Ο σεφ Δημήτρης Αγοραστός, το ξενοδοχείο Agorastos Luxury Living στον Πλαταμώνα, το πικνίκ με μανιτάρια και γίδα βραστή σε μια καλύβα στον Όλυμπο.
Εκατό χιλιόμετρα μακριά από τη Θεσσαλονίκη, μια ώρα και ένα τέταρτο δρόμος από την Άνω Πόλη και αντικρίζω την είσοδο των καταλυμάτωνAgorastos Luxury Living, στον Πλαταμώνα. Η εικόνα μου θυμίζει μοτέλ περιφρουρημένα από τα αδιάκριτα μάτια. Κάτι γουστόζικο σαν το Σατό Μαρμόντ του Λος Άντζελες μου έρχεται στον νου, καθώς, με το που ανοίγει η πύλη και εισέρχομαι στην προστατευόμενη επικράτεια, αντιλαμβάνομαι πως το μέρος εγγυάται απόλυτη ησυχία και ιδιωτικότητα, και υπόσχεται αποφόρτιση και ριλάξ Σαββατοκύριακο αξιώσεων.
Έτσι ονειρεύτηκε τον ξενώνα του ο σεφ Δημήτρης Αγοραστός και κατάφερε να τον στήσει στη γενέτειρά του. Το όνομά του είναι γνωστό, αφού ο Αγοραστός, μετά από χρόνια περιπλανήσεων στις κουζίνες της Ευρώπης και της Ελλάδας, που του χάρισαν κύρος και εύσημα, επέστρεψε στον τόπο του, στην Πιερία, με επιθυμία να αναδείξει έναν άλλον Πλαταμώνα από αυτόν που ξέρει ο μέσος ταξιδιώτης.
Λίγο πριν σας διηγηθώ τη ζωή και τις περγαμηνές του Δημήτρη Αγοραστού από τις περιπλανήσεις του στον κόσμο όπως και τις κατά καιρούς κουζίνες που υπηρέτησε, αλλά και λίγο πριν σας μεταδώσω όλα αυτά που γεύτηκα δυο μέρες σχεδόν εσώκλειστος σε αυτό το μικρό ξενοδοχείο-θαύμα που συνδυάζει ξεκούραση με γαστρονομία υψηλής τάσης, ας σας μπριφάρω λίγο ακόμα για το Agorastos Luxury Living και την απίστευτη σινέ ατμόσφαιρα μέσα και έξω. Οι μπάνικες σουίτες φλερτάρουν με μια υπέροχα αποπλανητική πισίνα, που οι διάσπαρτες γύρω της σεζλόνγκ δεν σε αφήνουν να το κουνήσεις ρούπι μακριά της.
Δεν είμαι ο μόνος που ασκώ το σπορ της αριστοκρατικής τεμπελιάς, παραδομένος στη γλυκιά μουργέλα του αποκαλόκαιρου, αφού και οι παραδιπλανοί Ολλανδοί και Γερμανοί συγκάτοικοι διαλέγουν να κάνουν μια από τα ίδια.Ασυζητητί είναι μπουτίκ το λίβινγκ και μαγεία η αίσθηση να ζεις εδώ για ένα σαββατοκύριακο, μακριά από τον αχό της Θεσσαλονίκης. Το δε βράδυ, όταν ανάβουν τα φώτα του εστιατορίου και ο Δημήτρης Αγοραστός φορά την ποδιά του και μπαίνει στην κουζίνα, η κατάσταση θυμίζει διακτινισμό ακόμα μακρύτερα: από τον Πλαταμώνα εξακοντίζεσαι σε γούστα που βγάζουν οι ταξιδιώτες στην Τοσκάνη ή στην Προβηγκία. Δεν αναφέρω τυχαία τις περιοχές, η μαγειρική κλάση του σεφ Δημήτρη Αγοραστού, ήταν, είναι και θα είναι επικά τρικολόρε: Ελλάδα, Γαλλία και Ιταλία on the mix.
Και ορίστε μερικά λόγια ακόμα για τον Δημήτρη και το πώς, από τον Πλαταμώνα των αρχών του ’90 βρέθηκε να μαγειρεύει στο Cassambalis, το αγαπημένο εστιατόριο της Μέρκελ στο Βερολίνο. Κι όχι μόνο, αφού Ομπάμα, Ρόμπερτ Ντε Νίρο και τόσοι άλλοι υπερδιάσημοι έφαγαν από τα χεράκια του. Ανήσυχο παιδί, ταγμένο στην περιπέτεια, ο Αγοραστός στα εικοσικάτι του φτιάχνει με τα χεράκια του το σουβλατζίδικο Αρχηγείο που ταΐζει τον Πλαταμώνα, ώσπου φεύγει και μετά να ’τος στο Βερολίνο, αμάσητος να κολλάει στην μπριγκάδα του εστιατορίου Cassambalis. Μετά το τέλος του Fofi’s, του εστιατορίου που είχε συνεταιρικά μαζί με τη Φώφη και τον Αλέξη Ακριθάκη, ο Κώστας Κασάμπαλης στήνει το ως και σήμερα εστιατόριο του θρύλο, και εδώ ο Αγοραστός μυείται από τους Γάλλους και τους Ιταλούς συναδέλφους του στα εθνικά μυστικά των συνταγών τους. Μετά φτου και πάλι δρόμος και ταξίδια και χιλιόμετρα στη Νάπολι, τη Φλωρεντία, το Παρίσι και την Προβηγκία, όπου ολοκληρώνει σπουδές και μαθητείες που τον οπλίζουν με γνώση και αυτοπεποίθηση. Είναι τέτοια τα προσόντα και οι τεχνικές του, που, όταν επιστρέφει στην Ελλάδα, βρίσκει αμέσως σάλες για να επιδείξει το τάλαντά του. Από τις Καμάρες στη Μύκονο μέχρι το ολόδικό του Πολίτικο που άνοιξε στο Χαλάνδρι (θυμάμαι πως, όταν ζούσα στην Αθήνα, τιμούσα συνεχώς την κουζίνα του), ο Δημήτρης Αγοραστός είτε στο ψάρι είτε στο κρέας είναι ένας μάγειρας-ορχήστρα. Υπάρχει, φυσικά, και το περίφημο κεμπαπάδικο Αρχηγείο στον Γέρακα.
Αλλά αρκετά με τα (κάποια) επίλεκτα του c.v. του, γιατί ο σεφ ανυπομονεί να δοκιμάσουμε τα πιάτα που σερβίρει εδώ στο εστιατόριο του νέου του ξενοδοχείου στον Πλαταμώνα. Η wellcome μπρουσκέτα με το αιγοπρόβειο βούτυρο και το αυγοτάραχο Μεσολογγίου είναι σκέτη ποίηση, ενώ τα καλαμάρια με πορτσίνι, οι γαρίδες Πλαταμώναμε κάπαρη, βούτυρο, σκόρδο και μαϊντανό και το καλαμάρι στη σχάρα πιστοποιούν γιατί στα καθαγιασμένα νερά του Αιγαίου υπάρχουν θαλασσινά μαργαριτάρια. Και ψάρια σαν το φασί, συγγενικό με το καλκάνι. Το φασί του χορεύει μέσα σε ελιά, κάπαρη, ρίγανη και ντομάτα. Το κρασί Ροδίτης natur, με έντονα εσπεριδοειδή, νεκταρίνια, πεπόνι και φρέσκα βότανα, δένει φίνα με τις αλμύρες και τις κρεμώδεις υφές των πιάτων.
Όλα τα πιάτα του σεφ μυρίζουν φρεσκαδούρα, οι γεύσεις είναι ισορροπημένες, ευκρινείς, νοστιμότατες και αμετάκλητα Σικελικές και Ναπολιτάνικες, πατρίδες της απλότητας που διακονεί τόσα χρόνια ο Αγοραστός. Αποσυρόμαστε για ύπνο μετά από αυτή τη θαλασσινή γευστική ρομαντζάδα, όμως φροντίζουμε να δηλώσουμε συμμετοχή στο μανιταροκυνήγι που ο Αγοραστός μας το προτείνει ως μια γαστρονομική εμπειρία που πρέπει να βιώσουμε. Γιατί όχι;
Έτσι, το επόμενο μεσημέρι τραβάμε για τον Όλυμπο. Χρώματα πράσινα και καφετιά, οξιές, καστανιές, πεύκα, έλατα και ρυάκια, τέτοια ομορφιά αντικρίζω. Με τα ειδικά 4 επί 4 ρολάρουμε την ανηφόρα, περνάμε τον λιθόστρωτο και μαστορικά αναπαλαιωμένο Παλαιό Παντελεήμονα και μαρσάροντας τις ρόδες σε μονοπάτια μυστικά, που τα ξέρουν μόνο οι κυνηγοί, βρισκόμαστε στην καλύβα του Γιάννη Χαλατσογιάννη. Το βουνό και οι διαδρομές του, περιπατητικές ή εντούρο, ποτίζονται από ρυάκια και οι υγρασίες βοηθούν τα μανιτάρια να ξεφυτρώσουν έτοιμα για μάζεμα. Γεμίζουμε το καλάθι μας και παρατηρούμε τον σεφ να γυαλίζει και ύστερα να τα κόβει και να τα ρίχνει στο τηγάνι. Ο φούρνος που έστησε στην καλύβα του ο Χαλατσογιάννης δε δουλεύει με ηλεκτρικό ρεύμα, είναι πέτρινος. Σε αυτό το σημείο του Ολύμπου πολιτισμός είναι η επιστροφή σε αρχαίες συνήθειες του ήλιου και της φωτιάς.
Ακούω την ησυχία, αφουγκράζομαι τη γαλήνη και παρατηρώ τον Αγοραστό να ξεδιαλέγει τα φαγώσιμα μανιτάρια του Κάτω Ολύμπου, καισαρικά και βωλίτες. Και ναι, ο Αγοραστός είχε δίκιο, αυτή, είναι όντως μια σπάνια εμπειρία: βλέπω τον σεφ ενώπιόν μου να δαμάζει τις φωτιές και να ξεπετά στο πιτς φυτίλι ένα πιάτο μανιτάρια on the mix με πεκορίνο και μπέργκερ από σκουμπρί με καραμελωμένα κρεμμύδια και μανιτάρια. Επόμενο πιάτο συκωτάκια στη σχάρα. Στα ποτήρια μας κρασί Gilali (λαλιά της γης) του Νίκου Παπαδημητρίου από τη Ραψάνη, ένα ερυθρό που μένει είκοσι μήνες στο βαρέλι και ξεκουράζεται έναν χρόνο. Στα καπάκια, καθώς η ομάδα πετάει, ο Αγοραστός ρίχνει στις χόβολες παϊδάκια λουκουμάκια. Καταναλώνονται με ενθουσιασμό και άφθονο Στράτο Διονυσίου από την πλέιλιστ του φιλόξενου οικοδεσπότη Γιάννη -τι ψυχάρα!- Χαλατσογιάννη.
Μαγειρική στη φύση, μαγειρική χωρίς μοντάζ, και το καλύτερο για το τέλος: η βραστή γίδα, αφημένη τρεις ώρες στη φωτιά για να μαλακώσει μέσα στα ζουμιά της, βρασμένη στη συνέχεια με θυμάρι, δενδρολίβανο, μορχέλα, πορτσίνι και κριθαράκι,στάζει στον ουρανίσκο μου μια ζεστασιά που κατευθείαν διαχέεται στο κορμί, την καρδιά και όλες τις αισθήσεις.
Αργά το απόγευμα του Σαββάτου, οδηγώντας πίσω για τη Θεσσαλονίκη, σκέφτομαι πόσο τυχεροί είμαστε που ο σεφ ως και τις αρχές του Νοέμβρη θα βρίσκεται στον βορρά, αφού έως και τότε οι κρατήσεις του δουλεύουν φουλ και το ξενοδοχείο πάει σφαίρα. Λέω τυχεροί, γιατί την εμπειρία θα την επαναλάβω έτσι ακριβώς όπως σας την περιέγραψα παραπάνω. Το δίλημμα βουνό ή θάλασσα χάρις σε αυτόν τον προορισμό δεν υπάρχει: είτε στη θάλασσα του Πλαταμώνα είτε στο ιερό βουνό του, τα γούστα είναι τέρμα εγγυημένα και όλοι οι θεοί να είναι πάντα στο πλευρό σου, Δημήτρη Αγοραστέ.
18°
