Η pastry chef του Simul, Eμμα Δελατόλα θεωρεί τα γλυκά από το παρελθόν, τάση
Στην Υψηλάντου στο Κολωνάκι, μέσα από τους τοίχους του Simul, η Έμμα Δελατόλα στήνει προσεκτικά το signature πιάτο με το γλυκό παστινάκι, τοποθετώντας προσεκτικά τα δύο φύλλα ξινίθρας πάνω στον αφρό φουντουκιού. Πίσω, στο ζαχαροπλαστείο της γειτονιάς της στην Τήνο, όταν ξεκίνησε δουλειά για το χαρτζιλίκι, δεν μπορούσε να φανταστεί πως σήμερα θα υπέγραφε τα γλυκά ενός από τα πιο hot εστιατόρια της Αθήνας, εκπροσωπώντας την νέα γενιά pastry chefs. Όλοι τους, ενθουσιώδεις, ταλαντούχοι και έξτρα δημιουργικοί έχουν βάλει τα τελευταία χρόνια στα must την έξοδο για γλυκό στην πόλη.
«Μεγάλωσα στην Τήνο σε ένα σπίτι χωρίς γλυκά. Τι είναι σοκολάτα έμαθα αρκετά μεγάλη και για να καταλάβεις το «γλυκό» που έτρωγα όταν ήμουν μικρή ήταν γιαούρτι με μούσλι. Αλλά έχω να θυμάμαι τους λουκουμάδες της γιαγιάς μου της Μαρίας που μας τους έφτιαχνε κάθε Χριστούγεννα. Καμιά φορά όταν έλειπαν οι γονείς μου και οι αδερφές μου από το σπίτι πήγαινα στην κουζίνα και κάτι έφτιαχνα. Θυμάμαι γύρω στα οχτώ μου, είχα φτιάξει κάτι μπισκοτάκια τα οποία είχαν μοσχομυρίσει σε όλο το σπίτι και τους περίμενα όλους πως και πώς να γυρίσουν να τα δοκιμάσουν, φαίνονταν τόσο πετυχημένα… Μέχρι την στιγμή που το δάγκωνες και μετά ήθελες δύο λίτρα νερό αφού αντί για ζάχαρη είχα βάλει αλάτι!», διηγείται η Έμμα.
Υπήρχε μια κενή θέση στο ζαχαροπλαστείο Μεσκλιές της Τήνου και δούλευε εκεί τα καλοκαίρια ώσπου, μετά το λύκειο, πέρασε στο τμήμα «Ανακαίνισης και Αποκατάστασης Κτιρίων». Μέσα σε δύο χρόνια συνειδητοποίησε πως αυτό που την γεμίζει είναι η ζαχαροπλαστική και ξεκίνησε να το ψάχνει με σχολές και σχετικά σεμινάρια.
«Μετακόμισα στην Αθήνα, γράφτηκα στην «Chef d’oeuvre», έκανα την πρακτική μου στο εστιατόριο «Matsuhisa» και εκεί κατάλαβα πως μου αρέσει πολύ ο χώρος των εστιατορίων. Όμως, δεν μπορούσα να με φανταστώ μαγείρισσα. Χτύπησα την πόρτα του Simul όταν έμαθα τυχαία πως έψαχναν ζαχαροπλάστη. Ξεκινώντας εκεί μπήκα κατευθείαν στα βαθιά καθώς έπρεπε να βγάλω για πρώτη φορά το δικό μου μενού. Γενικά ο Νίκος Θωμάς είναι ένας πολύ cool άνθρωπος ο οποίος με έχει βοηθήσει πολύ στην εξέλιξή μου. Μου μιλάει σαν φίλος θέλοντας πάντα το καλό μου. Το Simul είναι ένα εστιατόριο -μπιστρό το οποίο σου προσφέρει comfort φαγητό που όμως έχει πολλές τεχνικές να κρύβονται πίσω από αυτό, σε ένα πολύ ευχάριστο και οικείο περιβάλλον ενώ παράλληλα είναι και value for money. Όλη η ομάδα του φροντίζει να φεύγει ευχαριστημένος ο πελάτης και με τις καλύτερες αναμνήσεις. Και εμένα μου αρέσει να είμαι μέλος αυτής της ομάδας».
Με την Έμμα αναλύουμε ένα-ένα τα αγαπημένα (και παινεμένα από πολλούς) γλυκά του Simul. To Banoffe με το tuile αμυγδάλου, τη cremeux μπανάνα, παγωτό σοκολάτα και butterscotch είναι σίγουρα από τα πιο εντυπωσιακά στο μάτι όπως και το όμορφο πιάτο με το μήλο και το τριαντάφυλλο. Αποτελείται από μια compote μήλο, crème patisserie, tuile καραμέλα και παγωτό με gel τριαντάφυλλο. Η αγάπη της για τα φρούτα, φανερώνεται στη φρουτοσαλάτα που έχει ψητά ροδάκινα, καραμελωμένα βερίκοκα, gel μελιού, χυμό sake, mousse από κατσικίσιο γιαούρτι και sorbet lemongrass. Το Brioche μπαχαρικών με καραμελωμένα αμύγδαλα, anglaise τεκίλα -σοκολάτα και παγωτό brute noisette είναι σίγουρα από τις πιο λαχταριστές προτάσεις του μενού ενώ για τους λάτρεις της σοκολάτας η Έμμα δημιούργησε ένα πιάτο με tuile κακάο, mousse σοκολάτα γάλακτος, ganache με παγωτό καλαμπόκι και καραμελωμένα ποπκόρν. Αναμφισβήτητα όμως το γλυκό που έχει κλέψει τις καρδιές όλων είναι το «Παστινάκι» με παγωτό και πίκλα από παστινάκι, καραμελωμένα φουντούκια και gel espresso, το οποίο μάλιστα όπως μου λέει εμπνεύστηκε στο διάστημα του lockdown.
«Δοκιμάζοντας το πιάτο με το καλαμάρι του Simul που έχει πουρέ παστινάκι, μου μπήκε η ιδέα να φτιάξω και ένα γλυκό με παστινάκι. Έτσι στην καραντίνα άρχισα να σκέφτομαι διάφορους συνδυασμούς. Δεν είμαι λάτρης της σοκολάτας κι αυτό με δυσκολεύει στο να εμπνευστώ κάποιο γλυκό με τέτοια βάση -προτιμώ να δημιουργώ πιάτα με φρούτα. Γενικά όσο παράξενο και αν σου ακούγεται δεν τρώω γλυκά και σπάνια θα με ακούσεις να λέω πως λιγουρεύομαι κάποιο. Θέλω απλά να δοκιμάζω γεύσεις τις οποίες δεν έχω ξανά γευτεί και έχω μια αδυναμία στα παγωτά. Δεν υπάρχει φίλος μου πάντως που να μη μου έχει ζητήσει να φάει γλυκό από τα χέρια μου αν και δεν είναι πολλές φορές αυτές που τους φτιάχνω γλυκά να σου πω την αλήθεια. Πιο συχνά θα τους φτιάξω τούρτες γενεθλίων!
Mε την νεαρή pastry chef συμφωνούμε πως τους τελευταίους μήνες περισσότερο από ποτέ αναδεικνύονται στις προτιμήσεις του κόσμου οι pastry chefs με τα φρέσκα κόνσεπτς, τα ζαχαροπλαστεία της «νέας εποχής» με τις γαλλικές επιρροές και τις προσεγμένες βιτρίνες, οι «ghost kitchens» που ξεφυτρώνουν συνεχώς μέσα στην πόλη. Το σποτ για γλυκό πλέον στην Αθήνα μπορεί να είναι ο βασικός προορισμός της εξόδου μας και όχι συμπληρωματικός μετά από γεύμα κάπου αλλού. «Εσύ από πού τρως γλυκά;» ρωτάω την Έμμα και εκείνη με τη μία απαντά:
«Ξεχωρίζω το Madame Fraise, το Σουίτ by Babis Zidilis, το La Μaison και το Ourse. Πολύ καλή πρώτη ύλη! Είναι ωραίο που πλέον στην Αθήνα βλέπεις νέους και ταλαντούχους σεφ να κάνουν το δικό τους βήμα. Γλυκά που σου φέρνουν αναμνήσεις από το παρελθόν και γλυκά τα οποία μέχρι τώρα βλέπαμε στα παλιά ζαχαροπλαστεία πιστεύω πως σε μια πιο σύγχρονη εκδοχή θα είναι μεγάλη τάση φέτος. Για παράδειγμα ο μπαμπάς, στον οποίο πλέον μπαίνει ρούμι πρώτης ποιότητας και στο απλό σιρόπι με ζάχαρη και νερό που έβαζαν οι παλιοί, τώρα μπαίνει passion fruit. To μπανόφι που βλέπαμε στα ταψιά των συνοικιακών ζαχαροπλαστείων πλέον είναι αποδομημένο στην μορφή, με χειροποίητη κρέμα μπανάνας και καραμέλας αντί για το ζαχαρούχο που έβραζε. Το twist στο προφιτερόλ είναι ότι το σου μπορεί να γίνει με ζύμη κρακελέ και να μπει αλκοόλ στη γκανάζ του, προσφέρεται και μόνο του ως τεμάχιο αντί μέσα σε μπολ. Έπειτα προστίθενται στα παραδοσιακά γλυκά πίκλες και τζελ από λαχανικά της κουζίνας μας, καρότο ή λεμόνι».
18°
