Photis: σάντουιτς από την κουζίνα της μαμάς

Είχα καιρό να κατηφορίσω την Πραξιτέλους πεινασμένη. Και όταν μου έτυχε, με κλειστά σχεδόν τα μάτια έβαλα πλώρη για το Big Mouth, το σαντουιτσάδικο που το δικό μου γούστο θα ψήφιζε σαν καλύτερο της πόλης. Έλα όμως που το «Μεγάλο στόμα» το βρήκα για πάντα κλειστό και στη θέση του έναν Photis, να διαφημίζει στην κυανόλευκη, νοσταλγική ταμπέλα του με έμπνευση από τα ένδοξα 60s, τα deli-σάντουίτς του, σε ένα ολόφρεσκο ντεκόρ που ακόμη μυρίζει λαδομπογιά. Και τότε μου ήρθε στο μυαλό η προτροπή φίλου καλοφαγά που μου είχε προτείνει τις προάλλες να δοκιμάσω τα καινούργια σάντουιτς της Πραξιτέλους – «τα καλύτερα της γειτονιάς», όπως μου τόνισε.

Μια ανοιχτή κουζίνα και δυο κορίτσια, το ένα στις κατσαρόλες το άλλο στην εξυπηρέτηση, ίχνος πουθενά από εικόνα φαγητού, ούτε καν σε φωτογραφία, ούτε καν σε μυρωδιά ένεκα του καλού εξαερισμού. Εδώ δεν υπάρχει ψυγείο, δεν υπάρχει εκθεσιακός χώρος με απλωμένες σάλτσες και αλοιφές, δεν υπάρχει καν κέτσαπ ή μουστάρδα, ούτε αλατοπίπερο. Κάτι που το μεταφράζεις και σαν απόλυτη βεβαιότητα του μάγειρα για το προϊόν του, κάτι σαν «φάτο όπως στο φτιάχνω και θα με θυμηθείς». Και σαν να μου άρεσε αυτή η βεβαιότητα. Μόνο μια μικρή λίστα με τα λιγοστά σάντουιτς του μενού... επιλέγεις, περιμένεις.

Σάντουιτς από σπίτι, σε έναν κατάλογο που σχεδίασε ο σεφ Αλέξανδρος Παπανδρέου για κάθε γούστο. Η διαφορά στην ποιότητα της πρώτης ύλης: μαύρος ελληνικός χοίρος και κρέας από το κρεοπωλείο Μπούμπα στα Μελίσσια (που δεν είναι κρεοπωλείο αλλά μπουτίκ εκλεκτή με τα ποιοτικότερα κρέατα της ελληνικής υπαίθρου), αλλαντικά από τον Μιράν, ψωμί από διαφορετικούς γνωστούς φούρνους. Από αλλού το μπέιγκελ, από αλλού το μπριός ή οι διαφορετικές μπαγκέτες.

Στη συνέχεια, έρχεται το μαγείρεμα: ημέρας και λαχταριστό χοιρινό και μοσχαρίσιο κότσι που λιώνουν στην κατσαρόλα, σπιτική σάλτσα φέτας, ψητές πιπεριές Φλωρίνης, όλα ετοιμάζονται εδώ, τίποτα δεν αγοράζεται ετοιματζίδικο. Δοκίμασα τη βελούδινη και τραγανή απ’ έξω μπαγκέτα που γεμίζει με λαχταριστά, αφράτα κεφτεδάκια μέσα στην πιο ανάλαφρη και πεντανόστιμη σάλτσα ντομάτας, με λιωμένη μοτσαρέλα και φρέσκια ρόκα. Δεν είναι μόνο η απόλυτη νοστιμιά για ένα σπιτικό, υπέροχο, χορταστικό σάντουιτς, αλλά και το τύλιγμα που συμβάλλει στο τελικό αποτέλεσμα. Λεπτή μπαγκέτα, όλα τα υλικά μπαίνουν στο εσωτερικό και μένουν εκεί μέχρι την τελευταία μπουκιά, κάθε δαγκωνιά όλη η γεύση, καθαρές δουλειές, η σάλτσα δεν τρέχει, δεν σε λερώνει, δεν ξεφεύγει προς ανεπιθύμητες κατευθύνσεις.

Για να σας ανοίξω την όρεξη, να σας περιγράψω μερικά από τα σάντουιτς που λιγουρεύτηκα: το παστράμι σε μπαγκέτα από καλαμποκίσιο αλεύρι, ψητές ντοματούλες, λιωμένη γραβιέρα και καραμελωμένα κρεμμύδια. Το βίγκαν σε ψωμί με σουσάμι, χούμους, ρόκα, ντομάτα και καραμελωμένα κρεμμύδια βάζει στον πειρασμό και τον κάθε μη βίγκαν. Ωραιότατο και το μοσχαρίσιο κότσι με τσαλαφούτι, ψητές πιπεριές Φλωρίνης και σπανάκι σε μπαγκέτα. Αλλά και αυτό με την αυγοσαλάτα, την κρητική λιωμένη γραβιέρα, την ντομάτα και τη ρόκα. Στην επόμενη βόλτα θα επιστρέψω για την μπαγκέτα με σολομό, αβοκάντο, αγγούρι και άνηθο.

Όταν το πρόχειρο φαγητό μεταφράζεται σε ζεστή σπιτική κουζίνα, σε κάτι υγιεινό και προσεγμένο. Όταν το street food δεν είναι «του δρόμου», όταν το γρήγορο φαγητό μπορεί να φλερτάρει με την ποιότητα.