The Lost Sheep, Θάσος: Οι σεφ Γιάννης Μαρινόπουλος και Κυριάκος Τερλελές παρουσιάζουν μια συγκλονιστική μεσογειακή κουζίνα.
Χωρίς πρόλογο και περιττά εισαγωγικά, χωρίς περιστροφές και δίχως καμιά αμφιβολία: στο εστιατόριο The Lost Sheep του ξενοδοχείου A for Art Design Hotel, στον Λιμένα της Θάσου, δοκίμασα το πιο συγκλονιστικό φαγητό του φετινού καλοκαιριού. Ναι, στη Θάσο, κοντά δυόμισι ώρες απόσταση από τη Θεσσαλονίκη, μιάμιση ώρα δρόμος με το αμάξι ως την Κεραμωτή και σαράντα λεπτά θάλασσα με το φέρι μποτ. Και να που καθόμαστε στον υπέροχα φωτισμένο κήπο ενός ξενοδοχείου - κόσμημα για το νησί.
Σε αυτόν εδώ τον κήπο φιλοξενείται το εστιατόριο The Lost Sheep. Ο executive chef Γιάννης Μαρινόπουλος και ο chef de cuisine Κυριάκος Τερλελές, Θάσιοι τεχνίτες και καλλιτέχνες της κουζίνας, αφού έγραψαν χιλιόμετρα σε κουζίνες ανά την ελληνική επικράτεια και το εξωτερικό, επέστρεψαν στο νησί τους και μεγαλουργούν. Αυτή είναι η σωστή λέξη, μεγαλουργούν πέρα για πέρα.
Αξίζει να μοιραστώ μαζί σας στιγμές από το βιογραφικό τους, πριν ξεκινήσει η γευσιγνωσία. Γνωρίστε τους. Ο Γιάννης Μαρινόπουλος από την Καλλιράχη είναι αυτός που ξεκινά πρώτος το ταξίδι, φεύγει από τη Θάσο για τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Κέρκυρας και στη συνέχεια μαθητεύει δίπλα στον σερ της ελληνικής μαγειρικής Σωτήρη Ευαγγέλου. Χρόνια μετά τις μέρες και τις νύχτες του στο εστιατόριο Πορφύρα του Μακεδονία Παλλάς, να τος ο Μαρινόπουλος να ξαναγυρίζει (ερωτικός μετανάστης!) στο νησί του και να βιοπορίζεται παρέχοντας γαστρονομικές συμβουλές σε επαγγελματίες του νησιού.
Και κάπως έτσι ξεκινά η ιστορία των πιάτων που με ενθουσίασαν στο The Lost Sheep: Όταν ο Γιάννης Μαρινόπουλος γνωρίζεται με τη Δέσποινα Κοθάλη, διευθύνουσα σύμβουλο των τεσσάρων ξενοδοχείων που διαθέτει η εταιρεία Xenios Gate - The Art of Hospitality στη Θάσο, εκείνη τον χρίζει executive chef του ομίλου. Μπίνγκο και ο προβολέας τώρα ας φωτίσει τον μικρότερο σε ηλικία σεφ Κυριάκο Τερλελέ. Από την Καλλιράχη Θάσου και αυτός, ακολουθεί το παράδειγμα του Γιάννη και, αφού μαθητεύει στη σχολή μαγειρικής του ΟΑΕΔ Ξάνθης, ξεχύνεται επίσης στον κόσμο, αρχής γενομένης από το εστιατόριο Κατρίν της Μυκόνου. Ακολουθεί το Intercontinental της Αθήνας, δουλειά σε ρέστο του Αμβούργου και μαθητεία στο Geranium της Κοπεγχάγης. Τυχαίο που και ο Κυριάκος Τερλελές υπήρξε μέλος των μπριγκάδων της σχολής του «Γενάρχη» των ελλήνων μαγείρων, Σωτήρη Ευαγγέλου; Καθόλου τυχαίο! Όταν ο Γιάννης Μαρινόπουλος παίρνει το χρίσμα από τη Δέσποινα Κοθάλη, καλεί τον Τερλελέ να επιστρέψει στο νησί τους, προκειμένου από κοινού να πραγματοποιήσουν τα πιο τρελά τους όνειρα. Που δεν είναι άλλα από το να φτιάξουν μια ολόδική τους μαγειρική ταυτότητα. Θεωρώ πως τα κατάφεραν.
Στο The Lost Sheep, που φέτος είναι η δεύτερη χρονιά με τον Μαρινόπουλο στο τιμόνι, η μαγειρική αγγίζει στάνταρ υψηλής κλάσης. Ενώνοντας με υπέροχα φαντεζί τρόπο την τοπική κουζίνα του νησιού με τη Μακεδονία, την Ελλάδα και με τον κόσμο όλον, ο Μαρινόπουλος μπορεί να περηφανεύεται πως η θερινή του κάρτα τα σπάει. Στη Θάσο με τα φίνα παρθένα και εξαιρετικά ελαιόλαδα, τα κρίταμα, το μέλι, τις ελιές, τα σαλάμια, τις πεσκανδρίτσες, τις συναγρίδες κι όλα τα φρέσκα καλούδια που καθημερινά γεννούν η θάλασσα και η στεριά της, ο Μαρινόπουλος έστησε τα παρακάτω συγκινητικά πιάτα που γεφυρώνουν τον Λιμένα με την ελληνική ενδοχώρα.
Η τοματοσαλάτα σε υφές από κουλί τομάτας, μους από ελιές, relize & crispy κρεμμύδι, κράκερ τομάτας, τομάτα μαριναρισμένη σε emulsion από ελαιόλαδο, βότανα, φέτα Παγγαίου σε γαλάκτωμα και σκόνη από ώριμες τομάτες, θυμίζει καλοκαίρια αλλοτινά, τότε που όλα είχαν γεύση και, μα τον Θεό, τέτοιο ποτ πουρί από τομάτες είχε χρόνια να με ανατριχιάσει.
Βουτώ το υπέρτατα ψημένο προζυμένιο αριστουργηματικό ψωμί του Κυριάκου μια στην τοματοσαλάτα και μια στον ταραμά (σε συνταγή της μαμάς του Γιάννη). Το ίδιο κάνω μη χαραμίζοντας ούτε μια μπουκιά και ούτε μια σταγόνα από το ζουμί του σεβίτσε με λαβράκι, leche de tigre, αρώματα και χυμό από limes, κόλιανδρο, κρεμμύδι, αμαρίγιο και ζωμό από δαμάσκηνα σε ζύμωση με πρέμιουμ θασίτικο ελαιόλαδο.
Τα παιδικά χρόνια του Γιάννη Μαρινόπουλου δίπλα στη μάνα και τις γιαγιάδες του, οι μνήμες δηλαδή από τις κληματαριές, τα αμπελόφυλλα, τους ψαράδες στις Σκάλες, τα κεφτεδάκια στα τηγάνια και τα ψάρια στο φούρνο, συγκροτούν στην ενήλικη ζωή του μια μαγειρική με απόλυτο Θάσιο πρόσημο. Η συναγρίδα του, μαρινάτη και καπνισμένη, με αλμύρα σε πίκλα και παγωτό φτιαγμένο από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Θάσου, όπως και το χταπόδι του, τακιμιασμένο με την πιο παραδοσιακή συνταγή της δυτικής Θάσου, δηλαδή φασόλια με πιπερολάχανα, είναι τρανό παράδειγμα λοκάλ που τουιστάρει με γκλομπάλ.
Και πάμε πάλι από την αρχή: η σκλεμπού στο γιουβέτσι με λουκάνικο Τζουμαγιάς, αργομαγειρεμένη στο μαντέμι με αυγοτάραχο Μεσολογγίου και λεμόνι koshol, θα μπορούσε να διδάσκεται σε σεμινάρια με τίτλο «Η πεσκανδρίτσα αλλιώς, δια χειρός Μαρινόπουλου και Τερλελέ».
Και έρχομαι σε ένα εξίσου ενθουσιαστικό πιάτο, το φαγκρί το Αγιορείτικο σε ζωμό από ψημένα κρεμμύδια, κρέμα πατάτας, κρίσπυ πατάτα και ξερά δαμάσκηνα. Οι σεφ του έβγαλαν το ράσο.
Κάπου εδώ, βέβαια, ας εξάρουμε ξανά την πρώτη ύλη του νησιού (Θάσος λέμε και κλαίμε σε ό,τι έχει να κάνει με καθημερινό φρέσκο ψάρι) αλλά και την ελευθερία που παραχώρησε η Δέσποινα Κοθάλη στον Γιάννη Μαρινόπουλο να μαγειρεύει ακομπλεξάριστα, και από καρδιάς, και με όσο τουίστ ή πείραμα τραβάει το είναι του.
Κροσάροντας ανά τη Μεσόγειο, αφού από τη Θάσο ως την Αίγυπτο και από την Πορτογαλία, τη Γαλλία, την Ιταλία, την Τουρκία και το Μαρόκο, όλοι οι τόποι βρέχονται από την ίδια θάλασσα, οι Μαρινόπουλος και Τερλελές παρουσιάζουν μια high end γαστρονομική πρόταση που ενώνει κουλτούρες τσελεμεντέδων και μικρούς παραγωγούς από τη Θάσο με ευρωπαϊκές σπονδές και τεχνικές. Οι σεφ του The Lost Sheep πραγματικά δημιουργούν «ανάμνηση» φαγητού: τα ντολμαδάκια τους από βιολογικά αμπελόφυλλα με καραβίδες στο φλόγιστρο, κομποτέ λεμόνι και αυγολέμονο, και το ταρτάρ καραβίδας με κόκκινο γκρέιπφρουτ, αυγά βασιλικής ρέγγας και παγωτό από κρόκο Κοζάνης είναι μεγαλοφυείς συνδυασμοί αξιομνημόνευτων γεύσεων.
Όταν δε καταφθάνει το ντουέτο από κοκοράκι στήθος και τραγανό μπούτι Rillettes, με σοτέ φουά γκρα και σάλτσα από φρέσκα μύρτιλα, πουρέ γλυκιάς κολοκύθας και καβουρντισμένο φιστίκι Αιγίνης, τότε καταλαβαίνεις πόσο μελετημένα ο Γιάννης Μαρινόπουλος έστησε στον κήπο A for Art Design Hotel ένα εστιατόριο που φλερτάρει με πολλές κουζίνες και τεχνικές αλλά η ούγια του γράφει The Lost Sheep, Θάσος.
Τα γλυκά που έρχονται ακολουθούν την ίδια ποιητική προσέγγιση. Ο μπακλαβάς σε ρολό με φιστίκι Αιγίνης, καρύδι, αμύγδαλο και ζεστή σάλτσα σοκολάτας, Ανατολή καθ’ ημάς συνδυασμένη με δυτικό αέρα πανάλαφρου cremmeux φουντουκιού του ζαχαροπλάστη, με καραμελωμένο φουντούκι και αλμυρή σάλτσα, χαρίζουν στα επιδόρπιά μας την ίδια λαμπρή ισορροπία παράδοσης και μοντερνιτέ.
Αυτά είχα να πω για τη συγκλονιστική μαγειρική του Γιάννη Μαρινόπουλου και του Κυριάκου Τερλελέ, που άλλες τρεις δυάδες σαν τη δικιά τους αν είχε η Θάσος, θα μιλούσαμε άνετα για ένα νησί γαστρονομικό προορισμό. Ψηλά τους σκούφους και τις ιδέες, παιδιά, και πάντα έτσι χαμογελαστοί, δημιουργικοί και αστείρευτοι να παραμείνετε.
The Lost Sheep, Θεαγένους και 18ης Οκτωβρίου, Λιμένας Θάσου, Τηλ. 2593058405
23°
