Θεσσαλονίκη: Οι 16 «πρέπει να δοκιμάσεις» διευθύνσεις μιας γαστρονομικής σκηνής που τα σπάει

Από τη σάλα του εστιατορίου Όλυμπος Νάουσα βλέπω το βουνό απέναντί μου να επιμένει στο λευκό χιονοσκεπές, άσχετα που στη Θεσσαλονίκη τα μαρτιάτικα σημάδια προιωνίζονται το τέλος του χειμώνα. Οι ανθισμένες αμυγδαλιές στο Κουλέ Καφέ, στα Κάστρα και στην Άνω Πόλη σε συνέργεια με φωτεινούς και θερμοφόρους ήλιους, που από το μεσημέρι ειδικά και μέχρι και αργά το απόγευμα προστάζουν την πόλη να πλημμυρίσει κάθε τραπεζάκι έξω, σε πεζόδρομους, στενά, πλατείες και πιάτσες του κέντρου, μοιάζει να σαλπίζουν πανηγυρικά το λιώσιμο των πάγων. Πρώτος μου χειμώνας στη Θεσσαλονίκη μετά από απουσία έξι χρόνων και τον αποχαιρετώ ρεμβάζοντας και έχοντας μόλις ολοκληρώσει ένα εξαιρετικό γεύμα με την υπογραφή του σεφ Δημήτρη Τασιούλα. Δεν θα το κρύψω: εξαιτίας της απίθανα στοργικής, ευφάνταστης και υψηλών προδιαγραφών κουζίνας του εστιατορίου Όλυμπος Νάουσα, αποφάσισα να αφιερώσω ένα σημείωμα σε μερικά από τα ωραιότερα πιάτα που δοκίμασα τον φετινό θεσσαλονικιώτικο χειμώνα. 

Best of; Κάπως έτσι. Στο ρεπορτάζ που ακολουθεί θα παρελάσουν μερικοί από τους πιο ευφάνταστους δημιουργούς, που συντονίζοντας τις μπριγκάδες στις κουζίνες της μοναδικής ελληνικής πόλης που πέτυχε να ενταχθεί στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων Γαστρονομίας της Unesco, καταφέρνουν καθημερινά να σπάνε τη μιζέρια και το χαμηλοτάβανο μιας Θεσσαλονίκης που η οικονομική ανέχεια τη σαρώνει κατά ριπάς και το μόνο που γεννά είναι γκρίνια. Όμως η γαστρονομική σκηνή του Βορρά, που τα καλύτερά της θα τα σετάρω εν είδει περίληψης λίγο πριν οι νέες ιδέες της foodie σεζόν Άνοιξη - Καλοκαίρι 2023 πάρουν θέση στους καταλόγους των εστιατορίων της πόλης, παραμένει το δυνατό χαρτί μιας Θεσσαλονίκης που για άλλο ένα καλοκαίρι θα ποντάρει στον τουρισμό προκειμένου να ρεφάρει τα σπασμένα του χειμώνα. Γεύσεις, τάσεις, ιδιαίτερη ταυτότητα και ορίστε οι ήρωές μας. Ο Τασιούλας στο Όλυμπος Νάουσα, ο Λουκάκης στη Μούργα και το +Τροφή, ο Παπουτσάκης στα Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια, ο Σουσούρας στο Τριζόνι, ο Χαμάμ στο Poster και τα πιάτα του Γιαννακάρα στη Μασσαλία, μαζί με τον Ζαννάκη της Ηλιόπετρας και δεκάδες ακόμα καλλιτέχνες-μάγειρες σε μικρότερης εμβέλειας εστιατόρια, συνηγόρησαν ώστε η γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης όχι μόνο να ανθίσει παρηγορητικά αλλά και να χαρακτηριστεί ό,τι πιο καινοτόμο διαθέτει αυτή τη στιγμή η πόλη.

Επιβάλλεται όμως και δίκαιη παρένθεση. Κάπου η γκρίνια του βορρά είναι εν πολλοίς δικαιολογημένη. Το μποτιλιάρισμα και τα βουνά από σκουπίδια, ειδικά στο ιστορικό κέντρο, ώρες ώρες αγγίζουν «αθηναϊκές κλίμακες», άσχετα αν η διαφορά μεγέθους ανάμεσα στις δυο πόλεις χωροταξικά αλλά και τουριστικά παραμένει 1 προς 5. Οι δημόσιες συγκοινωνίες είναι ελλιπείς, η έλλειψη πρασίνου περισσότερο μας προσομοιάζει με τη Λωρίδα της Γάζας και όχι με το Βερολίνο όπως βαυκαλίζονται κάποιοι, ο δε Θερμαϊκός από το Καλοχώρι ως την Περαία ζέχνει, σε αντίθεση με τη αθηναϊκή Ριβιέρα που σε λίγο θα υποδεχτεί μπλε σημαίες και κολυμβητές. Επομένως να γιατί η θεσσαλονικιώτικη γαστρονομική σκηνή είναι η μόνη και με θετικό πρόσημο ενέργεια και δράση που παράγει η πόλη σε πρώτο χρόνο. 

Και ξεκινώ με την υπέροχη αστική κουζίνα του Όλυμπος Νάουσα. Το εμβληματικό εστιατόριο, που άνοιξε ξανά μετά από τρεις δεκαετίες μελαγχολικής παύσης, ήταν αυτό που το 1968 έκανε την Daily Telegraph να του απονείμει τον τίτλο του «Καλύτερου φαγητού στην Ελλάδα». Ήδη όμως μερικά χρόνια πίσω, το 1961, τοποθετήθηκε περήφανα στον τοίχο τους το βραβείο της διεθνούς γαστρονομικής εταιρείας Dreicers De Luxe, πιστοποιώντας την κλάση της κουζίνας του. Βαριά κληρονομιά είχε να διαχειριστεί ο Δημήτρης Τασιούλας. Από τα θρυλικά εστιατόρια Νέα Φωλιά, Σέμπρικο και Thria, ο Τασιούλας και μερικοί από τους παραπάνω αναφερθέντες ανήκουν σ’ αυτό που όλοι παραδέχονται πως δημιούργησε το θαύμα της θεσσαλονικιώτικης γαστρονομίας, επιβάλλοντας με τον τρόπο τους λέξεις και έννοιες όπως γαστροταβέρνα, ανοιχτή κουζίνα, εποχικότητα υλικών, τόλμη, πειραματισμός αλλά και επιστροφή στην παράδοση της μακεδονικής κουζίνας. Μιας μακεδονικής κουζίνας όμως που δεν είναι ομοούσια και αδιαίρετη, αφού μετρά πολιτισμούς που άκμασαν εδώ τα τελευταία 2.500 χρόνια και οι εγγραφές τους στην κουζίνα κρατούν σκούφια κοσμοπολίτικη που την ορίζει ένα διατροφικό mix and match DNA. Εδώ διασταυρώθηκαν εβραϊκές με τουρκικές κουζίνες, ελληνικές οινοποσίες με αρμένικα κεράσματα, μικρασιατικές και ποντιακές γεύσεις με γαλλικές και ιταλικές τάσεις σαν αυτές που μαγείρευαν τα εστιατόρια τον καιρό της Αντάντ. 

Εδώ πάτησαν οι νέοι σεφ και καταφέρνοντας να ξεκολλήσουν τη Θεσσαλονίκη από τα ρουστίκ έθιμα της μπουγάτσας, του πιτόγυρου, του τρίγωνου Πανοράματος και άλλων μασίφ γεύσεων, χάραξαν νέους δρόμους. Απαλλάσσοντας επίσης την πόλη από τις αλά Μαντάμ Σουσού κακέκτυπες παραχαράξεις της νουβέλ κουζίν των 90s και τους μηρυκασμούς της μοριακής φενάκης, ο Τασιούλας, ο Λουκάκης, ο Παπουτσάκης, ο Ζαννάκης και τα άλλα παιδιά επέβαλαν την κουλτούρα του γαστροεστιατορίου ή του αρτιστίκ μπιστρό, αν θέλετε. Ανοιχτές κουζίνες, μαγειρικές μπριγκάδες που παρατηρώντας τες νιώθεις πως δουλεύουν χορογραφικά συντονισμένες σαν σώμα μπαλέτου, υπέραγνες πρώτες ύλες από βιολογικές αγορές ή φερμένες απευθείας από παρακείμενους νομούς που η παραγωγή τους σε κρέας, λαχανικά και αμπελώνες χαρίζει διαμάντια, και ορίστε η νέα ταυτότητα της γεύσης στη Θεσσαλονίκη: Μαγείρεμα ίσον τελετουργία και δόξα της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, φαντασία, χαλαρότητα, δυνατό ψάρι και ολόφρεσκα θαλασσινά καθημερινά αλιευμένα από το Βόρειο Αιγαίο και τη Χαλκιδική, κάλεσμα τρυφερών και πρωτογενών αναμνήσεων μέσω γεύσης που χτυπά αλά Προυστ στο θυμικό, κοινωνικότητα, ψυχή και φυσικά μοντέρνες τεχνικές. 

Εν ολίγοις, ζήτω το νέο ροκ εν ρολ μας και ζήτω τους, εφόσον είναι εγγεγραμμένο στην κυτταρική μνήμη της πόλης να γεννά τάσεις, οπότε ας μου επιτραπεί η σύγκριση και ο παραλληρισμός ή και παρα-λυρισμός! Αν τη δεκαετία του 1990 οι Τρύπες, τα Ξύλινα Σπαθιά, οι Μίκρο, οι Ξάξακες, οι Ziggy Was, οι Μπλε και άλλες μπάντες συνέβαλαν σε αυτό που λέμε αναγέννηση του ελληνικού ήχου και αν από τις αρχές του μιλένιουμ έως και σήμερα, τα δημιουργικά γραφεία των Beetroot, Red Creative, Dolphins, Δημήτρη Παπάζογλου και Δημήτρη Κολιαδήμα γέννησαν το θαύμα του ιδιαίτερου θεσσαλονικιώτικου graphic design, ε, αυτό ακριβώς κάνουν σήμερα οι μάγειρες της σκηνής: Χαράσσουν προδιαγραφή και επιδρούν πλέον καθορίζοντας και την πανελλαδική τάση. 

Δοκιμάστε φερειπείν την κουζίνα του Δημήτρη Τασιούλα, που παρότι πλέον διαγωνίζεται σε άλλη πίστα -το Όλυμπος Νάουσα στεγάζεται όχι σε εναλλακτικό χώρο αλλά στο ON Residence (Λεωφόρος Νίκης 5)-, εντούτοις δεν απαρνιέται τις βασικές αρχές της νέας θεσσαλονικιώτικης κουζίνας. Η αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα του με υγρό ζελέ ψητής πιπεριάς, γιαούρτι με δυόσμο και καρύδι, μαζί με μεσογειακή σαλάτα με ταμπουλέ κινόα, λαβράκι καρπάτσιο, μανταρίνι beurre blanc και αυγά χελιδονόψαρου, είναι, από τη μια, σαν να έρχονται από άλλο πλανήτη αλλά και ταυτόχρονα είναι σαν να συνομιλούν με τη βαθιά μνήμη της αστικής κουζίνας του Όλυμπος Νάουσα του τότε. Το ίδιο ένιωσα δοκιμάζοντας τα πολίτικα ντολμαδάκια του με σταφίδα, κουκουνάρι, αφρό αυγολέμονου, σαρμαδάκια, λάχανο, κιμά από κατσίκι και γιαούρτι από κεφίρ. Αποπλάνηση σκέτη ήταν και το σνίτσελ Χόφμαν 1967-2023, μέσα σε μπραντάδα κοτόπουλου, κρέμα καπνιστού τσένταρ και προσούτου Ευρυτανίας. Καταπληκτικός και ο κόκοράς του με σουμάδα Χίου, βασιλομανίταρα, τηγανητό αμύγδαλο και κρέμα μανιταριού, όπως και θεσπέσιος ο τρυφερός αγριόχοιρος σε κρέμα από σελινόριζα, πίκλες από μήλο, σέλερι και υγρές σφαίρες από μηλίτη. Οσκαράκι δίνω και στον αγιορείτικο μπακαλιάρο με κρέμα από καρδιές αγκινάρας, καπνιστή πάπρικα, βουτυράτη σάλτσα από τα μάγουλά του και φρέσκια τρούφα, αλλά και σε ένα υπερηχητικό μαντί σε ραβιόλι που χρόνια είχα να το γευτώ τόσο μαγικό.

Ξεκινώντας από την κουζίνα του Όλυμπος Νάουσα, συνεχίζω να παραθέτω και όλα τα υπόλοιπα άριστα που δοκίμασα τον φετινό χειμώνα, ή και τι με ιντρίγκαρε στο Ντάνγκαρα στην περιοχή της Ροτόντας (Αρμενοπούλου 26). Ντάνγκαρα, στα φλωρινιώτικα θα πει βγήκαμε, γίναμε, γουστάραμε, τα ήπιαμε και φάγαμε τα καλύτερα, έγινε κατάσταση και σασιρμάς, βγήκαν γούστα, και ορίστε κάποιες από τις ομορφιές ενός εστιατορίου που το αγαπά η εναλλακτική πόλη. Δοκίμασα φασόλια γίγαντες Πρεσπών στο φούρνο με σουτζούκι, χόρτα εποχής στο τηγάνι με καβουρμά, αυγό μάτι και κατσικίσιο τυρί, μπάτζο Πάικου στο σαγανάκι, ατακαριστό με αποξηραμένο δαμάσκηνο Εδέσσης, ποσέ και μαυροκούκι. Επίσης μόνο καλά λόγια έχω να βελάξω για το κατσικάκι Βέροιας στη γάστρα με μυρωδικά, πατάτες και τουλομοτύρι Σιάτιστας, όπως και για τα πέτουρα με μανιτάρια ραγού και το άγριο, αφυδατωμένο ζαρκαδίσιο και γίδινο κεφαλοτύρι Βλάστης.

Λίγο παραπάνω από το Ντάνγκαρα, στο 89 της Ολύμπου, στο Κιτς και σ’ έφαγα της Μαρίας Φάλλια και της Λένας Τόδουλου, ένα κόζι, ζεστό και γουστόζικο εστιατόριο, τέσταρα θεσπέσιο καβουρμά μέσα σε μακαρόνια ηπειρώτικα με αυγό, καπνιστό χοιρινό και πρέντζα, παπαρδέλες με πουρέ κολοκύθας, φασκόμηλο και καπνιστή παντσέτα, ενώ στα περιφερειακά πιάτα έπαιξαν επάξια μαστιχοτύρι Άνδρου και αερομάνουρο Βλάστης. 

Παραμένω στο επάνω πάτωμα της Θεσσαλονίκης, πάντα δηλαδή άνωθεν της Εγνατίας, όπου είναι γνωστό πως συχνάζει μια αλτερνατίβα διαφορετική στα γούστα από το ακόμα κυριλοκυριλέ κέντρο. Στη νέα Κάνουλα της μαγείρισσας και ιδιοκτήτριας Στέλλας Ροδίου, που ξενιτεύτηκε από την οδό Ρακτιβάν στο 4 της Τάσκου Παπαγεωργίου, δοκίμασα καταπληκτική φραουλένια σαλάτα με παρμεζάνα, καρότο, τριμμένα φουντούκια και βαλσάμικο, ποτ πουρί μεσκλάν (μαρούλι baby, ρόκα, κόκκινο μαρούλι και σπανάκι) με ντομάτες, φύκια, κολοκυθόσπορους, ηλιόσπορους, λεμόνι και σος σόγιας, αλλά και ένα μερακλίδικο ιτς πιλάφ με τηγανητά συκωτάκια πουλερικών σε φρέσκο βούτυρο με κρεμμύδι, κουκουνάρι, σταφίδες και ρύζι. Εύφημος μνεία και στο ραβιόλι από παντζάρι με σάλτσα βασιλικού και ντοματίνια, όπως και στο λουκουμάκι αρνί με βερύκοκα και κους κους, μαγειρεμένο με μέλι, αμύγδαλα και χυμό πορτοκαλιού, ενώ το κλασικό χουνκιάρ μπεγιεντί, επίσης γράφει υπέροχο. 

Αλλαγή ρότας, κάθοδος από την άνω πλευρά της Εγνατίας για το σημείο Φράγκων 3 και Στρατηγού Σφέτσου και για την ακρίβεια σε ένα τραπέζι στο Μαιτρ και Μαργαρίτα. Βλέπετε, η βόλτα στις κουζίνες της χειμωνιάτικης Θεσσαλονίκης ακολουθεί ρυθμό ράντομ, πάνω-κάτω την πόλη και κάτω-πάνω τα πηρούνια. Με ατραξιόν την τηγανητή σφέλα, παναρισμένη με στραγάλια Κομοτηνής και σάλτσα μελιού, το πολίτικο κιουνεφέ με σουλγκούνι, φιστίκια Αιγίνης, σιρόπι από θρούμπι και τζίντζερ, τα τρίγωνα παστουρμά με κέτσαπ λωτού και γιαούρτι, συν τα χόρτα εποχής μέσα σε φάβα, κολοκυθάκια, μανούρα Σίφνου και ελιά Χαλκιδικής, το Μαιτρ και Μαργαρίτα παραμένει επίσης μια σταθερή αξία του ντόπιου γαστρονομικού χωροχρόνου. Στα κυρίως πιάτα το κατσικάκι με μαστίχα, ξινόχοντρο τραχανά και νεράντζι, όπως και ο χοιρινός λαιμός σχάρας, με γλάσο ελληνικού καφέ, κρέμα κυδώνι και ψητό κυδώνι, συζητιώνται ισάξια. 

Μια ανάσα παραδίπλα (Διαμαντή Ολυμπίου 16), στο μπιστρό Franky’s Funky Wine, δοκίμασα ένα μεστό καραμελωμένο χοιρινό κότσι με σάλτσα πορτοκαλιού, πουρέ παστινάκι και φρέσκα μυρωδικά, καμαμπέρ φουρνιστό με μέλι, φουντούκια και κράνμπερι, χειροποίητα ραβιόλια με γέμιση από κατσικίσιο τυρί, κουκουνάρι και κρέμα παντζάρι, ενώ στην κατηγορία ψάρι, οι γαρίδες με σάλτσα από τον ζωμό τους, τσίλι, μπρόκολο, αλιόλι και αμύγδαλα ιντριγκάρουν και αποζημιώνουν. 

Και να την η στιγμή για να σκάσει το όνομα του Γιάννη Λουκάκη. Βαθιά υπόκλιση στον μάγειρα που με τα σποτ του Μούργα και +Τροφή συνηγορεί καθημερινά στο να γιγαντώνει ο μύθος της θεσσαλονικιώτικης γαστρονομικής σκηνής. Χαμηλόφωνος, σεμναδούρα, ταπεινός, γνώστης και δεξιοτέχνης, ο Λουκάκης της Μούργας από όπου θα ξεκινήσω (Χριστοπούλου 12) μεγαλουργεί και με διαλύει. Γιατί κάθε φορά που θέλω να νιώσω στοργή, ανακαλώ τα αντίδια στα κάρβουνα με το χούμους και τις ελίτσες, το αχνιστό σταμναγκάθι με σάλτσα κίτρινης ντομάτας, γαλοτύρι και ψητό ψωμάκι, που μαζί με τα παντζαρόφυλλα στο τηγάνι με κρέμα σκόρδου, κεφίρ και naan bread, συν τη σουπιά στη σχάρα με πρασοσέλινο, με αναστατώνουν, καθώς η γεύση τους με στέλνει σε τραπέζια παλιότερων οικογενειακών Κυριακών. Το μυλοκόπι στα κάρβουνα με μαρουλάκι φρικασέ και το χέλι στο φλόγιστρο με κίτρινo κουνουπίδι στα κάρβουνα και μελάτο αυγό, επίσης κι αν τα τίμησα τον φετινό χειμώνα.

Στο +Τροφή τώρα, το δεύτερο εστιατόριό του στα Λαδάδικα (Δόξης 9 και Ναυμαχίας Έλλης), ο Λουκάκης συνεχίζει να προκαλεί θαυμασμό, παροξυσμό και ένα φαγητό που συναισθηματικά παραπέμπει σε ό,τι κοντινότερο σε αυτό που λέμε οικειότητα και μνήμη. Σουτάροντας κόκορα με τυριά και τραχανάδες, λαχανίδες με ροκφόρ και καραμελωμένα φουντούκια, μοσχαρίσιο καρπάτσιο με ρωσική (αξεπέραστη) in da house σαλάτα, ταλιατέλες με μοσχαρίσια μάγουλα, σιγομαγειρεμένο μαύρο χοίρο στη γάστρα με ψητό λάχανο και κρέμα από κουνουπίδι, ο σεφ, που δε θέλει να τον λένε «σεφ» και προτιμά το νέτα σκέτα «μάγειρας», δίνει τα ρέστα του. Και οπωσδήποτε να μην παραλείψω να δοξάσω το ψωμάκι ζέας με λιναρόσπορο που παρασκευάζει μπολιάζοντάς το με κολοκυθόσπορο και σπόρους κάνναβης. 

Λίγο παρακάτω, αντικριστά σχεδόν από το +Τροφή, βρίσκεται το Χαρούπι του έτερου σούπερ σταρ της βόρειας γαστρονομίας, Μανώλη Παπουτσάκη. Άλλος ένας μάγος, που στο κρητικό του εστιατόριο (Δόξης 4) η παράδοση του νησιού του λανσάρεται στο πιάτο σαν εικόνα και γεύση αναγεννημένη με σύγχρονες τεχνικές. Δοκίμασα καλιτσούνια στο τηγάνι με χορτοκαλίτσουνο, μαραθοπιτάκι, σαρικοπιτάκι χαρουπιού και τυρένιο ανάμεικτο ολικής, τηγανητούς αμανίτες σε κουρκούτι ρακής με τζελ λεμόνι, κρέμα αβοκάντο και πούδρα αμυγδάλου, ενώ εξίσου δοξαστικά ανακαλώ τα ψαροκάλυβα σε φάβα με κρέμα από διάφορα όσπρια, τηγανητό στάρι και κρεμμύδι σε κόκκινο τουρσί. Καταπληκτικά, επίσης, είναι πάντα τα χόρτα εποχής στη σχάρα, άγρια και ήμερα, που ο Παπουτσάκης τα μιξάρει με ψητή πιπεριά, καβουρδισμένα αμύγδαλα στο στακοβούτυρο και λεμονόξυδο, όπως και τα βραστά λαχανικά με το ξηρό ανθότυρο. Στα κυρίως, το τηγανητό κουνέλι με πουρέ μελιτζάνας και ξινόχονδρο, παντζάρι, σκόρδο, αμύγδαλο, κρεμμύδι και σάλτσα στιφάδο, μένει χαραγμένο ανεξίτηλα. Στο Χαρούπι επίσης αν σε βγάλει ο δρόμος, δοκίμασε και την όρνιθα τη λεμονάτη και ριγανάτη σε φιλέτο φούρνου με πατατούλες και σάλτσα ψητού, όπως και τα χειροποίητα ραβιόλια χαρουπιού αλά κρεατότουρτα, με κρέμα αυγολέμονο. Πειρασμός είναι φυσικά και το τσιγαριαστό αρνί του, με χειροποίητες σφακιανές πιτούλες, στάκα, ντοματίνια και φρέσκο κρεμμυδάκι. 

Απέναντι ακριβώς από το Χαρούπι, θα πάμε τώρα, εδώ όπου βρίσκεται το Τριζόνι του Αστέριου Σουσούρα. Διόρθωση: το θρυλικό Τριζόνι του Αστέριου Σουσούρα, που από την Κρυοπηγή της Χαλκιδικής έκανε το μεγάλο βήμα και ο φετινός χειμώνας το βρήκε στα Λαδάδικα (Δόξης 1 και Σαλαμίνος). Έχω ξαναγράψει για την τέχνη της οικογένειας Σουσούρα, αλλά το άριστο πρέπει όχι μόνο να επιβραβεύεται αλλά και να επαναλαμβάνεται, κοινώς ορίστε μερικές γεύσεις και κοπές από ένα εστιατόριο που καθημερινά οι βουτηχτές δύτες το προμηθεύουν με αξεπέραστη Χαλκιδική. Στο raw bar του «Τριζονιού» το σεβίτσε ξιφία με citrus tiger milk, κόλιαντρο, φρούτο εποχής, δυόσμο, παξιμάδι και χαρούπι εθίζουν. Όπως και το σασίμι τόνου με πόνζου αγουρίδας ή οι φούσκες με σπινιάλο φρέσκιας ντομάτας. Παραμιλώ με την ταλιάτα από κοιλιά τόνου με κρέμα σελινόριζας, βλήτα τσιγαριαστά και λαβράκια (άγριες γούνες) στα κάρβουνα με φρέσκα κρίταμα σε ξύδι και σάρκα ντομάτας. Το χιουνκάρ μπεγιεντί με φιλέτο γαλαζόπτερου τόνου και το καπνιστό σκουμπρί στο φλόγιστρο με φάβα από φασόλι ροβίτσα και πίκλα κοκκάρι αποτελούν επίσης κλασική αξία, όπως και οι μπρουσκέτες με μάγουλα ροφού και κρέμα ταραμά. 

Επιστρέφω ξανά στον απέναντι από το Τριζόνι, σεφ Μανώλη Παπουτσάκη, αφού το αγόρι από την Κρήτη θα το δοκιμάσετε και στα Δέκα Τραπέζια της Καλάρη. Ο σεφ αποφάσισε να κατακτήσει και το πιο ιστορικό κομμάτι του κέντρου της Θεσσαλονίκης, ανοίγοντας το δεύτερό του εστιατόριο. Κι εδώ, δεν ξέρω αλήθεια τι να πρωτοϋμνήσω. Τη λαχανίδα σχάρας με λωτό, καρύδι, τυρομάλαμα, γαρίδες και λαδολέμονο; Το τσιγαριαστό και εδώ αρνάκι του με τραχανά και πρόβειο γιαούρτι, τις απίστευτες τηγανητές πατάτες που το Θεσσαλονικό Κρητικάτσι τις χορεύει με στάκα, αυγοτάραχο, σχοινόπρασο, σύκο και λεμόνι; Τα χόρτα τα τσιγαριαστά με λουκάνικο ξυδάτο και αυγό μάτι, ή μήπως τα αρνίσια κεφτεδάκια με ρεβυθόκρεμα, πιπεριά Φλωρίνης και καυτερή πάπρικα; 

Να θυμάστε, είναι μεγάλη παγίδα η Θεσσαλονίκη, κάθε δρομάκι και γκουρμέ, κάθε στενό και γεύση, και η επομένη στάση-διακτινισμός αφορά τη Μασσαλία (Μανουσογιαννάκη 6) του Νίκου Καρδαρά και του Γιάννη Παντζίκη. Ατελείωτα και εδώ τα ρισπέκτ για το μεσογειακό τους εστιατόριο, που ούτε για μια στιγμή δεν έχασε την αίγλη του τα τελευταία δέκα χρόνια, είτε μιλάμε για τα θερινά παραρτήματά τους στη Νέα Φώκια και την Καλλικράτεια της Χαλκιδικής, είτε για την Fox Base Alpha του κέντρου. Δημιουργικά η κουζίνα τους με πινελιές μάρε νόστρουμ λανσάρει καλαμαράκι ψητό με τσέρμουλα, αρακά και τσιπς παντζάρι, καροτοκεφτέδες, τραγανή γαρίδα κανταΐφι με ντοματίνια, κινόα, δυόσμο και λάιμ, χέλι καπνιστό με μπέικον, πατάτες τσακιστές με κατίκι και σιναπόσπορο και ορίστε κι ένα ζουμερό συκώτι στο τηγάνι με καραμελωμένα κρεμμύδια. Κρατήστε και την τηγανιά τόνου με ντοματίνια, κάπαρη, λεμόνι και άρωμα θυμαριού, αλλά αδύνατον να μη σετάρω στη λίστα και το κλάσικ πιάτο της μελωμένης παντσέτας με μους φέτας, πουρέ μελιτζάνας, χόρτα με παξιμάδια. Σε περίπτωση που κατά λάθος το αποσύρουν από τον κατάλογο, θα προκληθεί λαϊκή κατακραυγή. 

Και μετά; Ντουγρού για την οδό Συγγρού με Πάικου γωνία, στο Poster, το εστιατόριο-ιδέα με το οποίο οι Beetroot συνεχίζουν να αναβαθμίζουν την πάλαι ποτέ γειτονιά του Φραγκομαχάλα, που κυριολεκτικά την υιοθέτησαν από τη στιγμή που μετέφεραν εδώ όλες τις δραστηριότητές τους. Στο καταπληκτικό εκλεκτικιστικό νεοκλασικό κτίριο, όπου από το 1323 κατά το Οθωμανικό ημερολόγιο βρισκόταν το Χάνι του Ισμαήλ Πασά, ως και την πυρκαγιά του 1917 που παρανάλωσε τη Θεσσαλονίκη, αναπαύονταν ταξιδιώτες αλλά και καραβάνια ζώων και πετεινών, πριν συνεχίσουν το ταξίδι τους στα βάθη της Ευρώπης ή ακόμα πιο βαθιά προς Θράκη και Κωνσταντινούπολη. Σ' συτό το υψίστης σημασίας κτίριο για την ιστορία της πόλης, οι Beetroot του ξαναεμφύσησαν ζωή και χαρακτήρα, αναπαλαιώνοντάς το άριστα και μεταφέροντας εντός τα γραφεία τους. Το πιο δημιουργικό ελληνικό αλλά και παγκόσμιας αίγλης τιμ οπτικής επικοινωνίας και μπράντιγκ στεγάζει πλέον εδώ κάθε δραστηριότητά του, αναβαθμίζοντας το προφίλ της Βαλαωρίτου, όπου επίσης στεγάζεται και το αλά berlin κουλ καφέ τους, συν και μια υπόγεια γκαλερί.

Καλά έως εδώ, αλλά να που ήρθαν και τα καλύτερα, αφού η τρελή ευτυχία που ζει η γειτονιά συνεχίζει να απογειώνεται με το Poster. Το Poster είναι το εστιατόριο στο οποίο ευτύχησα να μπω πολύ πριν ανοίξει επίσημα, δείτε, μίλησα και φωτογράφησα τον σεφ Βασίλη Χαμάμ πολύ πριν έρθουν τα έπιπλα και πριν η Ελευθερία Ντεκό φωτίσει κομψά τον χώρο, τότε που ολομόναχος έστηνε τον κατάλογο με τις γεύσεις και ονειρευόταν μια κουζίνα που, εκτός από τη γεύση του, θα παρτάρει με τα κρασιά που επιμελείται η Χλόη Χατζηβαρύτη. Στο Poster λοιπόν του φαντεζί σεφ Βασίλη Χαμάμ, μερικά από τα πιάτα όπου ήδη η Θεσσαλονίκη άρχισε να τα δοκιμάζει και να παραμιλά, τα δοκίμασα και τα ευλόγησα πρώτος. Καταθέτω δε τα πειστήρια ανεβάζοντας την ψίχα τους, πολύ πριν τυπωθεί ο κατάλογος με τις τελικές επιλογές του Βασίλη. Μόνο πανδαισίες μπορεί να προκύψουν με τέτοια υλικά και τόλμη: ποντιακό βούτυρο ξυγαλί, σάλτσα σριράτσα, η περίφημη δηλαδή σάλτσα-πατέντα του Χαμάμ από τα χρόνια που δούλευε στο Catalyst του Λονδίνου και αυτός τη φτιάχνει με καφέ, ορτύκια με σκόρδο και σέσκουλο, μοσχαρίσια γλώσσα, τονάτο, τουρσί καρπούζι, κολοκυθοκεφτέδες, γιαούρτι και καυτό μέλι, σταφιδόψωμο, καβουρμάς, τυρί, ξινολάχανο, σκουμπρί, φύλλα παντζαριού, κεφίρ, σολγκούν, ταρτάρ προβατίνας, φρικασέ, crudo, ιπποφαές, φουντούκι, συκωτάκι, χουρμάς και ταχίνι… Φαντάζεστε τι ήδη άρχισε να γίνεται εδώ, στο Poster με τη φιλόξενη για φαγητό μεγάλη μπάρα και τη μετρημένη σάλα, που όμως, όταν ανοίξει ο καιρός, είναι σίγουρο πως θα γεμίσει την Πάικου με τραπεζάκια έξω. Σιγουρότατο τολμώ να μαντέψω είναι πως πολύ θα συζητηθούν το όνομα και η τέχνη του Βασίλη Χαμάμ, φέτος την άνοιξη, ορίστε άλλα δυο γιατί. Πρώτον, για το παλαιστινιακό κοτόπουλο μσάχαν, με κρεμμύδι κονφί, σουμάκ, πίτα ταμπούν και καυτερή σάλτσα με καφέ, το πιάτο που τελειοποίησε τα χρόνια που μαγείρευε στο Λονδίνο και το κουβαλά παντού όπου μαγειρεύει, αφού κατά κάποιο τρόπο ορίζει την ελληνοαραβική του ταυτότητα, όχι μόνο σαν μεσογειακό ψυχισμό αλλά και ως γαστρονομική ιδιαιτερότητα. Δεύτερος λόγος που θεωρώ πως ο Χαμάμ θα συζητηθεί ακόμα περισσότερο είναι το κράκερ τραχανά που δοκίμασα από τα χέρια του: μια επίσης ολόδική του πατέντα, κράκερ τσιπς τραχανά με μπούκοβο από τουρσί καυτερής πιπεριάς, που μα τον Θεό είναι κάτι ασύλληπτα νόστιμο και τοτάλ μοναδικό και θερμά συγχαρητήρια. Εντάξει, και το χταπόδι με σαλάτα εζμέ με μούσμουλο και ντούκα ρεβυθιού, αλλά και κάθε τι που φτιάχνει το απίστευτα ταλαντούχο αυτό παιδί είναι ένα και ένα, οπότε καταλαβαίνετε γιατί την παρούσα στιγμή το εστιατόριο Poster συζητιέται. 

Από το κέντρο της πόλης ξανανεβαίνω πάνω από την Εγνατία και κάθομαι στα μετρημένα τραπέζια της Ηλιόπετρας (Αισχύλου 5) του Γιώργου Ζαννάκη και της Βάσιας Γκαμπράνη. Αστική ποίηση, ψαροφαγία ολκής, αδιαπραγμάτευτα μαγικές τεχνικές και ορίστε η κουζίνα του Ζαννάκη που είναι από μόνη της ένας απίστευτος τόπος όπου ανταμώνουν σούπες λεμονάτες με ρεβυθάδα σε ζωμό από κόκαλα της γίδας, κρέας, λαχανικά, καυτερό πιπέρι, μπόλικο λεμόνι και μυρώνια, με κρέμα σφυρίδας με νιόκι πατάτας, καλαμάρι και γαρίδες. Εννοείται πως η έμφαση δίνεται στο ψάρι, αλλά είναι και το κρέας των παιδιών που αποπλανεί, τύπου κρέπα τσουκνίδας, μανιτάρια shiitake και κατσικίσιο κορμός. Κοχύλια και κυδώνια, ντολμαδάκια με σαρδέλα σε πουρέ γλυκοπατάτας και κρέμα κεφίρ, κολοκυθάκια γεμιστά με κολιό, ξαναφέρνουν το ψάρι στο κέντρο, ενώ συγκλονιστικά και παραληρηματικά το πιάτο με ψύχα καβουριού, νουντλς φαγόπυρου, πούδρα αυγοτάραχου και μαγιονέζα sriracha πιστοποιεί την κλάση του Ζαννάκη και της ομάδας του, αλλά και ανεβάζει τον πήχυ. 

Για τη νέα πιάτσα των Αγίων Δώδεκα Αποστόλων, στις αρχές της Ολύμπου, έγραψα τις προάλλες, αλλά δεν βλάπτει μια επανάληψη, αφού το μικρό της θαύμα οφείλεται πρώτιστα στην ομάδα του εστιατορίου Νάμα. Ποτέ δεν με απογόητευσε το τσίζκεϊκ με χώμα ελιάς, κρέμα φέτας, κάπαρη και μαρμελάδα ντομάτας, ή η πατάτα με τσαλαφούτι Δράμας και το χώμα μανιταριού. Απίθανο πιάτο είναι η παστιτσάδα τους με κόκορα, θυμάρι, σάλτσα γραβιέρας και λάδι λευκής τρούφας, ενώ η χοιρινή παντσέτα τους με κρέμα αγκινάρας, αμπελόφυλλο, κίμτσι και μαρμελάδα λεμόνι στην κόντρα με το μυλοκόπι με τραγανό ριζότο λεμονιού, σάλτσα βουτύρου, μαστίχα, τσιπς ρυζιού και φύκια νόρι είναι ένας ακόμα λόγος για να τιμώ την κουζίνα του Νάμα ανελλιπώς. 

Όπως τιμώ και το αγαπημένο μου γαστροκαφενείο Τοίχο Τοίχο (Στεργίου Πολυδώρου 1) μερικά μέτρα μακριά από το σπίτι μου στην Άνω Πόλη, που με αυτό θέλω να κλείσει τούτη η περαντζάδα στα καλύτερα πιάτα, τις τεχνικές, τους πρωταγωνιστές και τα σποτ του φετινού χειμώνα. Παστουρμαδοπιτάκια τυλιγμένα σε χωριάτικο φύλλο με δίχρωμες πιπεριές, λιαστή ντομάτα και αρσενικό Νάξου, ριζότο άγριων μανιταριών με μανιτάρια πορτσίνι, βωλίτη, αγάρικο, λάδι τρούφας και πορτομπέλο, ποικιλία λουκάνικων Τζουμαγιάς, λουκάνικα Καραμανλίδικα, καπνού, καραμελωμένα κρεμμύδια και μουστάρδα και φυσικά στραπατσάδα με σουτζούκι, σάλτσα ντομάτας, δίχρωμες πιπεριές, σκόρδο, τριμμένη γραβιέρα, φρέσκο κρεμμύδι και θα έχουμε για πάντα το Τοίχο Τοίχο και την Άνω Πόλη.

Καθόλου, δε, δεν το κρύβω: Πολύ μου είχε λείψει η αύρα των νέων θεσσαλονικιώτικων γεύσεων, που στα χρόνια της Αθήνας τις δοκίμαζα αποσπασματικά όταν επέστρεφα, οπότε φαντάζεστε με πόση χαρά τις γλεντάω καθημερινά πλέον, αφού μια γειτονιά κυριολεκτικά είναι όλα εδώ πάνω. Ανακεφαλαίωση: Η θεσσαλονικιώτικη γαστρονομία, το λέω και το ξαναλέω, είναι το νέο ροκ εν ρολ μας, όσα μόλις διάβασες ήταν οι καλύτεροι «δίσκοι» που με μάγεψαν τον χειμώνα που φεύγει και το μόνο που δεν κατάλαβα είναι αν ο Λουκάκης είναι ο νέος Γιάννης Αγγελάκας, ο Τασιούλας ο νέος Παύλος Παυλίδης και ο Παπουτσάκης ο 2310 Ψαραντώνης, τόσο πολύ που την αγάπησε τη Θεσσαλονίκη!