Ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης όλη την Κρήτη την αγαπά πολύ, όμως τώρα μας πει για το Ρέθυμνο
Όλη την Κρήτη την αγαπώ πολύ και την έχω γυρίσει απ’ άκρη σ’ άκρη, όμως τώρα θα σας πάω στον νομό Ρεθύμνηςκαι θα ξεκινήσω από τη νοτιανατολική πλευρά, την Αγία Γαλήνη, όπου έχω μια πανέμορφη συνεργασία με το ξενοδοχείο Ειρήνη Μάρε της οικογένειας Μηλολιδάκη. Και μιλάω έτσι γι’ αυτήν τη συνεργασία γιατί με τους ιδιοκτήτες έχουμε συμφωνήσει απόλυτα και θέλουμε να δώσουμε στους επισκέπτες μόνο Ελλάδα και Κρήτη στα προϊόντα και στις συνταγές.
Έχουμε αφαιρέσει από τα μενού όλα τα ξένα προϊόντα, το ξενοδοχείο έχει τα δικά του καταπληκτικά ελαιόλαδα, πολλές ροδιές που μας δίνουν χυμό για όλο τον χρόνο, έρχονται γυναίκες της περιοχής κάθε μέρα και φτιάχνουν χειρομυλόπιτες, μυζηθρόπιτες μπροστά στον πελάτη, σερβίρουμε μόνο τοπικά ψωμιά και παξιμάδια, τυριά από μικρούς παραγωγούς γύρω από την Αγία Γαλήνη, λαχανικά προμηθευόμαστε από τη μεγάλη αγορά στο Τυμπάκι.
Θεωρώ πως είναι απαράδεκτο όταν όλος ο κόσμος μιλάει για την κρητική διατροφή να έρχομαι στην Κρήτη και στα δήθεν μοντέρνα μαγαζιά να μου δίνουν να φάω με το κρέας… μαρμελάδα ντομάτας. Δηλαδή κακή ντομάτα φερμένη ποιος ξέρει από πού, μαγειρεμένη με ζάχαρη που τρώνε οι Εγγλέζοι οι οποίοι δεν ξέρουν τι θα πει ντομάτα και καλό φαγητό. Αυτό που θέλω να κάνω είναι να πείσω τους Κρητικούς (και όλους μας φυσικά) να δίνουν δουλειά στον τόπο τους. Φανταστείτε αν σε έναν τόπο, και μάλιστα τόσο τουριστικό όσο η Κρήτη, όλα τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια χρησιμοποιούσαν μόνο τοπικά προϊόντα. Θα δίναμε δουλειά στους δίπλα μας όλο τον χρόνο!
Η Αγία Γαλήνη είναι μια γραφική κωμόπολη με φαρδιά ωραία παραλία και καταγάλανα νερά. Ακολουθώντας τη νότια ακτή, με τρελαίνουν οι μικρές παραλίες που συναντάμε συνέχεια τη μια δίπλα στην άλλη: Ροδάκινο, Πλακιάς, Σχοινάρι, Αμμούδι, Αμμουδάκι, Πρέβελη, Φραγκοκάστελο, Σφακιά… έχω κολυμπήσει σχεδόν σε όλες! Όταν πεινάμε πάμε για φαγητό κατσαρόλας στον Διόνυσο σε ένα χωριό πάνω από τον Πλακιά, στην Ελιά μέσα στον Πλακιά, στο Όναρ στην Αγία Γαλήνη, στον Φάρο που ο ιδιοκτήτης του είναι και ψαράς και πάλι στην Αγία Γαλήνη.
Θα έρθω μετά στην ωραιότερη ίσως πόλη της Κρήτης, το Ρέθυμνο, που θεωρώ ότι κρατάει περισσότερο την παράδοση από κάθε άλλη, σε όλα, αλλά κυρίως στο φαγητό. Θα βρούμε ωραία καφενεία, ταβέρνες, αλλά και εστιατόρια να απολαύσουμε τις πιο αυθεντικές κρητικές γεύσεις όπως την ταβέρνα Αλέκος στους Αρμένους, το καφενείο Μανώλης στο Ρέθυμνο, το παραδοσιακό καφενείο Θρομύλι, το 1600 Raki Ba Raki. Τα ωραιότερα σημεία της πόλης είναι η κρήνη Ριμόντι, το κάστρο Φορτέτζα, το Ενετικό λιμάνι, το Νερατζέ Τζαμί.
Αλλά και κάθε φορά που θα πάω δεν θα παραλείψω τα Χάσικα. Πρωτοπήγα, πριν από πολλά πολλά χρόνια, όταν με κάλεσε ένας κύριος Χάσικος Μιχάλης για να του στήσω ένα εστιατόριο κάτω από τα τείχη της παλιάς πόλης. Η συνεργασία μας εξελίχθηκε σε αγαπημένη φιλία. Όμως σε λίγο καιρό, ο μάγειράς μου έγινε… παπάς και έφυγε, οπότε ο Μιχάλης έγινε αναγκαστικά μάγειρας, έγινε σεφ στο μαγαζί του. Χαίρομαι που πρόλαβα να του εμφυτεύσω τη φιλοσοφία μου και χαίρομαι περισσότερο που σήμερα είναι ένας από τους καλύτερους Έλληνες σεφ.
Οι συνταγές που είναι Κρήτη και τις αγαπώ πολύ είναι οι χοχλιοί με κουκιά, κουνέλι με αβρωνιές, ροφός με μπάμιες, αρνί τσιγαριαστό. Εδώ να σας πω πως όταν πρωτοήρθα πριν 30 χρόνια στο νησί είχα σκοπό να κάνω γαλλική κουζίνα. Όταν όμως δοκίμασα τις βαθιά νόστιμες γεύσεις της Κρήτης άλλαξα ρότα και εδώ και πολλά χρόνια μαγειρεύω την παράδοση του τόπου, είναι απλά συγκλονιστική! Και πιστεύω πως με τίποτα δεν πρέπει να χαθεί η παράδοση, πρέπει να παλέψουμε με νύχια και με δόντια να την διατηρήσουμε. Εγώ είμαι Μικρασιάτης στην καταγωγή, αλλά μαγειρικά δηλώνω Κρητικός…
Τα πολλά και διαφορετικά κομμάτια της δένουν μεταξύ τους με φροντίδα και αγάπη, την οποία αγάπη καταθέτουν στην ιδιαίτερη πατρίδα τους οι κάτοικοί της…
12°
