Είκοσι πέντε χρόνια μετά και άκου πώς έχουν τα πράγματα για το «Ζύθο», έτσι όπως μου τα διηγήθηκε ο Βασίλης Τερζόπουλος, ένα απόγευμα όπου στην οδό Κατούνη και σε τραπεζάκι υπαίθριο, περήφανος για τις γεύσεις του νέου του καταλόγου, έφερνε πιάτα καινούργια, κι έφερνε, και τα δειγμάτιζε και μου τα περιέγραφε με έξαψη και πάθος, και τελειωμό δεν είχαν από πλευράς μου τα επιφωνήματα και οι δοξαστικές ιαχές όπως «μμμ», «άπαιχτο», «πλάκα μου κάνεις», κι ο Βασίλης καμάρωνε για την επίδειξη, όχι όμως αλαζονικά και ψωροπερήφανα, αλλά με έναν γνήσιο παιδιάστικο και ειλικρινή ενθουσιασμό, όπως κάθε δημιουργός που αγαπά τη δουλειά του και ευφραίνεται να περιποιείται τους ανθρώπους. Τέλεια! Αλλά και τελεία επιτέλους.
Επίτηδες ήταν τόσο μεγάλη η πρόταση, λέξεις κολλημένες η μία με την άλλη σαν λινγκουίνια μακρυνάρια, αξεδιάλυτα, σαν μονοπάτια δαιδαλώδη και ταξίδι σε όλες τις εσχατιές αλλά και τα κέντρα της ελληνικής γης, αφού αυτό κάνει ο «Ζύθος» τα τελευταία 25 χρόνια στη Θεσσαλονίκη. Υποδέχεται, μυεί, προτείνει και δημιουργεί γεύσεις που όμοιές τους σπάνια να τις βρεις αλλού.
Εδώ άλλωστε βρίσκεται και το μυστικό της επιτυχίας του και το πώς κατάφερε να θεωρείται ένα από τα σποτ-κλειδιά και trademark για την πόλη: μια ανησυχία και μια απέραντη αγάπη για τα όσα παράγουν αυτές οι σπάνιες ελληνικές γαίες, που μετά την ανεύρεσή τους, η Δέσποινα Μαυρομάτη τις ενορχηστρώνει σε πιάτα-προτάσεις αξεπέραστης ποιότητας, εικόνας και απόλαυσης. Εδώ σταματώ εγώ και αρχίζει να μιλά ο Βασίλης, κόκκινη κλωστή δεμένη στου νέου καταλόγου την ανέμη τυλιγμένη!
«Ανοίξαμε στις 29 Μαΐου 1990, ημερομηνία σημαδιακή και συνδεδεμένη ευθέως με την άλωση της Κωνσταντινούπολης. Από την αρχή αυτό ήταν και το στίγμα της κουζίνας μας, γευστικά ήθη χαμένων πατρίδων, δεμένα με το «όλον» της ελληνικής Μεσσογείου και έμφαση σε πατροπαράδοτες γεύσεις που όλες μαζί συνομολόγησαν μια αφήγηση περί της καθ' ήμας Ανατολή. Ολόδική μας και μοναδική.
»Κρατήσαμε λοιπόν στο νέο κατάλογο ένα best of, αν μου επιτρέπεις, από πιάτα που αγάπησε η Θεσσαλονίκη αυτά τα 25 χρόνια: Φάβα με φρέσκο κρεμμυδάκι, κάπαρη και ελιά, ανιθοσαλάτα με γιαούρτι και φέτα, μαϊντανοσαλάτα με πλιγούρι και σάρκα ντομάτας, πίτα Καισαρείας με παστουρμά και παλαιωμένο κασέρι, σαχανάκι ελληνικών τυριών με τη χαρακτηριστική γεύση της κρητικής γραβιέρας και το τσάτνεϊ πικάντικης ντομάτας.
»Τα παλιά κλασικά πιάτα θα τα δεις στο νέο κατάλογο να σου γνέφουν με μια ειδική κόκκινη σήμανση, πράσινα φύλλα με ανθότυρο ξηρό, κρητικοφουρνιές και πικάντικες καμπάνα ύλες, χωριάτικα λουκάνικα, πατατοκροκέτες με φέτα και ρίγανη, ιτς πιλάφι με αρωματικό ρύζι, ψιλοκομμένα τζιγέρια, μοσχαρίσιο κιμά, κουκουνάρι και σταφίδες, προσοχή, επαναλαμβάνω, στην κόκκινη σήμανση, έχει άλλες τόσες best of γεύσεις με κριτήριο τη ζήτηση και τη σταθερή, επίμονη από πλευράς καλοφαγάδων θαμώνων αναζήτησή τους.
»Στο νέο τώρα κατάλογο, έχουν προστεθεί γεύσεις που ζευγαρώνουν ιδανικά με τις παλιές. Κουλούρι Θεσσαλονίκης με μους φέτας και απάκι κοτόπουλο, μανούρι τυλιχτό με σουσάμι και μέλι, καπνιστό ταλαγάνι με σάλτσα αχλαδιού και μουστάρδας, τζιγεροσαρμάς, κριθαρώτο σε δύο εκδοχές με μανιτάρια αλλά και με μοσχαράκι ραγού και παλαιωμένο ανθότυρο Κρήτης.
»Πες τώρα “δεν παίζεται”, γιατί όντως δεν παίζεται το τηγανητό μας πιλάφι με καβουρμά, λιαστή ντομάτα, ελιά, φρέσκο κρεμμυδάκι και ξύγαλο (σ.σ.: δεν παίζεταιιι)».
Διακόπτω τον Βασίλη και τις παρασκηνιακές ιστορίες του για το πώς ταξίδεψαν, ήρθαν σε επαφή και κατέληξαν μαζί με τη Δέσποινα στην επιλογή συγκεκριμένων παραγωγών και προμηθευτών, υπενθυμίζοντάς του πως είμαι ένας νέος άνθρωπος, υγιής δόξα τω Θεώ, όμως κινδυνεύω εδώ και τώρα, απόγευμα στην Κατούνη, να σπάσω όλες τις ζυγαριές του κόσμου, διότι εδώ και ώρα δεν είναι μόνο τα πιάτα που δοκιμάζω αλλά και οι υπέρτατες μπίρες που τα συνοδεύουν.
Από την Κερκυραϊκή Ζυθοποιία έρχεται μια «cellar 15» για το ξεκίνημα, κατηγορίας unfiltered pils, φρεσκάδας που υπαγορεύει την πόση της σε διάστημα δεκαπέντε ημερών, ενώ επακολουθεί ένα κρεσέντο με «Διώνη» από την Πάτρα, «Αργώ» από τον Βόλο, «Άλη» από τη Θεσσαλονίκη, μια I.p.a. και μια Weiss, η τρισαγαπημένη μου σερραϊκή «Voreia» και φυσικά η νέα Septem με κωδικό «8η ημέρα».
38 ετικέτες από τις οποίες οι 17 προσφέρονται και σε ποτήρι διαθέτει ο «Ζύθος», προσθέστε και τις απίστευτες επιλογές σε κρασιά και τσίπουρα και δείτε το έργο: κινδύνεψα σοβαρά να φύγω από τα Λαδάδικα και υπό την επήρεια υπέρτατης μέθης. Αν και καθ' όλη τη διάρκεια αυτής της ιδιότυπης γευσιγνωσίας συνοδευόμουν και από ετέρους που συγκράτησαν τον πήχη, βοηθώντας στην «αναγνώριση» των νέων προτύπων.
Μικρές φάρμες από τη Φλώρινα και μικροζυθοποιίες από την Εύβοια, λιαστές ντομάτες και γιαουρτλούδες, χουκνιάρ μπεγεντί μοσχαράκια με πουρέ μελιτζάνας, παλιές αγάπες και νέα ζετ εμ, πιάτα εξαιρετικά και θεσπέσια και παραμυθώδους υφής διηγήσεις από τον Βασίλη παράλληλα με το test drive του νέου άνοιξη - καλοκαίρι 2015 καταλόγου.
Γεροί να είναι οι δυο τους με τη Δέσποινα αλλά και με όλη την οικογένεια-προσωπικό, να δημιουργούν, να εξελίσσονται, να στήνουν σπονδές και για τα επόμενα 25 χρόνια.
Αποχαιρετιστήκαμε. Εγκάρδια. Μετά συγχαρητηρίων θερμών από πλευράς μου και ένα χαμόγελο από εκείνον. Η πόλη ετοιμάζεται για άλλο ένα καλοκαίρι υπαιθριώδους διαβίωσης, αλλά με την οικονομική κρίση στο φόντο να χαλά τις παλιές ευδαιμονικές και ανόητες lifestyle συμβουλές των πάλαι ποτέ συντακτών. Ούτε ουάάάου, ούτε you have to be there. Επομένως ένας ειλικρινής και τίμιος επίλογος: αξίζει να πάτε στο «Ζύθο». Γιατί 25 χρόνια τώρα στο βορρά όλοι γνωρίζουν τι εστί. Τελεία. Και τέλεια.
Ο νέος ιδιοκτήτης, Κωνσταντίνος Σουρτζής, συνεχίζει την ταβέρνα απευθυνόμενος και στους παλαιούς θαμώνες αλλά και σε νέο κόσμο που κατοικεί ή επισκέπτεται τα Εξάρχεια
1°
