Ήλιος: Η ιστορία ενός ιστορικού ζαχαροπλαστείου της Θεσσαλονίκης, που υπάρχει στην οδό Αντιγονιδών από το 1938.
Ο Μικρασιάτης πρόσφυγας Μιχαήλ Νικολάου από το Κουσάντασι στα οκτώ του χρόνια βρέθηκε σε ένα καράβι από τη Σμύρνη για τον Βόλο, γλιτώνοντας έτσι τις κτηνώδεις σφαγές και την εξόντωση από τους Τούρκους το 1922. Έτσι ξεκινά η ιστορία του ξακουστού θεσσαλονικιώτικου ζαχαροπλαστείου Ήλιος. Κανονικά, τα έγγραφα του Μιχαήλ Νικολάου μαρτυρούσαν πως έπρεπε να μεταφερθεί από τον Βόλο στην Αθήνα, μόνο που, όταν το καράβι έπιασε Θεσσαλία, έβγαλε βλάβη, οπότε όσους ταξίδευαν σε εκείνη την παρτίδα οι Αρχές τούς έστειλαν από τον Βόλο στα πέριξ του Καραβάν Σαράι, που έπεφτε κοντύτερα. Την ιστορία του παππού τους, του θρυλικού ζαχαροπλάστη Μιχαήλ Νικολάου, που δεκαοκτώ χρόνια μετά τον ερχομό του στη Θεσσαλονίκη, και αφού πέρασε φτώχιες δεινές και ταραχές μεγάλες, άνοιξε το 1938 το μυθικό ζαχαροπλαστείο Ήλιος στην οδό Αντιγονιδών, μου τη διηγούνται εν τάχει τα δύο από τα τρία εγγόνια του, ζαχαροπλάστες τρίτης γενιάς, οι Αλέξανδρος και ο Μιχαήλ τζούνιορ Νικολάου.
Ο τρίτος αδελφός τους, ο αρχιμάστορας Βασίλης Νικολάου, βρίσκεται στο εργαστήριο της οικογενειακής επιχείρησης στις Συκιές. Όσο εμείς οι υπόλοιποι μιλάμε, αυτός πρέπει να φροντίσει να γεμίσουν τα ράφια και τα ψυγεία του Ήλιου με όλα αυτά που, αν λείψουν, θα προκαλέσουν στην πόλη στερητικό σύνδρομο. Φυσικά μιλώ για τον πανδιάσημο εργολάβο τους με αμύγδαλο (ο καλύτερος του σύμπαντος), τα αποπλανητικά εκλεράκια ή τις πάστες αμυγδάλου, το τρίγωνο πατέντα τους για το οποίο μιλάει όλος ο ντουνιάς και μια ντουζίνα ακόμα από γεύσεις, που από το 1938 ως και σήμερα παραμένουν γκουρμεδιές αξεπέραστες και αξίες μέγιστες.
Λατρεμένο προφιτερόλ, τούρτες μπισκότου, ναι, αυτός είναι ο Ήλιος: μια γλυκερί με λάμψη ιερή και φήμη μεγάλη, που από το 1938 βρίσκεται εδώ στην Αντιγονιδών. Της οποίας δύο είναι τα αξιοθέατά της: το διάσημο σιντριβάνι που κοσμεί την πλατεία της (τις νύχτες κελαρύζει και φέγγει πολύχρωμα και ρομαντικά, με τα νερά του να απαλύνουν κάπως την ντάλα), και τούτο το μικράκι ζαχαροπλαστείο, με τους μπαμπάδες τους σιροπιαστούς, τους τραγανούς μπεζέδες, τα παγωτά τα ατίθασα, τη λατρεία τούρτα μπλακ φόρεστ και τον καλύτερο εργολάβο της χώρας και τους σύμπαντος ε-πα-να-λαμ-βά-νω!
Πίσω, όμως, σε εκείνη τη Θεσσαλονίκη της φτώχειας και της προσφυγιάς, στον ανήλικο βιοπαλαιστή-προσφυγάκι Μιχαήλ Νικολάου, που βγάζει μεροκάματο πουλώντας γλυκά έξω από τον σιδηροδρομικό σταθμό, στο Βαρδάρι. «Καττιμέρκα» για την ακρίβεια, φύλλα που τα έψηνε στο σάτζιη, ένα μεταλλικό σκεύος που, αφού το άλειφε με λάδι, έψηνε πίτες, τις δίπλωνε τριγωνικές ή ορθογώνιες και περίχυνε επάνω τους έψημα (πετιμέζι φτιαγμένο από χυμό μαύρου σταφυλιού), χαρουπόμελο ή σκέτη ζάχαρη. Εκεί τον μπάνισε και τον τσίμπησε ένας έλληνας ζαχαροπλάστης, που μαζί με τον Εβραίο συνεταίρο του συμφώνησαν να πάρουν τον Νικολάου για κάλφα. Κάλφας θα πει βοηθός, παραγιός, κι όταν ο έλληνας ιδιοκτήτης κατηγόρησε το προσφυγάκι για κλοπή, ο Εβραίος συνεταίρος του ήταν που απέδειξε πως άλλος την είχε κάνει τη δουλειά.
Κάθε εμπόδιο για καλό και κάθε άδικη κατηγορία για καλύτερο: «Ο Εβραίος πρότεινε στον παππού μας να φύγουν μαζί από το μαγαζί και να συνεταιριστούν. Έτσι άνοιξε ο Ήλιος, που πήρε το όνομά του από την τρέλα και των δυο τους με την καθαριότητα, αφού Ήλιος σημαίνει λαμπίκο. Στην πίσω αυλή της Αντιγονιδών, ο παππούς μας χτυπούσε ξινόγαλο αριάνι και γιαούρτια στο χέρι, έφτιαχνε καϊμάκι παγωτό και μερικά μόνο σιροπιαστά, συν μερικές αλμυρές γεύσεις, όπως φερειπείν τυρόπιτα κουρού με μελιτζάνα, που την προτιμούσαν οι Εβραίοι πελάτες. Γαλακτοζαχαροπλαστείο δούλευε το μαγαζί, στο δε πατάρι του έβαλαν και ένα ραδιόφωνο παγκόσμιας λήψης για να ακούνε οι πελάτες μελωδίες ενώ έτρωγαν το γιαουρτάκι τους. Όμως τα ζευγαράκια που ερωτοτροπούσαν και η ραντεβουδιάρα φήμη που έβγαλε, τους ανάγκασε να το κλείσουν, πατάρι γιοκ, ζετέμ τέλος, μόνο με τέσσερα πέντε τραπεζάκια έξω έμεινε να δουλεύει ο Ήλιος. Ο Εβραίος συνεταίρος πέθανε άκληρος, το ζαχαροπλαστείο έμεινε στο Ελληνάκι που παντρεύτηκε και το 1957, δώδεκα χρονών, στη δουλειά μπήκε ο μπαμπάς μας, Γιώργος Νικολάου. Μαζί με τον θείο μας, τον Αλέξη, έκαναν τη μετάβαση, το ενίσχυσαν και από σκέτο γαλακτοπωλείο το έφεραν στην τωρινή του μορφή, με ροξάκια, περισσότερα σιροπιαστά σαραγλί και κανταΐφια, συν σπανακόπιτες και τυρόπιτες σπέσιαλ, μιας και τότε δούλευε φουλ στη Θεσσαλονίκη η βιοτεχνία. Εδώ έρχονταν για δεκατιανό οι κοπτοράπτες, οι εργάτες και οι έμποροι, ενώ την υπόλοιπη μέρα, από το απόγευμα και μετά, όλη η αστική Θεσσαλονίκη του κέντρου περνούσε για να προμηθευτεί το γλυκό της. Τότε ήταν που ο θείος μας ο Αλέξης εμπνεύστηκε το δικό μας τρίγωνο, που δεν έχει καμιά σχέση με του Πανοράματος, αφού εμείς αντί για φύλλο κρούστας βάζουμε σφολιάτα, με αποτέλεσμα η κρέμα να ρουφιέται αμέσως και όλο το φύλλο να το νοτίζει αυτή η γλύκα που προκύπτει από τις ισορροπίες της κρέμας βανίλιας και της αλμυρής καραμέλας».
Για μετρήστε, καλοί μου άνθρωποι. Από το 1938 μέχρι και σήμερα, πέρασαν ογδόντα πέντε χρόνια. Και στην πλατεία Αντιγονιδών, καθώς ο Αλέξανδρος και ο Μιχαήλ μετρούν στιγμές από την ένδοξη ιστορία της ζαχαροφαμίλιας τους, η Θεσσαλονίκη κατανάλωσε εκατομμύρια εργολάβους, πάστες αμυγδάλου, εκλεράκια, σουδάκια, κοκάκια, σοκολατίνες, γλυκά απλά, που εδώ όμως συνίσταται το μεγαλείο τους: Τα τρία εγγόνια του Μικρασιάτη πρόσφυγα Μιχαήλ Νικολάου, μαζί με τον πατέρα τους κύριο Γιώργο, δεν βγάζουν γεύσεις επιτηδευμένες σε εικόνα, ώστε να γεννηθούν porn food ενσταντανέ στο instagram.
«Είναι τέτοιος ο αξιακός οικογενειακός μας κώδικας και τόσο μεγάλη η ιστορία μας, που δεν μας επιτρέπει να παρεκκλίνουμε από το παραδοσιακό στιλ μας. Είναι κι ο κόσμος μας επίσης τέτοιος. Οι πελάτες θα μας τσακώσουν αμέσως, ειδικά οι παλιοί και κάτι αξιαγάπητες κυρίες με μπροκάρ, πέρλα και μαλλί κομμωτηρίου, αν τυχόν τολμήσουμε να τις γελάσουμε. Ανθρώπους που τα καλοκαίρια επιστρέφουν από την Αμερική ή την Ευρώπη, όπου έφυγαν μικροί μετανάστες, ή άλλους που έρχονται από τη Λάρισα ή άλλες επαρχίες για να προμηθευτούν το τριγωνάκι τους, δεν μπορούμε να τους απογοητεύσουμε ούτε να τους αλλάξουμε τα γούστα. Ξέρεις, εδώ ψωνίζουν γλυκά ζευγάρια υπερηλίκων, που στα τραπεζάκια μας έξω τον περασμένο αιώνα βγήκαν πρώτο ραντεβού επισφραγίζοντας τον έρωτα που κατέληξε γάμος με μια πάστα. Ακόμα την ίδια ζητάνε, φουλ της νοσταλγίας και του Μαρσέλ Προυστ - μπισκοτάκια μαντλέν μιλάμε».
Τα υπόλοιπα που ακολουθούν είναι δικά μου και λοιπόν, αναγνώστες και αναγνώστριες και μερακλήδες με τα γλυκά του Ήλιου, πέρα από όλα τα παραπάνω υπέροχα και συγκινητικά που μου εξομολογήθηκαν τα δυο αδέλφια, περάστε και για μερικές ακόμα δοκιμές. Τσεκάρετε τη γεμιστή τους τουλούμπα με κρέμα εκμέκ κανταΐφ, που δεν είναι κρεμ πατισερί, όπως μου αποκαλύπτουν ο Μιχαήλ και ο Αλέξανδρος, αλλά σαντιγί τόσο πολύ και αλύπητα χτυπημένη που στο τέλος προσομοιάζει με την πατισερί. Εκτός από τον ντοντουρμά τους τον σπέσιαλ, στάξτε πάνω από το κανταΐφι τους το παγωτό μαστίχα Χίου κι ελάτε μετά να μιλήσουμε για γαλλική ζαχαροπλαστική ή άγλυκα γλυκά από τη Σκανδιναβία κι άλλα τέτοια κουλά κλάιν μάιν που είναι πολύ στη μόδα.
Εγώ στον Ήλιο έρχομαι για να δοκιμάσω τραγανά γλυκά και απαλά σύννεφα, όπως αποκαλεί τα γλυκά τους η σύντροφός μου. Έτσι ακριβώς: όλα τα γλυκά του Ήλιου είναι σαν να δαγκώνεις αφράτα και πουπουλένια σύννεφα από γάλατα της Μεβγάλ ανάμεικτα με τα γκιούμια της φάρμας Ρόκος από τον Λαγκαδά, συν τις απανωτές συσκέψεις και τις παραμετροποιήσεις όταν τα τρία αδέλφια πειραματίζονται σε διευρύνσεις του ρεπερτορίου τους: δοκιμάστε το τσιζκέικ με βατόμουρο, τώρα!
Η τρίτη γενιά του Ήλιου κατάφερε να προκαλεί στην οδό Αντιγονιδών το ίδιο λαϊκό προσκύνημα που γινόταν και το 1938, όταν το προσφυγάκι από το Κουσάντασι μαζί με τον Εβραίο συνέταιρό του άνοιξαν ένα ζαχαροπλαστείο που εντός του έλαμπαν η καθαριότητα, η καλοσύνη, η Ιστορία, οι αγνές ψυχές και τα ακόμα αγνότερα υλικά. Άντε τώρα, μόνοι σας να ανακαλύψετε οι ανεξοικείωτοι τι τρέχει και άντε οι παλιοί να τρέξετε για «προμήθειες» και άντε και εγώ να δοκιμάσω τον καλύτερο εργολάβο του σύμπαντος με την ησυχία μου!
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
13°
