Clarifié, το βούτυρο-μυστικό νοστιμιάς σε φαγητά και γλυκά και πώς να το φτιάξεις

Από τη δεκαετία του ’60, που το ελαιόλαδο αποκατέστησε την τιμή του στην παγκόσμια διατροφολογία, η χώρα μας ταυτίστηκε μαζί του. Η Ελλάδα, όμως, μπορεί να είναι χώρα της ελιάς, είναι όμως, και χώρα βουτυρένια. Ας μην ξεχνάμε πως το ελαιόλαδο δύσκολα -και ακριβά- ταξίδευε στα ξερονήσια και στα ψηλά βουνά, στον κεντρικό κορμό της χώρας, που όμως είχε άφθονα τα κοπάδια του, το βουβαλίσιο και το αιγοπρόβειο βούτυρο, ακόμη και το χοιρινό λίπος με το οποίο μαγείρευε και έφτιαχνε τις πίτες αλλά και τους χριστουγεννιάτικους κουραμπιέδες του.

Μόλις το ελαιόλαδο ταυτίστηκε με τη μακροζωία και την αντιοξείδωση, το βούτυρο άρχισε να χάνει πόντους. Αποφεύγουμε να μιλάμε γι’ αυτό και όταν του δίνουμε σημασία, είναι για να το κατηγορήσουμε για τα κορεσμένα λιπαρά του, που αυξάνουν τη χοληστερίνη και φράζουν τις αρτηρίες. Και κάπως έτσι δαιμονοποιήσαμε το υλικό που θρέφει τον μισό πλανήτη, από τη Ν. Ζηλανδία, τη Γαλλία και τη Βόρεια Ευρώπη, μέχρι το Θιβέτ, την Ινδία, τη Β. Αμερική και τις Αραβικές Χώρες.

Τι είναι το βούτυρο κλαριφιέ;

Βούτυρα υπάρχουν πολλά. Υπάρχει, όμως και το κλαριφιέ, το διαυγές, καθαρό λίπος που προκύπτει όταν σε ήπια φωτιά διαχωρίζονται από το κοινό βούτυρο το νερό, οι πρωτεΐνες και η λακτόζη για να μας αφήσουν το φίνο, χρυσοκίτρινο διαυγασμένο βούτυρο, σύμμαχο της ζαχαροπλαστικής και μυστικό νοστιμιάς στη μαγειρική.

Προσωπικά μεγάλωσα με τη μυρωδιά και τη νοστιμιά του. Πλάι στα μάτια της κουζίνας, σε μια κομψή γυάλα, η Πολίτισσα γιαγιά μου, διατηρούσε το μυστικό που έχτισε τη μαγειρική της φήμη, αφού το κλαριφιέ βούτυρο, σαν καθαρό λίπος που είναι, συντηρείται για μήνες χωρίς να χρειάζεται ψυγείο. Η γιαγιά, που το έβαζε σε κάθε γλυκό και φαγητό, από τον αρακά μέχρι τα τηγανητά αυγά, έφυγε από τη ζωή συμπληρώνοντας κατά πολύ τον ένα αιώνα ακμαιότατου και υγιούς βίου. Οι Ινδοί, πάλι, μαγειρεύουν μόνο με ghee. Το οποίο δεν θα αναζητήσεις στα ψυγεία αλλά στα ράφια των εξωτικών παντοπωλείων, καθώς το γκι, είναι βούτυρο κλαριφιέ που σιγοβράζει για περισσότερο χρόνο, μέχρι να αποκτήσει ένα καραμελένιο χρώμα και ένα έντονο άρωμα με νότες ξηρών καρπών. Αυτό είναι το beurre noisette που τόσο αγαπά η γαλλική κουζίνα.

Διατροφικά, το κλαριφιέ βούτυρο έχει λίγες περισσότερες θερμίδες από το κανονικό, όμως, μια μικρότερη ποσότητα αρκεί για να χαρίσει μοσχοβολιά σε κάθε συνταγή. Το έντονο χρώμα του το οφείλει στα ευεργετικά καροτένια, είναι πλούσιο σε λιποδιαλυτές βιταμίνες Α, Ε και D, κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά οξέα και καθώς δεν περιέχει λακτόζη, είναι μια χαρά κατάλληλο και για τους δυσανεκτικούς.

Το κλαριφιέ βούτυρο, με σημείο καπνού τους 252 βαθμούς C σε σχέση με τους 163-190 βαθμούς του κανονικού, (190 με 210 για το ελαιόλαδο), είναι ιδανικό για τηγάνι. Να με τί τηγανίζουν τη γλώσσα meuniere οι Γάλλοι, να τί βούτυρο αξίζει μια αιγινιώτικη κατσούλα, να πώς οι Πολίτες τηγανίζουν τα πεντανόστιμα αυγά και το σουτζούκι τους και βγαίνει τόσο φίνο και ελαφρύ. Αυτό φτιάχνει και τις πιο νόστιμες σάλτσες, από την μπεσαμέλ μέχρι τη σάλτσα μορνέ, την ολαντέζ των μπένεντικτ αβγών και αυτή την υπέροχη λεμονάτη σάλτσα που έβαζε η γιαγιά μας στα κρεατένια ντολμαδάκια.

Πώς φτιάχνεις βούτυρο κλαριφιέ;

Αν το αναζητήσεις στο εμπόριο, θα το βρεις μόνο σαν ghee στα πακιστανικά και ινδικά παντοπωλεία. Το απλό κλαριφιέ βούτυρο θα το φτιάξεις πανεύκολα στο σπίτι. Βάζεις το βούτυρο (αγελαδινό ή αιγοπρόβειο) σε μέτρια φωτιά σε ένα κατσαρολάκι, χωρίς να το ανακατέψεις. Σε λίγο, θα δεις να σχηματίζεται στην επιφάνεια ένας αφρός. Είναι οι καζεϊνες και τα στερεά συστατικά του βουτύρου. Αυτά, με ένα κουτάλι, θα τα αφαιρέσεις προσεχτικά. Σε ένα λεπτό, το βούτυρο σταματά να αφρίζει και μ’ αυτό θέλει να σου πει πως είναι έτοιμο. Τώρα, το βούτυρο έχει διασπαστεί σε δυο μέρη: πάνω είναι το χρήσιμο μέρος, το ποθούμενο διαυγές κομμάτι και στον πάτο έχουν μείνει τα περισσότερα στερεά κατάλοιπα. Το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και το σουρώνουμε μέσα σε ένα τουλπάνι.

Πίσω από το διαυγές βούτυρο κρύβονται πολλά μυστικά νοστιμιάς, ο θριφτός κουραμπιές, ο μπακλαβάς που κρατιέται ντούρος και τραγανός καθώς από το βούτυρο έχει αφαιρεθεί το νερό που μαραζώνει τα φύλλα του. Το ίδιο ισχύει και για το γαλακτομπούρεκο και για το κανταΐφι.

Το κλαριφιέ βούτυρο είναι μια πανάρχαιη συνταγή, ένα υλικό που δεν βλάπτει την υγεία και κάνει το μέγιστο καλό στη γεύση. Και θα σας πω πώς όταν με ρωτούν τί βάζω στα φαγητά μου και είναι νόστιμα, η απάντηση είναι η μαγική -και τελικά απενοχοποιημένη- κοφτή κουταλιά που μπαίνει στο τέλος του μαγειρευτού ή σε ό,τι μπαίνει στο φούρνο.