Στάνη, μια πειραιώτικη γλυκιά ιστορία ετών 95

Από την αρχή να σου ξεκαθαρίσω πως άλλη η Στάνη της Ομόνοιας και εντελώς άλλη η πειραιώτικη Στάνη Κουντουρά, οι οποίες μεταξύ τους συνδέονται απλώς με συνωνυμία. Στην πιο κεντρική πλατεία του Πειραιά, διαγωνίως απέναντι από το Δημοτικό Θέατρο, δίπλα στο Δημαρχείο και στο ισόγειο της Ιωνειδίου Σχολής, στις αρχικές συστάσεις θα συναντηθείς με τα τραπεζάκια έξω στην πλατεία. Καφέ σαν όλα τα άλλα, από αυτά που αν δεν ξέρεις, κάθεσαι, παραγγέλνεις τον καπουτσίνο σου και δεν παίρνεις μυρωδιά από το τί συμβαίνει στα ενδότερα. Βέβαια, για να συμβεί αυτό, πάει να πει πως δεν είσαι ντόπιος, καθώς η Στάνη είναι κομμάτι της προσωπικής ζαχαρένιας ιστορίας κάθε Πειραιώτη από 90 ετών και κάτω.

Στάνη: το ζαχαροπλαστείο στον Πειραιά που λειτουργεί εδώ και σχεδόν έναν αιώνα

Αν κάνεις το βήμα και περάσεις το κατώφλι, αυτόματα μπαίνεις στη χρονοκάψουλα, στην ίδια παλιά μυρωδιά των ζαχαροπλαστείων της δεκαετίας του ’60 και σε μια ψηλοτάβανη αίθουσα με τραπεζάκια από πράσινο τηνιακό μάρμαρο και δανέζικες καρέκλες ενός περασμένου chic, που θα μπορούσαν να είναι και Σαρίδης. Αυτοί οι παλιοί, αριστοκρατικοί χώροι, που δεν είχαν κανένα σκοπό να σε εντυπωσιάσουν ή να πρωτοτυπήσουν, μόνο να πλάσουν, όπως το εργαστήρι πίσω πλάθει τα ευωδιαστά ζυμάρια του με μαεστρία, μια αύρα κομψότητας και μεγαλείου χαμηλών τόνων. Αυτή την αστική αύρα που υπαινίσσεται την ποιότητα, τα γκαρσόνια με το λευκό σακάκι, το παπιγιόν, που μπαλετικά ισορροπούσαν στο ένα χέρι, με την πετσέτα στον πήχη, τον τεράστιο δίσκο κατάφορτο με ονειρικές λιχουδιές. 

Τα εν λόγω γκαρσόνια μπορεί να μην υπάρχουν πια, όμως, κάτω από το παλιό μενού του ζαχαροπλαστείου που κρέμεται στον τοίχο -«Τιμολόγιον μετά φιλοδωρήματος»- την αρχοντιά του χώρου εκπροσωπούν οι κύριοι Γιώργος Μπάνος και Τάκης Λάππας, σύζυγοι δυο αδελφών, της Αργυρώς και της Μαρίας, της τρίτης γενιάς της Στάνης, που πλέον κάνουν κουμάντο σε μια οικογενειακή ιστορία που ξεκίνησε το 1933.

Η ιστορία του ζαχαροπλαστείου

Ο Στέλιος Κουντουράς, ήρθε με τη Μικρασιατική καταστροφή πρόσφυγας από τη Σμύρνη. Στην καινούργια πατρίδα αποφάσισε να ασχοληθεί με αυτό που είχε μάθει από μικρός. Το 1933 ανοίγει στη Νικήτα το γαλακτοπωλείο «Αγνότης», που πουλούσε γάλα, γιαούρτι και ένα ξεχωριστό γλυκό, το καϊμάκι, ζυμωμένο βούτυρο γάλακτος που ψηνόταν στο φούρνο και σερβιριζόταν με κανέλα και ζάχαρη. Τότε, το καλό γάλα δεν έλειπε από τα περίχωρα της Αττικής, τα Βίλια και ο Μαραθώνας προμήθευαν την Αγνότητα, που αργότερα μεταφέρθηκε εδώ που είναι και σήμερα. Το μαγαζί πέρασε μετά στους γιους, τον Κώστα και τον Σωτήρη και τώρα πια στις κόρες. 

Στα δεξιά σου, λοιπόν, το ψυγείο-προθήκη, από άκρη σ’ άκρη, να χωρέσουν όλα σωστά στοιχισμένα και με την άπλα τους, να μπορεί το βλέμμα σου να τα ξεδιαλύνει και να επιλέξει με καθαρό μυαλό. Ένας παράδεισος που τον διαβάζεις με τα μάτια σαν ιστορία, πίσω από το κάθε τί και ένα ξεχωριστό κεφάλαιο, στο οποίο μας ξεναγούν οι γαμπροί, οι οποίοι νοιώθουν τη Στάνη σαν δική τους, προσωπική κληρονομιά που καθημερινά πασχίζουν να μην χάσει τίποτα από την αυθεντικότητα και τα μυστικά της. Τα οποία ξεκινούν από το τεράστιο εργαστήρι στο υπόγειο, από το γάλα που έρχεται από το Καρπενήσι, το αγνό βούτυρο μικρών παραγωγών, το σαλέπι από τη Φλώρινα, την κρέμα που γίνεται από πρόβειο γάλα - τώρα κατάλαβα γιατί οι παλιές σαντιγί είχαν μια άλλη νοστιμιά που σήμερα έχει χαθεί. Όσο διαρκεί η ξενάγηση, στον πάγκο προσγειώνονται δυο στρογγυλά ταψιά με κομψοτεχνήματα μπακλαβάδες: ο ένας κομμένος σε τρίγωνα κομμάτια, ο άλλος περίτεχνα στολισμένος με ολόκληρα καβουρδισμένα, σιροπιαστά φιστίκια Αιγίνης. Ο Μουσταφά, μαιτρ των γλυκών ταψιού, υπογράφει τον πιο ονειρεμένο μπακλαβά στο λεκανοπέδιο.

Τα γλυκά της Στάνης

Μέσα από την πασαρέλα με όλα τα παλιά γλυκά και αφού αποκλείεται να τα δοκιμάσεις όλα με τη μία, να σου ξεχωρίσω της ανυπέρβλητες στιγμές μιας Στάνης: το αιθέριο ρυζόγαλο με την μπόλικη κανέλα, το ρυζάκι που ελαφρώς «κρατάει» κοντράροντας την ήπια γλύκα μιας βελούδινης κρέμας - ο Τάκης θα σου προτείνει να βάλεις και μια μπάλα παγωτό καϊμάκι στο κέντρο του. Η Στάνη, είναι ακόμη το τελευταίο προπύργιο του πρωινού στο γαλακτοπωλείο, συνήθεια που εμείς σκεπάσαμε κάτω από τόνους μοντερνιτέ, αυτή που ακόμη επιβιώνει υπέρλαμπρα στην Πόλη. Αν παραβλέψεις τα φασόν παν-κέικς, εδώ θα βρεις πρωινό με παλιά ψυχή, ζεστό γάλα, αιγοπρόβειο βούτυρο με μέλι, ζεστό ψωμάκι, κρέμα, γιαούρτι ταψιού με μέλι και καρύδια και το πρόβειο γιαούρτι τους. Έχει και τυρόπιτα σφολιάτα με σφολιάτα σπιτική, που φτιάχνεται στο χέρι, με αληθινό βούτυρο.

Θα ήταν έγκλημα να ξεχωρίσεις κάποιο από τα γλυκά τους, όμως το ποντικάκι, η αμυγδάλου, το αφράτο σαβαρέν του μπαμπά που γίνεται με ρούμι, η υπέροχη κρέμα και η βουτυρένια ζύμη της τάρτας λεμόνι, το προφιτερόλ, το εκμέκ με την αυθεντική σμυρνέικη συνταγή, ο κλασικός κορμός της μαμάς, το σάμαλι, η αφράτη καρυδόπιτα, έχουν μια άλλη συγκίνηση, ενώ το γαλακτομπούρεκο με το κρατσανιστό φύλλο είναι από τα οπωσδήποτε, στην ίδια παλιά συνταγή που φτιάχνει ακόμη ο Τάκης.

Από τη μεγάλη λίστα με τα παγωτά, αυτά τα παλιά, τα χορταστικά με τις στρώσεις παγωτού και σιροπιού μέσα στο ψηλό, γυάλινο ποτήρι, θα ξεχωρίσω το απλό καϊμάκι, με βύσσινο γλυκό και καβουρδισμένο αμυγδαλάκι και γεύση «τί άλλο να ζητήσω από τη ζωή;».

Η Στάνη ξεχωρίζει γιατί απαράβατα μένει πιστή στον παλιό κανόνα: το γλυκό είναι τα υλικά του. Αν δεν βάλεις τα ακριβότερα και τα καλύτερα, δεν γίνεται δουλειά. Αν φυσικά μιλάμε για το γλυκό το αριστοκρατικό, εκείνο που φτιαχνόταν για να ευφράνει την παλιά αστική κοινωνία που ήξερε από ποιότητα-αρίστη!

Φεύγοντας, πάρε το βούτυρό τους που θα δώσει αξία στο πρωινό ή στα δικά σου γλυκά και από τη μικρή τους προθήκη με τα λίγα ξεχωριστά και εκλεκτά, το γιαούρτι από γαϊδουρινό γάλα του Τσαντίλα και το γιδοτύρι του Πέππα από αγνό, ευβοιώτικο γάλα.

Πλ. Κοραή, Πειραιάς, 2104174235