Kebab Hub: Ο Phillip Safaei μιλάει για το νέο μαγαζί με αυθεντικό ιρανικό κεμπάπ στη Νίκαια και μάς ξεναγεί στον χώρο του.
Είναι ένα σημείο στο οποίο ο κάθε λαός μπορεί να γίνει «σνομπ» ως προς τους υπόλοιπους. Τα παραδοσιακά γεύματα κάθε χώρας γνωρίζουν κατά καιρούς πολλές παραλλαγές και «εναλλακτικές» μεθόδους παρασκευής, με αποτέλεσμα πολύς κόσμος να αντιδρά ως προς την αυθεντικότητά τους. Στην κουλτούρα και τον πολιτισμό του Ιράν, το κεμπάπ είναι ένα έδεσμα με πολύ μεγάλη σημασία. Ως εκ τούτου πολλοί Ιρανοί, αλλά και Ιρανο-Αμερικανοί, είναι πολύ αυστηροί ως προς την ετοιμασία του καθώς πέρα από τη συνταγή του καθαυτή, τοποθετείται για ψήσιμο σε συγκεκριμένο μεταλλικό ραβδί, γνωστό ως “sikh”. Το αυθεντικό ιρανικό κεμπάπ παρασκευάζεται από βοδινό ή αρνίσιο κρέας, με τα υπόλοιπα κρέατα να αποτελούν απλές παραλλαγές του. Στους απανταχού Ιρανούς, θυμίζει τις οικογενειακές μαζώξεις όπου οι γυναίκες ετοιμάζουν το κρέας προς ψήσιμο, δίνοντας ρητή εντολή στους ψήστες να μη «στεγνώνει» το κεμπάπ επάνω στη σχάρα. Ο χυμός του κρέατος, πέρα από την προφανή νοστιμιά του, ήταν και συμβολικός για τους Ιρανούς μετανάστες της Αμερικής, ιδιαίτερα αυτούς που έφτασαν στη χώρα μετά την Ισλαμική Επανάσταση του 1979. Και αυτό διότι εξέφραζε όλα αυτά τα οποία τα οποία θα ήθελαν να φέρουν στις ΗΠΑ από την πατρίδα τους, αλλά για ευνόητους λόγους δεν μπορούσαν. Αρκετά χρόνια αργότερα, ένα νέο κύμα μετανάστευσης θα φέρει πολλούς Ιρανούς και στη χώρα μας.
Ο Φιλίπ κατάγεται από το Isfahan, την τρίτη μεγαλύτερη σε πληθυσμό πόλη του Ιράν που βρίσκεται 450 χλμ νότια της Τεχεράνης. Ήρθε στη χώρα μας το Νοέμβριο του 2016, ενώ τον Απρίλιο του 2019 πήρε την πολυπόθητη άδεια διαμονής, έχοντας βαπτιστεί Χριστιανός στο ενδιάμεσο. Όλα αυτά τα χρόνια έχει εργαστεί σε διάφορα πόστα, ενώ υπήρξε για μεγάλο διάστημα διερμηνέας φαρσί. Τα τελευταία χρόνια ζει μια ήσυχη ζωή στη Νίκαια με την οικογένειά του. Αγάπησε το ελληνικό φαγητό και τα μυστικά του, ωστόσο τον ενδιέφερε η διάδοση του παραδοσιακού κεμπάπ της χώρας του, τόσο στην ευρύτερη γειτονιά του όσο και στην Αττική γενικότερα. Αφού προετοίμασε το project και εξασφάλισε τις απαιτούμενες άδειες, εδώ και μερικούς μήνες υποδέχεται τους πελάτες τους στο Kebab Hub, προσφέροντας αυθεντικό ιρανικό κεμπάπ, εμποτισμένο με την παράδοση του Ιράν, αλλά και τα πεντανόστιμα «μυστικά» συστατικά του.
Το Kebab Hub βρίσκεται στην καρδιά της Νίκαιας, έξω ακριβώς από την είσοδο του Σταθμού του Μετρό της περιοχής. Από την πρώτη στιγμή διακρίνει κανείς την ποιότητα των υπηρεσιών, ενώ ο Φιλίπ δηλώνει περήφανα πως το μαγαζί διαθέτει έναν «πλήρως αυτοματοποιημένο μηχανισμό παραγωγής αυθεντικού ιρανικού κεμπάπ στην Ελλάδα, με ελάχιστη ανθρώπινη παρέμβαση σε όλα τα στάδια της προετοιμασίας και του μαγειρέματος», όπως αναφέρεται και στην ιστοσελίδα του Kebab Hub. Αφού μας προσέφερε ένα χαρακτηριστικό «τυλιχτό» του μαγαζιού, με τον μυστικό συνδυασμό των μπαχαρικών να είναι πραγματικά πρωτόγνωρος, ο Φιλίπ μίλησε στην Athens Voice για το στήσιμο του Kebab Hub και τη σχέση πάθους που έχει με τη γαστρονομία της χώρας του.
Το Ιράν και η τοπική κουλτούρα του κεμπάπ
«Στο Ιράν ο κόσμος προτιμάει κατά 90% το κεμπάπ από πρόβατο, αλλά υπάρχει και ένα ποσοστό στους οποίους αρέσει το μοσχάρι ή κάποιο άλλο κρέας. Εγώ φέρνω την παραδοσιακή συνταγή της χώρας μου αλλά εφόσον κατοικώ στην Ελλάδα, προσπαθώ να τη φέρω λίγο πιο κοντά στο ελληνικό πρότυπο, μέσα από την προσθήκη αρωματικών. Διαλέγω μόνος μου τα υλικά με προσοχή, είμαι μπροστά όταν καθαρίζουν το κρέας και το περνάνε από τη μηχανή. Αντίστοιχα και στη Λαχαναγορά του Ρέντη. Κρεμμύδια, πιπεριές και ντομάτα, με την τελευταία να πηγαίνει στο σάντουιτς/τυλιχτό και τα υπόλοιπα δύο στο μείγμα του κρέατος.» εξηγεί.
Έχοντας κλείσει πλέον οκτώ χρόνια στην Ελλάδα, ο Φίλιπ μπορεί άνετα να κάνει σύγκριση ανάμεσα στις δύο κουζίνες. Κρίνοντας από την προετοιμασία του κεμπάπ της οποίας γινόμαστε μάρτυρες, προτιμά να παίρνει τον χρόνο του βάζοντας την ιδανική ποσότητα από κάθε συστατικό στην κατάλληλη θέση. Είναι αλήθεια πως η υπερβολική ποσότητα ενός συστατικού μπορεί να «χαντακώσει» τις υπόλοιπες γεύσεις και ο Φιλίπ δείχνει να το γνωρίζει καλά αυτό. Στην πρώτη (από τις αρκετές) απόπειρα να μας πει για τα μυστικά των σαλτσών του, θα ξεγλιστρήσει και θα γυρίσει ξανά την κουβέντα στο αυθεντικό κεμπάπ.
«Θέλω να τονίσω πως το αυθεντικό κεμπάπ δεν είναι μπιφτέκι, καθώς πολύς κόσμος το αναφέρει ως τέτοιο. Το μπιφτέκι έχει αυγό, ψωμί ή φρυγανιά, ενώ το κεμπάπ είναι μόνο κρέας και κρεμμύδι, καθώς και τα οποία μπαχαρικά του. Τα βασικά που χρησιμοποιώ είναι αυτά που αρέσουν στους Έλληνες. Ρίγανη, θυμάρι, μαύρο πιπέρι, μάλιστα τα μαζεύω ο ίδιος μου από βουνά γύρω από την Αττική. Οι σάλτσες του μαγαζιού είναι τρεις στον αριθμό. Μία πικάντικη, όχι όμως σε εξωφρενικό βαθμό ώστε να τρώνε και τα μικρά παιδιά, μια homemade σως γιαουρτιού, καθώς και η σάλτσα Kebab Hub με ψητή μελιτζάνα, σκόρδο, γιαούρτι και αρωματικά. Για τους πιο μερακλήδες υπάρχουν παραδοσιακές σάλτσες του Ιράν, οι οποίες θέλουν πολλές εβδομάδες προετοιμασίας αλλά συγγνώμη, δε θα σας πω τα μυστικά τους!»
Πέρα από την τοποθέτηση των συστατικών στο τελικό προϊόν, η συμβολή του Φιλίπ στην παρασκευή του κεμπάπ είναι ελάχιστη. Η διαδικασία είναι αυτοματοποιημένη και το κρέας ετοιμάζεται σε μηχάνημα που παράγει ομοιόμορφα και ισοβαρή κομμάτια, τηρώντας ταυτόχρονα τους κανόνες υγιεινής. Στη βιτρίνα του μαγαζιού, τα παραδοσιακά μεταλλικά ραβδιά του Ιράν δίνουν μία ακόμα σημαντική έθνικ πινελιά στο φαγητό. Θα περίμενε κανείς πως η μίξη ιρανικών και ελληνικών στοιχείων στο μενού θα ήταν ιδιαίτερα δύσκολη, ωστόσο ο Φιλίπ φαίνεται να το βλέπει σαν μια ευχάριστη πρόκληση. Σκοπεύει μάλιστα στο μέλλον να έχει προς πώληση και μια μίξη του ιρανικού με το ελληνικό ρακόμελο, καθώς έχει μια συνταγή που περιλαμβάνει κάποια αρωματικά, ταυτοτικά για το Ιράν. Καθώς θυμάται τα παιδικά του χρόνια, μιλάει για το αφήγημα γύρω από το ιρανικό φαγητό, με το οποίο προσπαθεί να εμποτίσει το μενού του μαγαζιού.
«Στην αρχαία ιρανική κουλτούρα το φαγητό δεν είναι μόνο για να ικανοποιήσουμε την πείνα μας. Λειτουργεί και ως φάρμακο. Τρώμε αυστηρά τρία γεύματα την ημέρα, λαμβάνοντας έτσι τα θρεπτικά στοιχεία που χρειαζόμαστε για να κρατάμε το σώμα μας σε ισορροπία. Στο Ιράν τα φαγητά χωρίζονται σε “ζεστά” και “κρύα”, όμως αυτό δεν αφορά τη θερμοκρασία τους αλλά τη “φύση” τους. Για παράδειγμα, ο χουρμάς, το μέλι, το πρόβατο και τα μύδια έχουν “ζεστή” φύση, ενώ αντίστοιχα το καρπούζι, το γιαούρτι, το μοσχάρι και τα θαλασσινά έχουν “κρύα”.»
Ο Φιλίπ δεν ενδιαφέρεται για παραλλαγές των συνταγών και περιττές προσθήκες. Εστιάζει στην αυθεντικότητα του γεύματος, καθώς και στην αυστηρή δοσολογία κάθε συστατικού του. Το μενού του Kebab Hub είναι συμμαζεμένο, το μαγαζί προσφέρεται για όσους αρέσκονται στο να λένε τη φράση «το συνηθισμένο», ως παραγγελία. Στα συν και οι δύο χαρακτηριστικές περσικές πίτες οι οποίες τυλίγουν το κεμπάπ του Φιλίπ, τη λεπτή «ταφτούν» και την πιο παχιά «μπαρμπαρί», με τη δεύτερη να δανείζεται το όνομα της από την πλούσια ιστορία της Επαρχίας Χορασάν, στα σύνορα με Αφγανιστάν και Τουρκμενιστάν.
17°
