Ανδρέας Λαγός: «Πιστεύω ότι ο σύγχρονος μάγειρας δεν πρέπει να μιλάει για συνταγές, αλλά για τροφή»

Ο Ανδρέας Λαγός δεν είναι ο μάγειρας όπως τον έχουμε στο μυαλό μας. Και αν του δώσεις μόνον αυτόν τον τίτλο θα τον περιορίσεις, θα τον στενέψεις. Οι σελίδες της ζωής του γυρίζουν γύρω από ένα ταψί γεμιστά από τον ξυλόφουρνο της Σάμου αλλά μπλέκονται με κοσμοπολίτικα ταξίδια, περιωπής συνεργασίες, τηλεοράσεις, έντυπα και μια έμμονη ιδέα με το τοπικό προϊόν και την ελληνικότητα. Μια ελληνικότητα διεθνή και διαφορετική, που έχει ξεπεράσει το καρό τραπεζομάντιλο και τη ντομάτα με φόντο τα ενσταντανέ του Αιγαίου. Αυτή που θα ανακαλύψεις στο «81», το καινούργιο του βιβλίο. Το οποίο θεωρεί ό,τι σπουδαιότερο έχει κάνει ως τώρα. Και είναι όντως σπουδαίο να κλείσεις όλη σου τη ζωή, τις αγάπες, τις σκέψεις, τις γεύσεις και τη κοσμοθεωρία σου σε έναν τόμο, πριν επιχειρήσεις, εντελώς ελεύθερος από το παρελθόν σου, το επόμενο βήμα.

Τα τελευταία χρόνια, νοιώθω όλο και περισσότερο τον Αντρέα Λαγό να φεύγει. Στο αλλού του νησιού του, όπου σχεδιάζει ένα «Καλύ(ι)βιον», το οποίο δεν ξέρουμε ακόμη τί θα είναι. Μέσα από τις εικόνες του «81», ωστόσο, το βλέπουμε κιόλας ολοζώντανο μπροστά μας. Ο Οδυσσέας που αιώνια γυρίζει στην Ιθάκη, για να μεταφράσει την παλιά του πατρίδα μέσα από τις κοσμογυρισμένες εμπειρίες, τις αναφορές, τον πλούτο της διαδρομής. Χτίζοντας το καινούργιο πάνω στην παλιά νοσταλγία. Ξεφυλλίζοντας το «81» βλέπουμε σε μια ασυνείδητη αβάν πρεμιέρ συνταγές –κάθε μια βασισμένη σε κάποιο εξαιρετικό ελληνικό προϊόν- και ιστορίες της ζωής του, τί θα μας μαγειρέψει, σε τί πιάτα θα μας σερβίρει αυτή την παγκόσμια καινούργια Ελλάδα, διαβάζουμε πίσω από τις γραμμές το μέλλον του, που θα θέλαμε να είναι και δικό μας.

Έχεις μιλήσει πολύ για τη σπιτική κουζίνα της παιδικής σου ηλικίας. Εμπειρίες φαγητού-έξω, έχεις από κείνα τα χρόνια;
Η πιο έντονη ανάμνηση είναι η πιτσαρία που άνοιξε ένας θείος μου ναυτικός, όταν ξεμπάρκαρε από τα καράβια. Ακόμη έχω στη μύτη μου τη μυρωδιά αυτής της 80ς πίτσας, με την γκούντα, την πυκνή σάλτσα ντομάτας και την πάριζα. Θυμάμαι πάντα τον ήχο του χαλικιού στην αυλή και τη μυρωδιά της πίτσας, που την τρώγαμε καθισμένοι στα πλαστικά κασόνια της μπίρας. Θυμάμαι και το λιαστό χταπόδι του «Γιάννη» και τα Πασοκικά γλέντια στα κοσμικά «Αηδόνια», με μπριζόλα, σουβλάκι και ρύζι με αρακά για συνοδεία.

Τρώγοντας τότε έξω, είχες δει ποτέ τον εαυτό σου από την άλλη πλευρά;
Από πάντα έλεγα ότι θα γίνω μάγειρας, όμως δεν το είχα συνδέσει ποτέ με τα εστιατόρια της παιδικής μου ηλικίας. Εκείνη την εποχή, αυτό που με μάγευε κυρίως στη μαγειρική, ήταν ο τρόπος που μεταμορφωνόταν στην κατσαρόλα η πρώτη ύλη. Αλλά δεν είχα ακόμη συνδέσει τη μαγειρική με το εστιατόριο.

Για ποιο λόγο μπαίνει στην κουζίνα ένα παιδί 6 χρονών;
Εγώ το έβλεπα κυρίως σαν παιχνίδι. Από την άλλη, καθώς η μαμά μου δούλευε όλη μέρα στα χωράφια, είχα μάθει να χρησιμοποιώ το γκάζι για να ζεστάνω το φαγητό. Όταν αγοράσαμε ηλεκτρική κουζίνα, κυριολεκτικά μαγεύτηκα όταν η μαμά έφτιαξε κέικ για πρώτη φορά κι εγώ το κοίταζα να φουσκώνει πίσω από το τζάμι του φούρνου και να σκορπά την ευωδιά του στο δωμάτιο. Ξεκίνησα να μαγειρεύω για να έρθω πιο κοντά με τη μητέρα μου. Τη βοηθούσα τα απογεύματα που μαγείρευε μετά τη δουλειά και αυτή ήταν η μοναδική στιγμή που μπορούσα να μοιραστώ μαζί της.

Πώς ένα παιδί από τη Σάμο ήξερε ποια είναι η καλύτερη Σχολή μαγειρικής στην Αθήνα για να την επιλέξει για τις σπουδές του;
Στην πρώτη Γυμνασίου, μας μοίρασαν έξω από το σχολείο φυλλάδια της Le Monde. Από εκείνη τη μέρα ήξερα πού θα πάω όταν τελειώσω το σχολείο. Αυτό το φυλλάδιο το φύλαξα ευλαβικά για έξι ολόκληρα χρόνια.

Πώς το πήρε η οικογένεια που θα γινόσουν μάγειρας;
Το έλεγα από τα 13 αλλά στο σπίτι δεν μου έδιναν σημασία. Το είπα μια φορά και στην τάξη και τα παιδιά άρχισαν να με κοροϊδεύουν, να μου λένε ότι θα φοράω ποδιά και ότι αυτές είναι γυναικείες δουλειές, οπότε αποφάσισα να λέω ότι θα σπουδάσω τουριστικά επαγγέλματα. Κάτι πιο ανώδυνο αλλά και αρκετά κοντινό. Ήμουν προγραμματισμένος, στοχευμένος και στρατευμένος. Από πάντα ήξερα τί θέλω να κάνω.

Τί σε εντυπωσίασε περισσότερο στις σπουδές σου: οι καθηγητές, οι τεχνικές ή η ίδια η Αθήνα;
Όλα αυτά μαζί. Είχα καταφέρει να φύγω από τη Σάμο, κάτι που ήθελα πάρα πολύ, κάτι που φάνταζε σχεδόν εξωπραγματικό. Από την άλλη, το μοναδικό πράγμα που με ενδιέφερε από τη στιγμή που μπήκα στη σχολή ήταν να μαγειρεύω συνέχεια, χωρίς σταματημό.

Αν γύριζες το χρόνο πίσω, θα πήγαινες στο Master Chef;
Δεν θα πήγαινα. Θα φοβόμουν την έκθεση, ότι δεν θα τα καταφέρω.

Οι σχολές στην Ελλάδα, παραδοσιακά σε εκπαιδεύουν σε ξενόφερτες κουζίνες. Η εμμονή με την Ελλάδα πώς φύτρωσε μέσα σου;
Εκπαιδεύτηκα στη γαλλική κουζίνα. Ποτέ, όμως, δεν δούλεψα σε ένα εστιατόριο με ξένο προσανατολισμό. Για μένα ήταν από πάντα σημαντικό να κρατήσω την επαφή με τη γη και με τον τόπο μου.

Πώς κατάφερες να ξεφύγεις από τις επιρροές της γενιάς σου;
Από πάντα ήθελα να κάνω αυτό που δεν κάνουν οι υπόλοιποι. Να ακολουθώ τη δική μου εσωτερική φωνή, το δικό μου μονοπάτι.

Αν συνοψίσεις σε μια λέξη την πρώτη σου δουλειά, στο Αριστερά-Δεξιά, κοντά στον Χρύσανθο Καραμολέγκο, ποια θα ήταν αυτή;
Ελευθερία! Ο Χρύσανθος είναι δημιουργικός πέρα από κάθε όριο, ένας μάγειρας ατρόμητος, που δεν φοβάται να συνδυάσει γεύσεις και υλικά. Η σκέψη του δεν έχει όρια. Ας μην ξεχνάμε ότι είναι από τους πρωτεργάτες της fusion κουζίνας. Ο Χρύσανθος ήταν ο μαγειρικός μου μέντορας, ο άνθρωπος που με επηρέασε βαθιά στα έξι χρόνια που έμεινα κοντά του. Και ακόμη τον αγαπώ και τον θαυμάζω απεριόριστα.

Πώς κατάφερες να επικοινωνήσεις μαζί του; Γιατί ο Χρύσανθος είναι μεγάλος μάγειρας αλλά και εσωστρεφής και αντιεπικοινωνιακός.
Γιατί τον θαύμασα απεριόριστα από την πρώτη στιγμή. Και γιατί αντικατέστησε την οικογένειά μου στη Σάμο. Στη θέση του πατέρα μου, μπήκε ένας γαστρονομικός πατέρας.

Φλέρταρες ποτέ με την ιδέα της υψηλής γαστρονομίας;
Πάντα ήθελα να πάω στο εξωτερικό και είχα κάνει αίτηση για stage στον Φεράν Αντριά, στο Μugaritz και σε ένα εστιατόριο στην Κοπεγχάγη. Με δέχτηκαν όλοι αλλά δεν πήγα ποτέ. Από ανασφάλεια. Στο εξωτερικό, στο Μαϊάμι, τη Νέα Υόρκη, τη Γαλλία και το Ντουμπάι έμελλε να πάω πολύ αργότερα, σαν επαγγελματίας πια, μέσα από τις συνεργασίες μου.

Ποτέ δεν ένοιωσα ότι ξεχωρίζω. Ούτως ή άλλως ο καθένας μας έχει κάτι το ξεχωριστό. Τη δική του διαφορετική προσωπικότητα.

Είσαι από τους λίγους μάγειρες που δεν έχτισαν την καριέρα τους στα εστιατόρια. Γιατί;
Πάντα είχα την αίσθηση ότι σε ένα εστιατόριο θα δεσμευτώ και θα βαρεθώ. Γι’ αυτό και από το 2010, αυτοπροσδιορίστηκα σαν Nomad Chef. Θεωρώ ότι η γαστρονομία είναι ένα τεράστιο, ανεξερεύνητο σύμπαν και δεν ήθελα να το περιορίσω μέσα σε μια κουζίνα.

Η αναγνωρισιμότητα και η δημοσιότητα ήρθαν πολύ νωρίς στη ζωή σου. Ένοιωσες ποτέ να χάνεις τη μπάλα;
Η δημοσιότητα ήρθε με σένα, όταν άρχισα να συμμετέχω στο «Σεφ στον αέρα». Ωστόσο, ποτέ δεν αισθάνθηκα «επιτυχημένος». Ακόμη και τώρα που έχω δική μου εκπομπή, νομίζω ότι με βλέπει μόνο η μάνα μου. Την είδα σαν ένα κομμάτι της δουλειάς μου, μέσα στο οποίο έμαθα να περνάω καλά. Όταν ερχόμουν στο Σεφ, χωρίς καν να πληρώνομαι, θεωρούσα ότι πάω να μαγειρέψω με την Ελένη και να περάσουμε καλά. Ποτέ δεν ένοιωσα ότι πάω για να βγω στην τηλεόραση. Όπως και ποτέ δεν ένοιωσα ότι ξεχωρίζω. Ούτως ή άλλως ο καθένας μας έχει κάτι το ξεχωριστό. Τη δική του διαφορετική προσωπικότητα.

Είχες από πάντα μέσα σου έντονη την αίσθηση της ταυτότητας;
Πιστεύω ότι ο καθένας έχει το δικό του στίγμα, το οποίο πρέπει να το υποστηρίζει με κάθε τίμημα. Κι αυτό δεν είναι πάντα εύκολο. Πολλές φορές πέρασα από αγωνίες και κρίσεις, έφτασα ακόμη και να αναρωτηθώ αν αυτό που κάνω είναι σωστό και αν τελικά ήταν σωστή απόφαση το να γίνω μάγειρας.

Ποιός είναι ο μεγαλύτερος κίνδυνος όταν ακολουθείς το δικό σου μονοπάτι;
Το ότι κάθε τόσο πρέπει να ανανεώνεσαι, να μεταμορφώνεσαι, να εξελίσσεσαι, να επανεφευρίσκεις τον εαυτό σου. Για να το καταφέρεις αυτό, πετάς τα περιττά, επιστρέφοντας κάθε φορά στη βάση, στην ουσία.

Θυσίασες πράγματα για να φτάσεις ως εδώ;
Έχασα την παιδική μου ηλικία, γιατί ήμουν ένα κλειστό παιδί που περίμενε καρτερικά πότε θα μεγαλώσει να φύγει από τη Σάμο και στη συνέχεια έπεσα με τα μούτρα στη δουλειά. Στην πορεία, στο βωμό της δουλειάς έχασα φίλους, σχέσεις, έχασα τον αυθορμητισμό μου. Ωστόσο, δεν το μετάνιωσα ούτε αισθάνομαι μειονεκτικά, γιατί αυτό ήθελα εκείνη τη στιγμή και κέρδισα άλλα πράγματα. Πολύ αργότερα κατάλαβα ότι για να ισορροπήσω ψυχολογικά έπρεπε να έχω και προσωπική ζωή. Έπρεπε να βγω από τον ρόλο του μάγειρα με τον οποίο είχα ταυτιστεί απολύτως. Από την άλλη, και οι δυο μου γονείς δούλεψαν πολύ σκληρά στη ζωή τους και αυτοί ήταν το πρότυπό μου.

Τί χρειάζεται να έχεις για να ξεχωρίσεις;
Να ’σαι ο εαυτός σου. Μόνο αυτό και τίποτε άλλο.

Η γαστρονομία είναι ένα τεράστιο, ανεξερεύνητο σύμπαν και δεν ήθελα να το περιορίσω μέσα σε μια κουζίνα

Πόσο σημαντική ήταν για σένα η αναγνώριση τω γονιών σου;
Την ήθελα πολύ. Και με τον δικό τους τρόπο, μου την έδωσαν.

Πόσο σε απελευθέρωσε το γεγονός ότι αναγνώρισαν τη δουλειά σου;
Με τα χρόνια μαθαίνεις να κατανοείς τον εαυτό σου, έχεις δουλέψει και έχεις αποδεχτεί τη σχέση με τους γονείς, έχεις καταλάβει και έχεις συγχωρήσει. Κοιτάζεις πια τη μεγάλη εικόνα και κινείσαι σε ένα μεγάλο, καθαρό χωράφι από όπου αγναντεύεις πεντακάθαρα το τοπίο. Και τότε, ναι! Νοιώθεις πια ελεύθερος.

Κοιτάζοντας πίσω, υπάρχουν πιάτα από το παρελθόν σου που σε κάνουν να ντρέπεσαι;
Δεν ντρέπομαι, μάλλον γελάω. Όταν ξεκίνησα ήμουν πολύ φλύαρος με τα υλικά μου. Τότε, λοιπόν, ερχόταν μια Ελένη Ψυχούλη που μου έκανε παρατηρήσεις και με μάλωνε. Στην αρχή με τσάντιζες κιόλας γιατί θεωρούσα πως ο επαγγελματίας μάγειρας για να μαγειρέψει κάτι διαφορετικό πρέπει να χρησιμοποιήσει πολλά υλικά σε μια συνταγή κι εγώ ήθελα να δημιουργήσω πιάτα ξεχωριστά και πρωτότυπα. Και πίστευα πως κάτι τέτοιο δεν γίνεται με τρία υλικά. Όταν, αργότερα απελευθερώθηκα και ξεκίνησα να το κάνω αυτό, με έκπληξη διαπίστωσα πως και η αποδοχή του κόσμου ήταν μεγαλύτερη. Οι πελάτες μου άρχισαν να μου λένε «κάτι έχεις αλλάξει…είναι πιο νόστιμο το φαγητό σου» και εγώ απλά αφαιρούσα αντί να προσθέσω. Στην αρχή δεν το καταλάβαινα. Έλεγα σιγά και τί έκανα, ένα ψητό ψάρι με μια αφράλα, ένα σωστά βρασμένο κολοκυθάκι και ένα λαδολέμονο. Την επαγγελματική μαγειρική την είχα εκλάβει σαν κάτι το πιο πολύπλοκο.

Τί γνώμη έχεις για το επιτέλους ελληνικό γαστρονομικό σκηνικό που κερδίζει συνεχώς έδαφος στα εστιατόρια;
Δεν γίνεται να μην συμφωνήσω αν και έχω πολλές αντιρρήσεις σε όσα συμβαίνουν γύρω μας. Τα περισσότερα μενού μοιάζουν μεταξύ τους και όλο αυτό αρχίζει να κουράζει. Για να εξελιχθείς πρέπει να πειραματιστείς και αυτό το έχουμε περάσει όλοι. Αλλά δεν συμφωνώ με την αντιγραφή και μάλιστα την κακή. Σίγουρα δεν υπάρχει παρθενογένεση, πρέπει όμως να φέρεις στα μέτρα σου τις ιδέες και αν μπορείς, να τις εξελίξεις.

Τί σε θυμώνει περισσότερο;
Είμαι θυμωμένος με τα καμένα χόρτα που πια τα βρίσκεις παντού, όχι μόνο στην Αθήνα αλλά και στα εστιατόρια της επαρχίας. Τα δοκίμασα πρώτη φορά από τον Μανώλη Παπουτσάκη και ενθουσιάστηκα, όπως ενθουσιάζεσαι όταν κάτι καινούργιο μπαίνει στη ζωή σου. Αντιγραφή στην αντιγραφή, πλέον τα βρίσκεις παντού, πλην όμως, κακοποιημένα. Ένα καημένο χορταράκι, το μόνο που χρειάζεται είναι άφθονο νερό, σωστό βράσιμο και αλάτι, ωραίο ελαιόλαδο. Ορισμένοι πηγαίνουν την κακοποίηση ένα βήμα παραπέρα, προσθέτοντας άνθρακα σε ένα ωραίο ελαιόλαδο, για να πάρει τη γεύση του καμένου και το προσθέτουν πάνω στα καμένα χόρτα. Πολύ κάψιμο!

Αλλά δεν είναι μόνο τα χόρτα. Είναι το ψάρι μπιάνκο που πρώτος έβαλε στο μενού του ο Περικλής Κοσκινάς , είναι η αποδομημένη σπανακόπιτα του Γκίκα Ξενάκη και συγκεκριμένες επιτυχίες άξιων μαγείρων που πλέον πρωταγωνιστούν στα περισσότερα μενού, περιορίζοντας έτσι τον πλούτο της ελληνικής γεύσης. Η οποία διαθέτει τόσες ιδέες στις οποίες μπορείς να πατήσεις.

Περνάμε μια εποχή αδηφαγίας. Καταναλώνουμε χωρίς να σκεφτόμαστε, χωρίς να φιλοσοφούμε, χωρίς να νοιαζόμαστε πώς δημιουργήθηκε η πρώτη ύλη.

Τί φταίει γι’ αυτό;
Υπάρχει η ευθύνη του μάγειρα αλλά και η ευθύνη του επιχειρηματία. Ξέρεις πόσες φορές έχω ακούσει το «να κάνουμε ένα εστιατόριο σαν του τάδε» αντιγράφοντας ολόκληρο το μενού; Έτσι εξηγείται η επαναληψιμότητα στα πιάτα, οι copy- paste προτάσεις για μια έξοδο. Έτσι, όμως, ξεφτίζει η παράδοση. Πιστεύω ότι ο σύγχρονος μάγειρας δεν πρέπει να μιλάει για συνταγές. Πρέπει να μιλάει για Τροφή. Δόξα τω Θεώ, από παντού βρέχει συνταγές. Μέσα από τα πιάτα μας οφείλουμε να αναδείξουμε την αξία της πρώτης ύλης και το τί μας προσφέρει η τροφή. Χαίρομαι όταν τρώω κάτι που έχει μαγειρευτεί με σεβασμό, είναι νόστιμο αλλά μου κάνει, συγχρόνως και καλό. Το φαγητό κακοποιείται όταν δεν σέβεσαι τα υλικά σου. Περνάμε μια εποχή αδηφαγίας. Καταναλώνουμε χωρίς να σκεφτόμαστε, χωρίς να φιλοσοφούμε, χωρίς να νοιαζόμαστε πώς δημιουργήθηκε η πρώτη ύλη. Για να πάμε μπροστά, πρέπει να γυρίσουμε πίσω.

Ποιο γεύμα σου δεν θα ξεχάσεις ποτέ;
Τις Carciofi a la romana στο Al Moro, μια κλασική τρατορία της Ρώμης. Aν και δεν τρελαίνομαι για αγκινάρες, εκεί κατάλαβα τί σημαίνει να σέβεσαι μια αγκινάρα που έχει μαγειρευτεί στην εντέλεια, μόνο με αλάτι, καλό ελαιόλαδο και μια σκελίδα σκόρδο.

Αν γυρίσεις στις πίσω σου σελίδες σε ποιές θα ήθελες να σταθείς;
Σε κάποιες στιγμές του Αριστερά-Δεξιά. Και στα καλοκαίρια της Σάμου, κάτω από τη σκιά του πλάτανου, τη στιγμή που τα γεμιστά βγαίνουν από τον ξυλόφουρνο.

Τα έχεις κάνει όλα ή σου μένουν ακόμη όνειρα;
Δεν τα έχω κάνει ακόμη όλα. Τώρα πια είμαι σε μια κρίσιμη καμπή που απαιτώ να απολαμβάνω ό,τι ζω. Σε όλη μου τη ζωή ήμουν ένα άλογο κούρσας που έτρεχε χωρίς να απολαμβάνει. Τώρα, το πιο σημαντικό για μένα είναι να συμμετέχω στις στιγμές μου, να ζω και να νοιώθω την κάθε στιγμή.

Ποια είναι η μεγαλύτερη επαγγελματική σου επιτυχία;
Νομίζω το «81». Αυτό το βιβλίο είναι η πορεία μου, αυτό που είμαι σήμερα, όλα όσα μου έμαθε η ζωή, όσα αγαπώ και υπερασπίζομαι. Είναι η απάντηση σε όλους μου τους προβληματισμούς. Εγώ 100%.

Πόση ματαιοδοξία κρύβεται πίσω από την αγάπη για τη μαγειρική;
Σίγουρα υπάρχει κι ένα κομμάτι ματαιοδοξίας. Αλλά θα μπορέσω να σου απαντήσω καλύτερα αυτή την ερώτηση μετά από μερικά χρόνια.

Θα παρατούσες τη μαγειρική για έναν έρωτα;
Ναι! Τώρα πια, ναι!

Σε ποιόν τομέα της ζωής σου νοιώθεις ότι χωλαίνεις;
Δεν αφήνομαι εύκολα και είμαι μοναχικός. Με μια μοναχικότητα που την αγκαλιάζω μεν, αλλά μερικές φορές θα ήθελα να είμαι πιο ρευστός, να μπορώ να αφεθώ. Όσο μεγαλώνω σκληραίνω και αυτό δεν μου αρέσει.

Ποιοι είναι οι αγαπημένοι σου μάγειρες;
Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος ο, Μανώλης Παπουτσάκης, ο Λούκας Μάιλερ και η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γιατί έχουν μια σταθερότητα και μια ξεκάθαρη ταυτότητα. Η σταθερότητα και η ξεκάθαρη άποψη, είναι οι αρετές που εκτιμώ σε έναν μάγειρα. Από τα νέα παιδιά, μου αρέσει ο Νέστορας Νεστορίδης, που κέρδισε πέρσι το Μaster Chef. Διαθέτει παιδεία, ηθική, μαγειρική άποψη. Και ο Φεράν Αντριά που σημάδεψε τη γενιά μου και σίγουρα έκανε κάτι μοναδικό για την εποχή του. Χωρίς φυσικά να μπω ποτέ στον πειρασμό να τον ακολουθήσω.

Παρατηρώ ότι τελευταία δεν βγαίνεις πολύ για φαγητό. Έχεις αγαπημένα εστιατόρια;
Όσο μεγαλώνω αλλάζει η σχέση μου με το φαγητό. Και ένα εστιατόριο, δεν είναι μόνο το φαγητό. Είναι η ατμόσφαιρα, η μουσική, η φιλοξενία.
Σταθερά αγαπώ την Ταβέρνα των Φίλων, τα Σκαλάκια στα Ιλίσια και την Αργυρώ (Παπαδάκης), όπου αισθάνομαι σαν στο σπίτι μου.

Τί αγαπάς στην Αθήνα;
Τελευταία είμαι λίγο τσακωμένος μαζί της. Νοιώθω ότι τα έχω δει όλα και ποθώ να δω άλλα, καινούργια πράγματα. Που όμως, δεν τα βλέπω.

Μαγειρεύεις για σένα όταν είσαι μόνος στο σπίτι;
Φτιάχνω σαλάτες, τοστ με προζυμένιο ψωμί και υπέροχα τυριά που πάντα έχω στο ψυγείο και το αγαπημένο μου πιάτο είναι ζυμαρικά με ένα ωραίο τυρί. Απ’ έξω, δεν μου αρέσει πλέον τίποτα, έχω κόψει το ντελίβερι.

Το νησί σου έχει αλλάξει από τότε που ήσουν μικρός;
Σίγουρα έχουν αλλάξει πράγματα αλλά αυτό που κυρίως έχει αλλάξει, είναι το δικό μου βλέμμα. Στη Σάμο γειώνομαι. Και πλέον βλέπω πράγματα που δεν είχα δει ποτέ όσο έμενα εκεί. Τώρα ανακαλύπτω τη φύση της. Τοπία, διαδρομές, μονοπάτια που μπορεί και να ήταν δίπλα στο σπίτι μου αλλά δεν τα είχα δει ποτέ. Στη Σάμο, δεν χορταίνω τη Φύση, που πάντα με εκπλήσσει.

Χρόνος ή χρήμα;
Χρόνος φυσικά! Το πιο ακριβό πράγμα στη κοινωνία που ζούμε, είναι ο Χρόνος.

Ταξιδεύεις πολύ. Πώς βλέπεις το παγκόσμιο γαστρονομικό τοπίο;
Η μαγειρική έχει παγκοσμιοποιηθεί. Όπου και να ταξιδέψεις, θα βρεις τις ίδιες μεγάλες αλυσίδες αλλά πια και αλυσίδες μεγάλων, παγκόσμιων σεφ. Οι παραδόσεις χάνουν την προσωπικότητά τους, σιγά-σιγά εξαφανίζονται. Η υψηλή εστίαση βρίσκεται στα χέρια μεγάλων funds, όπου κυβερνά το χρήμα και τη γαστρονομία πλέον την κυβερνούν οι φίρμες, όπως συμβαίνει και με τα ρούχα. Το φαγητό χάνει το συναίσθημά του, γίνεται τεχνικό. Το μάρκετινγκ και τα σόσιαλ μίντια λειτουργούν καταλυτικά, δημιουργώντας ψευδαισθήσεις στον κόσμο.

Πόσο κακό κάνουν τα σόσιαλ μίντια στη γαστρονομία;
Τα σόσιαλ μίντια κάνουν γενικά κακό στην ανθρωπότητα γιατί είναι ανεξέλεγκτα και διόλου οριοθετημένα. Μια λέξη που με εκφράζει πολύ τελευταία, είναι η αδηφαγία. Όλοι θεωρούμε ότι πρέπει και οφείλουμε να «φανούμε», στην πιο αδηφάγα εποχή που έχω ζήσει, τουλάχιστον εγώ, ως τώρα. Δεν είναι δυνατόν να θεωρείται επιτυχημένος ο πιο προβεβλημένος στα σόσιαλ. Έχει χαθεί το όριο. Και αυτό είναι επικίνδυνο και μπερδευτικό για όσους τα ακολουθούν.

Τί κάνει έναν μάγειρα επιτυχημένο;
Το ανοιχτό μυαλό, η ανοιχτή ματιά, η υπομονή, η καθημερινή σπουδή πάνω στη δουλειά, η παιδεία, να χαράζεις το δικό σου δρόμο και να εμπιστεύεσαι τον εαυτό σου.

Τί απολαμβάνεις περισσότερο μέσα στη μέρα σου;
Να ξυπνήσω λίγο πιο νωρίς, να κάνω έναν καφέ και να χουζουρέψω λίγο παραπάνω στο κρεβάτι.

Ποιός είναι ο φαγοποτικός σου παράδεισος;
Ό,τι βγάζει η θάλασσα, με πολλά λεμόνια και ωραίο ελαιόλαδο.

Και η κόλαση;
Τα καμένα χόρτα! Όχι άλλο κάρβουνο!