Γιώργος Ζαρζώνης: Ο Ιντιάνα Τζόουνς του κακάο

Ο Γιώργος Ζαρζώνης είναι ο πρώτος άνθρωπος που συμβουλεύομαι για ταξίδια. Επικοινωνιακός από τη φύση του και μεγάλο μαμούνι (έχω την εντύπωση ότι ποτέ δεν μένει σταθερός σε έναν τόπο), θα σου πει πράγματα που ποτέ δεν θα μάθει το ChatGPT και κανένας ταξιδιωτικός οδηγός δεν θα ξετρυπώσει. Ήταν στην Κούβα που βούτηξε το μικρόβιο της σοκολάτας. Από τότε, δίπλα στην ιδιότητα του «γνωστού φωτογράφου» προστέθηκε κι αυτή του «παθιασμένου σοκολατοποιού».

Δημιούργησε τη σοκολατοποιία Cocoowa Chocolate, αλλά αυτό ήταν μόνο η αρχή. Στον Γιώργο δεν αρκεί να αγοράζει απλώς μια καλή πρώτη ύλη, θέλει πάντα να φτάνει στην πηγή. Μην τα πολυλογώ, ο άνθρωπος έχει οργώσει όλη τη Λατινική Αμερική. Στην Κολομβία συμμετείχε σε τελετουργίες που κρατούν από την εποχή των Μάγιας, εισχώρησε βαθιά στον Αμαζόνιο, βρήκε φυτείες κακάο που ο υπόλοιπος κόσμος δεν έχει ανακαλύψει ακόμα. Ο Γιώργος Ζαρζώνης είναι ένας τυχερός όσο και ριψοκίνδυνος άνθρωπος, γεμάτος ανεπανάληπτες εμπειρίες. Ένας αληθινός σύγχρονος Ιντιάνα Τζόουνς!

Το ταξίδι του Γιώργου Ζαρζώνη στην Κολομβία, στην καρδιά του κακάο

― Ας ξεκινήσουμε από την πιο εύλογη ερώτηση… Τι είναι αυτό που ώθησε έναν φωτογράφο με μια δυναμική καριέρα και κάπου 50 βιβλία στο βιογραφικό του να γίνει σοκολατοποιός;

Νομίζω ότι η απάντηση δεν βρίσκεται στο γιατί, αλλά στο πώς. Δεν έκανα στροφή καριέρας –εννοείται ότι φωτογραφίζω και σήμερα–, απλά μια μετακίνηση από την όραση στη γεύση. Οι εικόνες μου ανέκαθεν προσπαθούσαν να αιχμαλωτίσουν την ψυχή ενός τόπου, να απομονώσουν τη στιγμή που αποθηκεύεται πρώτα μέσα μου και μετά στο φιλμ. Όταν λοιπόν στην Κούβα, πριν από δεκαπέντε χρόνια, πέρασα το σκληρό Γκουαντάναμο και βρέθηκα στην πόλη Μπαρακόα, επισκέφτηκα το εργοστάσιο σοκολάτας που, το 1963, είχε εγκαινιάσει ο Ερνέστο Τσε Γκεβάρα.

Εκεί κυριολεκτικά χάθηκα ανάμεσα στον θρύλο, την πραγματικότητα και τις δυνατές εικόνες των farmers, σε συνδυασμό, φυσικά, με τα αρώματα του φρεσκοζυμωμένου καρπού του κακάο, την ωμή και γήινη γεύση του. Και θυμάμαι, όταν πια βγήκα υπνωτισμένος από τις αίθουσες του εργοστασίου, διάβασα στην ταμπέλα ψηλά μια φράση του επαναστάτη: «Fue una estrella quien te puso aquí», δηλαδή «Ένα αστέρι σ’ έφερε εδώ». Το απλό και ίσως πολιτικό νόημα μεταφράστηκε λίγο προφητικά σ’ εμένα. Αυτή η κουβέντα του Τσε είναι το déjà vu της ιστορίας που με ακολουθεί από τότε και με κάνει να επιστρέφω ξανά και ξανά στη Λατινική Αμερική, στην πηγή του αληθινού κακάο.

― Ποια από τις χώρες του κακάο που επισκέφτηκες σε κέρδισε περισσότερο και γιατί;

Η Κούβα λέω ότι πάντα έχει μια ιδιαίτερη θέση στις μνήμες μου, γι’ αυτό και την επισκέφτηκα πολλές φορές, ευτυχώς στα καλά της χρόνια. Το Περού, η Κόστα Ρίκα, ο Παναμάς έχουν πια εμπορευματοποιήσει το κακάο και τις διαδικασίες του. Στ’ αλήθεια, λοιπόν, με έχει γοητέψει βαθιά η Κολομβία – για μένα είναι ένα ακατέργαστο διαμάντι. Είναι αυτή η αγριάδα ενός τόπου με ακραίες αντιθέσεις και ανεξέλεγκτη βιοποικιλότητα – σκεφτείτε πως εκτείνεται από τις Άνδεις και την Αμαζονία μέχρι τις ακτές του Ειρηνικού και της Καραϊβικής! Αυτή η τοπογραφία έχει δημιουργήσει μοναδικά μικροκλίματα που δίνουν καρπούς με απίστευτη γευστική πολυπλοκότητα. Από νότες εσπεριδοειδών και λουλουδιών που δοκίμασα στα βουνά της, μέχρι τις γήινες και πικάντικες νότες της ενδοχώρας. Υπάρχει μια δύναμη στον καρπό που τη βιώνεις εκεί.

Έπειτα, το κακάο στην Κολομβία χαρακτηρίζεται ως «ο καρπός της ειρήνης», αφού νέες φυτείες αναπτύσσονται σε πρώην ζώνες συγκρούσεων και αντικαθιστούν τις καλλιέργειες κόκας. Η Καρολίνα, μια φίλη μου στην Μπογκοτά, που είναι δικηγόρος του κράτους, μου εξήγησε πώς προσεγγίζει αντάρτες στους οποίους το κράτος δίνει φυτείες κακάο με αντάλλαγμα τα όπλα τους. Αυτή η μετάβαση είναι λογικό να προσδίδει στον καρπό ένα ισχυρό αφήγημα, ένα βάθος που καμία άλλη εμπορική συσκευασία δεν μπορεί να αποδώσει. Και ο τρίτος λόγος είναι ότι η χώρα είναι κι αυτή σε φάση ανακάλυψης των καρπών κακάο. Ούτε εκείνοι δεν ξέρουν ακόμη τι κρύβει η ζούγκλα τους. Άγνωστες ποικιλίες, μη τιθασευμένες από τη βιομηχανία, που αφήνουν μεγάλο περιθώριο για πειραματισμό και επιτρέπουν τη δημιουργία άλλων γεύσεων.

― Εσύ πώς έχεις αξιοποιήσει όλη αυτή τη γνώση που συλλέγεις;

Με διάφορους τρόπους. Καταρχάς στην παραγωγή μου, αφού φέτος έχω επιλέξει να φτάσω στον καρπό με τη διαδικασία που ονομάζεται «bean to bar». Με τον τρόπο αυτό ουσιαστικά παράγεται σοκολάτα από τον καρπό και όχι έτοιμη, όπως γίνεται συνήθως. Είναι μια φιλοσοφία που απαιτεί και γνώση και προσήλωση. Το αποτέλεσμα βέβαια είναι εντελώς διαφορετικό, αφού τελικά η σοκολάτα κρατάει σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό όλα τα βιοθρεπτικά της χαρακτηριστικά. Την ισχυρή αντιοξειδωτική της δράση, τα ζωτικής σημασίας μέταλλα και φυσικά όλες τις ενώσεις που προσφέρουν ευεξία. Τη σειρά αυτή της Cocoowa Chocolate που έφτιαξα την ονόμασα Raw και είναι χωρίς ζάχαρη. Το σλόγκαν της είναι η φράση «The Jungle Within You» (Η ζούγκλα μέσα σου). Επιπλέον, η γνώση αυτή που έχω αποκτήσει θα χρησιμοποιηθεί στην επιλογή καρπών κακάο, αφού έχω ήδη συμφωνήσει με μια μεγάλη πολυεθνική εταιρεία ώστε να βρίσκω από μικρές φάρμες καλή ποιότητα καρπών για εισαγωγή και μεταποίηση. Κι αυτό για μια ταξιδιάρα ψυχή… είναι θέμα!

― Μου μιλάς τόση ώρα για ζούγκλες. Πόσο επικίνδυνο είναι το κάθε σου ταξίδι εκεί;

Υπάρχει μια καμπύλη επικινδυνότητας. Τις τρεις πρώτες φορές που πήγα στην Κολομβία δεν ένιωσα, νομίζω, απειλή ή φόβο. Ξέρω καλά τους κανόνες της Λατινικής Αμερικής. Πέρυσι πέρασα τα όριά μου για να φτάσω στη ζούγκλα του Αμαζονίου. Θα με χαρακτήριζες άνετα τυχερό. Το Πουτουμάγιο, όπου έμεινα σχεδόν έναν μήνα, είναι το πιο επικίνδυνο κομμάτι της χώρας. Ούτε οι Κολομβιανοί δεν πάνε εκεί, γιατί έχει πολλούς αντάρτες, άρα και παράνομες καλλιέργειες, και κανέναν τουρίστα. Αρκεί να σου πω ότι, όταν μαθεύτηκε ότι κυκλοφορούσα μόνος στα δάση τους, με κάλεσε ο δήμαρχος της πόλης. Εκεί πήγα για να δοκιμάσω μια πολύ ιδιαίτερη ποικιλία, το Jaguar Cacao, που είναι σχεδόν λευκό. Αυτό ακόμη και σήμερα το χρησιμοποιούν στις τελετές κακάο. Για τους Μάγια συμβόλιζε το πνεύμα και το ανακάτευαν με καλαμπόκι, που είχε τη θέση του σώματος στις τελετουργίες τους.

― Επειδή είμαι σίγουρη ότι συμμετείχες σε κάποια τέτοια τελετή, θέλω να μου μεταφέρεις την εμπειρία σου.

Ναι, εννοείται! Η εμπειρία, ωστόσο, χρειάζεται ολόκληρη την εφημερίδα για να γίνει κατανοητή. Συμμετείχα σε τρεις συνολικά τελετές κακάο. Η πρώτη ήταν και η πιο αθώα. Κράτησε γύρω στις δύο ώρες. Φαντάσου ήχους από τύμπανα, φωτιά στη μέση και μια σαμάνα, η οποία μας έφτιαξε επιτόπου από τον καρπό το ρόφημα που ήπιαμε, αφού πρώτα καθάρισε τον χώρο από την κακή ενέργεια. Ήταν πικρό κακάο με μπαχαρικά, όπως θα έπρεπε να είναι η σοκολάτα. Θα σημειώσω εδώ ότι η λέξη «σοκολάτα» σημαίνει «πικρό νερό», καμία σχέση με το ζαχαρούχο γλύκισμα όπως το έχουμε εμείς στο μυαλό μας. Αυτό το πικρό νερό ήπια και στην τρίτη τελετή.

Εκεί φοβήθηκα, ομολογώ, γιατί χρειάστηκε να ταξιδέψω με βάρκα στον ποταμό Κακετά, από τους μεγαλύτερους παραποτάμους του Αμαζονίου, και μάλιστα χωρίς να έχω ακριβώς την τοποθεσία όπου θα έβρισκα τη σαμάνα για την τελετή. Έγινε σωστά –ευτυχώς– κι έζησα την πιο δυνατή εμπειρία της ζωής μου. Από τις εννιά το βράδυ που ξεκίνησε η μυσταγωγία μέχρι τις πέντε το πρωί, τα είδα όλα… Δεν είχε να κάνει με ναρκωτικά, ούτε πρόκειται για τουριστικό σεμινάριο που υπόσχεται ευεξία. Είναι μια νόμιμη διαδικασία που σε φτάνει με ροφήματα στην ψυχεδέλεια, την οποία, όμως, βιώνεις αφού ένα μέρος του εγκεφάλου σου είναι εκεί. Πρόκειται για αρχαίο τελετουργικό που κρατάει ζωντανή τη μνήμη των Μάγια.

― Ποιο είναι το νοστιμότερο πράγμα που έχεις δοκιμάσει στην Κολομβία;

Στην ίδια περιοχή του Αμαζονίου και εντελώς τυχαία βρέθηκα σε ένα εστιατόριο, πολύ προσεγμένο για εκεί. Ο σεφ Μαουρίσιο, μετά το ιδιαίτερο ψάρι Πιραρουκού που έφαγα, μου πρόσφερε μια πράσινη κρέμα φτιαγμένη από αποξηραμένα φύλλα κόκας. Ήταν γαρνιρισμένη με λευκό κακάο και Κουπουασού, ένα ξαδερφάκι του κακάο με κρεμώδη υφή, έντονη οξύτητα και γεύση πολλών μαζί τροπικών φρούτων. Ήταν ένας γευστικός γρίφος – το ξινό, η σοκολάτα και τα φρούτα συγχρόνως. Δεν έχω φάει τίποτα νοστιμότερο στη ζωή μου. Θα επέστρεφα εκεί μόνο για την τελετή κι ένα γλυκό.

― Σε αυτά τα χρόνια της διαδρομής σου τι έχεις χαρεί από συνεργασίες περισσότερο και τι νέο να περιμένουμε από την Cocoowa;

Η συνεργασία μου με το ρούμι Diplomatico ήταν από τα πιο σημαντικά στοιχήματα των γεύσεων που έφτιαξα, αφού χρησιμοποιώ μια εντελώς διαφορετική τεχνική ώστε να φτάσω στο αποτέλεσμα. Τώρα το σημαντικότερο που ακολουθεί είναι η τελετουργική σοκολάτα που ετοιμάζω. Πρόκειται για ένα προϊόν που δεν ακολουθεί τους κανόνες των γνωστών ροφημάτων, δεν επιδέχεται ούτε ζάχαρη, ούτε ζωικό γάλα, και χρειάζεται κανόνες ακόμα και στην ημερήσια κατανάλωσή του. Νομίζω ότι σε αυτό το ρόφημα θα ακουμπήσει όλο το απόσταγμα της γνώσης που εδώ και τόσα χρόνια έχω συλλέξει.