Τα Τσαχπινάκια της Πάρου: Τέσσερα αδέλφια που γράφουν ιστορίες νοστιμιάς στο κοσμοπολίτικο νησί

Σαλπάροντας από το Ουζερί των Ναυτικών
Αποκλείεται να έχεις περάσει από το γραφικό λιμανάκι της Νάουσας και να μην έχεις σταματήσει στον Τσαχπίνη για μια σούμα με παριανή γούνα από λιαστό κολιό και χταποδάκι στα κάρβουνα. Ακόμη και να μην το ξέρεις, το Ουζερί των Ναυτικών θα σε τραβήξει σαν μαγνήτης με το κυανόλευκο χρώμα του και την ατμόσφαιρα παλιού καφενέ, το κουλέρ λοκάλ που ταιριάζει γάντι στον ψαρά που μπαλώνει τα δίχτυα του μπροστά στο καΐκι του. Εδώ, λοιπόν, ξεκίνησε η δόξα της οικογένειας το 1983, όταν ο μπαμπάς Γιώργος πήρε αυτό το καφενεδάκι. Μεζές θαλασσινός στα κάρβουνα και σούμα, ευωδιές που σου έσπαγαν τη μύτη, τότε παλιά που ερχόμασταν εδώ, μαζί με ντόπιους και ψαράδες, στην αλλοτινή Πάρο, για μια στάση μετά το μπάνιο ή τα ψώνια στην Νάουσα.

Τα τέσσερα αγόρια, ο Παναγιώτης, ο Νεκτάριος, ο Μάριος και ο Γιάννης εδώ μέσα μεγάλωσαν, σ’ αυτή την κεντρική σκηνή του νησιού. Που σήμερα, έχει μεταμορφωθεί σε ατραξιόν πολύβουη και φασαριόζα. Τα δυο μεγαλύτερα, ο Παναγιώτης και ο Νεκτάριος, με χαμόγελο ως τ’ αυτιά και ενέργεια αστείρευτη, τελούν χρέη ισορροπιστή, ανιματέρ, αφεντικού και σερβιτόρου, ανάμεσα σε παρέες που γιορτάζουν μπάτσελορ και νίκες στο ποδόσφαιρο, με τις χαρτοπετσέτες να πλημμυρίζουν τα λίγα εκατοστά που σου αντιστοιχούν στο τουριστικό number one της Παριανής γεωγραφίας. Αν μέσα στον χαμό ψάχνεις κάποια ψίχουλα αυθεντικότητας, θα τα βρεις.

Οι ντόπιοι κρατούν τα μπόσικα στα τραπεζάκια κοντά στην πόρτα, στο τραπέζι τους θα βρεις τον ίδιο, καλό, παλιό μεζέ: το χταπόδι, τη γούνα, τον κολιό στα κάρβουνα, ιώδιο και πρωτεΐνη, ακατέργαστα, μαγκιόρικα ψημένα και σπαρταριστά. Για το τουριστικό κοινό έχει προστεθεί σεφ που επιμελείται πένες αλφρέντο, rib-eye Αμερικής και ριζότι με σπαράγγια αλλά εσύ, ως Έλλην, μείνε στην ουσία, με θέα στο πιο ρόδινο ηλιοβασίλεμα: στον μαρινάτο γαύρο, την ψητή σαρδέλα, το ονειρεμένο καλαμαράκι απλά ψητό στα κάρβουνα, στον ψητό-λουκούμι γαλέο. Ουζερί των Ναυτικών, Λιμανάκι Νάουσας, 2284051662

Όταν ο Μario μετακόμισε στην Παροικιά
O Mάριος ή αλλιώς το τρίτο Τσαχπινάκι της δυναστείας, έχτισε για 17 ολόκληρα χρόνια το καλό, γαστρονομικό του όνομα στο Λιμανάκι της Νάουσας, πλάι ακριβώς στο πατρικό καφενείο. Μέχρι που το 2023 πήρε τη μεγάλη απόφαση να μετακομίσει στο αντίπαλο δέος της Παροικιάς, που προσωπικά εγώ πάντα προτιμούσα, για την παλιά πόλη, το κάστρο, το ηλιοβασίλεμα και την ήπια ανάπτυξη που δεν έχει καταφέρει να τραυματίσει το κυκλαδίτικο προφίλ της. Εδώ λοιπόν που σβήνει η πόλη, στα Λιβάδια πλάι στο νερό, το Mario με την πεντάμορφη αυλή του είναι στάση γαστρονομική και μια ρομαντική βραδιά με κοσμοπολίτικη αύρα και θέα στο πέλαγος.

Πανώριο παλληκάρι ο Λευτέρης Πανώριος στην κουζίνα, με τον Μάριο εμπνευστή και αρωγό, μαγειρεύουν την ψυχή της παριανής γεύσης. Με λαχανικά από τη δική τους φάρμα, τυριά του Συνεταιρισμού, βάζοντας στο χορό και μερικά από τα νοστιμότερα καλούδια των Κυκλάδων, όπως το ΠΟΠ αρσενικό του (Ναξιώτη) Μπαμπούνη. Γνωστά πιάτα, όπως η καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, παντρεύονται με τραγανό, φρυγανισμένο λαδόψωμο και πικάντικο κουκουνάρι, ένα κλασικό καρπάτσο από φρέσκο ψάρι με ανθό αλατιού και λεμόνι παντρεύεται με ολόφρεσκο αχινό. Κι ένα δροσερό, τριμμένο φρέσκο κολοκυθάκι γίνεται αξέχαστη σαλάτα μαζί με αβοκάντο, αρσενικό της Νάξου και μυρωδάτη σος από εσπεριδοειδή. Το κλασικό σαλατούρι -το λαδολεμονάτο σαλάχι της Πάρου-, ανεβάζει επίπεδο όταν συνδυάζεται με κρεμμύδι τουρσί, μάραθο, κάπαρη και μαϊντανοσαλάτα και τα κλασικά βλίτα αλλάζουν χαρακτήρα με τον μαριναρισμένο γαύρο και την αφράτη σκορδαλιά.

Η γαρίδα περνιέται σε σουβλάκι και ψήνεται ζουμερή με μαγιονέζα χρένου και το φιλεταρισμένο φρέσκο ψάρι μαγειρεύεται διαφορετικά με λεμονοβουτυράτη σάλτσα beurre blanc, σπαράγγια και αλμύρα. Γεύσεις που δεν κοπιάρουν κανένα μενού, που πατούν όλες στα πιάτα της παράδοσης του νησιού. Η δημιουργικότητα, όσο την αντέχουμε και όπως θα την λαχταρούσαμε. Αν θέλεις να περάσεις πιο προσγειωμένα, θα βρεις και το φρέσκο ψάρι σου ψημένο στη σχάρα ή στο αλάτι και ωραία, τραγανή τηγανητή πατάτα. Ιδέα για να τελειώσεις λαμπρά, το γαλακτομπούρεκο σε ρολό, με λεμονάτη κρέμα στο πλάι, μια τραγανή φινέτσα! Mario, Λιβάδια, Παροικιά, 2284051047

Ο Γιάννης και το Μπλε Στρείδι του
Είναι μερικά μαγαζιά, που η γεύση των πιάτων τους λες και έχει κάτι που ξυπνά μέσα σου κάτι παλιό, κάτι που κι εσύ ο ίδιος δεν είχες εντοπίσει, μέχρι να νοιώσεις αυτό τον αχινό πάνω σε μια μπουκίτσα από προζυμένιο, χωριάτικο ψωμάκι και ένα ελαιόλαδο που απλώνει έναν ελαιώνα μέσα σε όλο σου το είναι. Τέτοιο λοιπόν, είναι το Blue Oyster στον Αμπελά ή αλλιώς, ένα από τα πέντε για μένα, κορυφαία μαγαζιά του Αιγαίου.

Ο Αμπελάς, που άλλοτε ήταν ένα ταπεινό ψαρολίμανο με την αμμουδερή παραλία του, κρατά κάτι από την παλιά ταπεινότητα και την απλότητα της Πάρου, με τα μποστάνια και τις δροσερές καλαμιές του. Πάνω στο νερό και με ελαφρώς υπερυψωμένη τη θέα του γαλήνιου κόλπου, ο Γιάννης, ο τέταρτος Τσαχπίνης, καθηγητής χημικός τον υπόλοιπο καιρό, μαγειρεύει κυρίως με ό,τι βγάζει η φάρμα της οικογένειας. Στην κουζίνα, η πανέμορφη Μαργαρίτα, η γυναίκα του. Ζευγάρι ζηλευτό και αγαπημένο, δεμένο και διακριτικό, από κείνα που νοιώθεις ότι δεν έχουν και πολύ τις δημόσιες σχέσεις στο αίμα τους.

Το φαγητό τους, λέει όσα δεν χωρούν οι λέξεις, λες και μέσα του βάζουν την ψυχή τους και όσα αγαπούν. Το φαγητό εδώ, είναι η πιο βέρα παριανή εμπειρία. Μια λακέρδα σπιτική από ντόπιο ρείκι με ένα φρέσκο, μόλις δέκα ημερών κρεμμυδάκι τουρσί, σκάει στον εγκέφαλο σαν αποκάλυψη, το ίδιο και το μπρουσκετάκι με τον λευκό ταραμά, τον αχινό και έναν μαγικό μαρινάτο γαύρο, που ίσα που τον χάιδεψε το ξίδι. Η φάβα της Σχοινούσας ένα βελούδινο κύμα, που ξυπνά τη γήινη νοστιμιά με λίγη μαντζουράνα από τη γλάστρα.

Η ζωντανή αλμύρα μόλις μαζεύτηκε από το κτήμα, το ίδιο και τα γλυκά, ξερικά, ντόπια ντοματίνια. Στα ωμά τους, τη διαφορά κάνει το φρέσκο ψάρι της ημέρας: ζουμερή στείρα με πορτοκάλι, λάιμ και λεμόνι, ντόπιος τόνος και μια ωμή γαρίδα που όμοιά της δεν έχεις ξαναδοκιμάσει. Στο φρεσκοζυμωμένο ψωμάκι λιώνει το βούτυρο με τα μυρωδικά για να καθίσει πάνω του πλουσιοπάροχο το αυγοτάραχο, τα όστρακα μοσχοβολούν θάλασσα και ιώδιο. Η παριανή ρεβιθάδα σιγοψήνεται στον ξυλόφουρνο με λεμόνι και δεντρολίβανο και ο γαύρος «στην τηγάνιση», ολοτράγανος με κρεμμύδι, κλείνει το μάτι σε ένα ψαράδικο κυριακάτικο πιάτο, που έφτιαχναν οι ψαράδες με ό,τι μικρόψαρο έπεφτε στα δίχτυα τους.

Το φαγκρί μαγειρεύεται με χόρτα του μποστανιού και δεν ξέρεις ως το τέλος τί είναι πιο νόστιμο, το ψάρι ή αυτά τα τρυφερά χορταράκια με την απέραντη νοστιμιά; Εδώ θα δοκιμάσεις και τον ντόπιο τεράστιο γαύρο -που μοιάζει με φρίσα-, στα κάρβουνα, με βλίτα και κολοκυθάκια του κήπου. Ο ξιφίας από τα νερά της Καλύμνου γίνεται σουβλάκι με χρωματιστές πιπεριές και σερβίρεται με σαλάτα από φρέσκο παριανό μάραθο, παξιμάδι και γλυκό άνυδρο ντοματίνι, σύνολο -πανδαισία! Τελειώσαμε με ένα κεφάλι ροφού με κριθαράκι, γεύση γενναιόδωρη και πληθωρική. Η Μαργαρίτα με το γάλα από τις δικές τους αγελάδες φτιάχνει και το δικό της, εξαίσιο παγωτό με ευωδιά κανέλας και γλυκό του κουταλιού, σπιτικό και απολύτως γιαγιαδίστικο. Blue Oyster, Αμπελάς, 2284052707

Ένα διαφορετικό κέτερινγκ
Με τόσο πλούτο και ιντερνάσιοναλ vips στο βιογραφικό της και την Αντίπαρο του κοσμοπολιτισμού στο πλάι της, η Πάρος είναι βέβαιο πως χρειαζόταν ένα κέτερινγκ περιωπής. Ο Μάριος Τσαχπίνης, παρέα με τον Μανιάτη οικονομολόγο Σταύρο Καζάκο και την Κυριακή Ζέρβα που επίσης έχει σπουδάσει οικονομικά, ήρθαν για να κάνουν την τεράστια διαφορά. Που δεν θα μπορούσε να γίνει χωρίς αυτό το άγιο παιδί από τη Χαλκίδα, τον Σάκη Αθανασιάδη, που έσκυψε με τον μεγαλύτερο σεβασμό πάνω στα ντόπια προϊόντα και τις παραδοσιακές συνταγές, για να φτιάξει μενού του ονείρου.

Γεύσεις που θα ήθελες να δοκιμάσει ο κάθε ξένος, με τη δημιουργικότητα, την αισθητική και την τεχνική που χρειάζονται για να πιάσουν το top μιας διεθνούς γαστρονομίας, παραμένοντας παριανές! Στον υπέροχο χώρο τους στην είσοδο της Νάουσας, οι εντυπωσιακές κουζίνες όπου εργάζονται ως και 25 μάγειρες μέσα στη σεζόν αστράφτουν από καθαριότητα, μπροστά, μια καλόγουστη αίθουσα φιλοξενεί τις δοκιμές των πελατών στο μεγάλο, μοναστηριακό της τραπέζι. Κι αν μου πεις, τί με νοιάζει εμένα τί θα σερβίρει ο Τομ Χανκς στο πάρτι του, θα σε βεβαιώσω πως σε αφορά. Αν ήμουν στη θέση σου και σε διακοπές στο νησί, θα έκλεινα οπωσδήποτε μια βραδιά πριβέ στο κατάλυμά μου ή μια δοκιμή στο χώρο τους, για να γευτώ ό,τι νοστιμότερο κυκλοφορεί στον Παριανό ορίζοντα.

Καημός της ομάδας είναι να αναδείξουν την Παριανή γαστρονομία και ταυτόχρονα να λειτουργήσουν οικολογικά, να μην σπαταλήσουν τίποτα από την πολύτιμη πρώτη ύλη, φτάνοντας τη φύρα τους στο 15%, όταν σε ένα κοινό εστιατόριο μπορεί να φτάνει και το 35%. Πιάτα σαν έργα τέχνης για τις αγκινάρες α λα πολίτα, το σεβίτσε με παριανό μάνγκο, τον μουσακά-κροκέτα, μια μπρουσκέτα με ντόπια αλειφωτή σουρωτή μυζήθρα, ένα ψάρι φρικασέ με αλμύρα ή το θεϊκό αρνάκι-λουκούμι παβέ με μια αλλιώτικη τηγανητή πατάτα, το τιραμισού, τη λέμον πάι και το μπλακ φόρεστ. Ο Παριανός αμπελώνας συνοδεύει αποκλειστικά την κάθε γεύση με την ετικέτα που της αρμόζει. Mario Exclusif Catering, 6981224578

Ο οικογενειακός κήπος της Εδέμ
Πίσω από το παραλιακό της μέτωπο, ο Αμπελάς ζει ακόμη την παλιά εποχή μιας Πάρου που μπορεί και να περάσει απαρατήρητη από τον τυχαίο τουρίστα. Η Πάρος των νερών, των μποστανιών και των αμπελιών, η Πάρος που παράγει και καλλιεργεί, που φτιάχνει το κρασί, το ελαιόλαδο και τα υπέροχα τυριά της. Τα Τσαχπινέικα, δυο βήματα από την παραλία και το Blue Oyster, είναι μια κρυμμένη Εδέμ, η πόρτα της οποίας δεν θα ανοίξει αν δεν την ανοίξει ο Γιάννης για σένα. Αμπέλια, σιτηρά, φρουτόδεντρα, ελιές και μποστάνια που καλλιεργούν όλες τις εποχές όσα κηπευτικά χρειάζονται τα εστιατόρια της οικογένειας και ανάμεσά τους, ένας σωστός ζωολογικός κήπος, που σαν άλλη Κιβωτός του Νώε, φιλοξενεί όλα τα πλάσματα του καλού Θεού: κότες κάθε ποικιλίας και χήνες, κατσίκια και πρόβατα, γουρουνόπουλα και μοσχαράκια, αγελάδες και άλογα, κουνέλια και στρατιές από γατάκια και σκυλάκια. Ό,τι περισσεύει από τα πιάτα των πελατών ανακυκλώνεται στη σωστή ανατροφή των κοπαδιών, όλοι έχουν μερίδιο στη χαρά. Το κρέας που θα βρεις στα Τσαχπίνικα μαγαζιά προέρχεται από εδώ και το χειμώνα που ηρεμούν οι ψυχές, ανοίγει και ένα επιπλέον εστιατόριο, εξαιρετικά αφιερωμένο σε ό,τι παράγει η φάρμα. Η οποία φιλοξενεί και φασιανούς και ορτύκια που σώζει ο γείτονας κύριος Δημήτριος, ο οποίος τα επωάζει και τα φιλοξενεί, χωρίς ποτέ να καταδεχτεί να τα σκοτώσει, για τη χαρά και μόνο της σωτηρίας τους. Το γάλα μετατρέπεται σε γλυκά για τα εστιατόρια ή γίνεται τυρί και η Φάρμα των Τσαχπιναίων δείχνει το δρόμο: όποιος θέλει, μπορεί! Παράλληλα με τον τουρισμό και τις τόσες ενασχολήσεις, να διαιωνίσει την παράδοση, να μην μείνει η γη άφορη και άγονη, βορρά και μόνο στο βωμό της τουριστικής ανοικοδόμησης.