Στη Suzanna θα απολαύσεις σαν πασάς την κουζίνα της νοτιοανατολικής Τουρκίας

Τα μαγαζιά που κάποτε αγαπήσαμε, είναι σαν τους ανθρώπους. Αδιόρατα, κάποια στιγμή, γλιστρούν αθόρυβα από τη ζωή μας, χάνονται στη βουή ενός χρόνου που κοιτά πάντα μπροστά, χανόμαστε. Χρόνια μετά, μια λεπτομέρεια στα θυμίζει, ο χρόνος με μια όπισθεν σε ξαναφέρνει κοντά τους. Επιστρέφεις. Με μια νοσταλγική χαρά και ένα σφίξιμο στην ψυχή. Κι αν έχουν στραβογεράσει; Κι αν έχουν αλλάξει μυαλά και δεν μπορούμε πια να συνεννοηθούμε; Πόσο μάλλον, που για μένα, στο μακρινό εκείνο-25 χρόνια πριν, η Suzanna δεν ήταν μόνο το εστιατόριο της καρδιάς μου αλλά και μια παραμυθένια ιστορία ζωής ή αλλιώς ο βίος και η πολιτεία του Χρήστου Στικόπουλου.

Η μαμά του ήταν συριακής καταγωγής, πλουσία και γοητευτική. Ο μπαμπάς Έλλην κινηματογραφιστής εκ Κωνσταντινουπόλεως. Τα παιδιά γεννήθηκαν στη νότια Αλεξανδρέττα, πόλη ταραγμένη, μήλο της έριδας ανάμεσα στην Τουρκία και τη Συρία, όπου ο παππούς από την πλευρά της μαμάς, είχε ανοίξει εν έτει 1938 τον πρώτο κινηματογράφο της πόλης. Ο ένας κινηματογράφος έγινε δύο και η οικογένεια διένυε τη χρυσή της εποχή, της ευμάρειας. Μόνο που ο μπαμπάς θέλει τα παιδιά του, που αγνοούν την ελληνική, να ανατραφούν ελληνοπρεπώς.

Ο μικρός Χρήστος αποστέλλεται στους παππούδες της Πόλης να φοιτήσει σε ελληνικό σχολείο.  Σε λίγο, χάριν της σχολικής αγωγής των παιδιών, όλη η οικογένεια μετακομίζει στην Κωνσταντινούπολη. Ο Χρήστος, όμως, που απ’ ότι φαίνεται έχει αφήσει τη μισή του καρδιά στις χαρούμενες παιδικές μνήμες της Αλεξανδρέττας, ξαναγυρίζει εκεί για μια τετραετία, εσώκλειστος σε αμερικάνικο κολέγιο. Και πάλι πίσω στην Πόλη, μόνο που τώρα πια, τα σύννεφα των πολιτικών ταραχών αρχίζουν να πληθαίνουν απειλητικά πάνω από τον ουρανό της Τουρκίας. Πολλοί οι νεκροί και το μέλλον των παιδιών αβέβαιο.

Εντωμεταξύ, ο μπαμπάς εγκαταλείπει οριστικά πλέον την οικογένεια για άλλους, φρέσκους ορίζοντες και μέχρι σήμερα αγνοείται η τύχη του. Η πλούσια, ακόμη, μητέρα μαζεύει τα παιδιά, το κουράγιο και την περιουσία της και μετακομίζει στην ασφάλεια μιας έπαυλης του Π. Φαλήρου. Ο Χρήστος συνεχίζει στο Αμερικάνικο Κολέγιο, περνά στο χημικό, όπου θα μείνει μέχρι το 3^ο έτος και ταυτόχρονα δουλεύει σε καφέ και σε εστιατόρια, καθώς το πέρασμα του χρόνου ευτελίζει τα αποθέματα της οικογενειακής κληρονομιάς. Ένα μεσημέρι, γύρω από το κυριακάτικο ψητό, η οικογένεια αποφασίζει να ανοίξει τη δική της επιχείρηση. «Αφού όλοι έχουμε ταλέντο στη μαγειρική, γιατί να μην το κάνουμε;», έτσι απλά, όπως παίρνονται πάντα οι σοφές αποφάσεις. Η μαμά σύντομα πεθαίνει, ο Χρήστος μπαίνει στην κουζίνα παρέα με τις δικές της, μοναδικές συνταγές.

Και από τότε, δεν ξαναβγήκε. Η ταπεινή παλιά αίθουσα, έχει πια μεταμορφωθεί σε έναν κομψό χώρο με ωραία αυλή, αν και εδώ δεν θα μείνεις στο ντεκόρ αλλά σε μια αδιόρατη αίσθηση γαλλικής μπρασερί, έτσι που τα ευγενέστατα και πολυπληθή παιδιά του σέρβις με τις ποδιές-στολές τους μπαινοβγαίνουν ανάμεσα στους χώρους, σε μια χορογραφία που κινείται σαν αύρα από ζωή ανάμεσα στην ανοιχτή κουζίνα και τη ζαλιστική ευωδιά από τα χειροποίητα σπιτικά πιτάκια που ψήνονται στον παράπλευρο χώρο του φούρνου. Ο Χρήστος στην κουζίνα, μάγειρας και οικοδεσπότης, φιγούρα καμωμένη από ευγένεια, κοσμοπολιτισμό, από κάτι παλιό σαν οθωμανική αυτοκρατορία και κάτι καινούργιο σαν τεχνολογία αιχμής -την οποία εκ των πρώτων παίζει στα δάχτυλα αιώνες τώρα-, μπαινοβγαίνει με την ποδιά του, το ένα μάτι στην επιθυμία του πελάτη, το άλλο στο βράσιμο των μαντί.

Αυτή την κουζίνα, πολλοί την περνούν για πολίτικη. Όμως, η γεύση της νοτιανατολικής Τουρκίας είναι κάτι παραπάνω. Εδώ είναι το λίκνο του μπακλαβά και η πατρίδα του κεμπάπ, η επιρροή της Συρίας με την εσμέ, το χούμους, το ταμπουλέ και τη μαγική μουχαμάρα, μια αλοιφή από καρύδι, κοτόπουλο, ψίχα ψωμιού και πελτέ πιπεριάς, είναι Γάλλοι, Αρμένιοι, Έλληνες, Ιταλοί, Εβραίοι σεφαραδίτες και Κούρδοι στην ίδια μαρμίτα.

Η νοτιανατολική γαστρονομία, που μετά την πολίτικη θεωρείται η νοστιμότερη στην Τουρκία, έχει κουζίνα μπελαλίδικη και μερακλίδικη, με τις περισσότερες συνταγές να απαιτούν πολύ χρόνο, προετοιμασία και ταλέντο. Εξάλλου, η τεχνική των σπεσιαλιτέ της, έκρινε την αξιοσύνη κάθε νοικοκυράς, το status της στο κοινωνικό χρηματιστήριο με τις ομόλογές της, γεύση μιας εποχής που δεν βιαζόταν και μιας ανεπτυγμένης κοινωνίας που έδινε σημασία στο περίτεχνο.

Ο Χρήστος, θεματοφύλακας της μητρικής συνταγής, πλάθει το πλιγούρι για τα διάσημα κίμπε του στο χέρι μία ώρα ακριβώς, μέχρι το πλιγούρι να γίνει ένας λείος, αιθέριος πολτός που στο τηγάνι βγαίνει σαν εξαίσια, κρακελαριστή δαντέλα, στην καρδιά του ο καλοκαβουρδισμένος κιμάς μοσχοβολά κρεμμύδι και κανέλα, ένα ποίημα. Σίγουρα, πουθενά αλλού δεν θα βρεις ένα τόσο δουλεμένο, μερτζιμεκλί κεφτέ, που φτιάχνεται από κόκκινη φακή με πλιγούρι και κύμινο και τυλίγεται μέσα σε φύλλο μαρουλιού. Έκρηξη από δροσιά, ένα δουλεμένο σύννεφο, σαν αφρός.

 Το ταμπουλέ, ολόδροσο, όπως φτιάχνεται στο Λίβανο, πού και πού λίγοι σπόροι κους-κους, άρωμα έντονο του μαϊντανού, απόλυτη ισορροπία των υλικών και της οξύτητας. Σπεσιαλιτέ εδώ είναι οι μανουσέ, οι χειροποίητες λεπτές πίτες που γεμίζουν με διαφορετικές γεύσεις, θα το έλεγες και ανατολίτικη πίτσα. Με παστουρμά, με αβγό, με τυρί και ζατάρ, το αρωματικό μείγμα του Λιβάνου, με τυρί και σουτζούκι. Στη σύγκριση με την ιταλική (πίτσα), διαπιστώνεις τη φινέτσα της Ανατολής, τη λεπτότητα, όταν αντιδιαστέλλεται με την έντονη συγκίνηση των αρωμάτων της Ανατολής. Φίλη του παστουρμά δεν είμαι διόλου, όμως με τίποτα δεν θα προσπερνούσα αυτές τις αιθέριες φλογέρες με τυρί και τόσο-όσο παστουρμά, αλάδωτες, μέσα σε ένα σπιτικό φύλλο πιο τραγανό δεν γίνεται, ούτε πιο λεπτό επίσης.

Το λαχματζούν αυτή τη φορά το πήραμε μόνο με λαχανικά, ζύμη ιδανική και σπιτική, αρώματα φρέσκα, το λίγο φρέσκο λεμονάκι τα ανασταίνει όλα, σε κάνει να ξεχνάς το κρέας. Το κεμπάπ μαστιχωτό, ελαφρύ, ισορροπημένο στα μπαχαρικά του, ο καπνιστός πουρές της μελιτζάνας στο χιουνκάρ ονειρεμένος, να μοσχοβολά καλό, αληθινό βούτυρο. Ωραία και τα χειροποίητα μαντί, μέσα σε ελαφρώς σκορδάτη γιαουρτένια σος. Στο τέλος, υπέροχο σεκέρ παρέ και κιουνεφέ με εξωτικό, μαστιχωτό ντοντουρμά.

Όλη η γεύση της Μέσης Ανατολής, στην πιο αραχνοΰφαντη εκδοχή της, με τα καλύτερα υλικά, προσαρμοσμένη στους καιρούς που όλα τα θέλουμε πιο λάιτ αλλά με την εγγύηση και τη συγκίνηση μιας προαιώνιας νοστιμιάς.

SUZANNA: Χαρίτων 5 και Ορφέως, Π. Φάληρο, 210 9428129