Νίκος Καραβάς: Από τη ρομποτική του Χάρβαρντ στα bagels της Δραγατσανίου

Οι Αμερικανοί από το πρώτο ραντεβού ρωτάνε πόσα βγάζεις. Η δική μου αδιάκριτη ερώτηση –που πρέπει κάποτε να κόψω– είναι τι έχεις σπουδάσει. Και αυτή  με οδήγησε σε μια κουβέντα που κατέληξε σε συνέντευξη. Νόμιζα πως είχα απέναντί μου έναν σεφ αλλά ο Νίκος Καραβάς έχει διδακτορικό στη ρομποτική, είναι ερευνητής στο Χάρβαρντ αλλά αποφάσισε ταυτόχρονα να δημιουργήσει και ένα κατάστημα εστίασης στο κέντρο της Αθήνας προσφέροντας… bagel. Συνήθιζε να το επιλέγει για lunch break όσο ζούσε στη Βοστώνη. Στη διάρκεια του Covid επέστρεψε στην Ελλάδα και ψάχνοντας να βρει Bagel που να είναι κοντά στη νεοϋορκέζικη γεύση κατέληξε ότι δεν υπάρχει και ήταν ώρα, στο περιθώριο της ερευνητικής του εργασίας στη ρομποτική, να δημιουργήσει την καλύτερη συνταγή bagel και στη χώρα του.

Η έκφραση cool τύπος σπάνια συνοδεύει έναν άντρα που σχεδόν όλα τα χρόνια της σχολικής του ζωής ήταν σημαιοφόρος αλλά ανταποκρίνεται ακριβώς στην αίσθηση που σου αφήνει από την πρώτη χειραψία. Γιος οδηγού ταξί, αρίστευε σε όλες τις τάξεις μέχρι –καθόλου τυχαία– να καταλήξει στο Χάρβαρντ. Τον συνάντησα στο κατάστημά του στο κέντρο της Αθήνας. Πριν ξεκινήσουμε τη συνέντευξη τον ρωτάω αν είναι πιο δύσκολο να προγραμματίσεις ένα ρομπότ ή να πετύχεις ένα τέλειο bagel. «Η ίδια δυσκολία» μου απαντάει και χαμογελάει. Προσπαθώ όμως να το πιάσω απ’ την αρχή.

Τι σπούδασες;
Σπούδασα Ηλεκτρολόγος Μηχανικός στο Πολυτεχνείο Πατρών. Ήταν μια πολύ καλή και πολύ δύσκολη σχολή. Δεν ήταν κάτι που ήρθε οικογενειακά, δεν είχα κάποιον στην οικογένεια που να με κατεύθυνε προς τα εκεί. Από την οικογένειά μου είχα κυρίως αγάπη και στήριξη να κάνω ό,τι θέλω. Ο πατέρας μου είχε ταξί, μετανάστης στην Αυστραλία. Πήγε 16 χρονών και γύρισε 34. Εγώ μεγάλωσα στην Αθήνα.

Ήσουν καλός μαθητής;
Ήμουν αριστούχος, αλλά δεν ήμουν το «φυτό» με την κλασική έννοια. Ήμουν και λίγο αλανάκι, έκανα φασαρία, μιλούσα. Η καθηγήτριά μου έλεγε στη μάνα μου: «Μισό αυτί ακούει το μάθημα, το άλλο μιλάει με τον διπλανό του». Είχα όμως πολλή πειθαρχία μέσα μου. Στις Πανελλήνιες έβγαλα πολλή πειθαρχία.

Γιατί Πολυτεχνείο;
Μου άρεσε το applied. Δηλαδή, χρησιμοποιείς τη φυσική για να πετάξει το αεροπλάνο. Ο μηχανικός πρέπει να το φτιάξει και πρέπει να πετάξει. Δεν είναι απλώς ότι μπαίνουμε στο εργαστήριο και ανακαλύπτουμε τα σωματίδια. Αυτό με εξίταρε. Οι Ηλεκτρολόγοι ήταν από τις πολύ καλές σχολές, οπότε τους έβαλα πρώτη επιλογή.

Πότε άρχισε να ανοίγει για σένα το εξωτερικό;
Στην Πάτρα άρχισα να συμμετέχω σε ευρωπαϊκούς φοιτητικούς οργανισμούς, όπως το BEST. Ήταν student organizations, με μέλη σε διάφορα πανεπιστήμια και πόλεις της Ευρώπης, που οργάνωναν δράσεις και προγράμματα. Από εκεί ξεκίνησε το ταξίδι. Είχα ξαναβγεί στο εξωτερικό, αλλά εκεί βγήκα πρώτη φορά ως ενήλικας, ανεξάρτητος φοιτητής.

Πού πήγες πρώτη φορά;
Σε ένα summer school για ένα μήνα στο Πρασόφ της Ρουμανίας. Τότε τα ταξίδια δεν ήταν τόσο εύκολα όσο σήμερα. Κάναμε αίτηση για να μας πάρουν γιατί ήταν όλα πληρωμένα. Θυμάμαι ότι μαζευτήκαμε με κάτι παιδιά που δεν γνωριζόμασταν και πήγαμε με τρένο από Αθήνα μέχρι Πρασόφ. Τριάντα πέντε ώρες ταξίδι. Σταματούσε το τρένο, καθόμασταν πέντε ώρες. Εκεί συνειδητοποίησα ότι υπάρχει μια πραγματικότητα έξω από τα 10 εκατομμύρια των Ελλήνων και τη δική μας πραγματικότητα. Και είπα: δεν υπάρχει περίπτωση να περιοριστώ μόνο στην ελληνική πραγματικότητα. Όχι επειδή τη θεωρούσα χάλια, αλλά επειδή ήθελα να γνωρίσω και την άλλη.

Τι ήταν αυτό που σε κράτησε στο εξωτερικό;
Το ότι υπάρχουν άλλοι άνθρωποι που σκέφτονται διαφορετικά. Εμείς στην Ελλάδα πολλές φορές δεν έχουμε awareness για το τι γίνεται παραέξω. Έχουμε περιορισμένη κριτική σκέψη σε κάποια πράγματα. Από την άλλη, σε κάποια άλλα έχουμε ανώτερη κουλτούρα. Για παράδειγμα, στο θέατρο. Εγώ πηγαίνω συνέχεια στο θέατρο και οι φίλοι μου, ακόμα κι αν δεν ασχολούνται πολύ, έχουν πάει σίγουρα. Στο εξωτερικό, πολλές φορές αυτός που πάει στο θέατρο είναι η καθηγήτρια πανεπιστημίου, είναι κάτι πιο elite.

Μετά πήγες Erasmus στη Γερμανία.
Ναι, πήγα στο Άαχεν, στο RWTH, για έξι μήνες. Τότε ήμουν πολύ Ευρωπαίος στο μυαλό μου. Μου άρεσε η Ευρώπη, μου άρεσε αυτή η κουλτούρα. Ήξερα και γερμανικά από παιδί και στο engineering η Γερμανία είναι top. Πέρασα πολύ ωραία. Ταξίδεψα πολύ. Αλλά όταν έφυγα, έφυγα συνειδητά με την απόφαση ότι δεν ξαναγυρίζω στη Γερμανία, γιατί κατάλαβα ότι όσα χρόνια κι αν μείνεις στη Γερμανία, και 30 και 40, θα έχεις τα δικαιώματά σου, θα έχεις ισότητα, θα έχεις ευκαιρίες, αλλά πάντα θα είσαι ο ξένος. Δεν έγινε κάποιο συγκεκριμένο περιστατικό που να κορυφώθηκε. Ήταν ένα feeling που σχηματίστηκε μέσα σε αυτούς τους έξι μήνες. Πέρασα καταπληκτικά, αλλά κατάλαβα ότι δεν θέλω να ζω κάπου όπου θα νιώθω πάντα ξένος.

Και μετά έρχεται το διδακτορικό.
Ναι. Βρήκα την ευκαιρία να κάνω διδακτορικό στη Γένοβα, στο IIT, το Italian Institute of Technology. Ήταν ένα σχετικά καινούργιο ινστιτούτο, που είχε ιδρυθεί με πολλά χρήματα για fast track καινοτομία, από τον Μπερλουσκόνι. Δηλαδή να φτιάξουμε research και να το πάμε πιο applied. Όχι απλώς ένα εθνικό ερευνητικό εργαλείο. Εκεί έπεσα πάνω στη ρομποτική και παθιάστηκα με το θέμα των εξωσκελετών.

Τι είναι οι εξωσκελετοί και πού εφαρμόζονται;
Είναι ρομποτικά εξωσκελετικά συστήματα, τα οποία τα φοράς εξωτερικά. Δεν είναι prosthetics, δηλαδή δεν είναι προσθετικά μέλη. Δεν είναι ότι μου κόπηκε το γόνατο και βάζω ένα ρομποτικό μέλος. Έχεις τα άκρα σου κανονικά και φοράς κάτι εξωτερικά. Υπάρχουν τρεις βασικές εφαρμογές: Η μία είναι σε υγιείς ανθρώπους, όπως στρατιώτες, πυροσβέστες, διασώστες. Για παράδειγμα, ένας στρατιώτης κάνει πεζοπορία 12 μίλια. Φοράει μια τέτοια στολή, καταναλώνει λιγότερη ενέργεια, κουράζεται λιγότερο, μειώνονται οι τραυματισμοί και μπορεί να πάει 16 μίλια ή να καταπονηθεί λιγότερο. Η δεύτερη εφαρμογή είναι σε εργοστάσια. Κάποιος που κάνει συνεχώς την ίδια κίνηση, ας πούμε σηκώνει κουτιά στην Amazon, μπορεί να φοράει μια ρομποτική στολή που του υποστηρίζει τη μέση. Η τρίτη εφαρμογή είναι η medical. Εκεί εστιάσαμε πολύ. Για παράδειγμα, κάποιος που έχει πάθει εγκεφαλικό και έχει ημιπαράλυση φοράει τη στολή και αυτή του δίνει μηχανική υποβοήθηση ώστε να περπατάει καλύτερα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε rehabilitation clinics, αλλά και στο σπίτι.

Και πώς ακριβώς προέκυψε το Χάρβαρντ;
Όταν τελείωσα το διδακτορικό μου, το χρησιμοποιήσαμε για να κάνουμε ένα grant proposal και πήραμε μια πολύ μεγάλη χορηγία, περίπου 15 εκατομμύρια, για να στήσουμε ένα full lab. Το ινστιτούτο πήρε τη χορηγία πάνω σε αυτό το αντικείμενο και εμένα μου έδωσαν θέση στο IIT. Δεν σου δίνουν λεφτά στην Ευρώπη, σου δίνουν θέση, αλλά εγώ είχα μέσα μου το ζιζάνιο, δεν ήθελα να μείνω μια ζωή στη Γένοβα. Πριν τελειώσω είχα κάνει αιτήσεις και στη Σιγκαπούρη και στο Χάρβαρντ. Η Σιγκαπούρη δεν μου άρεσε ως εργαστήριο. Μετά, ενώ είχα αποφασίσει να μείνω στη Γένοβα, με πήρε ο καθηγητής από το Χάρβαρντ και μου είπε: «Ενδιαφέρεσαι ακόμα; Σε θέλουμε. Πότε μπορείς να έρθεις;».

Είχες δεύτερες σκέψεις;
Είχα, ναι. Είχα κουραστεί πάρα πολύ στο διδακτορικό. Έκανα τέσσερα χρόνια, αλλά σαν δουλειά ήταν για έξι. Και σκεφτόμουν: αν πάω στο Χάρβαρντ, θα παίξει πάλι «ξύλο». Πέρασαν δύο εβδομάδες, το έπαιζα λίγο δύσκολος, και ένα πρωί ξύπνησα και είπα: «Τι κάνω; Αυτό δεν ήθελα πάντα; Την πρόκληση του excellence;». Όχι απλώς να πάω στο Χάρβαρντ ως όνομα, αλλά να πάω εκεί όπου υπάρχει αυτή η πρόκληση. Έστειλα email ότι τελικά έρχομαι, δεν μου απάντησε ο καθηγητής, νόμιζα ότι έχασα την ευκαιρία. Μετά από μία-δύο εβδομάδες τον πήρα τηλέφωνο. Τότε, το να πάρεις καθηγητή στο Χάρβαρντ, χωρίς να ξέρεις ακριβώς το αμερικανικό culture, ήταν πολύ μεγάλο βήμα. Το σήκωσε, μου είπε «ναι, έλα κανονικά, απλώς ήμουν busy», και ξεκίνησε η διαδικασία για τη βίζα.

Και πώς το ανακοίνωσες στην ομάδα στη Γένοβα;
Δύο μέρες πριν φύγω για διακοπές το ανακοίνωσα. Τους είπα: «Παιδιά, Σεπτέμβρη φεύγω». Δεν χάθηκε η χρηματοδότηση, αλλά υπήρξε ένταση. Μου είπαν, βέβαια, ότι καλύτερα που φεύγω τώρα, πριν στηθεί πλήρως η ομάδα.

Τι κάνατε με τη νέα ομάδα στο Χάρβαρντ;
Εκεί δεν κάναμε ακριβώς ρομποτικούς εξωσκελετούς. Κάναμε ρομποτικές στολές. Αυτή ήταν η καινοτομία. Μέχρι τότε οι εξωσκελετοί ήταν βαριά ρομπότ, με μοτέρ, μεταλλικούς βραχίονες, σκληρά links από ατσάλι ή αλουμίνιο. Είχαν προβλήματα, κυρίως επειδή δεν μπορούσαν να ευθυγραμμιστούν σωστά με τις αρθρώσεις του ανθρώπου. Και όταν ένα σύστημα δεν ευθυγραμμίζεται σωστά, σε ενοχλεί. Εμείς είπαμε: θα δημιουργήσουμε garments. Υφάσματα υψηλής αντοχής, τα οποία τα φοράς. Σε συγκεκριμένα σημεία συνδέουμε καλώδια, σαν αυτά που έχουν τα φρένα του ποδηλάτου, και κάπου αλλού έχουμε τους κινητήρες που τραβάνε αυτά τα καλώδια. Έτσι προσομοιώνουμε την κίνηση των μυών. Βάζουμε, κατά κάποιον τρόπο, παράλληλα στους μυς έναν άλλο μυ — εξωτερικά.

Αυτό ξεκίνησε με τον αμερικανικό στρατό;
Ναι, ξεκίνησε με προγράμματα DARPA, δηλαδή με advanced research των αμερικανικών ενόπλων δυνάμεων. Ως highlight αυτής της εμπειρίας, συνολικά έχω περάσει περίπου τρεις μήνες σε αμερικανικές βάσεις. Έπρεπε να πάρω άδεια ως Έλληνας, ήμασταν μέσα δύο εβδομάδες κάθε φορά και κάναμε πειράματα με πεζοναύτες. Έχω δει πώς λειτουργούν οι αμερικανικές βάσεις, έχω πάει και στο Πεντάγωνο. Έχουν λίγο αυτό το feeling που βλέπουμε στις ταινίες, ότι ζουν μέσα στο «we are the best».

Στο Χάρβαρντ δίδασκες ή έμεινες στην έρευνα;
Ήμουν researcher. Πήγα αρχικά για έναν χρόνο ως postdoc, μετά ανανέωσα και έμεινα ως πιο ακαδημαϊκός ερευνητής staff. Είχα φοιτητές, projects, έκανα mentoring σε φοιτητές που έκαναν έρευνα. Δεν μου άρεσε τόσο η διδασκαλία σε αίθουσες. Ήμουν πιο πολύ στο πεδίο, στη μάχη.

Πώς περάσατε από τη στρατιωτική εφαρμογή στην ιατρική;
Σταδιακά είδαμε ότι αυτή η τεχνολογία μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και αλλού. Και αυτό είναι ένα παράδειγμα ότι όταν επενδύεις σε research, ακόμα και για military application, μπορεί να καταλήξει σε κάτι καλό. Δεν σημαίνει ότι όλα είναι για τα όπλα ή όλα για το κακό. Πολλές κορυφαίες τεχνολογίες έχουν βγει από επιχορηγήσεις του αμερικανικού στρατού και μετά βρίσκουν άλλες εφαρμογές. Εμείς πήγαμε στο medical: να βοηθήσουμε ανθρώπους.

Συνεργαστήκατε με γιατρούς;
Ναι, συνεργαστήκαμε με clinicians, φυσικοθεραπευτές, γιατρούς. Μας έφερναν ασθενείς, κάναμε πειράματα, δουλέψαμε άπειρες ώρες για να φτιάξουμε το σύστημα. Ήταν εξοντωτικό, αλλά ήταν το πιο rewarding πράγμα που έχω κάνει. Να έρχεται ένας άνθρωπος, να περπατάει και να το βλέπεις στα μάτια του ότι «περπάτησα». Εκεί λες: έκανα κάτι. Βοήθησα κάποιον να περπατήσει. Μετά από αυτό μας πλησίασε μια μεγάλη εταιρεία καινοτομίας, συνεργαστήκαμε και έγινε exclusive license, δηλαδή τους δώσαμε την άδεια να εμπορευματοποιήσουν την τεχνολογία για αυτό το application. Εμείς συνεχίσαμε ως πανεπιστήμιο, κάναμε ένα joint project, τους μεταφέραμε knowledge transfer για να το κάνουν προϊόν. Το κομμάτι που έκανα εγώ ήταν τα control systems, δηλαδή οι αλγόριθμοι για το πώς κινείται το ρομπότ σε συγχρονισμό με τον άνθρωπο. Το κρίσιμο είναι πώς συγχρονίζεις το gait, τον βηματισμό του ανθρώπου, με το ρομπότ, ώστε να δώσει τη βέλτιστη βοήθεια. Πότε πρέπει να βοηθήσεις, πόσο πρέπει να βοηθήσεις, πώς παίρνεις το καλύτερο αποτέλεσμα. Δεν έχει νόημα να δίνεις βοήθεια αβέρτα. Θέλει optimization. Το μηχανικό design το πήρε η εταιρεία και το εξέλιξε, αλλά ο αρχικός αλγόριθμος για το πώς λειτουργεί το ρομπότ ήταν δικός μας, της ομάδας μας.

Και τελειοποιήθηκε το προϊόν βγαίνοντας στην αγορά;
Ναι, βγήκε στην αγορά μέσω της Rewalk, υπάρχει ως προϊόν. Τότε μιλούσαμε για κόστος περίπου 15.000, τώρα μπορεί να έχει πέσει. Για εμένα αυτό ήταν μεγάλη χαρά: ότι κάτι που έκανα στο εργαστήριο βγήκε στην αγορά.

Γιατί έφυγες μετά από το Χάρβαρντ;
Έκλεισε ο κύκλος. Υπήρξε και ένα startup path από το Χάρβαρντ, για μια εφαρμογή που θα βοηθούσε εργάτες στη μέση. Θα μπορούσα να είμαι co-founder, CTO, με μετοχές, αλλά υπήρχε ένα toxic περιβάλλον με τον άνθρωπο που θα το κάναμε, και είπα ότι δεν το θέλω αυτό στη ζωή μου. Δεν θέλω να περάσω πέντε χρόνια σε ένα τοξικό περιβάλλον περιμένοντας μήπως μου κάτσει το εκατομμύριο. Ήθελα την επόμενη πρόκληση.

Και αυτή ήταν η αυτοκινητοβιομηχανία;
Ναι, μου ήρθε η ιδέα να χρησιμοποιήσω τους αλγόριθμους τεχνητής νοημοσύνης που βρίσκουν μοτίβα στην κίνηση, αλλά σε άλλο πεδίο. Στη ρομποτική παίρναμε αισθητήρες και προσπαθούσαμε να βρούμε μοτίβα για να κάνουμε πρόβλεψη: Τι κίνηση κάνει ο άνθρωπος; Περπατάει; Τρέχει; Σηκώνεται; Με το που ξεκινούσε μια κίνηση, το εκπαιδευμένο μοντέλο την αναγνώριζε, ώστε το ρομπότ να ξέρει τι να κάνει. Αυτό σκέφτηκα να το εφαρμόσω στην αυτοκινητοβιομηχανία. Μπήκα στην Clear Motion, μια startup από το MIT που μεγάλωσε πολύ. Έκανα αίτηση. Είχα κλείσει τον κύκλο μου στο Χάρβαρντ και έψαχνα το επόμενο βήμα. Με εξίταρε και το industry, το corporate environment.

Τι κάνατε στην Clear Motion;
Πέρα από τη ρομποτική ανάρτηση, φτιάχναμε μοντέλα τεχνητής νοημοσύνης με τα οποία προβλέπουμε τι έρχεται στο οδόστρωμα μπροστά. Δηλαδή όταν οδηγείς, το αυτοκίνητο ξέρει τι θα συναντήσει.

Με κάμερες δηλαδή;
Χωρίς κάμερα, αυτή είναι η μαγκιά. Με απλούς αισθητήρες του αυτοκινήτου. Το concept είναι ότι περνάει ένα αυτοκίνητο μία φορά, καταγράφουμε τους αισθητήρες και τα δεδομένα στέλνονται στο cloud. Τη δεύτερη φορά που περνάει ένα άλλο αυτοκίνητο, συγκρίνουμε τα σήματα. Έτσι καταλαβαίνουμε τι υπάρχει στο οδόστρωμα.

Άρα είναι σαν η κοινότητα αυτοκινήτων να τροφοδοτεί το σύστημα με data;
Ναι, είναι cloud-based system. Οι πελάτες που παίρνουν το προϊόν βάζουν τους αισθητήρες και το software ώστε να παίρνουμε τα data. Για παράδειγμα, η NIO, μια κινεζική εταιρεία ηλεκτρικών αυτοκινήτων που τη λένε και «κινεζική Tesla», έχει βάλει τις ρομποτικές αναρτήσεις. Όταν θα περάσεις δεύτερη φορά, ξέρουμε ότι είσαι εδώ και τι έρχεται μετά. Αν η λακκούβα διορθωθεί, θα το μάθουμε γιατί στην επόμενη σύγκριση θα δούμε ότι υπάρχει διαφορά.

Έχει βρει εφαρμογή αυτό;
Ναι, υπάρχει συνεργασία με την Porsche. Είναι ακόμη σε πειραματικό στάδιο, δεν έχει βγει ως προϊόν, αλλά υπάρχει path για να βγει.

Και πώς μπαίνουν τα bagels σε όλη αυτή την ιστορία;
Ήμουν στην εταιρεία και ήρθε ο Covid. Το 2020 ήμουν στη Βοστώνη. Περίμενα να ανοίξει η Ελλάδα για να έρθω διακοπές. Είπα στον manager μου ότι θα πάω Ελλάδα για διακοπές για τρεις εβδομάδες, αλλά με τις καραντίνες μπορεί να κάτσω δύο-τρεις μήνες και να δουλεύω εξ αποστάσεως. Αντί για τρεις μήνες, έκατσα επτά. Εκεί μπήκε ο σπόρος ότι εδώ δημιουργείται ένα opportunity: να έχεις τα πλεονεκτήματα της Ελλάδας χωρίς τα μειονεκτήματα της Ελλάδας. Τον καλό καιρό, την ωραία ζωή, αλλά με αμερικανικό εργασιακό περιβάλλον.

Είσαι ικανοποιημένος με το επιχειρηματικό περιβάλλον στην Ελλάδα;
Δεν είμαι οκέι, αλλά μέχρι σήμερα το διαχειρίζομαι. Έχει δυσκολίες που δεν τις περιμένεις. Το δύσκολο είναι ότι δεν είναι όλα στα χέρια σου. Συνεργάζεσαι με τον μηχανικό που θα κάνει το λάθος και θα την πληρώσεις εσύ. Συνεργάζεσαι με τον λογιστή που του λες κάτι και δεν το κάνει. Πρέπει να πιέσεις. Και συχνά οι συνεργάτες δεν στέκονται στο ύψος των περιστάσεων για να κάνεις κάτι excellent. Οπότε παίρνεις εσύ το βάρος της ευθύνης και των αποφάσεων.

Τι πήρες από το Χάρβαρντ και το εφάρμοσες στην επιχείρηση;
Soft skills. Resilience. Και το να βρίσκεις πάντα τρόπο να κάνεις τη δουλειά: get your job done.

Γιατί bagel;
Όταν ήμουν στην Αθήνα και δούλευα εξ αποστάσεως, δεν μπορούσα να δουλεύω συνέχεια από το σπίτι. Όπως πολλοί digital nomads, πήγαινα σε co-working spaces στο κέντρο. Είχα τη συνήθεια από το εξωτερικό: 12 με 1 lunch break. Έβγαινα λοιπόν να βρω κάτι να φάω και συνειδητοποίησα ότι υπάρχει κενό. Δεν υπήρχε επιλογή για lunch break που να μην είναι εστιατόριο à la carte, αλλά ούτε σουβλάκι, burger ή σφολιάτα. Ήθελα κάτι γρήγορο, στο χέρι, φρέσκο, να το πάρω, να το φάω και να γυρίσω στη δουλειά.

Θεωρείς το bagel υγιεινό γεύμα;
Ναι, ως ζυμάρι είναι ό,τι πιο healthy. Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη. Το bagel είναι ζυμάρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, γι’ αυτό και χορταίνεις. Δεν έχει λάδι, δεν έχει βούτυρο. Τα λευκά έχουν brown sugar και τα ολικής έχουν μέλι.

Πάντα ήθελες να ασχοληθείς με το επιχειρείν;
Πάντα είχα στο μυαλό μου ότι μου αρέσει το επιχειρείν και ήθελα να το δοκιμάσω. Με εξίταρε ο χώρος της εστίασης, γιατί είχα πάντα παρατηρητικότητα στα μαγαζιά που πήγαινα: στο service, στα ποτά, στα φαγητά, στο πώς λειτουργεί ένα μαγαζί. Το έκανα με έναν συμμαθητή μου από το νηπιαγωγείο, τον Θοδωρή Σιδερά, ο οποίος είναι στον χώρο. Έχει ένα επιτυχημένο εστιατόριο στις Βρυξέλλες, το Meat Μητρόπολη. Ήρθε στην Αθήνα για να ανοίξουμε μαζί το bagel και μετά επέστρεψε στις Βρυξέλλες. Το μαγαζί το έχουμε μαζί.

Πώς φτιάξατε τη συνταγή;
Το project ήταν να φέρουμε το φρέσκο, νεοϋορκέζικο bagel στην Ελλάδα. Ο Θοδωρής έβαλε το γενικό know-how της εστίασης. Εγώ πήγα στη Νέα Υόρκη, σε bagel festival, μίλησα με κόσμο, με ανθρώπους που είχαν δέκα και είκοσι καταστήματα. Ήταν ωραία εμπειρία. Αυτό στην Ελλάδα δεν θα γινόταν ποτέ: να πας σε ένα networking event και να σου λένε τα μυστικά τους άνθρωποι με είκοσι χρόνια εμπειρίας στο bagel, χωρίς κόμπλεξ. Έφερα έναν expert στην Αθήνα. Στην αρχή το σχέδιο ήταν να πάμε εμείς στην Αμερική να μας κάνουν training. Αλλά εκείνος μου είπε: «Θα έρθεις εδώ, θα το φτιάξουμε, θα σου αρέσει, και όταν πας στην Ελλάδα θα είναι άλλο πράγμα». Γιατί δεν είναι μόνο η συνταγή. Είναι τα υλικά.

Τι παίζει ρόλο;
Το νερό. Στο bagel παίζει πολύ μεγάλο ρόλο το νερό, γιατί τα bagels βράζονται. Αυτό είναι και μέρος της ιδιαιτερότητας της γεύσης του νεοϋορκέζικου bagel. Παίζουν ρόλο και τα άλευρα. Στην Αμερική έχουν άλλα άλευρα. Εμείς δεν μπορούμε να τα φέρουμε αυτά. Δουλεύουμε με άλλα, πολλές φορές από Ουκρανία. Οπότε προσπαθήσαμε να σχεδιάσουμε κάτι όσο πιο κοντά γίνεται στο νεοϋορκέζικο αποτέλεσμα. Κάναμε tuning στα άλευρα, έχουμε ειδικό δικό μας μίγμα. Από αυτά που μου λένε Ελληνοαμερικανοί και Αμερικανοί που ξέρουν το προϊόν, είναι ό,τι πιο κοντινό υπάρχει σε New York bagel στην Ελλάδα. Αυτό για εμένα είναι προσωπική επιτυχία.

Πώς αντέδρασαν οι γύρω σου όταν είπες ότι φεύγεις από τη Βοστώνη και ανοίγεις bagel στην Αθήνα;
Γενικά δεν ξαφνιάζονται με εμένα. Ένας φίλος μου μού είχε πει: «Εσύ είσαι για το χειρότερο και για το καλύτερο, οπότε δεν ξαφνιάζομαι με τίποτα».

Υπάρχει κάτι κοινό ανάμεσα στη ρομποτική και στην αρτοποιία;
Υπάρχει. Μου το είπε και ο expert που ήρθε. Επειδή ήξερε ότι είμαι μηχανικός και όχι από τον χώρο, μου είπε: «Θα πετύχεις για έναν λόγο: γιατί είσαι detail oriented». Προσέχεις τη λεπτομέρεια, και αυτό κάνει τη διαφορά. Είναι όλα processes. Τα γραμμάρια, οι διαδικασίες, τα νούμερα που πρέπει να βλέπεις. Η λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά. Το ίδιο που είχα στο engineering, το έβαλα στο μαγαζί.

Θα έβαζες ρομπότ στην κουζίνα;
Είμαι σκεπτικός. Ως επιχειρηματίας θα το σκεφτόμουν αν ήταν να βελτιστοποιήσω κάτι στο εργαστήριο, πίσω στην παραγωγή. Αλλά θεωρώ ότι ο κόσμος θέλει ακόμη το ανθρώπινο χέρι. Θέλει αυτό το ανθρώπινο στοιχείο.

Νοσταλγείς τη Βοστώνη;
Κάποιες φορές ναι. Μου λείπει η παρέα που είχαμε εκεί. Είχαμε φτιάξει ωραίο παρεάκι και κάναμε house gatherings. Μου λείπει αυτό. Εδώ δεν είναι τόσο στην κουλτούρα να μαζευτούμε σπίτι, να φέρει ο καθένας ένα fancy drink, ένα ωραίο γλυκό ή φαγητό και να κάτσουμε.

Τι θα έλεγες σε έναν νέο Έλληνα ερευνητή που σκέφτεται ότι η μόνη σοβαρή διαδρομή είναι το εξωτερικό;
Ότι δεν υπάρχει λάθος και σωστό. Υπάρχει η καλύτερη επιλογή τη δεδομένη στιγμή.

Για την τεχνητή νοημοσύνη τι σκέφτεσαι;
Ζούμε σε καιρούς που αλλάζει η ζωή μας και θα αλλάξει ακόμα περισσότερο. Θα αλλάξουν οι αξίες που έχουν βάρος. Θα μετράει περισσότερο η κριτική σκέψη από το «έχω απλώς την πληροφορία». Θα μετράει περισσότερο η φαντασία από το «έχω τη γνώση». Η αποστήθιση, η παπαγαλία, δεν έχουν πια την ίδια σημασία. Δεν είναι skill που χρειάζεται με τον ίδιο τρόπο. Έχουμε όλες τις πληροφορίες στο κινητό μας. Το θέμα είναι να τις χρησιμοποιήσουμε σωστά. Θα μας κάνει πιο έξυπνους σε κάποια κομμάτια. Θα αναγκαστούμε να είμαστε πιο έξυπνοι. Θα αλλάξει ο τρόπος σκέψης του ανθρώπου. Είναι κοσμοϊστορικό.