Το La Meat Maison κλείνει ένα χρόνο ζωής, έχει τον Μιχάλη Μερζένη επικεφαλής στην κουζίνα και σερβίρει εκλεκτά κρέατα από όλο τον κόσμο
Στις παράξενες μέρες που ζούμε, διαπιστώνεις πως τα πάντα προτιμούν να κινούνται στα άκρα. Το ίδιο συμβαίνει και στη γαστρονομία. Αν θελήσεις να διακρίνεις τις πιο δυνατές τάσεις, θα μοιραστείς ανάμεσα στο βιγκανισμό και στην παθιασμένη όρεξη για σάρκα. Παράλληλα με την ανεκτίμητη λαχτάρα για ένα κλασικό παϊδάκι, το κρέας πλέον ξεφεύγει από την απλοποιημένη, ανώνυμη ζήτηση, «μοσχάρι» ή «αρνί» γενικώς και αορίστως. Εξειδικεύεται σε κοπές που δεν χαραμίζουν το ζώο αλλά εκμεταλλεύεται μέχρι και την τελευταία του πετσούλα, αναζητά ράτσες παγκόσμιες και μας τις συστήνει, ανησυχεί για την εκτροφή του ζώου και τις συνθήκες που το μεγάλωσαν, αναβιώνει ράτσες παλιές και ξεχασμένες, βάζει στο παιχνίδι και στο τραπέζι μας μικρούς παραγωγούς, ωριμάζει, καπνίζει, αναζητά τους τρόπους που θα τιμήσουν στο ψήσιμο ένα κομμάτι premium κρέας που πλέον μας συστήνεται με ονοματεπώνυμο και κωδικό αριθμό.
Το La Meat Maison δεν είναι ένα ακόμη εστιατόριο που αποφάσισε ένα χρόνο πριν να μας συστήσει κάποιες εξαίρετες κοπές. Πίσω από το εστιατόριο, κρύβεται ολοφάνερα, μια μεγάλη εταιρία εισαγωγής, η οποία έχει καταφέρει να δημιουργήσει ένα παγκόσμιο δίκτυο, μια κοινότητα από εκτροφείς και παραγωγούς, η τεχνογνωσία που ξέρει καλά πως η ποιότητα στο κρέας ξεκινά από την ανατροφή του κάθε ζώου. Το χονδρικό εμπόριο είναι το καλό νέο σ' αυτή την τόσο νόστιμη υπόθεση, αφού εγγυάται τις πιο χαμηλές τιμές ακόμη και για το πιο σπάνιο κομμάτι. Ο Μιχάλης Μερζένης (ή αλλιώς, ο άνθρωπος που μας έμαθε μέσα από το Chicken Pic Nic του, πως ένα παναρισμένο κοτόπουλο δεν είναι διόλου αυτό που μας δίδαξαν οι αμερικάνικες αλυσίδες), είναι ο master που έλειπε για να οργανώσει και να ενορχηστρώσει μια ιδανική παράσταση γύρω από ένα κρέας, διότι μια καλοσιτεμένη μπριζόλα από γαλλικό μοσχαράκι, μια ιταλική chianina, ή ένα black angus flank steak κινδυνεύουν να χάσουν πολλά αν δεν τους αξιώσεις με μια αναλόγου ύψους συντροφιά στο πιάτο.
Παίρνοντας, όμως, τα πράγματα από την αρχή, το La Meat Maison, είναι ένα πραγματικό σπίτι για κρέατα από ράτσα και ευγενή οικογένεια. Σπίτι και στη διάταξή του: μοιρασμένο σε γωνιές και χώρους που συνομιλούν αλλά κρατούν και την ανεξαρτησία τους, που σε αφήνουν να τους διαχειριστείς ανάλογα με τα κέφια σου. Ένα Σαββατόβραδο θα προτιμήσεις το σαλόνι ή την τραπεζαρία, μια Δευτέρα βράδυ μετά τη δουλειά θα καθίσεις στο μπαρ πλάι στην κουζίνα ή μπορεί και να πεταχτείς μόνο και μόνο για να ψωνίσεις μια λαχταριστή μπριζόλα για το μπάρμπεκιου στο σπίτι, αφού το La Meat στεγάζει και ένα πλήρες ντελικατέσεν κρεοπωλείο. Από κάθε κοπής black angus, κάθε ποιότητας wagyu και γαλλικό μοσχαράκι, μέχρι ελληνική μοσχίδα και κοτόπουλο αλλά και σπιτικά αλλαντικά και παρασκευές όπως λουκάνικα, σουβλάκια, κεφτεδάκια, μπέργκερ και μπιφτέκια έτοιμα να πέσουν κατευθείαν στη φωτιά. Πλάι τους, συνοδοιπόροι ενός φίνου ντίνερ με το καλύτερο κομμάτι, αλάτια, μπαχαρικά, σάλτσες, ζυμαρικά, κρασιά και αποστάγματα.
Δοκιμάζοντας στο πιάτο και ενώ περίμενα ένα σπάνιο waygu στο κυρίως, θα κρατήσω πάνω απ' όλα, τη μοναδική εμπειρία ενός αξέχαστου, ψητού, μπέιμπι κοτόπουλου, με ένα διακριτικό άρωμα από περγαμόντο στο τόσο-όσο, λαδολέμονό του. Δεν ήταν μόνο το μαγικό ψήσιμο, ήταν και η ποιότητα του κοτόπουλου, η υφή της σάρκας, το άρωμα και η γεύση που με πήγαν πίσω στα γαλλικά μου χρόνια και στη γεύση του poulet de Bresse που τόσο μου λείπει στην Ελλάδα.
Το υπέροχο εδώ είναι πως η κουζίνα δεν λειτουργεί μόνο σαν κρέας στη σχάρα και κάτι συνοδευτικό αλλά δημιουργεί και υπέροχα, πρωτότυπα πιάτα, μια φαντασία που δίνει άλλο άρωμα σε μια κρεοφαγία, ξεφεύγοντας από τα καθιερωμένα: τα θεϊκά μαντί με τη σκέτη γλύκα ντοματένια σάλτσα που γεμίζουν με black angus, το βουτυράτο φουά γκρα με λάδι waygu που σερβίρεται με το πιο γαλλικό, φρυγανισμένο μπριός, το steak tartar με τα σπιτικά κριτσίνια, ο αρνίσιος γύρος με κυμινάτο γιαούρτι, τσιμιτσούρι και μαρμελάδα κόκκινης πιπεριάς, ή το πεντανόστιμο στέικ από λάχανο με αμύγδαλα και πουρέ αγκινάρας που δεν χρειάζεται να είσαι βίγκαν για να το εκτιμήσεις.
Πολύ καλό και το αποδομημένο παστίτσιο, short ribs, κρέμα μετσοβόνε, σιουφιχτό μακαρόνι και μανιτάρι πορτσίνι, να τα ανακατέψεις εσύ κατά βούληση στο πιάτο. Αν και περί κρέατος ο λόγος, στον πρωταγωνιστικό ρόλο θα μπορούσε να σταθεί μόνο του το καυτό, ζυμωτό, προζυμένιο καρβελάκι που έρχεται με χειροποίητο καπνιστό βούτυρο και μερικές φετούλες τσορίθο, μαζί με τα πιο άψογα βρασμένα και ελαφρώς περασμένα από καλό βούτυρο λαχανικά και οι mashed potatoes με κρούστα παρμεζάνας και έναν κρόκο ωμού αβγού που ενώνεις στο σύνολο, να γίνει άκρως βελουδένιο. Ωραίες σπιτικές σάλτσες, η τσιμιτσούρι, αυτή με το πιπέρι και το κόκκινο κρασί και η μπεαρνέζ με βούτυρο cafe de Paris. Σερί της τελειότητας και στο γλυκό, με μια εντελώς ευρωπαία πάβλοβα και το πιο νόστιμο, κρεμώδες, γλυκοξινούτσικο, ψητό τσιζ κέικ που έχω ποτέ δοκιμάσει.
13°
