Οι πρόσφυγες που ήρθαν από τη Μικρά Ασία έφεραν στην Καβάλα την παραδοσιακή συνταγή του κουραμπιέ
Όταν ήμουν μικρή (σόρι, καταλαβαίνω ότι δεν σας προδιαθέτει ευχάριστα το «όταν ήμουν μικρή», σκέφτεστε «άλλη μια κουλή που θα πει τον πόνο της»…) παρόλα αυτά, όταν ήμουν μικρή στην Καβάλα υπήρχε ένα ζαχαροπλαστείο, του «Φέσσα», διάσημο για τους κουραμπιέδες του: άσπροι, αφράτοι και αρωματικοί, έμπαιναν στα Καβαλιώτικα σπίτια πριν τις Γιορτές και καταβροχθίζονταν πριν ξεμπερδέψουμε με τα κάλαντα. Τους θυμάμαι στο μπουφέ, σκεπασμένους με τούλι, να λιγοστεύουν όσο περνούσαν οι μέρες μέχρι που έμενε ένας κουραμπιές, μόνος κι έρημος, καθισμένος σε μια ζαχαρένια πιατέλα που περιμέναμε πώς και πώς να την περιλάβουμε με το κουτάλι. Η άχνη ήταν μέρος της κουραμπιεδο-τελετής – σοκαρίστηκα κάποτε όταν είδα τη μαμά του παιδικού μου φίλου, όρθια στην κουζίνα της, να ξεπλένει την άχνη από τους κουραμπιέδες στον νεροχύτη επειδή ο φίλος δεν την έτρωγε, τους ήθελε γυμνούς. Αν. Ήταν. Δυνατόν.
Τέλος πάντων ο «Φέσσας» δεν υπάρχει πιά αλλά υπάρχουν άλλοι, φούρνοι, ζαχαροπλάστες, οικοτεχνίες και τοπικές βιοτεχνίες, που φτιάχνουν αντίστοιχα τέλειους κουραμπιέδες στην Καβάλακαι στη Νέα Καρβάλη, αναμφισβήτητα τις πατρίδες του κουραμπιέ. Η ορίτζιναλ πατρίδα τοποθετείται κάπου στα βάθη της Αραβίας στον 10ο αιώνα, μια και η συνταγή αναφέρεται στον πρώτο Αραβικό τσελεμεντέ, το Kitabal Tabih. Όλες οι χώρες και εθνότητες της Μικράς Ασίας έχουν τον κουραμπιέ τους, από τους Αρμένηδες με το «κουραμπιά» των τριών υλικών (βούτυρο, ζάχαρη, αλεύρι) που φέρνει ευημερία στο σπιτικό, μέχρι τους Πέρσες και τους Βούλγαρους, ή ακόμα και τη μακρινή Ανδαλουσία, με ένα αντίστοιχο αχνο-σκεπασμένο γλυκό κουλούρι που λέγεται «πολβορόνε». Οι συνταγές εμφανίζονται αναλυτικότερα τον 15ο αιώνα σε τσελεμεντέδες της Οθωμανικής κουζίνας, άρα αν δεν έφτασε ο κουραμπιές σε όλη την Μεσόγειο με τους ‘Αραβες, τότε σίγουρα εξαπλώθηκε μαζί με την Οθωμανική Αυτοκρατορία, όποια κι αν ήταν η αρχική προέλευσή του.
Στην Καβάλα το γλυκάκι έφτασε γύρω στα 1922-1930, στα πλαίσια της ανταλλαγής πληθυσμών, μαζί με τους 50.000 πρόσφυγες από διάφορα σημεία της Μικράς Ασίας που κατέληξαν ταλαιπωρημένοι, σε μαύρο χάλι, στο λιμάνι της πόλης. Η οποία πόλη είχε 25.000 κατοίκους τότε, και καμία υποδομή για να φιλοξενήσει τόσο κόσμο – οι Μουσουλμάνοι που αποχώρησαν για την Τουρκία εκκένωσαν ίσα-ίσα 1.975 σπίτια, ποιος νονός, ποιος κουμπάρος. Μεγάλη μερίδα προσφύγων από την Γκέρβελη και την Καισάρεια, Καππαδόκες, εγκαταστάθηκε στην σημερινή Νέα Καρβάλη, οι υπόλοιποι στην Καβάλα και στα γύρω χωριά, μέχρι τη Δράμα και την Ελευθερούπολη (Πράβι, επί Βουλγαρικής Κατοχής), ή και ακόμα πιο βόρεια. Σε κάποια φάση, μετά το 1924 και την ίδρυση της Επιτροπής Αποκατάστασης Προσφύγων, οι πρόσφυγες άρχισαν να ψήνουν κουραμπιέδες σύμφωνα με τις παραδοσιακές συνταγές της παλιάς τους πατρίδας – ο παππούς «Χρυσανθίδης» ξεκίνησε να φτιάχνει κουραμπιέδες ακριβώς το 1924, που άνοιξε τον πρώτο του φούρνο. Η νοσταλγία αλλά και η αγάπη για την παράδοση, και για τα γλυκά, «εδραίωσαν» (απαπα…) εννοώ εισήγαγαν (ξανά απαπα) για καλά τον κουραμπιέ στην περιοχή της Καβάλας. Σιγά σιγά, και σε όλη την Ελλάδα, όπου εγκαταστάθηκαν πρόσφυγες.
Σήμερα όλοι οι φούρνοι και τα ζαχαροπλαστεία της Καβάλας είναι φουλ στον κουραμπιέ – σας λέω αλήθεια, από κει γύρισα προχθές. Καταναλώνονται επί τόπου στις Γιορτές, αλλά εξάγονται και σε όλο τον κόσμο, όπου υπάρχουν ‘Ελληνες, κυρίως απόγονοι προσφύγων. Βρίσκεις μεγάλους και μικρούς κουραμπιέδες, με ολόκληρα ή με σπασμένα αμύγδαλα, με κατσικίσιο, αγελαδινό ή βουβαλίσιο βούτυρο, με κομματάκια σοκολάτας, με επικάλυψη σοκολάτας άσπρης ή μαύρης, αλλά κυρίως, με την μαγική κάτασπρη άχνη ζάχαρη. Λέω «μαγική» γιατί μου αρέσει ακόμα και τώρα, όταν ξεμένει βανιλάτη και ζουληγμένη στις γωνίες μέσα σε κουτί από κουραμπιέδες με δυσκολία κρατιέμαι να μη της την πέσω με το κουτάλι της σούπας, και συνήθως δεν κρατιέμαι, μια ζωή την έχουμε. Είδα φέτος στην Καβάλα μέχρι και πλυμένους κουραμπιέδες, γυμνούς από άχνη, για τον φίλο μου που δεν την χωνεύει… αλλά η άχνη είναι η μισή χαρά στον κουραμπιέ. Η άλλη μισή είναι το άρωμα, η βουτυρένια γεύση, η αμυγδαλένια υπό-γευση, το όχι-πολύ-σκληρό κουλούρι που θρουλάει όταν πάς να το σπάσεις στη μέση (και καλά, για να φας το μισό μόνο), το γλυκό που μαζί με τα αγαπημένα μελομακάρουνα μας φέρνει κοντά στις Γιορτές. Ίσως και στην παιδική μας ηλικία, όσοι την προσκυνάμε ακόμα…
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
