8 ταβέρνες που ερωτεύτηκα στο Αιγαίο

Το νερό στα πόδια σου, κάτω από τα αλμυρίκια, η ονειρεμένη σκιά κάτω από τον πλάτανο της πλατείας, το πολύχρωμο του παλιού καφενέ και της ταβέρνας φαγητό της συγκίνησης, καμωμένο με ντόπια υλικά, στο γκάζι, στο μαυρισμένο τηγάνι, στη γάστρα της παράδοσης. Αυτό που όλοι ευχόμαστε για το πιάτο των διακοπών. Η απόσταση μιας χρονιάς που παρεμβάλλεται ανάμεσα σε δυο νησιώτικες εμπειρίες, έχει τον φόβο μήπως και δεν ξαναβρείς στη θέση τους όσα αγάπησες, μήπως οι αέρηδες του Αιγαίου πήραν μαζί τους τα νόστιμα σιγουράκια της μνήμης στην οποία ποθείς πάντα να επιστρέφεις.

Σε αντίθεση με την αεικίνητη πρωτεύουσα, οι κλασικές αξίες των νησιών αντιστέκονται σθεναρά στον χρόνο. Αρκεί να μην έχουν κλείσει τα μάτια τους οι ιδιοκτήτες της ταβέρνας, αρκεί οι κληρονόμοι να μην αποφασίσουν την ανατροπή που, με το μαγικό της ραβδί, θα μεταμορφώσει μια φρουτάλια σε μπάο μπαν. Πλάι τους, και οι καινούργιοι. Που ήρθαν για να φέρουν το τώρα, που δεν πολεμά το παλιό, την αλήθεια μιας γεύσης που πατά γερά τα πόδια της στην κατσαρόλα, τη φτιαγμένη από ήλιο, αλμυρά βράχια και τρελούς ανέμους. Γιατί το ταξίδι είναι τα τοπία που συμπορεύονται με τα νοστιμότερα τραπέζια.

8 τέλειες ταβέρνες στο Αιγαίο

Στην Καλουδίτσα της Λήμνου

Όση δροσιά σου λείπει μετά τις βουτιές στη Μύρινα, θα τη βρεις στην πλατεία στο Πλατύ, μια δρασκελιά βουνίσιο δρόμο από την παραλία. Στην ολάνθιστη αυλή της Καλουδίτσας, με τα γεράνια, τους ηλίανθους, τις πολύχρωμες γλάστρες και όλα τα καλοκαιρινά λουλουδικά. Στο έμπα της αυλής ο μέγας ξυλόφουρνος ψήνει τα θαύματα που θα γευτείς οσονούπω, σε ένα τραπέζι ξεκουράζονται καρβέλια ζυμωτά, με ολόχρυσο, λημνιό αλεύρι – σε λίγο θα τα απολαύσεις με ντόπια ντομάτα και σπιτικό πελτέ της Μαρίας. Μια ολόκληρη οικογένεια στο καλωσόρισμα, η Καλουδίτσα, η κόρη Μαρία και η αδελφή Δέσποινα στα μαγειρέματα, ο γαμπρός Βαγγέλης στη μαστοριά του φούρνου και στο ζύμωμα του ψωμιού, οι κούκλες εγγονές στο σερβίρισμα. Συνταγές με ιστορία αιώνων, μόνον εδώ θα δοκιμάσεις το πασχαλιάτικο κασπακνό, χωρίς να χρειαστεί να πας πρώτα στην Ανάσταση, αυτό το μελωμένο αρνάκι, που ψήνεται με ρύζι βρασμένο στον ζωμό του αρνιού και αποκτά μια ντελικάτη κρούστα από το μελίχλωρο που λιώνει στον ξυλόφουρνο. Μέχρι να φτάσεις εδώ, θα έχεις περάσει από τα κατιμέρια της Καλουδίτσας, μια περίτεχνη τηγανίτα που γίνεται με το ζυμάρι των φλωμαριών και τριμμένο μελίχλωρο, το κοκκινιστό με φλωμάρι και ντόπια μυζήθρα στα ξύλα, κεφτεδάκια μπαμπάτσικα, φουλ στα μυρωδικά, ολόκληρη πανσέτα, που ψήνεται στον ξυλόφουρνο μέχρι να λιώσει, χωριάτικη με ντόπια λαχανικά και καλαθάκι Λήμνου. Κι ένα γλυκό τελείωμα με ορνό (άγριο σύκο) του κουταλιού, στο πιο μαστόρικο δέσιμο. Πλατύ, 2254023611

Ο Άγγελος στο Τρίκερι

Ο Άγγελος είναι αυτό που δεν περιμένεις. Παρκάρεις εκεί που τελειώνει το λιμανάκι Κόττες και συνεχίζεις ποδαράτο στο μονοπάτι πλάι στο νερό, αγροτόσπιτα που λες και αναδύονται από το κύμα, ψαροκάικα, διασχίζεις μια αυλή, οι άνθρωποι πίνουν τον καφέ τους, αλλά δεν πειράζει, έχουν συνηθίσει, το καταπράσινο μονοπάτι και η θάλασσα πάντα δεξιά σου, ώσπου όλα τελειώνουν στον τοίχο του πέτρινου παλιού σπιτιού. Μέχρι να πεις «τι στο καλό;» μια σημαία κυματίζει στην κορυφή του, στρίβεις τον τοίχο, που πλατσουρίζει στα ρηχά, και ένα θαύμα προβάλλει εμπρός σου. Σαν Άγγελος εξ ουρανού, μια προβλήτα πάνω στον μακρόστενο, σαν φιορδ, κόλπο, που βάφεται ένα απόκοσμο φούξια το δειλινό. Κάποιος καθαρίζει το θράψαλο που μόλις βγήκε από το νερό και εδώ είσαι στο σωστό σημείο για να δοκιμάσεις, σε λαϊκές τιμές, την άλλη νοστιμιά του ντόπιου αστακού, που χοροπηδάει στη ζυγαριά. Τσίπουρα και ταραμοσαλάτα, ευωδιαστό αγγουράκι και άγρια βλίτα από το μποστάνι, σπιτικό μαρινάτο γαυράκι και κολιός, ολόγλυκο βέλι –το κολοκύθι του Πηλίου–, θαλασσινές μακαρονάδες-σπεσιαλιτέ, σπαρταριστό ψάρι, στην πιο υδάτινη ψαροταβέρνα των ελληνικών νερών. Άγγελος, Κόττες, 6979750866

Το Τσικάλι της Σίφνου

Ο Νίκος Φραντζέσκαρος δεν ξέρω αν θα έκανε περήφανο τον Τσελεμεντέ αλλά σίγουρα κάνει περήφανη την παλιά σιφνέικη κληρονομιά, που την υπερασπίζεται με άποψη και σθένος. Δεινός κτηνοτρόφος, τυροκόμος φιλοσοφημένος και μάγειρας από τους λίγους, έστησε το Τσικάλι του πάνω στην αμμουδιά, κάτω από τα αρμυρίκια το 1983, τότε που ακόμη το αυτοκίνητο δεν έφτανε στο Βαθύ. Με όλη την οικογένεια, τη σύζυγό του, Φλώρα, και τους δυο γιους, μαγειρεύουν με ό,τι παράγουν και ό,τι εμπιστεύονται επειδή είναι δικό τους. Τις Κυριακές, παραδοσιακά και όπως παλιά, το τσικάλι ψήνει τη ρεβυθάδα του, όλες τις μέρες θα δοκιμάσεις την αυθεντική καππαροσαλάτα, το ριγανάτο κουνέλι, αρνάκι με άνηθο, μυρωδάτους ρεβυθοκεφτέδες και ντοματοκεφτέδες, μπακαλιάρο στον φούρνο με λευκή σάλτσα, γεμιστά ονειρεμένα και φυσικά, τα δικά τους τυριά. Βαθύ, 2284071150

Ο Τσιτσάνης της Πάρου

Όλοι οι παλιοί της Πάρου, όπως εγώ, διόλου δεν συμφωνούν με την υπερτουριστική εξέλιξή της, που έχει κλέψει την παλιά της αθωότητα. Ο Τσιτσάνης είναι από τα τελευταία οχυρά, 58 σχεδόν χρόνια μνήμης παριανής. Σ’ αυτή τη λευκή αυλή, οι παλιοί μυηθήκαμε στη μαγική νοστιμιά της παριανής ξινομυζήθρας και της νοστιμότερης κάππαρης των Κυκλάδων, φάγαμε πιτσούνια και λαγούς κοκκινιστούς, αγκιναροκούκια χλωρά στην εποχή τους. Στο μοναδικό χειμωνιάτικο μαγέρικο, με την ασβεστωμένη αυλή, το τζουκ μποξ, τα μωσαϊκά και τα μαρμάρινα τραπέζια, το Ρουσέικο μας έμαθε να πίνουμε παριανό κρασί και να ακολουθούμε τις εποχές των υλικών, να χαιρόμαστε την ντόπια σούμα με τα δικά τους τυριά – ξινομυζήθρες και άπαιχτο κεφαλοτύρι. Τρεις γενιές και όλες με μεράκι περίσσιο, συντηρούν την ίδια παράδοση στο μαγαζί που έχει φρεσκαριστεί, οχυρό και κοινωνό της ντόπιας νοστιμιάς, της δικής τους παραγωγής. Τώρα πια, θα βρεις εμφιαλωμένο κρασί από όλα τα ντόπια οινοποιεία και την ίδια νοστιμιά από όσα παράγει η φάρμα και τα περιβόλια τους στις Λεύκες και τον Μόλο. Το απόλυτο σημείο για να γευτείς την παραδοσιακή, μελωμένη ρεβυθάδα στον ξυλόφουρνο, τον κόκορα με το μακαρόνι, τους ξακουστούς κολοκυθοκεφτέδες, τα κεφτεδάκια, τα αμπελοφάσουλα, το κουνέλι με την άπαιχτη τηγανητή πατάτα ή με μακαρόνι πασπαλισμένο με μπόλικη ξερή μυζήθρα. Πρόδρομος, 2284041375

Ο Άγιος Πέτρος της Σκύρου

Σ’ αυτό το βόρειο κομμάτι του νησιού, η Σκύρος γίνεται μια άλλη. Ένα πλουμιστό και καταπράσινο βουνίσιο πευκόδασος που αγναντεύει το πέλαγος, βλάστηση σκιερή και οργιώδης και καταμεσής ο Άγιος Πέτρος, που δεν είναι άγιος αλλά ταβέρνα, με τη δική της φάρμα που και τι δεν παράγει: αρνιά, κατσίκια, μοσχάρια και χοιρινά, γραβιέρα, ξινοτύρι, φέτα, μυζήθρα και μια μαγική πυθαρίσια γραβιέρα. Ό,τι λείπει από τα καλά του Θεού, τα συμπληρώνει το μποστάνι με τα φρέσκα κηπευτικά του. Η οικογένεια Μαυρίκου θα σου χαρίσει απλόχερα τη νοστιμιά απ’ όλα όσα δεν ήξερες ότι παράγει το νησί, το οποίο είχες ταυτίσει με την αστακομακαρονάδα. Η Πόπη, δεινή μαγείρισσα, θα σου φτιάξει ομελέτα με γαλάντερα, τρυφερά εντεράκια από μωρό αρνάκι, κατσικάκι στη λαδόκολλα ή λεμονάτο, κοκορομακαρονάδα, φάβα παντρεμένη με μάραθο, συκωταριές, σκυριανή λαδόπιτα με ντόπιο φύλλο, όσο στη σχάρα ψήνονται παϊδάκια-λουκούμι, μπριζόλες και το ισκάρι, με τη βαθιά νοστιμιά, ήτοι ευνουχισμένο δίχρονο αιγοπρόβειο. Φεύγοντας, μπορείς να πάρεις μαζί σου την εμπειρία, ψωνίζοντας τα καταπληκτικά τυριά και τον τραχανά τους. Τραχύ, Σκύρος, 6972842116

Στον Οίκο Αντοχής της Ρόδου

Λίγο πιο κάτω, το κάστρο της Κρητινίας αγναντεύει το πέλαγο. Πλήθος λαοί το επισκέπτονται. Λίγοι, όμως, είναι εκείνοι που επιστρέφοντας παίρνουν τον δρόμο του επιβλητικού Αττάβυρου, όπου ακόμη οι απόγονοι των παλιών Κρητών αποίκων ωριμάζουν τα θεσπέσια τυριά τους στις βουνίσιες μαδάρες. Εδώ, στη γαλήνη, κάτω από την παχιά σκιά των πλατανιών, ο Γιώργος Κρητικός, βέρος Ροδίτης με κρητική ψυχή, στο κουζινάκι μια σταλιά, που αγναντεύει το πέλαγο, ετοιμάζει όλα τα θαύματα του αυθεντικού κρητικού καφενέ, με ντόπια υλικά. Ψητή μελιτζάνα, μποστανίσιες ντομάτες, πιάζ, άγρια βλίτα, ονειρεμένα γεμιστά με ντολμαδάκια στον νταβά, φρέσκο ψαράκι της ημέρας, χωριάτικη μεγαλείο, φρέσκα ντόπια φασολάκια με σκόρδο, σπιτική, παστωμένη σαρδέλα, ζυγούρι κοκκινιστό με μελωμένη πατάτα και στο τέλος, ένα κατσικάκι στη γάστρα, άγριο και πεντανόστιμο, να λιώνει στο στόμα. Στο σκηνικό που έχει στηθεί με όσα δεν χρειάζονται οι υπόλοιποι, Λουί Κενζ καναπέδες, τραπέζια από την τραπεζαρία της μαμάς, με σκαλιστά πόδια, και καρέκλες καφενείου, η ευγενέστερη ντόπια σούμα ρέει άφθονη, ενίοτε σε παραλλαγή τούρμπο με κόκκινη πιπεριά, και ο χρόνος σταματά αγναντεύοντας από ψηλά το Αιγαίο. Κρητινία, 6945772138

Το Μπαλκόνι του Εμπορειού στη Νίσυρο

Μια ταβέρνα δεν είναι μόνο το φαγητό της. Για να σου μείνει χαραγμένη στον νου, σου χρωστά μια μεγαλύτερη εμπειρία. Και τα ντόπια, λουκούμι χοιρινά μπριζολάκια με πατάτα κομμένη στο χέρι και θέα στον κρατήρα ενός ηφαιστείου, ανήκουν στα άξια και περίεργα, που δεν έχεις ζήσει μέχρι τώρα. Το Μπαλκόνι, είναι αφορμή να περπατήσεις τον παραμυθένιο Εμπορειό, με τα εγκαταλειμμένα πετρόχτιστα σπίτια, τις καμάρες, τα γραφικά καλντερίμια, τη γαλανόλευκη εκκλησιά, τον σταματημένο χρόνο. Μετά, θα προσπεράσεις το εσωτερικό, με το ξύλινο πάτωμα και την αύρα από παλιό καφενέ, για να βγεις στο Μπαλκόνι που ατενίζει από ψηλά το ηφαίστειο και την ολόγυρα εύφορη κοιλάδα του. Μπορεί και να ξεχάσεις το φαγητό, αλλά πού αλλού στο νησί θα βρεις τέτοιο ντολμαδάκι, τέτοιο κολοκυθοανθό γεμιστό, ντόπια τυριά και λουκούμι ντόπιο κατσικάκι με τις μελωμένες πατάτες; Οι αρωματικοί ντοματοκεφτέδες τους βγαίνουν από το τηγάνι τραγανοί, η συκωταριά στο τηγάνι θα σε ταξιδέψει στην παλιά ελληνική νοστιμιά. Εδώ, ακόμη και τα ψητά λαχανικά έχουν τη νοστιμιά της ηφαιστιακής γης. Μην προσπεράσεις τα μπιφτεκάκια στη σχάρα, τα ντόπια φασολάκια, τη σκορδαλιά αλλά και ό,τι ψήνεται στη σχάρα σε κρέας. Εμπορειός, 2242031607

Η Λάμπη της Πάτμου

Αν κάτι θα σου μείνει από τις θάλασσες της Πάτμου, είναι η γαλήνη τους. Νερά ήμερα, κρυστάλλινα, που ξαφνικά αποφασίζουν να αγριέψουν μόνο σ’ αυτή τη βόρεια πλευρά, της Λάμπης. Ήδη η διαδρομή, μέσα από το γυμνό, άγονο τοπίο, σε προετοιμάζει για μια διαφορετική παραλία που φημίζεται για τα μεγάλα, στρογγυλά, λεία, σμιλεμένα βότσαλά της. Αν ο καιρός έχει τα κέφια του, μπορεί και να κολυμπήσεις, περιμένοντας την ώρα του δειλινού. Για να μετακομίσεις, τη μαγικότερη στιγμή, στα γαλάζια τραπεζάκια της ταβέρνας με τα καρό τραπεζομάντιλα, μια Ελλάδα όπως παλιά, που βγάζει τα τραπεζάκια της κατευθείαν στο βότσαλο, κάτω από τον ίσκιο που σκορπούν απλόχερα τα γιγάντια αρμυρίκια. Το ηλιοβασίλεμα θα το γιορτάσεις με μια σούμα, το δικό τους παστό σκουμπρί και το διάσημο, μαστιχωτό σαγανάκι τους. Στο μεταξύ, θα έχεις διαλέξει το φρέσκο ψάρι και το ντόπιο αστακουδάκι, μεγαλείο. Στο ενδιάμεσο, χωράνε τα βλίτα και οι βραστές πατάτες από το πίσω μποστάνι, η μέλι μελιτζάνα με την κόκκινη, κρεμμυδάτη σάλτσα, κρίταμα και αλμύρα μαζεμένα από τα βράχια της παραλίας, τα ντόπια τηγανητά καλαμαράκια, ο μουσακάς χωρίς κιμά αλλά με κόκκινη σάλτσα και ό,τι άλλο σε μαγειρευτό της ημέρας. Αν βρεις σκάρους, να τους προτιμήσεις. Λάμπη, 2247031490