Το ψωμί δεν είναι μόνο τροφή, είναι ο συμβολισμός της. Μια αφράτη λέξη που περιγράφει το φαγητό ή την έλλειψή του, που κουβαλάει μυρωδιές, ιστορίες και μνήμες εκατοντάδων ανθρώπινων γενεών. Λίγο ακόμα και η αναγνώριση της γεύσης του θα είναι γραμμένη στον γενετικό μας κώδικα! Δεν είναι τυχαίο, που σχεδόν όλοι οι λαοί της Γης το έχουν στην παράδοσή τους. Η ιστορία του χάνεται στα βάθη των χιλιετιών, γεννιέται μαζί με τη γνώση της καλλιέργειας και εξελίσσεται στους αιώνες. Η τέχνη του, ωστόσο, είναι ένα άλλο, μεγάλο κεφάλαιο. Τα μυστικά του ψωμιού τα ξέρουν μόνο όσοι έχουν παλέψει με τη ζύμη του. Δηλαδή, οι φουρναραίοι και οι φουρνάρισσες της Αθήνας, εκείνοι που έχουν περάσει δυο ζωές μέσα στο αλεύρι.
Στην προηγούμενη καραντίνα μένοντας σπίτι με άπλετο χρόνο στα χέρια μας, οι πιο πολλοί από εμάς προσπαθήσαμε να φτιάξουμε ψωμί. Κι αυτή η προσπάθεια ήταν τόσο μαζική, που για λίγο καιρό εξαφανίστηκε η μαγιά από την αγορά! Στη δεύτερη καραντίνα, το πήραμε μάλλον απόφαση ότι τα πράγματα δεν ήταν τόσο εύκολα όσο νομίζαμε, κι έτσι επιστρέψαμε μετανιωμένοι στη μοσχομυριστή ασφάλεια των φούρνων. Με μια, όμως, διαφορά...
Τους τελευταίους μήνες έχουμε στερηθεί πολλά: εξόδους, φίλους, κοινωνικοποίηση, επιλογές. Όλα αυτά θελουμε να τα ισοφαρίσουμε αναζητώντας χαρές, απολαύσεις και ποιότητα μέσα στις νέες συνθήκες που έχουν διαμορφωθεί, φυσικά ξεκινώντας από το καθημερινό μας τραπέζι. Οι καινούργιες γαστρονομικές αναζητήσεις αρχίζουν από το ψωμί. Ο σύγχρονος καταναλωτής ψάχνει αυτό που λέμε «αληθινό ψωμί», είναι ενήμερος για όλα τα είδη που υπάρχουν και θα αναζητήσει το καλύτερο, το νοστιμότερο, το πιο θρεπτικό. Αυτή την ανάγκη του καταναλωτικού κοινού ακολούθησε και η ποιοτική αναβάθμιση του ψωμιού στους φούρνους της Αθήνας, μαζί και μια άνθηση στις επιλογές. Μέσα σε λίγους μήνες (και μάλιστα αυτούς τους δύσκολους της καραντίνας), είδαμε να ανοίγουν φούρνοι με εξειδίκευση στο προζύμι, στις αυθεντικές γαλλικές μπαγκέτες ή και στα βουτυρένια κρουασάν. Απέναντι από την εξειδίκευση, στέκεται η πληθωρικότητα. Οι περισσότεροι φούρνοι πια πουλάνε μαζί με το ψωμί τους και ένα σωρό λιχουδιές! Κουλουράκια, τσουρέκια, κέικ, εποχιακά γλυκίσματα και γλυκά χωρίς ζάχαρη, ακόμη και μαγειρευτό, πάντα πολύ προσεγμένο φαγητό, ενώ δεν είναι λίγοι οι φούρνοι που αφουγκράζονται το κοινό τους και βάζουν στα ράφια τους vegan επιλογές όχι απλά για να «υπάρχουν», αλλά κάνοντας σοβαρές προτάσεις που τελικά ελκύουν όχι μόνο τους vegan αλλά όλους μας.
Τα είδη του ψωμιού
Χωριάτικο: Συνήθως φτιάχνεται με σκληρό (κίτρινο αλεύρι), έχει τραγανή κόρα και συμπαγή ψίχα, συχνά είναι πασπαλισμένο με σουσάμι.
Λευκό ψωμί: Από τα πιο συνηθισμένα είδη ψωμιού, γίνεται από αλεύρι που περιέχει μόνο τον κεντρικό πυρήνα των σιτηρών. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο, αλλά φτωχό σε φυτικές ίνες.
Προζυμένιο: Από τα νοστιμότερα είδη ψωμιού, φτιάχνεται αποκλειστικά με προζύμι και το ξεχωρίζεις από το βάρος του (έχει 5 φορές μεγαλύτερο βάρος από ένα λευκό ψωμί) και την ελαφρά υπόξινη γεύση του.
Σικάλεως: Παρασκευάζεται από αλεύρι σίκαλης, στο οποίο χρωστά το σκούρο χρώμα του και την υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες.
Ολικής άλεσης: Ψωμί από αλεύρι που δεν έχει υποστεί επεξεργασία. Πλούσιο σε φυτικές ίνες και σίδηρο.
Καλαμποκόψωμο (ή αλλιώς μπομπότα): Παρασκευάζεται από αλεύρι καλαμποκιού, αναμειγμένου με σιτάλευρο. Έχει έντονο κίτρινο χρώμα και πλούσια γεύση, αλλά χαμηλή θρεπτική αξία.
Πολύσπορο: Ψωμί από αλεύρι διάφορων δημητριακών (όπως σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη, καλαμπόκι, ρυζάλευρο, ηλιόσπορος). Καθώς περιέχει πολλά και διαφορετικά δημητριακά είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες.
Χαρουπόψωμο: Ψωμί που παρασκευάζεται από χαρουπάλευρο. Είναι πολύ νόστιμο, με πλούσια θρεπτικά συστατικά, αλλά και αρκετές… θερμίδες.
Όλοι «πεινάμε» για καλό ψωμί. Για αυτό κι εμείς στην Athens Voice κάναμε την έρευνά μας και βρήκαμε μερικούς από τους καλύτερους αθηναϊκούς φούρνους. Είναι φούρνοι γεμάτοι νοστιμιές, φούρνοι με ιστορία, μα πάνω απ’ όλα φούρνοι με υπέροχο λαχταριστό ψωμί.
12°
