Παρόλο που η Πιερία είναι γνωστή για τον Όλυμπο, για την απέραντη ακτογραμμή της ή ακόμα και για τα ζουμερά της μήλα, η μακρά της παράδοση στα ρακοκάζανα ακούγεται πιο σπάνια. Και όμως, τα τελευταία ισοδυναμούν με 127 διάσπαρτες κουκίδες ενός (προφορικού) χάρτη –που τον γνωρίζουν καλά οι ντόπιοι– και το κρυφό τους βασίλειο ζωντανεύει, ανάμεσα σε κερασώνες, αμπελώνες και κουμαριές, για δυο μήνες κάθε χρόνο, από 15 Οκτωβρίου ως 15 Δεκεμβρίου.
Αυτή την εποχή ανάβουν οι φωτιές, αχνίζουν τα ρακαριά, και μόνο τότε μπορείς να τα βρεις. Εμείς, με τη συνοδεία των εκπροσώπων της Περιφερειακής Ενότητας Πιερίας, βρεθήκαμε εκεί νωρίς, την στιγμή που έβγαιναν τα πρώτα αποστάγματα.
Για να τα εντοπίσεις μόνος, αρκεί να ακολουθήσεις το γλυκερό άρωμα από τα στέμφυλα που βράζουν πάντα διπλά, αναλαμβάνοντας και το ρίσκο να παραστρατήσεις μετρώντας τα χρώματα του φθινοπώρου, που στην πιεριώτικη κατάφυτη ύπαιθρο δεν έχουν ούτε αρχή ούτε τέλος.
Τα καζάνια πάντως θα έχουν μόνιμα την πόρτα ανοιχτή, προσηλωμένα στην παραγωγή του τσίπουρου. Αν είναι επισκέψιμα ή όχι είναι ένα ερώτημα περιττό, τυπικό, σχεδόν αφελές. Αν είσαι φίλος μπαίνεις, αν δεν είσαι αλλά προτίθεσαι να γίνεις, πάλι μπαίνεις διότι «που ακούστηκε καζάνι άδειο από κόσμο;». Αυτό είναι άλλωστε το νόημά τους: 60 γιορτινά μερόνυχτα με καλή παρέα, σαν ετήσιο reunion συγγενών και φίλων. Όλοι καλοδεχούμενοι στο μεγάλο τραπέζι που αδειάζει και γεμίζει συνεχώς με εκλεκτά τοπικά εδέσματα: κρεατικά, μαλακά τυριά, καψαλισμένα κάστανα, αγουρέλαιο από «ολύμπια» ελιά και κουμαρίσιο μέλι. Κερνάει ο καζανάς! Ή ο παραγωγός.
Η παρασκευή, εμφιάλωση και διακίνηση του τσίπουρου παραμένουν ως σήμερα βαθιά παραδοσιακά και η ιστορία τους έχει ταυτιστεί με τον τόπο. Πώς αλλιώς θα μπορούσε να επιβιώσει τόσο ηχηρά; Πολιστικοί Σύλλογοι καθιέρωσαν γιορτές του τσίπουρου με πιο διάσημες αυτή της Μεσαίας Μηλιάς και του Κορινού και το ανήγαγαν σε ένα από τα πιο αναγνωρισμένα προϊόντα της ντόπιας οικονομίας. Εδώ τον Μάη φτιάχνουν το ιδιαίτερο και δύσκολο κουμαρίσιο τσίπουρο και μάλιστα υπόσχονται να βάλουν στους άμβυκες κεράσια ενώ στα δρύινα βαρέλια αργά και σταθερά παλιώνει το απόσταγμα για ένα ως τρία χρόνια, αποκτώντας γεύση και χρώμα που θυμίζει μπράντυ. Ποιοτικό κέρασμα. Για να το προμηθευτείς θα πρέπει να φτάσεις ως την πόρτα του καζανά. Όμως, τελικά, είναι η σημασία του για την οικογένεια και την κοινωνική ζωή που κράτησε την παράδοση ζωντανή. Καθώς οι απερχόμενες γενιές στριμώχνουν μπουκάλια στα κελάρια, η σκυτάλη περνάει ανάλαφρα στις νέες που ήδη διαθέτουν την γνώση και το μεράκι, μια και το άρωμα από τους εστέρες έχει εμποτίσει γλυκά τις παιδικές τους αναμνήσεις. Παρόλα αυτά η μυρωδιά από λουκάνικο και τράγο στην γάστρα δεν περνάει καθόλου –μα καθόλου– απαρατήρητη.
Για τους Πιερείς μάστορες του είδους το καλό καζάνεμα απαιτεί καλή πρώτη ύλη- τέχνη- ζύμωση. Εδώ συμφωνούν όλοι, ακόμα και οι γυναίκες που η είσοδός τους στο καζάνι επιτράπηκε μόλις πριν μια δεκαετία. Έχουν εμπιστοσύνη στη σοδειά των αμπελώνων τους. «Το ωραίο τσίπουρο θέλει γλυκό σταφύλι» αποκαλύπτει ο Σάκης Σπανός. Όμως οι διαφωνίες πάνω από τα τραπέζια, κλασικά «με γλυκάνισο ή χωρίς», δεν θα σταματήσουν ποτέ όσο υπάρχει τσίπουρο, είναι «άλλωστε τοπικό προϊόν», δικαιολογεί ο Γιώργος Κουτσής και ο Θανάσης Πολυχρός γεμίζει τα ποτήρια με γράπα και λέει ότι παίρνει μόνο την «καρδιά και όχι τις ουρές». Ο Αντώνης Κατσαμάγκας επιμένει να το πίνει «πάντα με νερό, ποτέ με πάγο, το λένε οι γραφές» Ποιες γραφές τώρα... δύσκολη στιγμή για να σημειώσεις βιβλιογραφικές παραπομπές. Διάβασε καλύτερα τις χειρόγραφες εμπνεύσεις της στιγμής στον τοίχο του Μιχάλη Χατζή που σε χαλαρώνουν και καταναλώνεις απενοχοποιημένα.
Τα καζάνια εδώ είναι όπως παντού: ένα δωμάτιο σαν ζεστή καλύβα, με όλη την παραδοσιακή χάλκινη «τεχνολογία» της απόσταξης. Απαραίτητα θράκα, καναπές για τη φθινοπωρινή ραστώνη και ιδιοσυγκρασία που φέρει κάτι από τον ιδιοκτήτη, κάτι από τον μουσαφίρη, άρα και από εσένα. Δεν χρειάζονται πολλά για να στεγάσουν την καλή παρέα.
Αλλά στα ρακοκάζανα της Πιερίας συμβαίνει και κάτι άλλο. Ίσως να είναι το βουνό των θεών που κάτω από τη σκιά του αποκτούν όλα μια άλλη διάσταση. Λίγο τα οινοπνεύματα, λίγο οι συντεταγμένες, όταν ανοίγει το καζάνι και ο πυκνός καπνός τυλίγει τον καζανά, είναι σαν να είσαι ενώπιον κάποιας μυσταγωγικής διαδικασίας τη στιγμή ενός χρησμού. Μετά είναι και το εύθυμο κλίμα, οι συμποσιακού τύπου συζητήσεις που θα καταλήξουν κυριολεκτικά σε αμπελοφιλοσοφίες που παίζουν με τη σειρά τους τον δικό τους ρόλο και δίνουν στο τσίπουρο ιδιότητες μαγικού ζωμού. Και έτσι μένεις με την αίσθηση ότι έχεις συμμετάσχει σε μια ξεχωριστή συγκέντρωση. Όχι ότι δεν είναι…
Και κάπως έτσι ο χρόνος κυλάει ωραία στο καζάνι. Και όσο ανεβαίνουν τα γράδα, τόσο μικραίνουν οι ώρες. Με ρέγουλα μόνο τις γουλιές γιατί εδώ στα μέρη το τσίπουρο είναι πιο βαρύ, με 22-23% αλκοόλ, διότι πιο βαρύς είναι και ο μακεδονικός χειμώνας. Με αυτά και με αυτά, και με νηφάλια διάθεση, δεν αποκλείεται εν τέλει το νέκταρ των Θεών να ήταν το τσίπουρο.
Υπάρχουν περίπου 90 ενεργά και αδειοδοτημένα ρακοκάζανα σε όλη την Πιερία. Εμείς επισκεφτήκαμε τα παρακάτω:
Του Αντώνη Κατσαμάγκα στη Ράχη, όπου η Βάσω φτιάχνει το πιο νόστιμο χοιρινό με πράσο και γλυκό φυρίκι και σπιτικό λουκάνικο.
Του Γιώργου Κουτσή στη Βροντού. Ο χώρος είναι ήταν τα παλαιά σφαγεία, και έχει μία από τις πιο αισθητικά όμορφες ετικέτες στα μπουκάλια του.
Του Μιχάλη Χατζή στο Νέο Παντελεήμονα και του Σπανού στο Παλαιό Ελευθεροχώρι. Οι υπαίθριοι χώροι τους είναι γεμάτοι βαρέλια και οι γιοί τους, Βασίλης και Σάκης αντίστοιχα επαληθεύουν ότι η νέα γενιά συνεχίζει πιστά την παράδοση του τσίπουρου
Του Θανάση Κοροβέση στην Ρητίνη, κυριολεκτικά μέσα στους αμπελώνες έχει ένα ξεχωριστό περιποιημένο χώρο, διαμορφωμένο, ένα ξυλόγλυπτο εξώστη για όποιον θέλει να παρακολουθήσει την διαδικασία από ψηλά.
Του Θανάση Πολυχρού στη Σκοτίνα, παλαιός ναυτικός στα ορεινά με κελάρι γεμάτο κάστανα κατευθείαν από το καστανόδασος, καστανόμελο και αποστάγματα που παλαιώνουν στις ιδανικές θερμοκρασίες.
Με υψόμετρο 780 μ., ανατολικά στα Πιέρια Όρη, γνωστό για τις περιπατητικές του διαδρομές και τα σηματοδοτημένα μονοπάτια του μέσα στο καταπληκτικό δάσος από δρυς και όχι μόνο, ο δρόμος ως εκεί αξίζει την πορεία. Διαθέτει χιονοδρομικό κέντρο, που αποτελεί και τον τουριστικό πόλο έλξης έχοντας όμως διατηρήσει ζεστά τα επίπεδα φιλοξενίας.
Στον Παλαιό Παντελεήμονα
Χτισμένος στις πλαγιές του Ολύμπου έχει απρόσκοπτη θέα μέχρι την Χαλκιδική και ακόμα παραπέρα, λιθόστρωτα καλντερίμια από τα οποία απουσιάζουν οι κολώνες της ΔΕΗ, και αναστηλωμένα αρχοντικά. Ένα παραδοσιακό γλυκό στην πλατεία της εκκλησίας είναι θαυμάσια επιλογή.
Στο Κτήμα Κούρτη
Απαραίτητη στάση στο επισκέψιμο οινοποιείο του Αποστόλη Κούρτη στην Ράχη. Σε ένα χώρο περιποιημένο και φιλόξενο με θεά στον μακεδονική φύση θα δοκιμάσεις μουσική, το κατσικίσιο τυρί, ζυμωτό ψωμί και στο ποτήρι τη ναυαρχίδα του, το κρασί βιολογικής καλλιέργειας Oniros που στη γεμάτη γεύση του και αντιλαμβάνεσαι το μεράκι αλλά και τον σεβασμό του οινοποιού. Τα βραβεία διεθνών διαγωνισμών επιβεβαιώνουν την αξία των αποσταγμάτων του.(ktimakourti.gr)
Για την ξενάγηση και την φιλοξενία ευχαριστούμε την Περιφερειακή Ενότητα Πιερίας, την αντιπεριφερειάρχη κα Σοφία Μαυρίδου και τον κ. Δημήτρη Ρουκά, επιστημονικό της συνεργάτη καθώς και την κα Λάμπρου - Ξύπτερα Ευαγγελία, Πρόεδρο της Ένωσης Ξενοδόχων Πιερίας.
Τα πολλά και διαφορετικά κομμάτια της δένουν μεταξύ τους με φροντίδα και αγάπη, την οποία αγάπη καταθέτουν στην ιδιαίτερη πατρίδα τους οι κάτοικοί της…
9°
