7 Κτήματα: Δοκιμάσαμε κρασιά, τυριά, αλλαντικά και πιάτα του ιδιαίτερου μπιστρό στην πλατεία Άθωνος της Θεσσαλονίκης.
7 Κτήματα επειδή αυτή ήταν η ιδέα του Λάζαρου Μακρίδη: Tο 2014, τριγυρίζοντας παρέα με δυο οινοποιούς σε 7 νομούς της Βόρειας Ελλάδας, κατάφερε να γκρουπάρει εκλεκτές ετικέτες της Μακεδονικής γης. Καταρτίζοντας έτσι μια λίστα από κρασιά, που σε συνδυασμό με τις 85 ποικιλίες τυριών από την Ελλάδα και τον κόσμο, τη συνοδεία 25 αλλαντικών και μια κουζίνα που μαγειρεύει πιάτα μπιστρό - ελεγκάν, έφεραν στην οδό Καστριτσίου αέρα φίνας και ντερμπεντέρικιας οινογευσιγνωσίας.
Η συγκίνηση βέβαια με τα 7 Κτήματα ξεκινά από την πινακίδα του μαγαζιού, όπως και όλη τη σχεδιασμένη στο χέρι οπτική ταυτότητα, που είναι έργα του υπέροχου και σπάνιου καλλιτέχνη (R.I.P), Στέργιου Δελιαλή.
Στα ηχεία παίζει το Greenfields από τους Brothers Four, στους τοίχους δεσπόζουν έργα του Μιρό και του Πικάσο, το παλιό πιάνο, τα γραμμόφωνα, το βινύλιο με το Τελευταίο Τανγκό στο Παρίσι και η κάβα που ξεδιπλώνεται παντού στους τοίχους των 7 Κτημάτων, και φυσικά και στα ειδικά ψυγεία, μαρτυρούν μπιστρό και ιδιοκτήτη που επένδυσε όχι μόνο στις πρώτες ύλες αλλά και στη ζεστή ατμόσφαιρα.
Ας μην ξεχνάμε πως, by the book, μπιστρό σημαίνει και ζεστή ατμόσφαιρα, κόζι και συνωμοτική. Κλείνω τα περί ντεκόρ με τον γλυπτό Δον Κιχώτης στο μπαρ, που μαρτυρά πολλά για το παρελθόν του Λάζαρου Μακρίδη, φέρνοντας στον νου μου μερικές από τις καλύτερες μέρες και νύχτες και χρόνο που ξόδεψε η Θεσσαλονίκη στο θρυλικό ομώνυμο μπαρ, που δεν υπάρχει πια. Μπήκατε στο κλίμα; Πάμε!
Με τη σφακιανή γραβιέρα από αιγοπρόβειο γάλα και παστουρμά που έχει την υπογραφή του Μανούσου Τσιτσιρίδη και μια σπάνια τριάντα μηνών ωρίμανσης παρμεζάνα από το τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα, σε συνδυασμό με τρία καταπληκτικά κρασιά που δοκίμασα, θα σας βάλω κατευθείαν στο οινοποιητικό θέμα των 7 Κτημάτων. Το Μικρό Ζαρκάδι του κτήματος Χρυσοστόμου (Syrah 100% με παλαίωση σε βαρέλι), ο ερυθρός chardonnay Ολύμπιος από τα Οινοποιεία Ελασσόνας και μια μοσχάτη Αλεξανδρείας Ωραιοζήλη από το Κτήμα Ρωμαλίδη, έφτιαξαν ένα pairing ιδανικό.
Ξεκίνησα να σας απαριθμώ τις αρετές των 7 Κτημάτων από το τέλος, μια και τη σφακιανή γραβιέρα και την παρμεζάνα τριαντάμηνης ωρίμασης ο Λάζαρος Μακρίδης μας τα τράταρε όταν τελείωσε το κυρίως γεύμα μας. Ώρα επομένως για μια κριτική και στα πιάτα του, με τα ίδια φυσικά κρασιά, όπως σας τα περιέγραψα παραπάνω: Τα μπριζολάκια λαιμού μαριναρισμένα με άγρια τρούφα, το κότσι με σος μπλε τυριών και σιουφιχτά, όπως και το κουσκουσότο-τραχανότο του με τρούφα και αποξηραμένα μανιτάρια ήταν μαγειρεμένα στην εντέλεια και... αλά μπιστρό.
Τι πάει να πει αυτό το αλά μπιστρό, αλλά και τι θεωρεί ο Λάζαρος πως πρέπει να συμβαίνει σε μαγαζιά που διαλέγουν να παίξουν και να αυτοπροσδιοριστούν ως κουζίνες και οίνοι σερβιρισμένοι με τους νόμους της συγκεκριμένης κατηγορίας; «Σημαίνει να μαγειρεύεις αυτοσχεδιαστικά και με φαντασία. Να έχεις τη σιγουριά της πρώτης ύλης κι έτσι να μη φοβάσαι να αυτοσχεδιάζεις κάθε φορά που πας να φτιάξεις ένα πιάτο. Και φυσικά να είσαι οικονομικός και προσιτός σε όλους».
Η κουβέντα μας έρχεται αναπόφευκτα στην ακρίβεια των πρώτων υλών, οι τιμές άρπαξαν και το γαϊτανάκι της ανόδου τους κανένας δεν γνωρίζει πότε και ποιος θα το σταματήσει. «Στα 7 Κτήματα τα ξένα τυριά πήραν άνοδο 8 με 18%, σε αντίθεση με τα ελληνικά και προπαντός τη φέτα, που εκτροχιάστηκε με δείκτη ακρίβειας 100% επάνω».
Εξαιρετικό φαγητό σε μικρό χώρο και προσιτές τιμές, αυτός είναι ένας από τους ορισμούς του μπιστρό κι αυτό συμβαίνει με τα 7 Κτήματα. Η ομώνυμη σαλάτα με σπανάκι, κατσικίσιο τυρί, παπαρουνόσπορο, ξηρά μούρα, καβουρδισμένα αμύγδαλα και σος μηλόξιδου, το chevre με καρύδια και τσάτνεϊ, συν το μελίχλωρο με μαρμελάδα ελιάς, σκόρπισαν ευθυμία.
Και όταν ο Λάζαρος Μακρίδης, ο μερακλής, ο ευγενικός και ο γαλαντόμος, έβγαλε και την πίτα (εκτός καταλόγου) με τρία χόρτα και αντίδια, έτσι για το καλό, τη στοργή και τη χαρά, και κοιτάζοντας απέναντι τη νύχτα να πέφτει στην Πλατεία Άθωνος, σκέφτηκα πως το μόνο που έχουμε ανάγκη τον φετινό χειμώνα είναι να πηγαίνουμε σε στέκια που τα έχουν καλοί άνθρωποι, που ξέρουν από καλά κρασιά, καλά τυριά, καλά αλλαντικά και χαίρε... Δον Κιχώτη! Και ένα χρήσιμο τιπ: μα και φυσικά τα τυριά, τα αλλαντικά και τα κρασιά του καταλόγου μπορείτε να τα ψωνίσετε και για το σπίτι σας. Εμ μπιστρό, εμ οινοπαντοπωλείο είναι τα 7 Κτήματα, που θα το ξεχνούσα...
9°
