.

Αυτές και πολλές άλλες απαντήσεις σχετικά με τα τρόφιμα θα βρείτε στο βιβλίο του Κώστα Φασσέα «Τι τρώμε - Ένας επιστήμονας στην κουζίνα μας», από τις εκδόσεις ΔΙΑΥΛΟΣ.