Εσύ πώς το φτιάχνεις το μπριάμ;

Στο θερινό μας εδεσματολόγιο μοιραζόμαστε τη λατρεία μας ανάμεσα στα γεμιστά, τον μουσακά, τα παπουτσάκια, τα φασολάκια, τις μπάμιες και το ιμάμ. Νοστιμιές της μνήμης αλλά και του μπελά, λιχουδιές απαιτητικές, με τις δικές τους παραξενιές και τα χιλιάδες μυστικά. Που σε πετυχαίνουν μέσα στα υψηλά βαρομετρικά, τότε δηλαδή, που ευχαρίστως δεν θα έβαζες ποτέ το πόδι σου στην κουζίνα. Το μπριάμ, είναι το καλοκαιρινό σουξέ που δεν θα σε παιδέψει. Φαγητό του «με ό,τι έχει το ψυγείο» ή και με «ό,τι ξεψυχάει στο ψυγείο», φαγητό του φτωχού, φαγητό που γέννησαν οι παλιές αγρότισσες μαμάδες. Αυτές που δίπλωναν την ποδιά στη μέση, έβγαιναν στο μποστάνι και τη γέμιζαν με μια ντομάτα, δυο πιπεριές, δυο κολοκύθια και καμιά μελιτζάνα, τα ταπεινά και πολύτιμα που θα φτιάξουν ένα φαγάκι χορταστικό, μελωμένο, σκέτη γλύκα και ευωδιά.

Το μπριάμ, άγιο λαδερό, κρατά το ονοματάκι του από το τούρκικο biryani, που με τη σειρά του έρχεται από το πέρσικο beryan, που πάει να πει στο περίπου, κάτι σαν «μαγειρευτό». Για τους βιαστικούς και όσους ιδρώνουν και μόνο στην ιδέα πως θα ανάψουν φούρνο καλοκαιριάτικα, κυκλοφορεί και στην εκδοχή του «τουρλού» ή αλλιώς μπριάμ της κατσαρόλας. Πιο υδαρές, πιο ήπιο στη γεύση, χωρίς κρατσανιστές γωνίτσες, το τουρλού θέλει φαρδιά και πλατιά κατσαρόλα, δεν θέλει να το αγγίξεις με καμιά κουτάλα και απεχθάνεται το ανακάτεμα. Θέλει, επίσης, μαγκιά στο μαγείρεμα, να μην λιώσουν και να μην διαλυθούν τα λαχανικά.

Τα μυστικά του μπριάμ

Όχι ρε παιδιά…
Μπριάμ θα δοκιμάσεις πολλά και ίσως φτιάξεις άλλα τόσα. Λίγα, όμως, στέκουν στο ύψος του ιδανικού. Έχω δει μπριάμ με καρότο και σέλινο-μα τί γυρεύει ο χειμώνας μέσα στον ηλιόλουστο Αύγουστο;- έχω δει μπριάμ νοσοκομειακά με τα λαχανικά να κολυμπούν σε νεροζούμια, έχω δει μπριάμ μόνο με κολοκύθια και κρεμμύδια, έχω δει μπριάμ χωρίς μια σταλιά ευωδιά, έναν μαϊντανό, μια ρίγανη, ένα κατιτίς τέλος πάντων και κυρίως, έχω χορτάσει ανάλατο μπριάμ.

Θα μου πεις, σ’ αυτές τις συνταγές που μας έχουν παραδοθεί μαζί με τους αιώνες, όλα είναι με το μάτι, με τη διάθεση, με το ταλέντο του μάγειρα και με το περί ορέξεως κολοκυθόπιτα… Ελεύθερο, σχεδόν θέμα. Πίσω από την ελευθερία, όμως, κρύβεται και το ιδανικό μπριάμ, το αξέχαστο, το μερακλίδικο. Και το οποίο θα μας απασχολήσει εδώ, περαιτέρω!

Από πού ψώνισες;
Το μπριάμ, ξεκινά από την αγορά. Και έχει τη δική του εποχή: την εποχή-κατακαλόκαιρο, τότε που οι μελιτζάνες δεν έχουν σπόρια και οι ντομάτες έχουν συναντηθεί με τη γλύκα του καλοκαιριάτικου ήλιου.

Μπριάμ με πλαστικά λαχανικά του σούπερ μάρκετ γίνεται. Γίνεται, όμως, πιο λουκούμι με τα λαχανικά του μικρού παραγωγού της λαϊκής, με τα λαχανικά που θα βρεις στους κήπους του χωριού και έχει άλλη χάρη με τα μποστανικά που έχεις αναστήσει με τα χεράκια σου, στο δικό σου μποστάνι, χωρίς χημικά και με τη χάρη του Θεού.

«Με το μάτι» αλλά ισορροπημένα
Η ύψιστη αρετή του μπριάμ, είναι οι -αφηρημένες- αναλογίες του. Δεν ζυγίζεις, δεν μετράς! Κόβεις μόνο με το μάτι, την απόλυτη ισορροπία: όσο κολοκύθι-τόση μελιτζάνα-τόση ντομάτα-τόσο κρεμμύδι-τόση πατάτα-τόση πιπεριά. Χωρίς φυλετικές διακρίσεις, ισομοιρασμένα και μονιασμένα.

Πώς θα φτιάξεις το τέλειο μπριάμ;

*Αν τα κολοκύθια σου είναι μεγάλα και έχουν σπόρια, φρόντισε να τα αφαιρέσεις, γιατί το νερό που αφήνουν δεν είναι με το μέρος μιας μελωμένης σάλτσας.

*Το μπριάμ θέλει κολοκύθι, μελιτζάνα, πατάτα, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό και ρίγανη.

*Και αποζητά μπόλικο σκόρδο! Ως και 4-5 σκελίδες σε ένα σπιτικό ταψί.

*Εξίσου και στο κρεμμύδι, το οποίο ΔΕΝ πρέπει, παρομοίως, να λυπηθείς.

*Το κόψιμο των λαχανικών, παίζει σπουδαίο ρόλο: τα μικρά καρεδάκια θα διαλυθούν και θα γίνουν πουρές. Κόβουμε τα λαχανικά μας σε υπερ-μεγάλες μπουκιές εκτός από το κρεμμύδι, που θα κοπεί σε λεπτά φετάκια και το σκόρδο που θέλει ψιλοκόψιμο.

*Η πιπεριά είναι το Α και το Ω του μπριάμ: σ’ αυτή χρωστά το άρωμα, την ένταση, τη σπιρτάδα και αυτή τη λιγωτική μοσχοβολιά που αφήνει στα πέριξ όταν ψήνεται. Ιδανική πιπεριά είναι η μακρόστενη σκουρόχρωμη, κομμένη στα δύο ή στα τρία και ουχί ψιλοκομμένη σε ροδελίτσες. Μπροστά της δεν βάζω καμμιά άλλη αλλά άμα δεν βρίσκεις, σου κάνω μια έκπτωση, με μια σκουρόχρωμη στρογγυλή, αυτή των γεμιστών.

*Η ντομάτα έχει τα δικά της ντέρτια σ’ αυτό το φαγητό. Ιδανική είναι αυτή η υπερώριμη, η ένα βήμα πριν τον τάφο. Που θα την ξεφλουδίσεις και ή θα την ψιλοκόψεις με το χέρι ή θα την περάσεις από το μούλτι ή από τον ρεντέ. Αν της προσθέσεις και λίγη ζαχαρίτσα, θα σου είναι ευγνώμων.

*Αφού, λοιπόν, κόψουμε τα λαχανικά μας, τα βάζουμε όλα στο ταψί. Ποιο από όλα τα ταψιά, όμως; Αν σου βρίσκεται κάποιο παλιό, μεταλλικό της μαμάς σου, αυτό να προτιμήσεις. Η ηλικία του ταψιού δεν μας νοιάζει τόσο, όσο η μεταλλική του υπόσταση. Το αντικολλητικό και το πυρέξ, καλό μπριάμ δεν ψήνουν!

*Μέσα στο ταψί θα προσθέσουμε αλάτι μπόλικο, μα όσο πιο μπόλικο αντέχουμε, μαζί και ψιλοκομμένο μαϊντανό στην ίδια ποσότητα του απείρως μπόλικου. Και πιπέρι. Και ελαιόλαδο. Και με τα χέρια μας θα ανακατέψουμε καλά, να ενωθούν αρώματα και χρώματα.

*Και τώρα ήρθε η ώρα του ελαιόλαδου –από πάνω. Ως κατοχυρωμένο λαδερό φαγητό, το μπριάμ δεν θέλει τσιγκουνιές. Μόνο αφθονία, γενναιοδωρία ή αυτό που έλεγαν οι παλιές νοικοκυρές: «κλείσε τα μάτια και ρίξε λάδι». Καλό μπριάμ δεν κάνεις με τις τύψεις για τις θερμίδες ούτε με τον προβληματισμό του να μαγειρέψεις κάτι politically correct και ελαφρύ.

*Και μη σε δω να του προσθέσεις νερό! Τα λαχανικά έχουν τόσο πολύ, που θα βάλεις τον φούρνο στους 200, έτσι ώστε η υψηλή θερμοκρασία να απορροφήσει όσα υγρά δεν θέλουμε στο πιάτο μας.

Στο ψήσιμο κρύβεται όλη η ουσία της νοστιμιάς

Αφού βάλουμε το ταψί στο φούρνο, σε μισή ώρα, ανακατεύουμε προσεχτικά, απαλά και με χάρη τα λαχανικά μας. Και μετά, τα ξεχνάμε! Η θεωρία και ο αστικός μύθος λένε πως το μπριάμ είναι έτοιμο όταν απορροφήσει τα ζουμάκια και μείνει με το λάδι του. Επί του πρακτέου και μετά από μακρόχρονη πείρα, θα σου πω πως είναι έτοιμο όταν καψαλιστεί εντελώς από πάνω. Μπορεί να μην μοιάζει όμορφο για τα πανελλαδικά καλλιστεία του μπριάμ αλλά αυτές οι καψαλισμένες, μαυρισμένες κρούστες κάνουν όλη τη διαφορά, ενώ από κάτω, σε περιμένουν ζουμερές μπουκιές και μια μελωμένη σάλτσα.

Η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά
*Προς το τέλος του ψησίματος προσθέτουμε ρίγανη ξερή και επιπλέον μαϊντανό, για άρωμα και φρεσκάδα, στο τελείωμα.
*Το μπριάμ θέλει φέτα.
*Και ψωμάκι για βούτες. Όχι από αυτά τα μοντέρνα της αργής ωρίμασης. Θέλει εκείνο το παλιό πολυτελείας με την τραγανή κόρα και τη λευκή, μαλακή ψίχα που ερωτεύεται τρελά κάθε σάλτσα.