«Μέλισσες του Ολύμπου», μια στάση για καφέ ή φαγητό που μυρίζει θρούμπι και παράδοση

Ο δρόμος Κατερίνης-Ελασσόνας διασχίζει ένα εντυπωσιακό πυκνοδασωμένο φαράγγι, το οποίο χωρίζει τον Όλυμπο από το μικρότερο όρος Τίταρος, και είναι ένα ιστορικό πέρασμα που άνοιξε ο Ξέρξης μετατρέποντας το δύσκολο ορεινό κομμάτι σε στρατιωτική (τότε) οδό. Η κάθε στροφή εδώ με ξέρει καλά, αφού κατάγομαι από τον Άζωρο Ελασσόνας και η διαμονή μου στη Θεσσαλονίκη έχει κάνει γέφυρα αυτό το πέρασμα. Στη μέση της διαδρομής το πέτρινο χωριό Άγιος Δημήτριος φημίζεται για το κρέας και τα τυριά του. Εδώ, σχετικά πρόσφατα άνοιξαν «οι Μέλισσες του Ολύμπου», ένα μαγαζί που συνδυάζει τη στάση για καφέ με την εξαιρετική τοπική κουζίνα.

Την πρώτη φορά που μπήκα είχα την αίσθηση ότι γκρεμίστηκαν τοίχοι σπιτιού για να γεννηθεί το μαγαζί. Υπάρχει διάχυτη η αίσθηση της φροντίδας, τίποτα δεν αγοράστηκε για να συμπληρώσει, όλα ανήκουν εδώ. Τοίχοι σε χρώμα τερακότας, πορτοκαλί ζεστό φως, λιτά τραπέζια, καναπέδες με παραδοσιακά υφαντά στρωσίδια και χρωματιστά μαξιλάρια. Ατμόσφαιρα που σε αγκαλιάζει και γωνιές που ενισχύουν την οικειότητα. Σε μια στάση μου τον χειμώνα θυμάμαι πως το τζάκι με κράτησε εκεί περισσότερο από όσο σχεδίαζα. Είναι ένας χώρος που γενικά σου επιτρέπει να χαμηλώσεις τους τόνους, να ριζώσεις, να νιώθεις σαν «στο βουνό σου»!

Στο πίσω μέρος του μαγαζιού υπάρχει τζαμαρία και σκαμπό με θέα. Αυτό το ξύλινο μπαρ επέλεξα για φαγητό. Η Ιωάννα έφερε τη ζεστή χορτόπιτα, φτιαγμένη με την παλιά συνταγή. Άγρια και πολλά χόρτα, χωριάτικο φύλλο και κατσικίσιο τυρί από τα ζώα που ο αδερφός της βόσκει στις πλαγιές του βουνού. Και η τυρόπιτά της κουβαλούσε την ίδια αλήθεια.

Στις Μέλισσες του Ολύμπου για εξαιρετική τοπική κουζίνα

Η ομελέτα, το comfort food του βουνού, έφτασε αχνιστή, καλοτηγανισμένη, χρυσαφένια στις άκρες και αφράτη μέσα. Κατσικίσια -τι άλλο- φέτα για την αλμυρή ένταση, φρέσκια ντομάτα για την οξύτητα. Αυτό όμως που έκανε τη διαφορά ήταν το θρούμπι Ολύμπου, που κατέβασε το βουνό στο τραπέζι.
Η σαλάτα μου έκανε κάτι από γιορτή. Φρέσκα φυλλώδη, με φέτες κόκκινου μήλου, αποξηραμένα cranberries, καρύδια για το crunch. Και από πάνω, μεγάλες λεπτές φλούδες γραβιέρα που έδεσαν το γλυκό με το αλμυρό και έκαναν τη σαλάτα…κάτι παραπάνω από σαλάτα!

Δίπλα της, η τυροσαλάτα έπαιζε άλλο παιχνίδι. Ακροβατούσε ανάμεσα στη φέτα και το ανθότυρο. Κρεμώδης, πλούσια, με μια βελούδινη υφή που δεν την περιμένεις. Η ιδιοκτήτρια πρόσθεσε μπροστά μας νιφάδες μπούκοβο στην κορυφή της. «Δροσιά και ένταση στο ίδιο πιάτο» μας είπε.

Τι είναι αυτό που δίνει αυτή την ιδιαίτερη ένταση στο στόμα;
«Τα πολύ καλά υλικά. Δεν υπάρχει κανένα μυστικό -όπως λένε- σε καμία μας συνταγή. Όλες βασίζονται στα προϊόντα που βγάζει ο τόπος και η φρεσκάδα τους είναι αναγνωρίσιμη».

Από μια γρήγορη ματιά στον κατάλογο είδα ότι σχεδόν μόνο το αλάτι δεν έχει καταγωγή από εδώ.
«Σε λίγες μέρες θα είναι και ο βουβαλίσιος καβουρμάς Κερκίνης που θα προστεθεί. Θα ήθελα πολύ να βάλω και ρεβίθια με γαρίδες που τα μαγειρεύω τέλεια αλλά είναι πιάτο που δεν το δικαιολογεί το υψόμετρο».

Μιλάμε τόση ώρα για πιάτα και έχω λίγο μπερδευτεί γιατί ο τίτλος, οι μέλισσες του Ολύμπου, δε με παραπέμπει σε τίποτα από ό,τι βλέπω. Δεν νομίζεις ότι υπάρχει κάποια σύγχυση σε αυτό που δηλώνει το εστιατόριό σου με αυτό που προσφέρει;
«Σίγουρα! Αλλά ο τίτλος δόθηκε επειδή ξεκίνησε σαν γυναικείος συνεταιρισμός, με σκοπό οι γυναίκες του χωριού να παράγουν προϊόντα, να μαγειρεύουν και να υπάρξει τελικά μια κοινωνικότητα μεταξύ μας αλλά και ένα έξτρα εισόδημα. Ωστόσο αυτό στάθηκε πιο δύσκολο στην πράξη. Δεν ήθελα όμως να πετάξω την ιδέα και το ξεκίνησα με τη βοήθεια της γυναίκας του αδερφού μου. Δεν αποκλείω την πιθανότητα αργότερα να μπει ένας σαν υπότιτλος ώστε να βοηθήσει στο πελατολόγιο».

Παρατηρώντας την Ιωάννα να κινείται στον χώρο, καταλαβαίνεις αμέσως ότι δεν είναι γυναίκα που επαναπαύεται. Παρόλο που έχει ολοκληρώσει τις σπουδές της εδώ και χρόνια, η δίψα της την οδήγησε πίσω στα θρανία. Σπουδάζει τυροκομία στα Γιάννενα, όχι για το χαρτί, αλλά για να μάθει και να αποκωδικοποιήσει καλύτερα τον «λευκό θησαυρό» της περιοχής. Να καταλάβει πώς το κλίμα του Ολύμπου μπαίνει στη γεύση του προϊόντος, πώς η πρώτη ύλη μπορεί χρησιμοποιηθεί με περισσότερους τρόπους. Αυτό το πάθος βέβαια έχει τίμημα. Το πρόγραμμά της μοιράζεται ανάμεσα στην Ήπειρο και την Πιερία. Τον χειμώνα το μαγαζί ζει μόνο τα Σαββατοκύριακα.

Εμφανίστηκε ξανά μπροστά μου με τη βραστή γίδα. Χειμωνιάτικο μεν πιάτο, όμως εδώ η άνοιξη πάντα κουβαλάει καλό κρύο. Εξάλλου θεωρείται το τελευταίο πιάτο των βοσκών πριν αρχίσουν οι μεγάλες ζέστες. Κρέας ελεύθερης -και βάλε- βοσκής στο γεμάτο βότανα βουνό. Έχει ένα βάθος που δεν το περιμένεις σε ένα τόσο απλό πιάτο. Βρασμένο χωρίς καμία βιασύνη ώστε να χωρίζει από το κόκαλο, στιβαρό με ίνες που έχουν απορροφήσει όλο το αλάτι και τα αρώματα της κατσαρόλας. Ο ζωμός -το χρυσάφι του- παχύρρευστος, σχεδόν βελούδινος με μια βαθιά, γήινη νοστιμιά. Προσθέτω πάντα λεμόνι για να κόψει τη λιπαρότητα και να αναδείξει την αδάμαστη γεύση του.

Το μέλι άργησε αλλά εμφανίστηκε σαν συνοδός στην καλοψημένη μέσα σε φύλλο φέτα. Δεν είναι γεύμα, είναι μια ιεροτελεστία. Η κρούστα σπάει με έναν ήχο και μέσα το τυρί είναι ακόμα ζεστό, λίγο ελαστικό, με εκείνη την χαρακτηριστική αλμύρα. Το μέλι έπεσε αργά και πεισματάρικα ενώ το σουσάμι πρόσθεσε κάτι γήινο. Ζεστό και κρύο. Αλμυρό και γλυκό. Η μία γεύση δεν νικά την άλλη - απλώς συνυπάρχουν.

Κι εκεί που είπα «τέλος», ήρθε μπροστά μου ένα μεγάλο κομμάτι γαλατόπιτας. Κατσικίσιο γάλα, αλεύρι, σιμιγδάλι. Μια κρέμα με βαθύ καστανό χρώμα, σαν καμένη καραμέλα που φανέρωνε τη σωστή της επαφή με τη φωτιά. Η κανέλα ήρθε σαν ανάσα, στο τέλος.

Η απόσταξη της ορεινής ζωής σε ένα πιάτο.

Άγιος Δημήτριος Πιερίας, 2351084343