Σαρδέλες: Τα ταπεινά ψάρια που δεν χρειάζονται πολυτέλειες για να είναι αριστούργημα

Η σαρδέλα ψητή στον φούρνο ήτανε στάνταρ πιάτο στο σπίτι μας στην Καβάλα όσο μεγαλώναμε, εκτός από τις μέρες/νύχτες με πανσέληνο, που «δεν έβγαιναν οι τράτες» και «δεν ψαρεύονταν οι σαρδέλες». Το μπαϊντός, που είναι η τούρκικη λέξη για την πανσέληνο, πέταγε τη σαρδέλα έξω από την ψαραγορά της πόλης κι από την κουζίνα του πατρικού μας για 3 με 5 μέρες. Η θεωρία ήταν ότι, όταν είναι γεμάτο το φεγγάρι, η θάλασσα λάμπει πολύ και καμιά σαρδέλα με τα σωστά της δεν ανεβαίνει κοντά στην επιφάνεια του νερού ώστε να αλιευθεί, αντίθετα εξαφανίζονται όλες, καθώς κατεβαίνουν ολούρμο στα βαθιά, επειδή προτιμάνε, οι άτιμες, το μαύρο σκοτάδι.

Ο λόγος που μου άρεσαν οι σαρδέλες δεν ήταν μόνο η νυχτόβια διάθεσή τους, ή η ομαδική, παρεΐστικη ζωή τους, ή η μανία τους με τα ταξίδια, αλλά η γεύση και, στο ψήσιμο, η μυρωδιά τους – ακόμα μου τρέχουν τα σάλια στη μυρωδιά της ψητής σαρδέλας. Μη σας πω και της παστής ή της κονσέρβας, πόσο μάλλον της καπνιστής.

Ο μπαμπάς μας καθάριζε τις σαρδέλες σε δευτερόλεπτα, πριν προλάβει να διαμαρτυρηθεί κανείς ότι μας είχε ρημάξει η ψαρίλα. Ήταν –χωρίς να θέλω να περάσω στο σπλάτερ– γρήγορος και αποτελεσματικός. Έκοβε το κεφαλάκι τσακ-μπαμ, τραβούσε μαζί τα εντόσθια, έβγαζε με την ίδια κίνηση τη ραχοκοκαλιά από την ουρίτσα και τα έκανε όλα αυτά να δείχνουν πάρα πολύ εύκολα… Και δεν είναι εύκολο, ή τουλάχιστον δεν είναι όσο εύκολο φαινόταν στα παιδικά μου χρόνια: τις λατρεύω τις σαρδέλες, είναι αγαπημένο φαγητό, ΑΛΛΑ την πρώτη φορά που πήγα να τις καθαρίσω μόνη μου σε σπιτική κουζίνα τα έκανα μαντάρα. Ή το κεφάλι δεν έπαιρνε μαζί του τα εντόσθια, ή η ραχοκοκαλιά έμενε μισή, και έτσι κι αλλιώς η μπόχα, η τρελή σαρδελίλα που ακολουθεί την ωμή σαρδέλα σαν παρανοϊκός γκόμενος, κολλάει στο δέρμα και για να φύγει εντελώς θέλει τρίψιμο με λεμόνι, με ξίδι, με ασετόν και οχτώ πλυσίματα.

Θα πείτε, αυτό ισχύει για όλα τα ψάρια, κανένα τους δεν μοσχοβολάει γιασεμί. Ακόμα και το ολόφρεσκο ψάρι, που έχει μόλις ξεμυτίσει από το κύμα, την έχει την μποχίτσα του – και το λέω με αγάπη, γιατί μεγάλωσα μέσα στο ψάρι… και κυρίως, μέσα στη σαρδέλα.

Η σαρδέλα της Καβάλας, η Καλλονή και το πιο νόστιμο ψάρι του καλοκαιριού

Μπορεί να κυριαρχεί η αντίληψη ότι μόνο η Λέσβος βγάζει την καλή σαρδέλα – αρχές Ιουλίου με τέλη Αυγούστου οι σαρδέλες απ’ όλες τις θάλασσες στις οποίες συχνάζουν σαρδέλες μεταναστεύουν αντάμα στον κόλπο της Καλλονής της Λέσβου για να γεννήσουν τ’ αυγά τους, κι είναι παχουλές, εκτός από αυγωμένες, γιατί καλοτρώνε, σαν σωστές μανούλες. ΑΛΛΑ, και πάλι: υπάρχει μια άλλη κατηγορία εξαιρετικής σαρδέλας που κατεβαίνει από τη θάλασσα του Μαρμαρά και τον Εύξεινο Πόντο στον κόλπο της Καβάλας, παρακαλώ, όπου και ψαρεύεται, στα ζεστά νερά ανάμεσα στην Καβάλα και στη Θάσο. Έχω δοκιμάσει τις σαρδέλες της Καλλονής και ειλικρινά δεν έχουνε κάτι περισσότερο από τις σαρδέλες της Καβάλας, σόρι, έχουν απλώς καλύτερες δημόσιες σχέσεις.

Η σαρδέλα λοιπόν είναι πολύ νόστιμο και παράλληλα μαγικό ψάρι, μαγικό επειδή μεταναστεύει, ταξιδεύει, ζει σε κοπάδια και μάλιστα της κατηγορίας «σφιχτά», αντέχει σ’ αυτόν τον μάταιο κόσμο «λίγα χρόνια και καλά»* – δεν προλαβαίνει να στοκάρει υδράργυρο και άλλα δολοφονικά βαρέα μέταλλα στο σύστημά της επειδή είναι τοσοδούλα, κι επειδή ο κύκλος ζωής της είναι σύντομος.

Αναπαράγεται σε διαφορετική θάλασσα ανά περίοδο, και είναι ένα από αυτά τα μυστήρια φαινόμενα, η αναπαραγωγή της σαρδέλας, σχεδόν το ίδιο μυστηριώδης με τον εντελώς γκάου σολομό, ο οποίος σκαρφαλώνει ανάποδα στο ρεύμα του ποταμού για να γεννήσει στον τόπο που γεννήθηκε, και μάλιστα με τρέλα. Η σαρδέλα, με τη σειρά της, τραβάει στις ακτές της Αγγλίας για να γεννήσει τα αυγουλάκια της τον Απρίλιο, τον Ιούνιο και Αύγουστο πηγαίνει στον Εύξεινο Πόντο ή/και στις Βόρειες Θάλασσες, τον Σεπτέμβριο με Μάιο τριγυρνάει μερακλαντάν στις ακτές της Μεσογείου, ενώ από Νοέμβριο μέχρι Ιούνιο σεργιανάει στις αφρικανικές ακτές. Κι όλα αυτά για να γεννήσει, όχι για να κάνει γουιντσέρφινγκ.

Εκτός από τη Μεσόγειο, που είναι το κυρίως σπίτι της σαρδέλας, απαντάται στον Βορειοανατολικό Ατλαντικό, στη Βόρεια Θάλασσα και στον Κόλπο Γκορέ της Σενεγάλης, ένας Θεός ξέρει γιατί, ίσως ο Ποσειδώνας. Τρέφεται με μικρούτσικα πλαγκτόν, αλλά, όταν την τρώμε εμείς οι άνθρωποι, είναι πραγματική βόμβα βιταμινών και ιχνοστοιχείων: περιέχει Ωμέγα 3 και 6, που είναι θαυματουργά για την καρδιά, το σύμπλεγμα Β2 με Β12, που στηρίζει το νευρικό μας σύστημα, φώσφορο, ασβέστιο, σελήνιο, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο, και όλα αυτά σε ένα σεμνό πακετάκι των 200 θερμίδων (ανά 100 γραμμάρια).

Γιατί η σαρδέλα είναι τελικά μικρό θαύμα της Μεσογείου

Δεν είμαι διατροφολόγος, τα βρήκα στην Γουικιπίντια τα παραπάνω για να σας εντυπωσιάσω, απλώς είμαι λάτρης της σαρδέλας κι είναι το πρώτο ψάρι που τρώω όποτε πηγαίνω στην Καβάλα, στη Θάσο, άντε και στη Λέσβο, ας της κάνω τη χάρη. Σαρδέλες ψητές με λίγο λεμόνι και λάδι, σαρδέλες παντρεμένες ή ανύπαντρες, με αμπελόφυλλα, κοκκινιστές, στον φούρνο ή στα κάρβουνα, είναι ΤΟ αριστούργημα-καλοκαιρινό-φαγητό, ειδικά όταν το σκίζεις πλάι στη θάλασσα. Και ειδικά όταν δεν το έχεις καθαρίσει με τα χεράκια σου, που είναι λίγο μπελάς – αλλά δεν βαριέσαι… Και, εννοείται, δεν πετάω από το κρεβάτι, ούτε από το τραπέζι, τις σαρδέλες σε κονσέρβα με κόκκινη μίνι πιπερίτσα, τις απλές κονσέρβες σαρδέλας και γενικά τις σαρδέλες σερβιρισμένες με οποιονδήποτε τρόπο…

*«Εβίβα, ρεμπέτες», τραγούδι του Απόστολου Καλδάρα (1947), σε μια εκτέλεση από Πάνο Γαβαλά - Ρία Κούρτη και σε άλλη από Γιάννη Κυριαζή, Στέλλα Χασκίλ και Απόστολο Καλδάρα. Ο στίχος «λίγα χρόνια και καλά» είναι για τους ρεμπέτες, όχι για τη σαρδέλα. Αλλά δεν μπόρεσα να του αντισταθώ.