Taste Voice: Ο Ψαράς ξέρει

Γαλότσες, πάγος, υγρασία που τρυπάει κοκάλα. Πρωί στην κεντρική ιχθυαγορά της Αθήνας. Πολλές, πάρα πολλές κασέλες με ψάρια, ψιλά, μεσαία ή ανοικτής θάλασσας, τι και πώς να διαλέξεις; Ο Φίλιππος διατηρεί τον πάγκο του στη Βαρβάκειο περισσότερα από 30 χρόνια. Είναι πρόθυμος να μου λύσει απορίες, γιατί, όπως λέει, «εμείς οι ψαράδες ξέρουμε από ψάρι».  

Το φρέσκο ψάρι φαίνεται από το μάτι: «Πρέπει να είναι μαύρο, γυαλιστερό κι όχι θολό. Πρέπει να έχει την ακαμψία της φρεσκάδας, να είναι κοκαλωμένο. Η αλλοίωση οφείλεται στην αύξηση του μικροβιακού φορτίου στη σάρκα των αλιευμάτων (βακτήρια). Αν το ψάρι είναι μαλακό, είναι πολυκαιρισμένο. Τα βράγχια πρέπει να είναι κόκκινα, όχι άσπρα ή μαύρα. Και το πιο βασικό είναι να είναι άοσμα». 

Εξωτερική όψη: επιφάνεια σώματος γυαλιστερή με ζωηρές αποχρώσεις (νωπά ψάρια). Επιφάνεια σώματος έντονα γλοιώδης, όψη θαμπή (μπαγιάτικα ψάρια). Είναι μύθος ότι τα βράγχια πρέπει να μυρίζουν θάλασσα. Το φρέσκο ψάρι είναι άοσμο. 

Μαλάκια και όστρακα: το χρώμα υγείας είναι το άσπρο. Ποτέ το ροζ. Η έντονη οσμή είναι δείγμα αλλοίωσης. «Όταν πιέζουμε το χταπόδι με το χέρι, το πλοκάμι πρέπει να βεντουζώνει, όπως λέμε». 

Συντήρηση: άμεση τοποθέτηση των αλιευμάτων σε πάγο ή σε όσο το δυνατόν χαμηλότερες θερμοκρασίες (εάν δεν υπάρχει πάγος, στο νερό ή έστω στη σκιά). «Εάν συντηρηθούν σωστά, τα ψάρια διατηρούν τη φρεσκάδα τους για τέσσερις ημέρες. Η τέχνη του ψαρά φαίνεται στη συντήρηση».  

Ο ρεφενές της Βαρβακείου: «Ό,τι δεν πουλιέται το πάμε στα κοντινά ουζερί, το ρίχνουμε στο τηγάνι και με μια μπιρίτσα κλείνει η μέρα». 

Μάιος:

ο μήνας της αφθονίας και της δουλειάς για τις ανεμότρατες και τα γρι-γρι. 

Ημέρας: γαύρος, αθερίνα, σαρδέλα από Χαλκίδα και από τα κοντινά νησιά όπως η Αίγινα. «Αυτά βγαίνουν από τη βάρκα στις τέσσερις η ώρα το πρωί και φτάνουν επτά η ώρα το πρωί στην ιχθυαγορά. Των Κυκλάδων είναι στην καλύτερη περίπτωση της προηγούμενης ημέρας». 

Ψάρια ιχθυοτροφείου. Είναι όντως άνοστα; «Η γεύση είναι υποκειμενική» εξηγεί ο ιχθυολόγος Κώστας Κωστόπουλος και συμπληρώνει: «Όσοι ισχυρίζονται ότι δεν είναι υγιεινά ψεύδονται. Στο ιχθυοτροφείο η υγεία του ψαριού παρακολουθείται συνεχώς. Τα ψάρια της ελεύθερης αλιείας έχουν κάποια θέματα. Π.χ., ένα ψάρι διχτυάρικο μέχρι να πεθάνει μπορεί να περάσουν ώρες. Όσο ο οργανισμός είναι νεκρός κολλούν παράσιτα.    

Φουκουσίμα, Ιαπωνία. «Βάσιμη η ανησυχία. Ωστόσο, δε γνωρίζουμε ακόμη το επίπεδο της εξάπλωσης και της σοβαρότητας. Δεν έχουμε στοιχεία. Είμαστε στο σκοτάδι και θα παραμείνουμε σ’ αυτό μέχρις ότου οι Ιάπωνες αποφασίσουν να ανοίξουν τα χαρτιά τους. Δεν χρειάζεται να δημιουργηθεί πανικός. Όλα θα κριθούν από τα μικρά ψάρια που αλιεύουμε για την παραγωγή ιχθυάλευρων και στα οποία γίνονται συνεχώς μετρήσεις. Αν εντοπιστούν ίχνη ραδιενέργειας, τότε σίγουρα η ΕΕ θα προχωρήσει σε περιορισμούς». 

Ναι στο ντόπιο, όχι στο εισαγόμενο: «Ο τόπος αλιείας δεν είναι κριτήριο. Εν αντιθέσει καλό είναι να αποφεύγονται τα ψάρια που ζουν σε νερά με μεγάλες συγκεντρώσεις βαρέων μετάλλων. Δεν μπορούμε να πούμε ότι αυτά τα βαρέα μέταλλα είναι μόνο στον Ατλαντικό, στον Ειρηνικό ή στη Βόρεια Θάλασσα. Κι εδώ υπάρχουν». 

Ψάρι Top 10 

● ΑΧΙΝΟΣ Σαν νησιώτικη ταβέρνα, μικρό μενού, όλα του νόστιμα. Ακτή Θεμιστοκλέους 51, Φρεαττύδα, 210 4526.944

● FISHΑΛΙΔΑ Για σωστό χταπόδι και φρέσκα ψάρια από τα Κουφονήσια. Ναϊάδων & Αντήνορος, Χίλτον, 210 7234.551

● ΑΪ-ΝΙΚΟΛΑΣ Δημιουργική ψαροφαγία από τον Pino Sacheri. Λ. Συγγρού 156, 210 9232.919

● ΘΑΛΑΣΣΙΝΟΣ Από τα καλύτερα εδώ και χρόνια, με τρομερούς μεζέδες και φρέσκα ψάρια. Ηρακλέους & Λυσικράτους 32, Τζιτζιφιές, 210 9404.518

● ΙΣΤΙΟΠΛΟΪΚΟΣ Navy chic ατμόσφαιρα και τα κότερα μπροστά σου. Ακτή Μικρολίμανου, 210 4134.084

● ΙΘΑΚΗ Νόστιμα ψάρια, ειδυλλιακό περιβάλλον. Απόλλωνος 28, Λαιμός Βουλιαγμένης, 210 8963.747

● ΡΕΣΠΕΝΤΖΑ Αχτύπητη κακαβιά. Ευμολπιδών 24, Γκάζι, 210 3414.140

● ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ Της Αργυρώς Μπαρμπαρήγου, κι αυτό τα λέει όλα. Φωκυλίδου 15, Κολωνάκι, 210 3608.621

● ΚΑΝΑΡΙΑ Σαν να είσαι σε παλιά ελληνική ταινία. Κανάρη 116-119, Μοσχάτο, 210 9422.119

● ΒΑΡΟΥΛΚΟ Στο roof με δροσιές και Master chef τον Λευτέρη Λαζάρου.  Πειραιώς 80, Κεραμεικός, 210 5228.400