H καινούργια σελίδα του Αrtisanal

Όταν ένα εστιατόριο αλλάζει χέρια, είναι μεγάλη αδικία να το συγκρίνεις με την παλιά ιστορία του. Η αλήθεια είναι πως δύσκολα στέκεσαι αντικειμενικά, ιδιαίτερα όταν με την πρότερη κατάσταση σε συνδέουν ωραίες αναμνήσεις, φιλίες, αξέχαστα πιάτα και μερικές ξένοιαστες σελίδες της πίσω σου ζωής.
Αν ήξερες το παλιό, ίσως στην πρώτη «καλησπέρα» να σε ξενίσει η διαφορά στο χώρο. Άλλη διαρρύθμιση, άλλο ύφος, άλλα χρώματα και επειδή οι εργασίες συνεχίζονται, σε λίγο καιρό θα είναι έτοιμο και το «επάνω», που θα αποκτήσει ένα πιο χαλαρό προφίλ, μπαρ, κοκτέιλ και κάτι για να συνοδεύσεις το ποτό σου. Γήινα χρώματα, off white τραπεζομάντιλα, ανάγλυφες υφές στον ξύλινο τοίχο μέσα από τις οποίες αναδύεται ένα γλυκό, σέξι φως και στην άκρη το μπαρ, στο χρώμα του ηλιοβασιλέματος. Ντεκόρ ουδέτερο και για κάθε γούστο, που δεν νοιάζεται να κάνει κάποια αισθητική δήλωση ή να πρωτοτυπήσει στον χώρο της αισθητικής. Απλά καταφέρνει να σε κάνει να νοιώσεις άνετα και οικεία, επιβάλλοντας μια ατμόσφαιρα που τη χρησιμοποιείς κατά βούληση. Θέλεις να βάλεις τα καλά σου; Δεν έχει αντίρρηση. Θέλεις να πεταχτείς μετά το γυμναστήριο; Καθόλου δεν θα σου μουτρώσει. Το καινούργιο Artisanal, δεν είναι all day και δεν σερβίρει brunch όπως το παλιό. Ανοίγει στο τέλος της ημέρας και το φαγητό του είναι ταμάμ η εικόνα του εμπνευστή του, του Γιάννη Παρίκου.

Η νέα εποχή του Artisanal με σεφ τον Γιάννη Παρίκο

Ο Παρίκος, έχει πολλά χρόνια θητεία στις κατσαρόλες για να χρειάζεται συστάσεις. Μόνο στην Αθήνα αυτή τη στιγμή, κινείται ανάμεσα στο Κedros, στο Iguazu και τα βράδια τα περνά στο νεογέννητό του, που σαν μωρό τον χρειάζεται πιο πολύ. Ο Γιάννης, λοιπόν, είναι από κείνους που σκληρά εργάζονται, ολημερίς και ολονυχτίς, χωρίς να παραπονιέται και χωρίς ποτέ να χάνει το ζεν του. Ήπιος και χαμηλόφωνος, ξέρει να σου μαγειρεύει τα πάντα, κάθε τεχνοτροπίας και κάθε χώρας φαγητό, με την ίδια, πάντα, νόστιμη επιτυχία. Τα φώτα της δημοσιότητας δεν τα καλοβλέπει, μάλλον τα θεωρεί αναγκαίο κακό, άσε που με τόσες ευθύνες, δεν νομίζω πως κοιμάται και βλέπει πρωτοσέλιδα και συνεντεύξεις στον ύπνο του. Και αν σας τον περιγράφω, είναι γιατί το φαγητό του Artisanal είναι σχεδιασμένο κατ’ εικόνα και ομοίωσή του, άσχετα αν στην κουζίνα τον βοηθά και ο στενός του συνεργάτης, Κώστας Τερζούδης. Τόσο νόστιμο Παρίκο, είχα καιρό να δοκιμάσω. Νοιώθεις πως εδώ κάνει το δικό του, αυτό που βγαίνει μέσα από την καρδιά του. Σ’ αυτή την κουζίνα, καταθέτει πιο πολύ από ποτέ στην καριέρα του, τη δική του αλήθεια. Κι αυτό το νοιώθεις από την αρχή της αρχής, το ζεστό, προζυμένιο σπιτικό καρβελάκι με το διαφορετικό βούτυρο που μοσχοβολά θυμάρι, μπούκοβο και ξύσμα λεμονιού.

Ξεκινήσαμε με ένα έξτρα ζουμερό μοσχαρίσιο ταρτάρ, με πίκλα μουστάρδας, nduja που σημαίνει μια έντονη πάστα από καπνιστό αλλαντικό, έναν μελάτο κρόκο στην κορυφή, τραγανά σπιτικά τσιπς από πατάτα και ελάχιστες πρασινάδες που δίνουν τη δροσιά τους σε ένα πιάτο που ισορροπεί άψογα ανάμεσα σε υφές και διαφορετικά αρώματα. Μπορεί να το εμπνεύστηκε από ένα στέικ ταρτάρ, όμως αυτή η μεσογειακή εκδοχή για ένα κλασικό πιάτο, θαρρώ πως αφήνει πολύ πίσω της το κλασικό ταρτάρ, προσαρμοσμένο τόσο εύστοχα στα δικά μας, νότια γούστα.

Τι μαγειρεύει ο Γιάννης Παρίκος στο Artisanal;

Το πατατότο -να και κάτι που δεν είχα ξαναδοκιμάσει- μοιάζει λίγο με χυλωμένο ριζότο από κυβάκια πατάτας που έχει και φρέσκια τρούφα και παρμεζάνα και μια τραγανή κροκέτα από μοσχαρίσια ουρά, που έχει σιγομαγειρευτεί στη λογική ενός ραγού, μέχρι να λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα. Το φρέσκο χτένι, στην εμφάνισή του μέσα στο όστρακό του, σε γυρίζει στη Γαλλία. Το λιωμένο βούτυρο στη βάση του, μπορεί και να σου θυμίσει σαλιγκάρια a la bourguignonne αλλά και ένα κλασικό coquille St Jacques. Όμως αυτό εδώ, έχει και λίγο πουρέ από παστινάκι, που εύχεσαι να μην τελειώσει ποτέ, έναν πουρέ αέρινο και πεντανόστιμο, μια κρούστα από μαντζουράνα και δροσιά από φρέσκο μυρώνι. Και δω, πάλι ο Νότος έρχεται να κατατροπώσει τον κλασικό γαστρονομικό Βορρά. Το ψητό λάχανο αναφέρεται στις σαλάτες. Αν το εκλάβεις ως τέτοια, μπράβο για την πρωτοτυπία. Ωστόσο, είναι ένα πιάτο που στέκει και σαν κυρίως και γενικά δεν χρειάζεται να το κατατάξεις. Μόνο να δοκιμάσεις τη νοστιμιά του, το σωστό, ζουμερό ψήσιμο, την πικάντικη γεύση από το κυανό, το ελληνικό μπλε τυρί, τα φύλλα και τις πίκλες μουστάρδας και το προσούτο.

Τα ταλιολίνι, με φρέσκο βασιλικό καβούρι, ένα γλυκύτατο κάψιμο από μπούκοβο, μυρώνια, φρέσκο βασιλικό και ξύσμα λεμόνι είναι η άπαιχτη νοστιμιά, το πιάτο που θα σε ξαναφέρει εδώ, στο κατεπειγόντως. Μακαρονάδα που δεν θα βρεις αλλού, με χαρακτήρα Παρίκιο, που δεν θυμίζει σε τίποτα τα κλασικά της Ιταλίας. Από φρέσκο ψάρι, την ημέρα που πήγαμε είχε χριστόψαρο ψητό, πάνω σε μια γλυκιά σάλτσα με φρέσκιες κανθαρέλες, τρομπέτες και τραγανά τσιπς με τοπιναμπούρ. Αντέξαμε, ανθεκτικοί ως το τέλος, να δοκιμάσουμε το αρνάκι που λιώνει στο στόμα, με σέλερι, μήλο και εστραγκόν. Μαζί του έχει και ένα μικρό, μπουκιά και συχώριο-«σαντουιτσάκι»: ανάμεσα σε λαζανόφυλλα, σιγομαγειρεμένος για 12 ώρες αρνίσιος λαιμός με κονφί ντομάτας και βασιλικό. Πλάι, «καμένο» φρέσκο κρεμμυδάκι. Να τονίσω ότι πρόκειται για το πιο ζουμερά και νόστιμα ψημένο φρέσκο κρεμμύδι, που ως Έλληνες, ξέρουμε πόσο καλή παρέα κάνει με το αρνάκι.

Ολοκληρώσαμε με φινανσιέ γιούζου και μια μαγική μηλόπιτα στη λογική της ταρτ-τατέν. Η Ο Παρίκος, δεν διεκδικεί καμμιά νεωτεριστική ιδέα, δεν προβάλλει κάποιο ιδιαίτερο κόνσεπτ, δεν θεωρεί, επίσης, ότι ανακάλυψε την Αμερική επειδή είναι καλός μάγειρας. Μπλέκει τις κουλτούρες, τις χώρες και τη γεωγραφία, μπλέκει ανενδοίαστα την πίτα της μαμάς, το γιούζου, το τοπιναμπούρ και το κυανό, μπλέκει όσα του δίδαξε η ζωή του στις κουζίνες και σου μαγειρεύει ένα πιο-cool-δεν έχεις fine dining. Και έτσι να μην το πεις, τί χρειάζονται οι ορισμοί στο νόστιμο φαγητό;

Ζηρίνη 2, Κηφισιά, 2108086111