O Γιώργος Ροκάκης πετάει… στη θάλασσα τους μεγαλύτερους μύθους για ψάρια και θαλασσινά

Τελάρα που αδειάζουν σε δευτερόλεπτα, μάτια που «διαβάζουν» βράγχια καλύτερα κι από αξονικό τομογράφο, τηλέφωνα που χτυπούν ασταμάτητα από κουζίνες, νησιά και εστιατόρια που περιμένουν το καλύτερο κομμάτι της ημέρας. Κάπως έτσι είναι η καθημερινότητα σε μια από τις πιο γνωστές ψαραγορές της Αθήνας, αυτή του Ροκάκη στου Ρέντη, όπου συναντήσαμε τον Γιώργο Ροκάκη, τρίτης γενιάς ιχθυοπώλη. Δεν είναι τυχαίο πως την ώρα που φτάσαμε τον πετύχαμε να εξυπηρετεί τον Λευτέρη Λαζάρου ανάμεσα στα κασόνια με τα κάθε λογής ψαρικά. Δέχτηκε πρόθυμα να μας διαφωτίσει γύρω από τους πιο διαδεδομένους μύθους σχετικά με τα ψάρια, τα όστρακα και τα θαλασσινά, μέσα στο «βασίλειό» του, απ’ όπου όλα αυτά ξεκινούν καθημερινά το ταξίδι τους προς τα καλύτερα τραπέζια.

Μύθοι για τα ψάρια και τα θαλασσινά

Αν το ψάρι δεν μυρίζει, είναι φρέσκο

Μύθος. Στην πραγματικότητα το κάθε ψάρι έχει τη μυρωδιά του. Το μπαρμπούνι έχει την μπαρμπουνίλα του, το καλαμάρι την καλαμαρίλα, η τσιπούρα την τσιπουρίλα. Είναι καλό να μυρίζει θάλασσα. H έντονη και κάπως δυσάρεστη ψαρίλα, όμως, δεν πρέπει να υπάρχει. Μπορεί να μυρίζουν τα ζουμιά που μένουν στη σακούλα ή στο χαρτί ή στο μπολ που το άφησες, γιατί αυτά χαλάνε γρήγορα, αλλά το ψάρι αυτό καθαυτό, όταν το πλύνεις, απλά δεν πρέπει να μυρίζει ενοχλητική ψαρίλα.

Το φρέσκο ψάρι δεν είναι ποτέ φτηνό

Μύθος. Το φρέσκο ψάρι μπορεί να είναι αρκετά φτηνό όταν είναι σε μεγάλη ποσότητα. Υπάρχει μια ελεύθερη αγορά διακύμανσης τιμών. Όταν ένα καΐκι έχει πιάσει μόνο 5 κιλά μπαρμπούνια, από αυτά τα 5 κιλά θα πρέπει να πληρωθεί ο ναύτης και το πετρέλαιο, οπότε αναγκαστικά η τιμή ανεβαίνει. Όταν η ψαριά είναι καλή, το φρέσκο ψάρι θα σου έρθει πολύ οικονομικό.

Τα καλά ψαρομάγαζα έχουν σταθερό κατάλογο

Μύθος. Καλό είναι να αποφεύγεις τον σταθερό κατάλογο, για να μπορείς να εκμεταλλεύεσαι την ψαριά της ημέρας χωρίς περιορισμούς, με βάση την εποχικότητα. Από την άλλη, δεν είναι εύκολο να τυπώνεις κάθε μέρα κι άλλον κατάλογο.

Ο σερβιτόρος θα το καταλάβει αν δεν ξέρεις από ψάρια

Μύθος. Κανείς δεν θα το καταλάβει και πλέον οι περισσότεροι σερβιτόροι δεν ξέρουν ούτε οι ίδιοι από ψάρι. Ίσως για τις παλιές ψαροταβέρνες να ισχύει.

Στο κέντρο της Αθήνας δεν τρως καλό ψάρι

Ψέμα. Τα καλύτερα πράγματα βρίσκονται πάντα στις μητροπόλεις. Η καλύτερη γαρίδα του κόσμου πάει στο Milos της Νέας Υόρκης. Δεν την τρώει ο Μαροκινός έξω από την Εσαουίρα που την πιάνει. Όπως και τους καλύτερους αστακούς δεν τους τρώνε στη Νίσυρο, τους στέλνουν στην Αθήνα. Ότι θα φας σαβούρα στα τουριστάδικα, ωστόσο, ισχύει.

Κατεψυγμένο ίσον κακό

Λάθος. Κακό κατεψυγμένο μπορεί να υπάρχει. Ότι κατεψυγμένο ίσον κακό δεν συμφωνώ. Το πολύ φτηνό κατεψυγμένο ενδεχομένως να κρύβει παγίδες, όπως επίπαγο και διογκωτικά. Αν έχεις διαχειριστεί καλά όμως το κατεψυγμένο προϊόν, είναι τίμιο. Και ποιος δεν έχει φάει κατεψυγμένες γαρίδες και ήταν μια χαρά;

Το χταπόδι πρέπει να χτυπηθεί στον βράχο για να είναι μαλακό στο πιάτο

Όχι ακριβώς. Πλέον υπάρχουν ειδικά μηχανήματα, οι παραγουλιάστρες, που κάνουν αυτή τη διαδικασία. Στην πραγματικότητα χτυπάμε το χταπόδι για να σκοτωθούν όλα τα νεύρα του και μετά το τρίβουμε για να μαλακώσει. Το μαγείρεμά του παίζει κι αυτό τον ρόλο του.

Τα όστρακα καλό είναι να αποφεύγονται το καλοκαίρι, γιατί τότε είναι πιο πιθανό να προκαλέσουν δηλητηρίαση

Μύθος. Το καλοκαίρι μπορεί να έχουν καταγραφεί περισσότερες δηλητηριάσεις γιατί τρώμε περισσότερα όστρακα. Ωστόσο, όστρακα μπορείς να φας ασφαλέστατα όλο τον χρόνο. Απλά εγώ θα προτιμούσα μαγαζιά που έχουν εξειδίκευση σ’ αυτό και τα δουλεύουν χειμώνα-καλοκαίρι.

Το λεμόνι σκοτώνει τα βακτήρια στα φρέσκα όστρακα

Μύθος. Δεν είναι και χλωρίνη το λεμόνι! Το βαζουμε για τη γεύση ή για να κάνει το όστρακο να ανοίξει. Δεν σκοτώνει, όμως, μικρόβια. Ενδεχομένως κάποτε να αποτελούσε μια μέθοδο «ψησίματος», που σίγουρα δεν επαρκεί.

Η σόγια σκοτώνει τα παράσιτα στο σούσι

Όχι. Πρόκειται για μια παλιακή τεχνική, που μπορεί να ίσχυε σε κάποιο βαθμό, αλλά σε καμία περίπτωση δεν μπορούμε να πούμε ρίξε σόγια στο ωμό ψάρι και δεν θα πάθεις τίποτα.

Το σούσι, για είναι ασφαλές, πρέπει να φτιάχνεται μόνο από φρέσκο ψάρι

Όχι. Και με κατεψυγμένο ψάρι μπορεί να είναι απολύτως ασφαλές και νόστιμο και μάλιστα στις περισσότερες περιπτώσεις συνίσταται για την ασφαλή κατανάλωσή του.

Όσο πιο κόκκινη η γαρίδα, τόσο πιο φρέσκια

Όχι ακριβώς. Η γαρίδα θέλουμε να έχει έντονο χρώμα, κι ας μην είναι απαραίτητα κόκκινο, μπορεί να είναι ένα ζωηρό ροζ ή πορτοκαλί. Οπωσδήποτε δεν θέλουμε μαύρο, ωχρό και ξεπλυμένο χρώμα.

Το κεφάλι της γαρίδας δεν τρώγεται

Μεγάλος μύθος. Σίγουρα ρουφιέται και κρύβει πολλή νοστιμιά.

Το μάτι δείχνει αν είναι φρέσκο το ψάρι

Περίπου. Το καλό μάτι μάς δείχνει ότι είναι καλό το ψάρι. Το κακό μάτι όμως δεν μας δείχνει απαραίτητα το αντίθετο, γιατί μπορεί να έχει ταλαιπωρηθεί στο ψάρεμα ή από πάγο που ίσως έχει πέσει πάνω του. Σε κάθε περίπτωση, τι να το κάνεις το καλό μάτι άμα το ψάρι δεν έχει παγώσει σωστά και έχει ανεβάσει μέσα θερμοκρασία.

Ο κολιός βγαίνει τον Αύγουστο

Μύθος. Ο κολιός είναι για όλο το καλοκαίρι και το μαγιάτικο, αντίστοιχα, τρώγεται όλον τον χρόνο κι όχι μόνο τον Μάιο.